1、食品添加劑教學大綱一、課程基本信息課程代碼 ：331625206課程名稱 ：食品添加劑 /Food Additives課程性質 ：限選課程類別 ：專業限選課總學 時：36（理論學時 36）總學分：2適用對象 ：食品科學與工程二、課程描述食品添加劑目前在國內外已成為現代食品生產中最有創造力的領域，隨著我國人民生活水平的不斷提高，生產節奏的加快，食品消費結構的變化，促進了我國食品工業的高速發展。因此，食品添加劑已成為食品科學中一門重要的學科。本課程介紹了食品添加劑的基本概念、安全性、管理方法，并介紹防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調味劑、乳化劑及增稠劑等的結構式、制備方法、主要物化性質、使用、

2、安全性，對其添加注意事項及作用機理，同時適當引入食品添加劑的最新研究成果，以適應當前食品教學與研究的需要。三、課程目標1知識性目標通過本課程的學習，應使學生深入理解食品添加劑的基本概念、應用理論、制備方法、安全性，了解食品添加劑在食品領域中的應用進展。2技能性目標通過本課程的學習，學生能夠根據課程所掌握食品添加劑的理論知識，科學、準確、合理地使用食品添加劑，充分發揮食品添加劑咋食品生產加工的作用，保證食品安全。3情感性目標通過本課程的學習，培養出的學生具有較強的社會責任感，能為食品行業把好食品生產質量關、食品安全關，能為改進生產工藝、加工技術和開發新的食品添加劑資源提供依據，學會將所學本課程的

3、基本理論知識應用于生產實踐教學中。四、課程內容1（一）教學主要內容及目的要求第一章緒論【主要內容】1. 食品添加劑介紹；2. 食品添加劑的分類和選用原則；3. 食品添加劑的安全使用；4. 食品添加劑和食品營養強化劑的管理辦法；5. 食品添加劑的法定編碼。【目的要求】熟悉食品添加劑在食品加工中的意義；掌握食品添加劑的概念、分類、食品添加劑的選用原則；熟悉食品添加劑的安全使用；掌握食品添加劑的毒理學評價方法、每日允許攝入量（ADI）和最大使用量的確定；熟悉食品添加劑的管理辦法與食品營養強化劑的管理辦法。第二章食品防腐劑【主要內容】1. 食品防腐劑的特性：食品防腐劑的定義、分類；微生物引起的食品腐敗

4、變質；食品防腐劑的作用機理；2. 常用食品防腐劑：酸性防腐劑；對羥基苯甲酯類防腐劑；其他化學防腐劑；天然防腐劑；3. 食品防腐劑的合理使用及注意事項：正確選用食品防腐劑；注意食品防腐劑有效的pH 值范圍；、食品防腐劑的溶解與分散；食品的熱處理；食品防腐劑并用；減少食品的污染；【目的要求】熟悉食品防腐劑的定義、分類及引起變質的主要原因；了解常用食品防腐劑的作用機理；掌握食品防腐劑的應用范圍、使用標準和注意事項。第三章食品抗氧化劑【主要內容】1. 食品抗氧化劑的定義、分類與作用機理：食品抗氧化劑的定義；食品抗氧化劑的分類；食品抗氧化劑作用機理；2. 油溶性抗氧化劑：丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、

5、沒食子酸丙酯、2- 叔丁基對苯二酚、抗壞血酸棕櫚酸酯；23. 水溶性抗氧化劑：L- 抗壞血酸、 L- 抗壞血酸鈉、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉；4. 天然抗氧化劑：生育酚、植酸、茶多酚、油溶性維生素C 、甘草抗氧物、迷迭香提取物、櫟精、愈瘡樹脂、竹葉黃酮、米糠素；5. 抗氧化劑使用注意事項：充分了解抗氧化劑的性能；正確掌握抗氧化劑的添加時機；抗氧化劑及增效劑的復配使用；選擇適當的添加量；控制影響抗氧化劑作用效果的因素；6. 抗氧化劑的研究動態：類胡蘿卜素類物質的抗氧化作用；生物類黃酮物質的抗氧化作用；其他【目的要求】熟悉食品抗氧化劑定義和分類；了解食品抗氧化劑的作用機理；掌握食品

