1、食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品化學食品化學保鮮方法及原理食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品保藏的原理 所謂保藏乃是把食品或其原料，在從生產到消費的整個環節中，保持其品質不降低的過 程。在此所說的食品品質主要是指商品價值、營養價值和衛生安全程度，這些均由食品的化學組成、物理性質和有無有害微生物污染等所決定。 在貯藏、流通期間，食品品質的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復雜化學和物理變化有關。此外，也與食品成分間相互反應以及食品成分和酶之間的純化學反應、還有食品組織中原先存在的酶引起的生化反應等有關。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用

2、因而，保藏的意義就在于：在制造和貯存之際，滅殺食品中存在的微生物和酶（或者鈍化），此后沒有外部微生物的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以物理或化學處理來阻止酶和非酶化學反應，以保持食品的品質，達到保存食品之目的。用于食品保存的手段有加熱、干燥、冷藏、放射線照射、添加防腐劑等，這些方法的原理基本上可分為二類。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 基于微生物和酶的完全或部分殺基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法滅或鈍化的方法: : 主要有以加熱放射線照射一部分殺菌劑處理等方法。這些方法配合以適當的包裝而使食品與外部隔絕,防止了微生物的二次污染,即使在常溫下也能長期貯藏食品。一般的說,這

3、類方法對食品的處理相當強烈,致使食品成本本身發生的變化也多,所以能處理的食品種類也受到一定限制。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 基于抑制微生物的繁殖和酶基于抑制微生物的繁殖和酶反應等的方法反應等的方法 包括低溫處理（冷凍）、脫水干燥（干藏、 鹽藏）、增加酸或堿濃度、添加防腐劑、氣相置換等。這些方法使得食品內部的環境條件不適宜微生物繁殖和酶的反應，從而不發生腐敗變質。此中存在的微生物細胞并未被完全殺滅，酶也不完全鈍化，因此處理完畢后，若環境條件改變，則這些微生物和酶可以再活動。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用一些傳統的保藏方法 在很早的時候我們就掌握了一些簡單的保鮮方法，例

4、如醋藏鹽藏糖藏和煙熏等方法。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用1. 醋藏 醋具有良好的抑菌作用。經研究，當醋酸濃度達0.2%時便能發揮阻止微生物生長繁殖的效果；當保藏液中醋酸的濃度達0.4%時，就能對各種細菌和霉菌起到良好的抑制作用；當濃度達0.6% 時，就能對各種霉菌以及酵母菌發揮優良的抑菌防腐作用。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用2.鹽藏 食品的鹽藏是自古以來一直沿用的傳統保藏法。食品經鹽藏不僅能抑制微生物的生長，繁殖，并可賦予其新的風味。故兼有加工的效果。 各種微生物對食鹽濃度的適應性有所差別。可是當pH值下降時，微生物的耐鹽性便顯著減低，因此若降低鹽藏品的pH值和溫度

5、，便可得到優良的保藏性。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用3. 糖藏 糖藏與鹽藏一樣，都是利用增加食品滲透壓，降低水分活度，從而抑制微生物生長的一種儲藏方法。 一般的微生物在糖含量超過 50% 時生長便受到抑制。但有些耐透性強的酵母菌和霉菌，即使糖含量高達70% 仍可生長，并且有個別酵母能在約 80% 的糖液中生長。可是若往其中添加少量酸，則微生物的耐滲透力也就顯著下降。這樣，即使在較低的糖濃度下，微生物的生長也可被抑制。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用煙熏 煙熏包括物理的干燥作用和煙熏過程中會產生一種有防腐性的物質，阻止微生物繁殖。如煙熏肉等我們日常中常食用的肉類食品。食品

6、保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用一 食品的加熱殺菌保鮮法 食品的腐敗是由微生物和酶所引起的。食品通過加熱殺菌和使酶失活的方法可久貯不壞，但必須不重復染菌，因此要在裝罐裝瓶密封以后滅菌，或者滅菌后在無菌條件下裝瓶裝罐。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用微生物的耐熱性 細菌的營養細胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。一般病原菌（梭狀芽孢桿菌屬除外）的耐熱性差，通過低溫殺菌（例如63，經30分鐘）就可以將其殺死。細菌的芽孢一般具有較高的耐熱性，在100的條件下，可耐熱1000分鐘。食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要殺菌目標，該菌孢子的耐熱性較強，必須特別注意。一般霉菌及

