1、 西餐基礎知識入門第一章： 廚房及西餐設備使用！第二章： 基礎原材料準備第三章： 基礎沙司和湯汁調法第四章： 冷菜和色拉第五章： 湯第六章： 雞蛋，意大利粉和面食第七章： 羊肉的烹調 第八章： 牛肉的烹調 第九章： 豬肉的烹調 第十章： 禽類的烹調 第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調 第十二章：素菜的烹調第十三章：米類，豆類食物的烹調第十四章：甜品第十五章：面包 第一章 廚房及基本設備的使用由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區別，西式廚房在人員和設備的配置和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統，他們把

2、廚師根據每個菜單部分的任務，效率和分工的不同放入不同的小組。每個小組就叫做“部分”，法語叫“partie” 也可以用英語叫“角”（corners）或者“線”(lines) 小組的領班叫chef de partie 。后面會有詳細地介紹廚師的分級。以前的法國廚房由于設備簡陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動力成本節約策略，造成廚房對于廚師的需求巨大。但隨著時間的進步，西餐廚房也有了巨大的進步，現代的西餐廚房對于人員，設備和原料的采購都有了科學的管理系統！ 現代廚房的基本人員結構：行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二廚（s

3、ous chef）然后是分不同的部門：糕點房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef） 下面詳細介紹一下各個不同廚師的職責：大廚 head chef or chef de cuisine職責： 管理廚房，安排人員，設計菜單，定購原材料，設計購買廚房設備。 二廚 Second chef or sous chef職責： 協助大廚管理廚房，是每組領班（chef de partie）的直接上級

4、。 沙司廚師（chef saucier）職責： 準備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。 烤爐廚師（chef rotisseur）職責： 準備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。 魚類烹調廚師（chef Poissonier）準備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹調廚師（chef Entremettier）職責：準備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐,同時也負責雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調。 湯類烹調廚師（chef Potager）職責：準備湯類菜品的烹調在大型的傳統廚房也

5、要準備雞蛋，米飯和一粉的工作 冷菜廚師（chef Garde-manger）職責：準備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。 蛋糕師（chef Patissier）職責：所有的甜品和面包 西式廚房的分級大廚 Head chef 或者 chef de cuisine二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef廚師助手（commis chef）學徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學要做4年. 西廚刀具的主要分類：主刀main knife： 刀鋒長25cm

6、 用來切，切片，切絲蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長10cm 用來削皮剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭片肉刀 filleting knife: 15cm長，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用 現場切火腿或者火雞的刀carving knife：30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。面包刀 bread knife:30cm 長刀鋒。甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。 首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。 2.盤前橫匙，主食靠

7、左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。 3.酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。 具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多 (一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種： 1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等； A. 時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果

8、沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成； B. 燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等； 2) 干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外

9、還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。 3) 蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。 A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)； B. 奄列蛋

10、(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒； C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepp

11、er)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)； D. 煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。 E. 水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋( Vineger )和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上； 4) 面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toas

12、t)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等； 5) 餐

13、后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)； (二) 正餐服務: 1. 菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的： 1) 頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F)，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些

14、咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種： A. 魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)； B. 鵝肝(Foir Gras(F)：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)

15、煎制后食用。 C. 腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。 D. 生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁-醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成； E. 熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard); F. 蝸牛(E

16、scargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成； G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人

17、的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。 2) 湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A. 清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。 B. 忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面

18、粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。 C. 菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。 D. 蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯

19、大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。 E. 冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。 F. 有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a. Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Veg

20、etable Soup)；b. Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c. Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d. Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯 (Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e. Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成

21、。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f. Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、 青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g. Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h. Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i. Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區菜式；j. Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是

22、風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。 首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是基本統一的。共同原則是：1.墊盤居中，叉左刀右，刀尖向上，刀口向內。 2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。 3.酒杯的數量與酒的種類相等，擺法是從左到右 4.西餐中餐巾放在盤子里。 具體到法國餐，那丁零當啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多 (一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種： 1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Gra

23、pefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice)和蘋果汁(Apple Juice)等； A. 時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成； B. 燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等； 2) 干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispe

24、s)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded Wheat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。 3) 蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。 A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or St

25、raitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-side Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)； B. 奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，

26、配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepper)，洋蔥粒； C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)； D. 煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。 E. 水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋( Vineger )和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(

27、Toast)上； 4) 面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，

28、英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughnuts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等； 5) 餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)； (二) 正餐服務: 1. 菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的： 1) 頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F)，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客

29、未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種： A. 魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)； B. 鵝肝(Foir Gras(F)：用強制喂

30、食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。 C. 腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。 D. 生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁-醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成； E. 熏三文魚(Smoked Salmon)，將

31、三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard); F. 蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成； G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oys

32、ter， OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。 2) 湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A. 清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Bee

33、f Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。 B. 忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。 C. 菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Pu

34、ree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach Soup)等。 D. 蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。 E. 冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等

35、。 F. 有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a. Chowder(雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b. Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c. Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d. Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯 (Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉

