1、炒鍋廚師員工崗位說明書崗位名稱：廚房炒鍋廚師隸屬于：廚房炒鍋領班班次：正常班工作時間：&50 14:00/16:20 21:30工作職責：1.保持衛生，做好防火工作；2.負責相關區域衛生；3.完成上級交辦的其它任務。工作內容：1.炒鍋開檔；2.班中烹飪；3.參加培訓與創新菜品；4.指導打荷工作；5.班后收檔工作；6.日常清理衛生；7.周期衛生清理。部門：廚政部班 組：炒鍋組工作程序與標準執行崗位：廚房炒鍋廚師督導崗位：廚房炒鍋領班工作工程名稱：炒鍋開檔工作程序標準核查媒介考前須知1. 檢查爐灶(1) 檢查柴油備量罐是否充足；(2) 檢查爐頭無破損、裂縫，內無雜質、柴油 積垢；(3) 點火試用，

2、火苗無忽大忽小現象，假設有，(1)維修單(1)在火苗忽大 忽小時，應先 看一看爐頭 內的風口有填寫?維修單?報修。無堵塞；(2)如在低溫下， 應對柴油罐 做好保溫措 施。2.準備用具(1) 每天用中火將鍋底灰燒凈；(2) 將手布、墊布、手勺、手鏟、笊籬、密漏 勺等工具洗凈無污跡，將易從工具上掉下 來的雜物撿出；(3) 清理盛放調料的容器，無沉淀物、油垢。(1)注意不要用 大火燒鍋，防 止將鍋燒爆 皮；應將工具仔 細檢查，以防 雜物進入菜 品內。3. 添加調料(1) 添加調料的量不低于容器的1/2 ；(2) 制作各種醬汁調料，每種醬料的備量不低 于容器的1/3。(1)在夏季，易壞 的醬汁，如西

3、汁、堡仔醬 等，應每星期 至少加熱一 次。4.烹調準備(1) 根據事先配好的宴會菜品、需事先準備的菜品加工準備，如海參煨制(二、三鍋)；(2) 對炒鍋用的醬汁調料，班前檢查各種醬汁 的備量(二、三鍋)。(1)煨制海參等 原料時，應注 意火候不要 做的過大；工作工程名稱：班中烹飪工作程序標準核查媒介考前須知1.觀察(1) 當開始做一道菜時， 要觀察下一道菜是什 么；(2) 觀察自己的鄰鍋在操作何菜，如炒東西， 飛水原料等；(3) 觀察菜單間及單點菜的情況。(1)在觀察時，應 動腦筋，以便 在下一步進 行相互配合。2.烹飪(1) 在操作一道菜而觀察下一道菜時，應考慮這一道菜的烹飪程序，才能到達出品

4、最快；(2) 觀察鄰鍋位，與其進行相互合作，有同一 類的主、配料的操作，應合并到同一鍋進 行操作；(3) 對催菜的情況，應馬上空出一個鍋，進行 優先烹調。3. 裝盤(1) 將炒好的菜品裝盤、整形；(2) 菜量大小及時進行更正；(3) 對不合格的菜品不能進行裝盤；(4) 檢查指導打荷的裝盤、盤邊裝飾。工作工程名稱：參加 培訓與創新菜品工作程序標準核查媒介考前須知1. 參加培訓(1) 進行自我鍛煉根本功的自我培訓，提高技術技能；(2) 進行廚師之間的技術交流，相互學習，互 相提高的相互培訓；(3) 參加由炒鍋領班、大廚或廚師長進行的授 課式培訓或培訓；(4) 對進行的自我培訓、相互培訓、授課式培訓

5、的心得和內容做好?培訓筆記?。(1)培訓筆記(1)對培訓中提 到的應注意 的事項，做好 詳細的記錄。2.創新菜品(1) 進行菜品的口味、造型的創新；(2) 利用考察回來的新原料進行菜品創新；(3) 學習其它酒店及書本的菜品，進行菜品試驗制作；(4) 外聘的大廚按要求定期推出新菜品；(5) 將制作的新菜品填寫?菜品標準食譜?。(1)菜品標準食譜(1)對創新的菜 品應從本地 的飲食特點 上入手。3.菜品實踐(1)將創新菜品進行實踐操作， 將菜的色、香、 味、型、質、器等一一展現出來。4.菜品改良(1) 將推出的新菜，通過效勞員征求客人的意 見；(2) 將客人的意見進行分析研究，填寫?菜品 分析討論

6、表?后，對創新菜品進行重新的 實踐操作，加以改良；(3) 將原有本錢高、不受歡送的菜品淘汰。(1)菜品分析討論 表(1)對新菜品的 改良操作，不 止要看客人 的意見，還要 將每個人的 對菜品的改 進意見結合 在一起，進行 改良創新。工作工程名稱：指導打荷工作工作程序標準核查媒介考前須知1.班前指導(1) 指導打荷人員醬汁調料的添加，將盛器加酒；(2) 指導打荷人員如何使用醬汁調料，如醬爆類的菜用加醬；(3) 準備調制調料以及鹵汁原料需用的原料 的加工；(4) 指導打荷，將需餐前準備的菜品拿過來。(1)要每天檢查 醬汁調料的 存放，有無變 質現象。2. 班中指導(1) 指導打何的裝盤技術，精致美

7、觀；(2) 指導打荷的協助炒鍋出盤的手法，如筷子的手法；(3) 指導打荷人員的菜品順菜工作，先順主 料，再順配料，后順料頭，如遇特殊菜品 時靈活運用；(4) 指導打荷進行菜品與鍋位之間的相互協 調，相互配合；(5) 指導打荷進行烹調前的準備，如上漿，掛 糊。(1) 對筷子的拿 法應進行系 統講解；(2) 將具體的相 互配合的情 況列舉，并告 之應進行的 方法。3.班后分析(1)對班中出現的質量問題、手法問題、相互 之間的配合問題進行班后分析、糾正、指 導，以防止類似的錯誤在以后的工作中出 現。工作工程名稱：班后收檔工作工作程序標準核查媒介考前須知1.關閉水閥(1) 將灶臺上所用的水龍閥門關閉；

8、(2) 對于關不上的水龍，應填寫?維修單?，立即報修。(1)維修單(1)不要無視水 龍滴水，因為 到深夜整個 酒店用水量 不大時，水滴 會變成水流。2.關閉油閥(1) 將各個分油閥、微調油閥、總油閥關閉；(2) 檢查各個油閥是否有滴油現象；(3) 如有漏油、滴油現象，應填寫?維修單?，馬上報修。(1)維修單(1)檢查滴油時，還應看是不 是放油時放 多了。3.關閉煤氣閥(1) 將堡仔爐的煤氣閥、煤氣罐的總閥關閉， 并填寫?檢查卡?，自己檢查完后，在上 面簽字；(2) 聞一聞煤氣有無泄漏的氣味，如有先查看閥門是否擰緊，假設非此故障那么應填寫?維 修單?，馬上報修。(1)檢查 卡維修 單(1)如聞到有煤 氣味，可以先 用抹布沾洗 衣粉水檢查 是否有漏氣 的現象。4.關閉電源(1)將炒鍋所用的鼓風機、排氣油煙機、新風 機、照明電源關閉；(1)工作自檢表(1)在檢查過程 中，要注意查(2)填寫?工作自檢表?。看有無漏電現象。其它程序參照廚房相應工作管理制度與標準。菜品質量分析