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文檔簡介

1、 梅雨高溫季節食品安全防范措施 即將到來的梅雨、高溫季節，是食物中毒、食源性疾病的高發時期，要著力防范食品平安事故的發生。為此，各生產相關部門要時刻牢記自己是食品平安第一責任人，切實實行有效措施，把好如下關口，杜絕食物中毒大事和食源性疾患的發生： 一、把好原料入庫關。選購食品原料時要仔細執行查驗食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的查驗和索證索票制度。加強入庫驗收相關管理制度，對超過保質期限、腐敗變質、來源不明的食物原料、無相關檢驗檢疫證明以及檢驗不合格的食品堅決予以拒收。 二、把好食品制作關。食品要正確烹調加工，加熱煮透；需要冷藏的制品，應當在冷卻后準時冷藏；應當將直接入口食品與食品原料

2、或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；熟食和冷菜制作必需在專間進行并且做到現配現用，應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。嚴格掌握每批次餐食的制作量，嚴禁超量、超時間制作食品，盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。 三、把裝配入庫關。按生產倒計時方案表，分時段對冷點、制作的餐食進行裝配，保證生產方案順暢，餐食不因裝配部方案脫節，消失大面半成品滯留冰庫，嚴格根據質控的食品平安生產時限掌握霉變風險。成品庫每天對冰庫內餐食進行清理、盤點，對入庫超過12小時的餐食上報部門餐食的數量和種類，由部門與廚師長室商定處理方案。 四、把好食品貯存關。貯存食品要生熟

3、分開，以防交叉污染。對于加工剩余原料、半成品，即使不過夜，也肯定要準時冷藏，不行以常溫下保存。梅雨季節空氣濕度大，地面易潮濕，不允許將食品直接放在地面上，應盡快將食品按類型轉入相應庫房離地離墻存放，做好必要的防護和標識。 五、把好餐用具清洗消毒關。餐用具必需準時清洗消毒后，存放在保潔區域待用。應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，確保正常運轉和使用。 六、把好人員關。加強食品平安相關學問的宣揚訓練，引導一線生產人員增加責任人意識，把食品平安工作放在更加突出的位置。各班組落實梅雨季節，防霉變食品平安培訓一場，主要內容為設備消毒程序

4、、及個人衛生操作，并納入平安培訓臺賬內，由部門備案。 七、把好生產環境關。公司各部門應對所管轄的生產區域或公共衛生區域嚴格根據清潔方案的要求執行，保證本部門范圍內環境的干凈，保持地面干爽。餐食直接生產和制作區域的現場室溫應掌握在20；冷凍冷庫的溫度 -18；冷藏庫的溫度 （05）。 八、把好應對處置關。對于蛋糕、奶制品、水果及冷葷類，霉變風險高的餐食：首先確保在上流線前，外包裝完整用具掩蓋、密閉到位，人員第一步需確認，包裝、用具本身沒有霉變的發生，如發覺用具放開外包破損的半成品餐食，則當場退貨，杜絕霉變上機的可能性。再者，按量、按時段向倉儲物流部及現場半成品庫取貨，不行取貨過早、過多，造成高危物品現場積壓進而造成餐食升

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