36、(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e. Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f. Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、 青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g. Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h. Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i. Vichys

37、soise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作 冷食，是地區菜式；j. Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。 西餐基礎知識來自: 松風霧 2010-08-27 14:18:43(一)：西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式（又稱英國式）； 兩種，但基本上都離不開以下品種： 1) 果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(Orange Juice)、波蘿汁(PineappleJuice)、番茄汁(Tamato Juice)、西柚汁(Grapefruit -Juice)、葡萄汁(Grape Juice

38、)和蘋果汁(Apple Juice)等； A. 時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口 味清淡少汁(Dressing)多使用水果罐頭制成； B. 燴干果(Stewed Fruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)，枇杷(Loquats)，無花果(Fig)，桔(Orange)，杏子(Aprica)）等；2) 干果類食品(Cereal)：市面上流行的谷類食品主要有粟米片(Corn Flakes)，脆米粒(Rice Crispes)，麥夫條(All- Bran)，麥絲卷(Shredded W

39、heat)，瑞士垃圾(Birchermusli)等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup)，另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal)，食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oat porridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。 3) 蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon)，火腿(Ham)，香腸(Sausages)等。 A. 煎蛋(Fried Egg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(Up or StraitUp); 一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-s

40、ide Up)；兩面煎，蛋較嫩(Over Easy); 雙面煎到全熟(Over- Hard)； B. 奄列蛋(Omellet)：即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain Omellet)，無配料；芝士奄列(Cheese Omellet)配芝士粒；火腿奄列(Ham Omellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon Omellet),配 煙肉粒；蘑菇奄列(Mushroon Omellet)，配蘑菇粒；洋蔥奄列(Onion Omellet), 配洋蔥絲；西班牙奄列(Spanish Omellet)，配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet -Bell Pepp

41、er)，洋蔥粒； C. 溜糊蛋(Scrambled Egg)，將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast)； D. 煮雞蛋(Boied Egg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。 E. 水波蛋(Poached Egg)：將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋( Vineger )和鹽(Salt)，將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上； 4) 面包類：早餐面包可分為多士(Toast)

42、和其它面包。其中多士種類有普通多士(Plain Toast),不加任何配料；法式多士(French Toast)，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(Cinnamon Toast),在面包片上涂上牛油，再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(Melba Toast)，切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish Pastry)，牛角包(Croissant)，全麥包(Whole -Wheat Bread)，英式松餅(English Muffins)，,炸包(Doughn

43、uts)，水果包(Fruit- Bread)，班戟(Pancake)，烘夾餅(Waffles)等； 5) 餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(Hot Milk)，朱古力奶(Hot or Cold Chocolate)，好立克(Horlicks)，阿華田(Ovaltine)； (二) 正餐服務: 1. 菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的： 1) 頭盆(Appetizers(E)、Hors' d' oeuvres(F)，有人說：頭盆來源于俄國 宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣

44、被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種： A. 魚子醬(Cavior)，是鱘魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe)，經腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(Egg Yolk, Egg White)洋蔥碎(Choped Lemon)； B. 鵝肝(Foir Gras(F)：用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine)，或嵌入面包、餾餅中制

45、成烘干的酥皮卷(Goose Liverin-Pastry)，也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。 C. 腌銀魚(Anchovy)，銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐中常用的調味原料。 D. 生蠔(Fresh Oyster)，用新鮮的生蠔(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蠔汁-醋(Viniger)，干蔥(Shallot)，白蘭地(Brandy)食用；也可在生蠔面上加不同香料烘制(Gratinee)而成； E. 熏三文魚(Smoked Salmon)，將三文魚用煙熏制而成，食用應搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃

46、三文魚生(Fresh -Salmon)，食用時要配日本芥(Japnese Mastard); F. 蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(White Wine)填餡后烘制(Baked)而成； G. 小蝦咯杯(Shrimp Cocktail)，在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸檬和雞尾汁(Cocktail Sauce)；H. 一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(Parma Ham)，意式沙拉米(SalamiSausages)，煙制海鮮(Smoked Eil，Oyster， OX-Tongue ，Salmon ，Trout等)切

47、成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風味獨特的凍肉碟。當然，頭盆的制作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。 2) 湯(Soup)，有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認為湯才是正餐的開始。A. 清湯(Consomme or Bouillon)，一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經煮沸濃縮，調味和過濾等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為基礎，加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原則的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(Beef Tea)，清湯菜絲(Consommeof Vegetable

48、)，法式洋蔥湯(French Onion Soup)等等。 B. 忌廉湯(Cream Soup)：以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑菇湯(Mushroom Cream Soup)蔬菜忌廉湯(Vegetable Cream Soup)等。 C. 菜蓉湯(Puree)，將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后加入清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree Carrots)，菠菜茸湯(Puree Spinach

49、Soup)等。 D. 蔬菜湯(Vegetable Soup)，以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onion soup)牛尾湯(Ox-tail Soup)；雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(Chicken Gible Soup)；魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦湯(Lobster Bisque)。 E. 冷湯(Cold Soup)，用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調制而成，以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold Fresh Soup)等。 F. 有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a. Chowder(

50、雜燴海鮮湯)，用蜆肉(Clam)，魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜雜燴而成，屬肉類蔬菜湯(Vegetable Soup)；b. Borsch(羅宋湯)：以發酵或新鮮甜菜，加入牛肉、土豆等煮成濃湯，上時 加入酸奶(Sour Cream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c. Bouilrabaise(法國海鮮大燴)，用數種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜食用，屬于肉類蔬菜湯；d. Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯)：一種以貝類(Shell Fish)和蝦肉等海味制成的湯 (Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬 于肉類蔬菜湯；e.