6、抗氧化劑的應用范圍、使用標準和注意事項。第四章食品著色劑【主要內容】1. 食品著色劑的定義、分類及發色機理：食品著色劑的定義；食品著色劑的分類；著色劑的發色機理；2. 食品合成著色劑及應用：胭脂紅、檸檬黃、靛藍、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、日落黃、亮藍、誘惑紅及其鋁色沉淀、二氧化鈦；3. 食品天然著色劑及應用：焦糖色素、紅曲色素、 - 胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、辣椒紅、梔子黃色素、蘿卜紅、葡萄皮紅、紅米紅、越橘紅、黑豆紅、玫瑰茄紅、桑葚紅、黑加侖紅、紅花黃、橡子殼棕、菊花黃浸膏、沙棘黃、可可殼色、胭脂樹橙、玉米黃、梔子藍、姜黃和姜黃素、紫膠紅、甜菜紅、天然莧菜紅、落葵紅、多穗柯棕、金櫻子棕、酸棗色、藻藍

7、、紫草紅、柑橘黃；4. 食品著色劑使用注意事項：食品著色劑安全性；著色劑溶液的配制；色調的選擇與拼色；食品著色劑的使用方法。【目的要求】熟悉食品著色劑的定義及分類；了解食品著色劑的發色機理；掌握食品著色劑的應用范圍、使用標準和注意事項。第五章食品護色劑與漂白劑【主要內容】1. 食品護色劑：食品護色劑的發色機理；食品護色劑及應用；食品護色助劑及應用；食品護色劑的使用及注意事項；32. 食品漂白劑：食品漂白劑的作用機理；還原性漂白劑及應用；氧化性漂白劑及應用；漂白劑使用的相關法規。【目的要求】了解食品護色劑和漂白劑的分類和定義；熟悉食品護色劑和漂白劑的作用機理；掌握常用的食品護色劑和漂白劑的特性與

8、使用及使用應該注意的問題。第六章食品調味劑【主要內容】1. 食品酸味劑：概述；幾種常見酸味劑；2. 食品甜味劑：食品甜味劑的定義、來源及分類；化學合成甜味劑；天然甜味劑；其他甜味劑；食品甜味劑發展方向；3. 食品鮮味劑： 食品鮮味劑的定義、 來源及分類； 第一代鮮味劑； 第二代鮮味劑； 第三代鮮味劑；第四代鮮味劑；第五代鮮味劑。【目的要求】熟悉食品調味劑的種類；了解食品調味劑的呈味性能及作用；掌握食品調味劑的應用范圍和使用標準。第七章食品增稠劑【主要內容】1. 食品增稠劑的定義、種類、影響因素及主要作用：食品增稠劑的定義；食品增稠劑的種類；影響食品增稠劑作用效果的因素；食品增稠劑在食品加工中的

9、作用；2. 常用食品增稠劑及應用：天然增稠劑；化學合成增稠劑。【目的要求】熟悉食品增稠劑的定義及種類；了解食品增稠劑的影響及其在食品加工中的應用；掌握食品增稠劑的主要性狀、應用范圍及使用標準。第八章食品乳化劑【主要內容】1. 食品乳化劑的定義、分類及作用：定義、分類、作用；2. 乳濁液及乳化劑的親水親油值：乳濁液及其性狀；乳化劑的親水親油值值及其選擇；3.常見食品乳化劑及應用：單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、其它食品乳化劑【目的要求】4熟悉食品乳化劑的定義、分類及作用；了解食品乳化劑的作用機理及HLB 值概念；掌握常見乳化劑的特性、應用范圍和使用方法。第九章食品香料與香精【主要內容】1

10、. 食品香味劑的定義、分類及安全與使用要求：定義、分類、安全與使用；2. 食用香料：常用的天然香料；常見的合成香料；3. 食用香精：定義；水溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意事項；油溶性香精性狀、使用標準、使用方法以及注意事項；其它香精。【目的要求】熟悉食品香味劑的定義和分類；了解食品香味劑的安全與使用要求；掌握食品香料與香精的主要特性、使用標準和注意事項。第十章食品酶制劑【主要內容】1. 淀粉酶；2. 蛋白酶；3. 其他酶制劑。【目的要求】熟悉酶制劑的定義和種類；了解食品酶制劑的安全和使用要求；掌握食品酶制劑的主要特性、使用標準和注意事項。第十一章其他食品添加劑【主要內容】1. 凝固劑