7、其孢子在有水分的狀態下，加熱至60，保持510分鐘即可以被殺死，但在干燥狀態下，其孢子的耐熱性非常強。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用影響加熱殺菌的因素 1.加熱溫度加熱溫度 由于細菌芽孢具有非常強的耐熱性，所以只有在100以上才可以殺死細菌芽孢。水在100沸騰，在常壓下不能再提高溫度，只有在高壓殺菌釜中才可進行100以上的殺菌。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 2. 活菌濃度活菌濃度 在某一特定溫度下加熱滅菌時，活菌濃度越高則達到一定的殺菌效果所需的時間越長。因而，在食品廠里應把原料容器、機械等仔細清洗，加工上注意衛生，以減少細菌的侵入。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術

8、及其應用 3. 細菌的履歷細菌的履歷 形成芽孢的環境條件溫度、培養菌、水分、PH等也影響細菌的耐熱性。以好氣性細菌芽孢為例，在天然條件下形成的芽孢比在實驗室人工培養下形成的芽孢的耐熱性強，在熱處理過的培養基內形成的芽孢的耐熱性比在生的培養基內形成的芽孢的耐熱性強。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 4. 加熱環境的影響加熱環境的影響 加熱過程中環境的水分含量越低，細胞的耐熱性就越強。如：用高壓殺菌釜在濕熱法下120、20-30min即可完全滅菌，而用烘箱的干熱法則需160-180下加熱3-4小時。 加熱時環境的PH在中性或近中性時，細胞的耐熱性最強，當環境PH向酸性或堿性變化，則細胞的

9、耐熱性降低。如桔子類的強酸性罐頭，輕微殺菌即可，而卷心菜等中性罐頭則要高溫長時間。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 此外，存在于環境溶液中的各種物質也影響細菌的耐熱性,如蛋白質和淀粉對細菌芽孢有阻止加熱致死的效果；此外，食鹽、糖、磷酸鹽等也有這種保護作用。在細菌芽孢的耐熱性試驗中，常測定細菌在中性磷酸鹽緩沖液及在食品中的耐熱性，這二者之比稱為食物磷酸鹽比，此比值大于1時，則此食物對細菌的加熱死亡有保護作用。 另外，具有殺菌作用和抑菌作用的物質與加熱并用，可提高殺菌效果 。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用加熱殺菌的方法 主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）加主要有常壓殺菌（巴氏消毒

10、法）加壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌壓殺菌超高溫瞬時殺菌微波殺菌遠紅外線加熱殺菌歐姆殺菌等。遠紅外線加熱殺菌歐姆殺菌等。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用常壓殺菌 常壓殺菌即100以下的殺菌操作，也用于水果部分蔬菜以及不要求完全無菌的低酸性食品。啤酒的殺滅酵母也屬于常壓殺菌。它主要有水浴殺菌法和蒸汽或熱水噴淋式連續殺菌法。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用加壓殺菌 常用于肉類制品、中酸性、低酸性罐頭食品的殺菌。通常的溫度為100121（ 絕對壓力為0.2MPa），當然殺菌溫度和時間隨罐內物料、形態、罐形大小、滅菌要求和貯藏時間而異。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 在

11、罐頭行業中，常用在罐頭行業中，常用D值和值和F值來表示值來表示殺菌溫度和時間殺菌溫度和時間。 D（DRT）值：）值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間（分鐘）。121.1（250 ）的D（DRT）值常寫作Dr。例如嗜熱脂肪芽孢桿菌的Dr = 4.04.5分鐘；A、B型肉毒梭狀芽孢桿菌的Dr = 0.10.2 分鐘。 F值：值：是指在一定基質中，在121.1下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（分鐘）。在罐頭特別是肉罐頭中常用。由于罐頭種類、包裝規格大小及配方的不同，F值也就不同，故生產上每種罐頭都要預先進行F值測定 .食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及

12、其應用 罐裝食品的殺菌使用的是靜置式殺菌釜，下圖所示為一臥式高壓殺菌置。其基本工作原理為：準備殺菌的罐頭裝滿在框式殺菌小車中，借軌道推入殺菌釜中，關閉密封釜蓋，通蒸汽進行殺菌作業。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 目前,在食品廠所有的殺菌釜都應用自動控制儀表裝置,進行殺菌的程序控制,以保證殺菌的質量,并避免人工操作的偶爾失誤.而對于液體或固體混合的罐裝食品,可采用旋轉或搖動式殺菌裝置,使罐內液料流動而提高傳熱效果,可以縮短殺菌時加熱所需的時間。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 玻璃瓶罐雖然也能耐高溫，但是不太適宜壓力釜高溫殺菌，因為在加熱和冷卻過程中內外溫度稍大即易爆裂。在

