1、 談高校食堂存在的食品安全問題 高校食品平安存在的主要問題         高校食堂是學(xué)校教學(xué)、        科研和生活的組成部分，        擔(dān)負(fù)著為師生供應(yīng)飲食保障        的重要任務(wù)。目前，大中專院校食堂經(jīng)營的主要模式有：      

2、0; 一是學(xué)校成立餐飲服務(wù)中心，該中心歸后勤部門管理，        工作人員從社會(huì)上聘        任，經(jīng)營上實(shí)行自負(fù)盈虧。        二是學(xué)校供應(yīng)設(shè)施，        以租賃或承包方式從社會(huì)上聘請(qǐng)餐飲公司經(jīng)營。        在引入

3、0;       社會(huì)化服務(wù)后，食堂飯菜的品種、質(zhì)量、價(jià)格等方面得到了改善，但是，原有的        食品平安理念和食品平安監(jiān)管措施已經(jīng)不能適應(yīng)形勢進(jìn)展的需要        2        。        1    

4、;    監(jiān)督管理存在欠缺        許可發(fā)證        各學(xué)校均能做到日常食品平安自查管理，        在許可辦證方面，一般高校食堂辦        證率達(dá)        100%  &

5、#160;     ，其次是中專技校為        96.        1%        。這說明仍有些中專技校由于食堂場地面        積、        食堂布局等按同樣的許可標(biāo)準(zhǔn)難以達(dá)到發(fā)證條件

6、，        因而造成部分學(xué)校食堂無        證經(jīng)營        2        。        管理制度的建立存在欠缺        建章立制是做好食品平安工作的

7、基礎(chǔ)。        在國家有關(guān)食品平安法規(guī)制度的基礎(chǔ)        上，要親密聯(lián)系院校食品平安管理實(shí)際，建立與國家法規(guī)制度相連接、可操作性        強(qiáng)的規(guī)章制度體系。        部分學(xué)校未建立和完善食品平安相關(guān)的管理制度，       

8、忽視了從業(yè)人員食品平安        學(xué)問培訓(xùn)以及操作流程規(guī)范化，        沒有重視其自身管理，        食品平安管理規(guī)章制度的        建立、執(zhí)行流于形式        3     

9、;   。餐飲從業(yè)人員流淌性大，就業(yè)門檻低，多數(shù)未進(jìn)行系統(tǒng)        的食品平安學(xué)問的培訓(xùn)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，專業(yè)素養(yǎng)有待提高。某些高校的食        品平安管理制度執(zhí)行性不高，        對(duì)工作人員的約束性和指導(dǎo)性不強(qiáng)，        直接對(duì)最終的   &

10、#160;    食品平安造成潛在影響。        2        平安隱患多        清洗、消毒、保潔設(shè)施的大小和數(shù)量不能滿意需要        餐具用具清洗消毒水池中，        食品原料、清潔用具及

11、接觸非直接入口食品的工        具、容器混用。使用的洗滌劑、消毒劑不符合食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)        和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求。有些        清洗、消毒、保潔人員素養(yǎng)低下，毫無職業(yè)道德，有些承包商為節(jié)省成本根本就        不用消毒劑，也不進(jìn)行高溫消毒。

12、高校就餐存在這個(gè)就餐人員密集，時(shí)間集中的        特點(diǎn)，在就餐高峰期時(shí)，由于人數(shù)較多，往往有些高校的碗筷沒有經(jīng)過消毒處理        就匆忙再次用于同學(xué)就餐，這里存在了嚴(yán)峻的風(fēng)險(xiǎn)        4        。        高校食堂食品

13、原料與選購模式的平安隱患        市場經(jīng)濟(jì)條件下，趨利行為使不法商販利欲熏心，對(duì)食品的原料進(jìn)行摻假、        造假，甚至超標(biāo)加入添加劑。較常見的如：作坊生產(chǎn)的火腿腸仿雙匯火腿，舟山        小黃魚充北海大黃魚，夾心肉充當(dāng)腿肉等。蔬菜葉面噴施農(nóng)藥、化肥過多，導(dǎo)致         &#

14、160;            殘留物超標(biāo)，果品用催熟劑催熟，獼猴桃噴施“膨大劑”        ，黃鱔添飼“避孕藥”        速肥，生豬添加“瘦肉精”促長，海產(chǎn)品浸泡“防腐劑”保鮮，將變質(zhì)大米使用        礦物油“拋光”    

15、;    ，面粉中摻用甲醛漂白增韌，銀耳用硫磺熏制增白，豆制品摻入        工業(yè)用滑石粉等等        5        。        高校食堂食品原材料選購環(huán)節(jié)中存在的問題，        在很大程度上打

16、算了高校食品        平安問題發(fā)生的幾率。當(dāng)今，隨著高校在校人數(shù)逐年增加，大多數(shù)高校同學(xué)食堂        來不及擴(kuò)建，        難以容納大批增加同學(xué)的就餐，學(xué)校后勤管理工作和食堂就餐壓力        大增。為了緩解這種壓力，消失盲目引進(jìn)、以包代管的狀況，使得少數(shù)不具備從   

