1、食品衛生管理匯總食堂衛生管理制度1. 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2. 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。3. 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。4. 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。5. 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。- 32 - / 19食堂庫房衛生管理制度1. 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。2. 堅持

2、出入庫登記和先進先出庫原則。3. 各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。4. 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。5. 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱（柜、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。6. 庫房內嚴禁存放有毒、有害、 非食用品及個人生活用品等。食堂從業人員衛生管理制度1. 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。2. 從業人員應養成良好的衛生習慣，做好崗位（責任）區內衛生， 隨時保持整潔。個人衛生堅持做到 “四勤、 三不、 三要、四堅

3、持” 。“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、耳環等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。“三要” ：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發必須全部戴于帽內； 加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。“四堅持”：堅持衛生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。3. 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。食堂從業人員體檢、培訓管理制度1. 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生

4、產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經衛生知識培訓合格取得培訓合格證。2. 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。3. 從業人員上崗后發生痢疾、傷寒、 病毒性肝炎等腸道感染病（包括病源攜帶者）、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。4. 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衛生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少于20 、 50 、15 學時。5.根 據食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛

5、生管理人員方可申請開業，各級衛生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衛生許可證。原料采購與索證制度1. 食品原、 輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，并向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。2. 堅持大宗食品原、輔料 （米、 面、 油、 肉類、 調味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。3. 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”（無場名、場址、生產日期和保質期）食品。4. 嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的

6、食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。食品及原料進出臺帳制度1. 食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。2. 有專人負責管理，做好臺帳記錄。3. 及時處理以過期或接近保質期的食品。4. 食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳；食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收；餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。5. 食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業或供貨

7、單位考察，了解其衛生狀況。食品采購進倉驗收制度1. 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。2. 在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。3. 進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。4. 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5. 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。送餐衛生管理制度1. 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密

8、的防護設施，防止污染。2. 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。3. 傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒食物中毒應急處理制度1. 食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。2. 發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，并向衛生局或衛生執法監督員報告。3. 主動協助衛生機構救治病人。4. 妥善保護現場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。5. 積極協助衛生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集

9、樣品。如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛生行政部門，按要求落實各項措施。食堂粗加工衛生管理制度1. 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。2. 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。3. 堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。4. 肉類（含水產品）、蔬菜須分間（池）清洗，分案切配。裝肉類（含水產品）、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。5. 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。6. 保持粗加工間整潔。

10、粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。烹調加工衛生管理制度1. 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必須消毒。2. 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。3. 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。4. 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪后出售前一般不超過2 小時。 不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。5. 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。6. 烹調間

11、內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。廢棄食用油脂管理制度1. 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食 用的動、植物油脂及潲水油。2. 在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。3. 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。4. 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。紀律守則1、 嚴于職守1、 、 按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在食堂逗留。2、 工作時間不準打私人電話，不準會客。3、 工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧嘩。4、 按時就餐，不準浪費

12、，必須按餐廳規定就餐。5、 不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。6、 在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閑聊，不準當著客人整理頭發或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。2、 儀表儀容員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性1、 、 員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。2、 男員工頭發以發腳不蓋過耳部及后衣領為適度。不準留小胡子。女員工不準披頭散發，頭發以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃妝艷抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭發，保持清潔。3、 飾物僅限于佩戴結婚戒指，白案師傅不

13、能佩戴戒指。3、 工作態度1、 、 禮儀是員工對顧客和同事的最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭， “謝”不離口，做到熱情有禮。2、 效率提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。3、 接待凡顧客有求于員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求， 不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯系辦理。4、 責任無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。5、 協作各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。6、 忠實忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他

14、人。4、 上、下班考勤1 、員工上、下班必須按規定打考勤。2 、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。5、 愛護公物、維護環境衛生1 、 愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。2 、 養成講衛生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍， 員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衛生。6、 員工衣柜的管理員工衣柜為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，并保持整潔。7、 工作服管理1、 、 食堂視工作崗位的需求，發給

15、制服兩件。2、 員工穿著必須保持整潔，上班時必須按規定穿著工作服。3、 離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。8、 員工宿舍1、 、 員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。2、 不準親友及外來人員留宿。3、 不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。4、 宿舍內保持安靜、整潔， 晚上 22： 30 后必須關燈休息。5、 必須保證室內外的清潔衛生，不得亂丟亂放，隨地大小便。9、 安全守則1、 、 注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。2、 員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。3、

16、 不準將親友或無關人員帶入工作場所。4、 拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室（即食堂辦公室）。食品衛生安全制度1. 有健全的衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。2. 采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定，索取相關衛生資料。3. 食品儲存倉庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。4. 原料的分揀存放，加工過程應符合衛生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染；加工涼菜必須嚴格操作衛生規程，避免細菌污染。5. 有毒、 有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。6. 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。7. 非工作人員不得進入生產加工間內。

17、8. 食品及原料驗收不得設在加工間內。食堂規章制度處罰條例1. 食堂工作人員都必須遵守規章制度；盡好自己的責任， 服從上級的安排。2. 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5 元。3. 上班時間內不準看電視；違者一次罰款10 元。4. 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐；違者一次罰款10 元。5. 上班時間不準在工作場地內抽煙和嚼擯榔；違者一次罰款 10 元、第二次20 元依此內推。6. 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發現第一次警告處分并罰款20 元；屢教不改的予以辭退。7. 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜；違者一次罰款 50 元。不準吵架和打架斗毆，應和睦相處；論情節輕重，輕者雙方各以 20 元罰款；情節嚴重者予以辭退。8. 保結柜和消毒柜內不準存放私人物品；違者一次罰款5元。衛生管理制度為貫徹執行中華人民共和國食品衛生法，加強食品衛生安全管理，預防食源性疾病的發