13、必須用玻璃罐高壓殺菌時，必須用熱水浸泡蒸煮。 復合薄膜包裝的軟裝罐頭通常采用高壓水煮殺菌，但由于袋形扁平，易于變形，且在殺菌時容易漂移改變位置，因此在殺菌時需用柵格層層固定，以保證加熱傳熱效果，并不致碰傷軟袋.食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用超高溫瞬時殺菌 對于處理敏感的食品，根據溫度對細菌及食品營養成分的影響規律，考慮采取超高溫瞬時殺菌，即UHTST殺菌,簡稱UHT。優點是：既可達到一定的殺菌要求，又能最大程度地保持食品的品質。UHT殺菌的工藝范圍一般為：加熱時間10s，加熱溫度135150。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 例如，牛乳的滅菌，如果牛乳在高溫下保持較長的時

14、間，則有可能發生一些不良的化學反應，使牛乳產生褐變現象；蛋白質發生分解而產生不良氣味；糖類焦糖化而產生異味；還有可能發生某些蛋白質變性而產生沉淀。因此就需用殺菌法。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用微波殺菌 微波（超高頻），一般是指頻率在300-300000MHz的電磁波。目前915 和2450MHz兩個頻率已廣泛地應用于微波加熱。915MHz，可以獲得較大穿透厚度，適用于加熱含水量高、厚度或體積較大的食品；對含水量低的食品宜選用2450MHz。微波殺菌可用于肉水產品肉制品禽制品罐頭水果奶制品蔬菜奶谷物布丁和面包等一系列產品的殺菌滅酶和消毒。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用

15、微波殺菌的機理是基于熱效應和微波殺菌的機理是基于熱效應和非熱生化效應兩部分非熱生化效應兩部分熱效應：熱效應：微波作用于食品，食品表里同時吸收微波能，溫度升高。污染的微生物細胞在微波場的作用下，其分子被極化并作高頻振蕩，產生熱效應，溫度的快速升高使其蛋白質結構發生變化，從而使菌體死亡。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 非熱生化效應：非熱生化效應： 微波使微生物生命化學過程中產生大量的電子、離子，使微生物生理活性物質發生變化；電場也使細胞膜附近的電荷分布改變，導致膜功能障礙，使微生物細胞的生長受到抑制，甚至停止生長或死亡。另外，微波還可以導致細胞DNA和RNA分子結構中的氫鍵松弛、斷裂

16、和重新組合，誘發基因突變。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用遠紅外加熱殺菌對紅外線的利用始于20世紀，1935年美國福特汽車公司的格羅維尼(Groveny)首先取得將紅外線用于加熱和干燥的專利。遠紅外線是指波長為2.51000um的電磁波。食品中的很多成分及微生物在310m的遠紅外區有強烈的吸收。遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 日本的山野藤吾曾將細菌、酵母、霉菌懸浮液裝入塑料袋中，進行遠紅外線殺菌試驗，

17、遠紅外照射的功率分別為6KW、8KW、10KW、12KW，試驗結果表明，照射10分鐘，能使不耐熱細菌全部殺死，使耐熱細菌數量降低105108個數量級。照射強度越大，殘活菌越少，但要達到食品保藏要求，照射功率要在12KW以上或延長照射時間。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用歐姆殺菌 我們一看到“歐姆”倆字，就會想到跟電流有關。不錯這種殺菌方法就是利用電流通過食品產生熱量來達到殺菌的目的，它是一種新型的熱殺菌方法。 對于帶顆粒（粒徑小于15）的食品,采用歐姆加熱則使加熱速率接近液體的加熱速率,獲得比常規方法更快的顆粒加熱速率(約12/s)，因此可縮短加工時間，得到高品質產品。食品保鮮的原

