1、湖南農業大學教案課程名稱：食品工藝學（糧油）課程代碼：B412L06900任課教師：吳衛國教師所在單位：食品科學技術學院每次課教案授課題目（章、 節或知識點）:緒論食品工業發展概況課型講授課 討論課口 實驗課口 習題課口 其他口課時 安排2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、了解食品的概念、食品科學涵括的主要內容、食品科學基本定位、食品科學對社會經 濟發展貢獻；2、了解食品工業的現狀與發展前景；3、了解食品工業面臨形勢及主要問題；4、熟悉食品工業發展的戰略重點；課程育人目標：1、增強學生們對未來職業發展的信心，用積極主動的態度去學習專業知識；2、樹立學生對我國食品工業的自信感、幸福感和認同感

2、；激發為國家學習、為民族學習 的熱情和動力；3、明確學習目標，具有強烈的社會責任感，以扎實的專業知識服務社會。教學重點及難點：1、我國食品取得進步的主要因素；2、食品產業在國民經濟中的地位；3、促進我國食品產業發展的主要措施。教學內容教學過程設計（體現方法、手段、板 書和時間設計等）1、食品科學內涵（15分鐘）2、食品工業的現狀與發展前景（15分鐘）3、食品工業面臨形勢及主要問題（30分鐘）4、食品工業發展的戰略重點（30分鐘）1、提問食品概念入手，分食品類別介 紹食品產業發展概況，采用ppt教學， 圖表必須豐富。要求學生課后閱讀有 關我國食品產業發展現狀與趨勢方面 的綜述論文。2、通過對國內

3、外食品工業發展歷史和 現狀的了解，知曉食品工業是第一大 制造業，培養學生們對未來職業發展 的信心。通過悠久的傳統飲食文化， 培養學生自信感和認同感，厚植愛國 主義精神。3、通過學習食品科學對社會經濟發展 的貢獻、對民生的影響，讓學生了解 食品加工業是解決農業“三產融合” 的關鍵，培養學生“服務三農”的意 識和社會責任感；4、學習湖南省食品工業發展現狀與存 在問題，鼓勵學生掌握扎實的專業知 識，服務地方經濟，踐行使命擔當,。作業和思考題：1、結合感興趣一類食品產業（糧油、畜產、果蔬等），談談其產業發展前景；2、就如何學好食品工藝學談談自己的想法。教學后記（要求手寫）本章是緒論部分，必須引起對食品

4、工藝學的興趣，務必介紹清楚食品產業在國民經濟中的 地位。每次課教案授課題目（章、 節或知識點）：第一章糧食初加工 第一節稻谷加工課型講授課討論課口實驗課口習題課口其他口課時安排2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、了解稻谷性質與碾米的關系；2、掌握稻谷清理的基本方法與原理；3；掌握碧谷及碧下物分離的基本方法；4、掌握碾米的常用方法、原理與特點。課程育人目標：1、感受中華民族的智慧、力量，激發強烈的愛國主義精神；2、保持艱苦奮斗、自力更生的優良傳統，努力推動科技進步；3、遵紀守法，具有良好的職業道德教學重點及難點：1、稻谷碾米的基本原理與方法；2、稻谷清理方法中的比重分選法教學內容教學過程設計

5、（體現方法、手段、板書和 時間設計等）1、稻谷的性質（5分鐘）2、稻谷加工工藝流程（5分鐘）3、稻谷的清理（25分鐘）4、碧谷及碧下物分離的基本方法（25分鐘）5、碾米的原理和方法（25分鐘）1、先引出現代碾米的概念，手繪圖介紹 稻谷的性質，結合板書與ppt講授清楚 原理與方法。2、讓學生了解傳統的大米加工方式是人 類一種生產的歷史文化，同時也是一種 智慧的產物；傳統碾米的苦與甘：懂得 糧食的艱難。通過講述舊時碾米的故事， 告訴學生記住古人的教誨:誰知盤中餐， 粒粒皆辛苦；通過“鎘大米”事件，引 申出食品安全、職業道德規范、過度加工等話題。作業和思考題：1.稻谷清理的目的要求，去雜對象是什么？