51、Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f. Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、 青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一種地區菜式；g. Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h. Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后加入面粉，牛油增綢制 成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i. Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作

52、 冷食，是地區菜式；j. Broth(肉湯)：指未經過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可加入蔬菜、谷類和調味配料，是風味獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。 3) 冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一部分冷菜外，還有其它類型，而且兩者在必要情況下可以互相融通。 A. 沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調味品，或澆上各種冷汁(Dressing)或調味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽，海鮮混合沙律。沙律的風味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同風味。a. 蛋黃醬(Mayo

53、nnaise)：用蛋黃(Egg)，橄欖油(Olive Oil)，醋(Vinegar)， 胡椒、鹽、芥末(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；b. 油醋汁(Vinaigrette)：用橄欖油、醋、鹽和琢碎的蔥頭(Shallot)、胡椒粉 混合而成；c. 千島汁(Thousand Island Dressing)：將番茄醬(Ketchup)和切細的煮熟 蛋加入蛋黃醬中混合攪拌而成；d. 韃靼汁(Tartar Sauce)：煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中 攪拌成，多配裹面包碎蛋漿炸過的海鮮；e. 法國汁(French Dressing)：將醋、法芥(French Mastard

54、)，欖油，清湯 (Consomme)，蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸檬等調味品加蛋黃醬 攪拌制成；f. 芝士汁(Cheese Dressing)：將蔥頭(Shallot)，蒜茸，酸奶(Sour Cream)，醋加入蛋黃醬和藍芝士(Blue Cheese)中攪拌而成；g. 醋油汁(Worlestershire Sauce)：將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽， 糖，胡椒粉，醋和油混合而成；h. 尼莫利汁(Remoulace Sauce)：將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon) 加入蛋黃醬中混合而成；i. 凱撒汁(Caesar Dressing)：將欖油，鹽，黑胡椒，法芥，

55、銀魚(Anchovy)， 生蛋黃和芝士粉(Parmesan Cheese or Cheese Pawder)，檸檬汁攪拌 而成；j. 俄式沙律汁(Russian Dressing)：將青椒(Green Bell Pepper)辣根 (Horse Radish)，酸菜(Saur Kraut)，魚子醬(Caviar)加入蛋黃醬中攪拌 而成； B. 膠凍類(In Aspic)，西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用

56、時切成片。也有人將Aspic稱為Jelly，也算過關，不過Jelly多數指果凍。菜式例如雞肉凍(Chicken Aspic)，龍蝦凍(Lobster In Asipc)等。 C. 各種冷肉(Cold Meat)，分兩部分，一部分為食品廠加工的火腿(Ham)，各種香腸(Sausage)，魚類獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一部分為 廚房加工的(Pie)，肉卷(Galantine)，法式肉批(Pate)，這里主要介紹第二部分；a. 肉批(Pie)，是一種西工餡餅，將發面皮附于內容器中，加甜味或咸味的餡，上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked)，面皮松脆即可； b. 肉卷(Galantine

57、)，多指雞肉卷，制法為肉雞煮爛后使其自然凝結，加入香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用； c. 法式肉批(Pate)：有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于 橢圓形瓦鍋內，涼吃，鵝肝醬(Goose liver terrine)即屬上面制法；二是 在硬皮餅內加入豬肉，仔雞(Spring Chicken)，兔肉或蛋片和大量調汁烘 成后熱吃；d. 填餡食品(Stuffed)，多數用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應餡) 加蛋白(生)，鹽，胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg)，鼠尾草(Sage)打成 餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫好，用白布包緊放入餡內加香料煮熟，待涼凍

58、后就可開包拆線，切片裝盤了；e. 另外冷菜中還有腌制菜肴(In Salt)，如泡菜(Pickle)中的酸菜 (Saurkraut)，開胃食品處理得當也可成為冷菜的一種。 4) 主要菜式(Main Course)，西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看無非配菜，主菜和相搭配的調味汁(Sauce)，從主菜采用的原料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。 A. 主盤配菜(Garnish)，是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端， 使用配菜，可以達到菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據菜肴的風味特點來搭配如煮的海鮮用煮馬鈴薯(Boiled Potato)；燒制的羊肉用里昂炒薯(Lyonnaise Potato)，牛扒用法炸薯(French Fried