18、理及方法-食品保鮮技術及其應用二 化學藥物保鮮 到了近代，隨著社會的發展，傳統的鹽腌、糖漬、干制、罐藏等已經不能滿足人們生活的需要。而防腐保鮮劑作為簡便、易行有效的方法，在糧食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水產等原料及加工的貯藏中，起到了非常重要的作用。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品保鮮劑 食品防腐保鮮含義是在貯藏過程中保持食品固有的色香味形及其營養成分，為此而應用的化學品稱為防腐保鮮劑。 通常，把能殺死微生物的化合物稱為殺 菌劑，不能殺死微生物、而是抑制其生理活 動、阻礙其生長繁殖的化合物稱為防腐劑。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 作用食用防腐劑，要求具備下列條件：

19、作用食用防腐劑，要求具備下列條件：對與腐敗有關的各種微生物（霉、細菌、酵母）都同樣有效。沒有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性極其輕微。添加后使食品容易保存，且能長期保證質量。無味、無嗅、無色、無刺激性，添加后也不發生變化。使用方法簡單，即水溶性大，耐熱性高，對pH抵抗性強，不受食品成分的影響。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 現在我國使用的食用防腐劑有： 苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽: 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 對羥基苯甲酸酯（對羥基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、乙基、丙基、丁基及異丁基等）丁基及異丁基等）食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應

20、用山梨酸及其鉀、鈉鹽山梨酸及其鉀、鈉鹽 脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽 丙酸及其鉀、鈉鹽丙酸及其鉀、鈉鹽食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨PH變變化而顯著不同，依酸性的增加而增大。其中化而顯著不同，依酸性的增加而增大。其中:安息香酸對酵母霉菌有效，對羥基苯甲酸酯的效果更大。山梨酸毒性極低,抗菌力不太強，單對霉菌酵母及細菌都有作用是其特點，但它對嫌氣性細菌無效。脫氫醋酸對霉菌酵母和細菌普遍有效。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 除了人

21、工合成的化學防腐劑外還有一除了人工合成的化學防腐劑外還有一些天然的有機防腐劑，如：酒精辛辣些天然的有機防腐劑，如：酒精辛辣成分海藻糖等。成分海藻糖等。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用三 食品干燥保鮮 食品中微生物的生長和酶的反應都離不開水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態，就可保藏相當長的時間而不損壞品質，同時也便于包裝和運輸。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 各種微生物要求的最低水活性值是不同的各種微生物要求的最低水活性值是不同的 由于某些食品水活性在0.700.73(含水量約16)曲霉和青霉即可生長，因此干制食品的防霉Aw值要達到0.64以下(含水量1214以下)才較

22、為安全。種類最低水活性(Aw)細菌0.940.99霉菌0.730.94酵母0.880.94灰綠曲霉0.640.70(含水量約16)食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 新鮮食品如乳、肉、魚、蛋、水果、蔬菜等都有較高水分，其水活性值一般在0.980.99，適合多種微生物的生 長。目前防霉干制食品的水分一般在325%。水果干1525蔬菜干4肉類干制品510噴霧干燥乳粉2.53噴霧干燥蛋粉5以下食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 食品干燥、脫水方法主要有：日曬、食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發和冷凍陰干、噴霧干燥、減壓蒸發和冷凍干燥等。生鮮食品干燥和脫水保藏干燥

23、等。生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般要進行原料預處理前，一般要進行原料預處理。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 原料預處理的必要性原料預處理的必要性 干燥能提高食品的保藏性，但也會引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯，在切口處很快就變色，許多葉菜在日曬干燥時就變黃，香蕉和桃去皮后很快就褐變等現象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止這些變化，在干燥前就必須進行適當的預處理。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 1. 熱燙熱燙 加熱可使酶失活，故蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。熱燙具有操作簡便，可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、Ca

24、Cl2、聚磷酸鹽等品質穩定劑或糖、味精等調味劑的優點，但也存在水溶性成分溶出過多的缺點。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 2. 硫熏、亞硫酸處理硫熏、亞硫酸處理 為防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中發生變質，可將其放在密閉室中，點燃適量硫黃，形成SO2氣體來熏，SO2能浸入果子內部，溶于水成為亞硫酸，一來作為強還原劑阻止酶的作用，二來具有漂白殺菌作用，還可抑制非酶褐變，三來它可殺死果實的細胞，使水分容易移動而加快干燥速度。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 3. 表面組織的破壞表面組織的破壞 葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質，阻礙干燥的進行，所以在干燥前應用沸騰的稀