6、2、簡述風選法、篩選法、比重分選法、磁選法等4種常用稻谷清理方法及原理。3、我國評定大米等級的標準主要依據是什么？4、傳統的稻谷碾米與現代稻谷碾米的區別是什么？5、簡述現代碾米工藝的主要工序。教學后記（要求手寫）采用圖片式的介紹碾米工藝的發展，引出現代碾米的概念，使學生對碾米有了直觀、形象的認識。對于知識面寬，抽象思維多，邏輯推理多的知識點應該對采用圖片或視頻的 教學手段，有利于學生加深對知識點的掌握。每次課教案授課題目（章、 節或知識點）：第一章糧食初加工 第二節小麥制粉課型講授課討論課口實驗課口習題課口其他口課時 安排2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、了解小麥制粉的生產過程；2、了解

7、小麥制粉中在制品的分類；3、掌握制粉系統：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系統的作用。課程育人目標：1、通過小麥制粉工藝的發展，闡述我國改革開發所取得的成績；2、通過小麥適度加工，介紹節約糧食的重要性。教學重點及難點：1、小麥制粉工藝；2、制粉系統：皮磨，心磨，渣磨，清粉等系統的作用。教學內容教學過程設計（體現方法、 間設計等）手段、板書和時1、制粉生產過程簡介（5分鐘）2、小麥清理工藝（30分鐘）2、制粉中在制品的分類（5分鐘）3、制粉生產中各系統的作用（50分鐘）1、簡述制粉的目的與粉路的概念，結合圖解講述 粉路所包括的具體工序。特別需強調小麥潔丹I廣 谷清理的不同2、引入思政教學內容我國改革開發

8、所取得的成績 及節約糧食的重要性。作業和思考題：1、現代小麥制粉為什么要采用多層次、2、分析小麥制粉各系統的作用。3、小麥制粉的主要目的是什么？4、評定面粉質量的主要指標有哪些？5、如何生產質量較高的面粉？多系統研磨和篩分相結合方法？教學后記（要求手寫）制粉系統是小麥制粉中的難點也是重點，盡管采用圖片和板書流程示意圖相結合的方式教 學，感覺本章內容的教學方法和手段還需要補充與完善。每次課教案授課題目（章、第二章米制品加工節或知識點）：第一節米線加工課型 講授課討論課口實驗課口習題課口其他口踹2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、了解米線與方便米線的概念、特點與歷史;2、熟悉常規方便米線生產工

9、藝和擠壓成型米粉生產工藝；3、掌握方便米線的生產機理；熟悉影響方便米線的品質的主要因素；4、了解方便米線和擠壓成型米線的主要生產設備；5、掌握米線生產主要工序：浸泡、磨漿、成型、干燥等的主要技術參數;6、能夠選擇適合生產方便米線的大米原料。課程育人目標：1、激發家國情懷，愛國主義精神。2、提高科學素養，愛崗敬業教學重點及難點：1、常規方便米線生產工藝與擠壓成型米線的相同處與差異;2、浸泡、磨漿、成型、干燥等的主要技術參數。教學內容教學過程設計（體現方法、手段、 板書和時間設計等）1、米線與方便米線的概念、特點、歷史簡介。（15分鐘）2、大米品質特性與方便米線品種之間的關系。（15分鐘）3、方便

10、米線的生產工藝。（30分鐘）4、擠壓成型米線生產工藝。（30分鐘）1、以故事的方式介紹米線品質及生 產方法，結合板書與ppt講授清 楚米線的加工工藝流程及操作 參數。2、通過中國傳統特色小吃桂林米粉 的歷史，挖掘傳統飲食文化；作業和思考題：1、常規方便米線生產工藝和擠壓成型米粉生產工藝有什么不同?2、方便米線對大米原料的要求如何？3、影響方便米線的品質的主要因素有哪些？教學后記（要求手寫）米線種類繁多，學生理解有困難，必須結合不同的地域分別介紹，大米原料對米線品質的 影響需要的理論基礎知識多，需要求學生課后加強學習。每次課教案授課題目（章、 節或知識點）：第二章米制品加工 第二節方便米飯課型講

