1、一、一、 原料成本原料成本二、二、 經營生產費用經營生產費用三、經營稅金三、經營稅金四、四、 經營利潤經營利潤一般原料成本約占所有成本的40左右一、一、 原料成本原料成本原料成本=主料成本+配料成本+調料成本人事費折舊費維修費水電費燃料費洗滌費廣告推銷費辦公用品損耗費財務費用其他雜項支出二、二、 經營生產費用經營生產費用v(1)營業稅營業稅：一般按餐飲收入的5征收。v(2)所得稅所得稅：現在大多數規模較大的企業的所得稅率為3333。v(3)房產稅房產稅：我國一般按房屋原價的1212征收。v(4)城市維護建設稅城市維護建設稅：按應納營業稅的7 7征收。v(5)教育費附加稅教育費附加稅v(6)印花

2、稅印花稅v(7)牌照稅牌照稅三、經營稅金三、經營稅金四、四、 經營利潤經營利潤利潤=售價-（原材料陳本+稅金+營業費用）一、一、 成本和費用因素成本和費用因素二、二、 同業競爭因素同業競爭因素三、顧客心理因素三、顧客心理因素四、四、 其他因素其他因素一、一、 成本和費用因素成本和費用因素成本和費用具有兩個特點：成本和費用具有兩個特點：v一是固定成本低，而變動成本高；v另一個是不可控成本低，而可控成本高。是指隨著產品銷售數量的變動，而其總量不變的成本，如折舊費、修理費，以及一定時期的人工費等。是指總額隨著產品銷售數量的增加而呈正比例遞增的成本，如原材料成本、水電費、燃料費、營業用品等。是指企業可

3、以控制的成本，即企業可以對產品生產過程中的采購、驗收、儲存、發料、加工、烹飪和銷售各個環節加以嚴格控制，設法減少各種不當的使用情況發生，從而降低經營成本。是指不可控制的成本，即各種稅金及經營費用中的折舊費等，這些是餐飲企業無法控制的成本。二、二、 同業競爭因素同業競爭因素完全競爭完全競爭完全競爭是經濟學家認為最理想的市場競爭，它具有買賣雙方人數眾多，市場資訊來源充足，不受任何因素的阻礙和干擾的特點，是一種完全自由的競爭，因而企業完全不能控制價格，產品價格高于市場價格就會被顧客淘汰，低于市場價格企業就會無法生存。 不完全競爭不完全競爭三、顧客心理因素三、顧客心理因素v顧客對產品的支付能力v顧客對

4、菜品價值的認可程度v顧客的就餐目的社會上的不可控制因素有政治因素、經濟因素、餐飲行業的主管部門對餐飲產品的限價、通貨膨脹率的高低以及其他不可預料的因素。四、四、 其他因素其他因素一、一、 按質論價按質論價二、二、 適應市場適應市場三、利于競爭三、利于競爭四、四、 保證利潤保證利潤五、五、 服從政策服從政策 按質論價的原則按質論價的原則就是對優質產品、優等設施、優良的就餐環境和優質服務制定出較高的價格水平，以獲得較高的經營利潤。否則，定高價會適得其反。一、一、 按質論價按質論價菜品的定價既要反映產品的價值，還要反映市場的供求關系菜品的定價既要相對穩定，又要靈活多變二、二、 適應市場適應市場v在競

5、爭中，根據同等企業、同等類型的餐飲產品的毛利和價格水平，以企業自身的競爭能力為基礎，參照周圍地區競爭對手的價格水平，使價格隨著市場供求關系和競爭對手價格策略的變化而變化，使菜品價格具有自我調節的功能。三、利于競爭三、利于競爭餐飲企業進行的任何經營活動，最終的目的就是為了獲得較好的經濟效益和社會效益，因此，菜品的定價還應遵循保證利潤的原則。最大限度地追求利潤是所有餐飲經營者經營的目標，沒有利潤的經營活動是沒有人去做的。四、四、 保證利潤保證利潤菜品的定價還必須服從國家的價格政策，接受物價部門的指導，在國家政策規定的范圍內確定餐廳的毛利率。必須貫徹按質論價、分等論價的原則，以合理的成本、費用和稅金

6、加合理的利潤制定出菜品價格。五、五、 服從政策服從政策一、一、 毛利率定價法毛利率定價法二、二、 主要成本率定價法主要成本率定價法三、隨行就市定價法三、隨行就市定價法四、四、 消費心理定價法消費心理定價法五、五、 毛利率加合定價法毛利率加合定價法六、六、 綜合分析定價法綜合分析定價法一、一、 毛利率定價法毛利率定價法內扣毛利率法：外加毛利率法：內扣毛利率=毛利銷售價格外加毛利率=毛利原料成本銷售價格=原料成本(1-內扣毛利率)菜肴售價=原料成本(1+外加毛利率)內扣毛利率=外加毛利率(1+外加毛利率)外加毛利率=內扣毛利率(1-內扣毛利率)二、二、 主要成本率定價法主要成本率定價法銷售價格=(

7、烹飪原材料成本+直接人工成本)主要成本率 主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利潤率)三、隨行就市定價法三、隨行就市定價法隨行就市定價法是一種根據市場的變化而定價的方法。定價時一般以同業競爭對手的價格為依據。但在使用此方法進行定價時，必須選擇成功的范例，即以競爭對手的成功菜品為依據。四、四、 消費心理定價法消費心理定價法整數定價法尾數定價法吉祥數字定價法五、五、 毛利率加合定價法毛利率加合定價法毛利額=(預測營業總收入-原料成本總額)預測菜品的銷售份數銷售價格=成本額+毛利額重視每份菜的毛利額，而不是毛利率，因為決定餐廳經營利潤的是每份菜的毛利額。這樣，原料成本高的菜品定價不會過高，便

8、于推銷高價菜，原料成本額低的菜品定價不會太低，餐廳不易虧損。使菜品成本高的菜肴價格偏低，而菜品成本低的菜肴價格過高。六、六、 綜合分析定價法綜合分析定價法 第一類：高銷售量、高成本菜肴 第二類：高銷售量、低成本菜肴 第三類：低銷售量、高成本菜肴 第四類：低銷售量、低成本菜肴菜肴成本率=1-(營業費用率+菜肴加價率) 菜肴銷售價格=食品成本食品成本率v以成本為基礎的定價策略v以需求為基礎的定價策略v餐飲新產品的定價策略v餐飲折扣的優惠策略v以競爭為中心的定價策略 一、以成本為基礎的定價策略一、以成本為基礎的定價策略將成本再加上一定的百分比來定價，不同的餐廳采取不同的百分比：先制定一個目標收益率，

9、根據目標收益率計算出目標利潤率，再得出目標利潤額，當銷售量達到預計的數目時便能實現預定的收益目標。二、以需求為基礎的定價策略二、以需求為基礎的定價策略依據就餐客人對餐廳提供的各種服務所產生的整體印象，制定出符合消費者價值觀的定價方法。：餐廳依照不同類型的客人、消費水準、時間，以及不同的用餐方式來定價。三、餐飲新產品的定價策略三、餐飲新產品的定價策略l 市場暴利價格策略l 市場滲透價格策略l 短期優惠價格策略四、餐飲折扣的優惠策略四、餐飲折扣的優惠策略l 累積次數優惠法 l 團體用餐優惠法l 清淡時段優惠法五、以競爭為中心的定價策略五、以競爭為中心的定價策略v 現在的餐飲業競爭非常激烈，各餐飲企業在制定菜單價格時，往往以競爭對手的售價為