25、堿液，作極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質來加速干燥。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 4. 防止氧化防止氧化 魚干易產生象油炸物類的黃褐色變，酸敗發臭，胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨特的紅色，油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質的食品在干燥前，添加抗壞血酸等抗氧化劑。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 5. 濃縮濃縮 牛乳和水果之類的多水分食品，在干燥前，應用真空蒸發罐等預先濃縮幾倍后再進行干燥。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品干燥的機理食品干燥的機理 1 1 外擴散作用外擴散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變為蒸汽

26、而大量蒸發，稱為水分的外擴散。 由于干燥介質的影響，首先是溫度上升的作用，食品表面開始升溫并蒸發水分，于是表面水分逐漸降低，當低于內部水分時，內部才開始向表面移動。因此，把食品的厚度分成若干層時，內部的一層含水率最高，外面一層含水率最低，這種水分逐層降低的狀態，叫做溫度梯度或稱為含水率梯度。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用2 2內擴散作用內擴散作用：借助溫度梯度的動力，促使食品內部的水蒸汽 向食品的表面移動，同時促使食品內部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為出現水分的內擴散。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用干燥方法 1. 自然干燥：自然干燥： 如日曬、風干或蔭干。該法

27、簡便、經濟，但它耗時長，在此期間產品易發生顯色、變色、裉色、氧化等，使品質受到影響。用自然干燥來保藏的食品有米、麥、豆類等谷物、魚貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜干等。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 2. 熱風干燥熱風干燥 靠風干燥不可能達到全年生產一致的品質，為此可采用熱風干燥。即把食品放在傳送帶上，送入通熱風的干燥室而干燥。可根據食品的性質及性狀決定溫、濕度、風速和風向并采用各種類型的干燥機。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 3. 噴霧干燥噴霧干燥 牛乳、果汁等液體用熱風干燥時，會由于褐變和蛋白質變性而得不到優質產品，必須用噴霧干燥法。 噴霧干燥是將稀的液狀食品經過預

28、先濃縮幾倍后，以離心盤或加壓噴頭與熱風同時進入大的干燥室噴成微細的霧狀，在向室底落下時，幾乎瞬時即行干燥的方法。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 4. 泡沫干燥泡沫干燥 也是干燥液狀食品的方法。它是預先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質、表面活性劑等，使果汁形成表面積非常大的泡沫狀，再噴出熱風加以干燥。 5. 薄膜干燥薄膜干燥 它是在緩慢回轉、內部加熱的圓筒表面上，涂以液體或糊狀食品的薄層加以干燥的方法食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 6. 真空干燥真空干燥 常壓下水在100沸騰蒸發，如壓力降低，則水的沸點亦降低。如在17.5mmHg下，水在20即可沸騰，據此，可調節適當真

29、空度及溫度進行真空干燥食品，它無熱風干燥溫度高易引起褐變、蛋白質變性及低溫干燥速度太慢等缺點，可得到優質食品。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用7. 凍結真空干燥（冷凍升華干燥）凍結真空干燥（冷凍升華干燥） 水分多的固體食品隨著熱風或真空干燥，水分逐漸蒸發，不可避免地會萎縮變 形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0沸騰蒸發，此時水還處在凍結狀態，是由冰直接揮發為水蒸汽的所謂升華，應用此原理來進行干燥的方法稱為凍結真空干燥。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用它具有以下特點：它具有以下特點：（1）幾乎沒有萎縮變形而保持原狀。（2）由于沒有酶及非酶褐變，所以色、香、味、營養價值幾乎

30、不變。（3）干燥時，水分不是在食品表面移動蒸發，而是保持在組織中的小冰晶升華干燥，故食品呈海綿狀，易復水恢復原狀。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用該法也有缺點：該法也有缺點：（1）由于多孔性、表面積大易吸濕，油脂和胡蘿卜素等也容易氧化；（2）水分低、多孔性，故葉菜類的薄食品非常脆，給包裝和運輸造成困難；（3）在凍結處理下，組織結構破壞，若解凍則松散軟化。故此法不適于蕃茄和草莓之類的食品 。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用干燥食品的吸濕和變質干燥食品的吸濕和變質 干燥食品疏松多孔，非常容易吸濕潮解，吸潮后往往發生外觀上的形態變化和內部的化學和物理性能變化等。食品保鮮的原理及