11、授課 討論課口 實驗課口 習題課口 其他口 X, 2學時 女排教學目的與要求：課程專業目標：1、了解方便米飯的特點及研究與開發方便米飯的意義；2、熟悉方便米飯的生產工藝過程，掌握方便米飯生產主要工序（浸泡、加防粘劑、蒸煮 和干燥）的技術要點；3、了解方便米飯加工設備；了解方便米飯主要技術指標；課程育人目標：1、是學生深刻了解科學技術是第一產力的含義。教學重點及難點：1、防止方便米飯的回生和方便米飯在蒸煮時粘連在一起。2、響方便米飯質量的關鍵工序：蒸煮和干燥。教學內容教學過程設計（體現方法、手段、板書和時間設 計等）1、1、方便米飯的特點簡介。（5分鐘） 2、開發研究方便米飯的意義。（10分鐘）

12、 3、方便米飯的生產工藝：浸泡、加防粘 劑、攪拌與蒸煮、冷卻與結塊解塊、預 干燥與干燥。（60分鐘）4、方便米飯的主要經濟技術指標。（15 分鐘）1、先介紹不脫水米飯的特點；然后介紹脫水米 飯的種類及特點。結合板書與ppt講授清楚方 便米飯的加工工藝流程及操作參數。2、通過探討方便米飯的開發意義，了解科學研 究的主要目的是更好的服務社會。科技的發展 是為了推動人類生活的進步。作業和思考題：1、方便米飯對大米品質的要求如何？2、如何提高a度與控制方便米飯回生？3、如何提高脫水方便米飯的復水性？4、如何提高方便米飯品質？5、簡要介紹方便米飯的生產工藝要點，及常見方便米飯的特點。教學后記（要求手寫）

13、方便米飯種類繁多，學生理解有困難，必須結合罐裝米飯、冷凍米飯、蒸煮袋米飯、冷藏 米飯和無菌包裝米飯等幾種方便米飯分別介紹，大米原料對方便米飯品質的影響需要的理 論基礎知識多，需要求學生課后加強學習。每次課教案授課題目（章、第三章面制品加工 第一節掛面與方便面加工節或知識點）:課型講授課討論課口實驗課口習題課口其他口課時安排2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、掌握生產掛面與方便面所用原輔料的種類，作用及大致比例。2、了解和面與熟化的作用及要求，掌握不同壓片方法的特點。3、掌握掛面烘干機理及技術；以及方便面的生產原理。3、熟悉掛面與方便面生產工藝。課程育人目標：1、樹立文化自信的理念；2、增加

14、科技進步推動經濟和社會發展的意義。教學重點及難點：1、和面與熟化的區別與聯系。2、掛面烘干理論及技術。3、方便面的成型機理。4、方便面切斷折疊的基本原理及影響切斷折疊效果的因素。5、影響面筋形成的要素。教學內容教學過程設計（體現方法、手 段、板書和時間設計等）1、掛面與方便面的主要原輔料。（20分鐘）2、掛面方便面生產的主要工序。（30分鐘）3、酥面產生的原因及預防、面頭處理（10分鐘）4、方便面生產的主要工序。（30分鐘）1、結合板書與PPt講授清楚 掛面與方便面的加工工藝流 程及操作參數。2、從掛面與方便面的發展史， 引入思政教學內容文化自信和 科技進步。作業和思考題：1、掛面生產中和面和

15、熟化的區別和聯系怎樣？2、簡述掛面烘干的機理及烘干的四個主要階段。3、分析酥面產生的原因，如何采取預防措施4、方便面生產的基本原理是什么？5、比較分析油炸方便面和非油炸方便面的生產工藝和特點。6、方便面切斷折疊的基本原理是什么？影響切斷折疊效果的因素有哪些?教學后記（要求手寫）在課堂教學過程中，學生是學習的主體，掛面的生產工藝學習完后，利用15分鐘的時間, 以紫薯為原料討論制作掛面的方案及主要解決的問題，讓學生在課堂上提出的一些獨特的 見解，這樣不僅加深了學生對所學理論知識的應用，而且對學生也是一種贊賞和激勵。這 種方式的教學值得在后續產品工藝學習過程中推廣。每次課教案授課題目（章、第三章面制