17、;     事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂，        致使學(xué)校食堂食品的選購        模式比較混亂。有些承包單位由于規(guī)模有限、技術(shù)力氣不足，只能再次將食堂分        包給個(gè)體經(jīng)營者        6    

18、    。這些個(gè)體經(jīng)營者為降低成本，不執(zhí)行統(tǒng)一選購的規(guī)定，為貪        圖廉價(jià)，私自選購一些腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異        常以及超過保質(zhì)期等法律法規(guī)禁止食用的食品。        高校食堂飯菜加工、貯存過程存在的平安隱患        由于高校后勤

19、社會(huì)化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多        元化模式進(jìn)展。        由于利益驅(qū)動(dòng)和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)簡單的特點(diǎn)，        加上高校食堂        的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素養(yǎng)低，食品衛(wèi)生平安意識(shí)淡薄，受各種     &

20、#160;  因素影響，        心理及心情掌握力量較差，并且部分食堂內(nèi)的工作人員大多是只參與        過臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)班的學(xué)員，        缺乏專業(yè)系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食養(yǎng)分與衛(wèi)生知        識(shí)，使高校食堂的食品衛(wèi)生平安存在很大的隱患，擔(dān)心全系數(shù)自然增加。  &#

21、160;     目前高校食堂飯菜加工過程存在的平安隱患有：        冷凍方法不當(dāng)或加工不當(dāng)，從而        造成食品的變色、變味、變質(zhì)等質(zhì)量問題；不留意個(gè)人衛(wèi)生，致使加工的食物出        現(xiàn)交叉污染；        夏天食堂防蠅措施不當(dāng)，致使同學(xué)飯菜中常常有蒼蠅

22、出沒等一系列        平安隱患        7        。保存溫度低于        60        或高于        10   

23、;     、存放時(shí)間超過        2        小時(shí)的熟食品，再        次利用時(shí)未充分加熱。        冷凍熟食品未徹底解凍充分加熱食用。        有些堂口將回收后 &#

24、160;      的食品經(jīng)加工后再次銷售。        部分學(xué)校食堂冰箱、        裝生熟食品的容器無標(biāo)識(shí)，        少數(shù)僅用        1        臺(tái)冰箱存放食品，

25、0;       生熟容器混用，易造成食品的原料、成品、半成品的交叉污染。        3        人員素養(yǎng)低        食堂經(jīng)營的承包方為了追求經(jīng)濟(jì)利益，        主要操作人員雖然經(jīng)過技術(shù)培訓(xùn)或者   

26、0;    取得等級(jí)證書，但炊事人員或等級(jí)廚師的培訓(xùn)中，普遍注意了其“刀”上功夫的        提高而對(duì)食品平安學(xué)問的學(xué)習(xí)、訓(xùn)練不夠；幫助員工往往不經(jīng)培訓(xùn)就上崗。員工        的學(xué)歷普遍較低，職工隊(duì)伍的整體素養(yǎng)偏低。        4        校外食品平安問題 &#

27、160;      某高校門外賣油條、水煎包、豆?jié){的小攤點(diǎn)在公路兩邊一字排開。一家賣油        條、        老豆腐的攤點(diǎn)將桌凳放在路邊，        摩托車、        汽車、      &

28、#160; 自行車不時(shí)從凳子旁邊穿過，        帶起一股股灰塵。店家穿著滿身油漬的衣服，一手夾油條，一手接過一位同學(xué)遞        過來的錢。在某高校，一商販竟將水果攤擺到了廁所的后門口。果攤上擺著一個(gè)        個(gè)削好的菠蘿。站在這里，不時(shí)可以聞到從廁所飄來的臭味。在高校四周，麻辣        燙、米粉

29、、煎餅各種小吃店里人頭攢動(dòng)，很多同學(xué)都走出校門吃午餐。在一                             食品平安問題是一個(gè)重要的平安問題，引起社會(huì)上廣泛重視。而學(xué)校食堂的食品平安問題是學(xué)校和衛(wèi)生行政部門非常關(guān)注的問題。推動(dòng)學(xué)校食堂導(dǎo)入和實(shí)施ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建符合學(xué)校食堂特點(diǎn)的食品平安管理體系，為師生

30、供應(yīng)平安優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)，應(yīng)成為學(xué)校和政府衛(wèi)生部門管理學(xué)校食堂食品平安的共同責(zé)任和重要手段。         一、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)         ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定的一個(gè)適合審核的食品平安管理體系標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確立了HACCP在食品平安管理體系的作用，整合了世界各國采納的食品質(zhì)量、衛(wèi)生、平安方面的標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)規(guī)程，為食品平安管理體系供應(yīng)了國際標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)了從農(nóng)田到餐桌全程監(jiān)管的食品平安管理新理念與新模式。          1擴(kuò)大了食品平安管理體系