31、方法-食品保鮮技術及其應用外觀變化外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結塊，進而液化。化學變化化學變化：干燥食品吸濕后易發生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。物理變化：物理變化：食品食用時的口感很重要，若吸濕，則會因粘彈性降低、蛋白質變性、復水性改變等而降低口感。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用四 食品冷卻冷凍保鮮技術 人們很早就知道在冬天寒冷季節，食品不易變質且能保存較長時間. 這是由于食品在低溫下，本身酶活性及化學反應得到延緩，食品中殘存微生物 生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低

32、溫保藏可以防止或減緩食品的變質，在一定的期限內，可較好地保持食品的品質。目前在食品制造貯藏和運輸系統中,則普遍采用人工制冷方式來保持食品質量。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 使食品原料或制品從生產到消費的全過程中，始終保持低溫，這種保持低溫的方式或工具稱為冷鏈。其中包括制冷系統、冷卻或冷凍系統、冷庫、冷藏車船以及冷凍銷售系統等。 另外，冷卻和冷凍不僅可以延長食品貨架期，也和某些食品的制造過程結合起來，達到改變食品性能和功能的目的。例如，冷飲、冰淇淋制品、凍結濃縮、凍結干燥、凍結粉碎等，都已普遍得到應用。近年來，在我國方便食品體系中，冷凍方便食品也日漸普及。食品保鮮的原理及方法-食品

33、保鮮技術及其應用 低溫保藏一般可以分為冷凍和冷藏兩種方法。前者要將保藏物降溫到冰點以下，使水部分或全部成凍結狀態，動物性食品常用此法。后者無凍結過程，通常降溫至微生物和酶活力較小的溫度，新鮮果蔬類常用此法。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品的冷藏 一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏 病原菌和腐敗菌大多為中溫菌，其最適生長溫度為2040，在10以下大多數微生物便難于生長繁殖；-10以下僅有少數嗜冷性微生物還能活動；-18以下幾乎所有的微生物不再發育。因此，低溫保藏只有在-18以下才是較為安全的。低溫下食品內原有的酶的活性大大降低，大多數酶的適

34、宜活動溫度為3040，溫度維持在10以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，因此冷藏可延緩食品的變質。冷藏的溫度一般設定在-110范圍內，冷藏也只能是食品貯藏的短期行為（一般為數天或數周）。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用對于動物性食品，冷藏溫度越低越好，但對新鮮的蔬菜水果來講，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機能障礙而受到冷害（凍傷）。因此應按其特性采用適當的低溫 。蘋果-10梨0葡萄-10荔枝13桃0草莓0芒果1013菠蘿1013 并且還應結合環境的濕度和空氣成分進行調節。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用食品冷凍保藏 食品在冰點以上時，只能做較短期的保藏，食品在冰點以上時，

35、只能做較短期的保藏，較長期保藏需在較長期保藏需在-18以下冷凍貯以下冷凍貯 藏藏 當食品中的微生物處于冰凍時，細胞內游離水形成冰晶體，失去了可利用的水分，水分活性Aw值降低，滲透壓提高，細胞內細胞質因濃縮而增大粘性，引起pH值和膠體狀態的改變，從而使微生物的活動受到抑制，甚至死亡；微生物細胞內的水結為冰晶，冰晶體對細胞也有機械性損傷作用，也直接導致部分微生物的裂解死亡。食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用 食品在凍結過程中，不僅損傷微生物細胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細胞也同樣受到損傷，致使其品質下降。食品凍結后，其質量是否優良，受凍結時生成冰晶的形狀、大小與分布狀態的影響很大。如肉類在

36、緩慢凍結中，冰晶先在溶液濃度較低的肌細胞外生成，結晶核數量少，冰晶生長大，損傷細胞膜，使細胞破裂，解凍時細胞質液外流而形成滲出液，導致肉類營養、水分和鮮味流失，口感降低。同時肌細胞的水分透過細胞膜形成冰晶，肌細胞脫水萎縮，解凍時細胞不可能完全恢復原狀。果蔬等植物食品因含水分較高，結冰率更大，更易受物理損傷而使風味受到損失。 食品保鮮的原理及方法-食品保鮮技術及其應用表表1 各種食品的凍藏條件及貯存期限各種食品的凍藏條件及貯存期限品名結冰溫度凍藏溫度相對濕度%保藏期限奶油-2.2-23-2980851年加糖奶酪-26數月冰淇淋-26數月脫脂乳-26短期凍結雞蛋-0.45-0.6-18-2390951年以上凍結魚-1.0-18-239095810月豬油-1890951214月凍結牛肉-1.7-18-239095918月凍結豬肉-1.7-18-2