16、品加工節或知識點）：第二節焙烤食品加工課 型講授課 討論課口 實驗課口 習題課口 其他口粵；3學時 女排教學目的與要求：課程專業目標：1、掌握烤食品的概念、特點、常用原輔料的作用。2、熟悉面包加工焙工藝。3、熟悉餅干加工工藝。課程育人目標：培養學生終生學習、創新發展的核心理念。教學重點及難點：1、影響面筋形成的要素。2、韌性、酥性面團和發酵面團調制的技術要領。3、一次發酵法制作面包的工藝流程。教學內容教學過程設計（體現方法、手段、板書和時間 設計等）1、烤食品的概念、特點、常用原輔料（45 分鐘）2、面包加工焙工藝（45分鐘）3、餅干加工工藝（45分鐘）1、結合板書與ppt講授清楚面包與餅干的

17、加 工工藝流程及操作參數。2、從焙烤食品新產品不斷涌現著手，引導學 生重視焙烤食品的工藝技能學習，培養創新 精神。作業和思考題：1、面包生產的基本原理是什么？2、面包加工過程中常出現的問題及解決方法？3、韌性、酥性面團和發酵面團調制的技術要領。4、影響面筋形成的要素有哪些？教學后記（要求手寫）授課前期，學生完成了面包與餅干制作試驗，對課程理解有較大幫助。每次課教案授課題目（章、 節或知識點）:第四章食用油脂提取與精煉 第一節油脂加工基礎知識課型講授課 討論課口 實驗課口 習題課口 其他口課時 安排1學時教學目的與要求：課程專業目標：1、了解不同油料和所含油脂的特點和用途。2、掌握油料的清理、脫

18、皮去殼、破碎、軟化、軋胚及蒸炒的基本過程，不同油料的處理 方法上的差異。課程育人目標：1、勿信謠言，更不能傳播謠言，要用科學的態度看待和解決問題；2、科學研究的主要目的是更好的服務社會，樹立正確的職業道德觀。教學重點及難點：1、各類油脂的特點2、油料蒸炒原理與技術教學內容教學過程設計（體現方法、手段、板書和時間 設計等）1、常見油料及化學組成。（10分鐘）2、油脂的幾個主要理化指標。（10分鐘）3、油料的預處理（25分鐘）1、采用多媒體教學和小型實驗設備現場教學 相結合°2、通過油脂摻假事件引導學生利用專業知識 分析問題。作業和思考題：1、油脂的作用？2、油脂的主要理化指標有哪些？如

19、何評定這些指標？3、油料制油之前，為什么要進行預處理？教學后記（要求手寫）油脂摻假開始提出問題，可引起學生的興趣。 可結合提問學生平常是如何選擇食用油脂。每次課教案授課題目（章、 節或知識點）:第四章食用油脂提取與精煉 第二節油脂制取課型講授課討論課口實驗課口習題課口其他口課時 安排2學時教學目的與要求：課程專業目標：1、油脂制取的基本原理。3、掌握壓榨法制油、浸出法制油、水酶法制油的工藝特點和方法。課程育人目標：1、從制油發展史了解人類文明的發展史2、從制油工藝了解學科交叉對科技進步發展的作用。教學重點及難點：1、壓榨法制油、浸出法制油、水酶法制油的基本原理、工藝特點和方法。教學內容教學過程

20、設計（體現方法、手段、板書 和時間設計等）1、油脂制取的基本原理。（15分鐘）2、壓榨法制油的主要工序。（30分鐘）3、浸出法制油的主要工序（30分鐘）4、水代法制油和臨界C02制油簡介。（15分鐘）1、結合板書與ppt講授清楚掛面與方 便面的加工工藝流程及操作參數。2、從制油發展史了解人類文明的發展 史；從制油工藝了解學科交叉對科技進 步發展的作用。作業和思考題：1 .描述油脂浸出工藝流程。2 .影響油脂浸出的主要因素有哪一些？3 .壓榨法制油和浸出法制油的特點比較。4 .水代法制油和臨界CO2制油的機理是什么？教學后記（要求手寫）在課堂教學過程中，學生是學習的主體，本節學習完后，利用15分鐘