11、2. 膨松劑3. 抗結劑4. 水分保持劑5. 消泡劑6. 被膜劑7. 膠基糖果中的基礎物質8. 面粉處理劑9. 食品工業用加工助劑5【目的要求】熟悉食品凝固劑、膨松劑、抗結劑、水份保持劑、消泡劑、被膜劑、膠基糖果中的基礎物質、面粉處理劑、食品工業用加工助劑的概念；掌握以上其他食品添加劑的基本性能與應用。第十二章營養強化劑【主要內容】1. 食品營養強化劑的作用與使用方法2. 維生素類強化劑3. 氨基酸類營養強化劑4. 無機鹽類營養強化劑5. 其他【目的要求】熟悉食品營養強化劑的概念和作用；掌握維生素類強化劑的性能與使用、氨基酸類營養強化劑的性能與使用、無機鹽類營養強化劑的性能與使用及必須脂肪酸和

12、益生元的性能與使用。（二）教學時數分配其中序號教學內容學時講授實踐習題1第一章 緒論222第二章 食品防腐劑443第三章 食品抗氧化劑444第四章 食品著色劑445第五章 食品護色劑與漂白劑226第六章 食品調味劑227第七章 食品增稠劑448第八章 食品乳化劑449第九章 食品香精與香料2210第十章 食品酶制劑2211第十一章其他食品添加劑4412第十二章食品營養強化劑22學時合計36366五、教學策略與方法建議食品添加劑是食品科學與工程專業的一門重要專業課，它包括防腐劑、抗氧化劑、食用色素與著色劑、調味劑、乳化劑及增稠劑等的結構、主要性質、使用范圍劑量方法、安全性，對其添加注意事項及作用

13、機理。目前食品添加劑與人們生活和生產密切攸關。通過該課程的學習，培養一批既懂得食品添加劑理論知識，又可以實踐操作的人才，他們可以運用所學的基本知識解決生產過程中常見的一些問題；能運用所學知識設計生產配方，開發新產品。因此，根據食品添加劑課程的要求、基本內容和特點，教學建議如下：1在教學內容上，堅持基本理論講授與學科發展介紹相結合，堅持理論教學與實際應用相結合，堅持課堂講授與課外文獻導讀、討論相結合，培養學生的應用能力；2在教學方式上，實施由課堂理論和實驗教學、課外文獻閱讀與興趣試驗、創新實驗與課程設計等構成的“三層次”創新實踐教學，培養學生的創新意識和創新能力；3在教學手段上，堅持傳統教學手段

14、與現代教育技術協調并用，建立包括教材、設計指導書、電子教案和課件、網站等在內的立體化教學平臺，延伸教學時空；4在考核方式上，堅持理論教學、課程設計并重、獨立記分，促進學生在食品添加劑理論、應用等全方位發展。六、課程考核與評價本課程為考試。考核評價，綜合分數=平時（ 30%） +期中考試成績(10%)+期末（ 60%）七、教學參考資料推薦教材 :1. 食品添加劑第2 版 , 郝利平主編，中國農業大學出版社，2009 年, 第 2 版 .2. 食品添加劑, 遲玉杰主編，中國輕工業出版社，2013, 第 1 版 .參考書 :1. 食品添加劑使用手冊 ，孫平編，化學工業出版社， 2004.2. 食品添加劑 ，周家華主編，化學工業出版社，2004.3. 食品添加劑及其應用技術 ，侯振建編，化學工業出版社， 2004.4. 食品添加劑原理及應用技術 ，劉釧棟編著，中國輕工業出版社，1997.5. 食品添加劑 - 新產品與新技術 ，陳正行，江蘇科技出版社， 2002.7書是我們時代的生命 別林斯基書籍是巨大的力量 列寧書是人類進步的階梯 高爾基書籍是人類知識的總統 莎士比亞書籍是人類思想的寶