1、能源使用情況評估表（二）設備開機時間表餐廳能源使用情況表能源在許多地區日漸昂貴，有時甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤，減少能源消耗勢在必行。合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個重要工作，也是餐廳每月控制公用事業費支出的一個重要環節。良好的能源管理會給我們餐廳帶來如下益處：1、公用事業費（能源費用）支出的減少，即餐廳可控制費用的減少，可控制利益的增加；2、用餐環境的改善和優化，提供顧客一個愉悅的用餐經驗；3、延長機器設備的使用壽命；4、避免不安全狀況的發生，保護顧客和員工的安全；5、此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。通過本主題學習，我

2、們將從以下面得到幫助：能源成本管理系統能源控制一、能源成本管理系統1、能源調查在每半年使用冷氣及暖氣的季節時，管理組應進行一次完整的餐廳能源調查。已經完成設備訓練的管理組是理想的負責人，可指定為 “設備執行經理”能源調查可顯示餐廳所執行的能源管理原則，可了解哪項設備， 對建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對能源使用的警覺性。它也能協助你，發現目前或潛在能源浪費問題，并加以修正或預防，以盡量維持最低的能源成本。改正效率不足的錯誤后，應保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績單”。請研究餐廳最近的能源調查報告。如果餐廳尚未實施此種制度，請立即實行。2、能源盤存如同其他原料一般，能源也可

3、以盤存餐廳應有衡量能源使用的定期計劃，并比較現在與去年同期的使用量。盤存各類能源應使用的計算單位如下：水： 立方米 m電： 千瓦小時KWH煤氣： 立方米 m能源盤存計劃應集合餐廳所有人員的努力，所以， 應每月公布結果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因為， 維持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統的方法：（ 1） 、建立餐廳基本用量各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見表1 ） ，并根據每年各月營業額預估做出每月的水、電、煤氣的計劃使用費用。同時，將每月實際發生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼

4、公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。 （見能源使用圖范例）（ 2） 、色點系統色點系統是餐廳利用控制照明、空調等設備開啟設備關閉的能源管理系統。 使用色點系統，可將色點貼在照明設備配電盤及開關、空調配電盤及開關上，如此可便于管理組節省能源的使用。在照明設備配電盤及開關上，先決定哪一個開關控制照明設備的哪一部分并記錄下來，以做為日后的參考。決定哪些照明設備是須于營業時段持續打開 ，而哪些電源可于某些時段關閉，以節約能源。然后，貼上標示及色點來區分。建議照明設備的色點如下：所有時段都要開（夜間防盜燈等等）紅色* 藍色 當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時

5、關掉（開店、 打烊清潔燈、經理室門口燈等等）* 綠色 開始營業時開啟，營業結束后關閉（如大廳用餐區等等）* 黃色 黃昏時或需要時開啟，營業結束后關閉（如戶外招牌等等）建議空調設備的色點如下：* 綠色 開始營業時開啟，營業結束后關閉* 藍色 當員工到達餐廳時開啟，離開餐廳時關閉* 黃色 需要時打開（如未開放之樓面的空調等等）節約能源成本的重點在于隨時將可關掉的電源關掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點系統的重要性，并會使用。（ 3） 、設備開啟時間表關掉無需使用的設備可節約能源。關鍵便在于每日或每周營業額低的時段中，找出哪些設備是不需要開啟的。為生產區、服務區各項設備擬定“設備開機時間表

6、”（見表 2 范例） ，以餐廳的營業形態為基礎。并另行準備一份“設備關機時間表”，以因應其它狀況，例如午后低峰時或處于嚴寒天氣時等等。為生產區、服務區中所有電器、煤氣設備擬定開機時間表，是減低電力需求的真正機會，這些設備其暖機耗電量比達到作業溫度所耗的電量更多。 一次啟動一項設備，等暖機結束后，再開啟另一項設備可用電量減至最低。二、能源控制管理能源時，可采用三種控制方式：調整控制、開啟-關閉、及維護控制。* 調整控制是指關于餐廳內使用能源之項目的調整例如 : 保持正確的空調設定溫度，及維持熱水的適當溫度，都為調整控制的例子。* 色點系統、設備開關時間表，即為開啟- 關閉的例子。* 維修控制須確

7、定執行計劃保養月歷，不僅可節省能源，并可使設備運行順暢。例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持控制的例子。另外，餐廳可以利用： “能源使用情況評估表”（見表二）進行自我評估，以定期檢討餐廳在能源使用上的進展并附分析及行動計劃。上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓練及警覺性。人員， 才是餐廳健全能源管理的關鍵所在。你為訓練及建立能源警覺性投資時間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤的潛力。下列為使用調整控制、開啟- 關閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統的能源消耗。1、空調設備A、調節控制餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內、外溫差的影響。所以設定空調開關上的正確溫度，才能節省

8、餐廳的能源。依國際標準來說，在冬季使用暖氣時，室內溫度應設為（20 攝氏度） ；在夏季使用冷氣時室內溫度應設為（26 攝氏度） ，多數人在此溫度下更舒適。用餐區溫度的測量以顧客坐下時，頭部的高度為準。廚房區溫度的測量，則是以服務員站立時頭部高度為準。為維持適應溫度，在夏冬兩季調整空調開關的設定溫度。其他季節依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調整。另外， 餐廳也須依照樓面開啟情況、營運狀況，適時地調整空調的開啟和關閉。B、開啟關閉控制如果餐廳擁有獨立式空調設備，可擬定間隔式啟動的時間表（請參閱 “色點系統” ） ， 一次開啟1 或 2 臺空調， 使用間隔式啟動時間表作業，則每日可節省數小時的運作時間

9、。打祥后，請關閉排油煙機，可避免餐廳的熱氣/ 冷氣流失或吸入。C、維護控制空調設備維護的基本時間表，列于計劃保養月歷中，嚴格遵守時間表作業非常重要。以下為特別重要的主要維護作業，不僅可確保空調設備的流暢使用，更可降低其能源費用* 保持清潔的空調設備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設備的使用效率大為減低。保持空調設備最重要最簡易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過濾網和冷凝器散熱網，必要時及時更換。* 定期檢查空調設備內部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無異響、異味，并及時予以維修。* 每周檢查空氣入口及回風裝置。根據一般的清潔時間表即可。清理上述裝置

10、不僅可改善餐廳外觀，更可確保空調設備的功能。調空氣流向，勿使其直接向下或對著墻壁及其它障礙物。* 清潔面板內的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細管、護蓋上的灰塵油垢清除掉。發現毛細管卷曲，應及時予以更換（注意，須關閉電源開關）* 每年檢查2 次冷煤管和通風管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現象（表示冷煤外泄）或風管連接處松落，并及時予以維修。* 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。* 檢查蒸發器滴盤。確定它是清潔及干的。2. 冷藏、冷凍系統冷凍庫及冷藏庫在維持半成品品質方面，扮演極為重要角色。為維持經濟的適當溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個系統。A、調整控制我們

11、應設定冷凍庫、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計時器，以節約能源， 設定時間有4 個周期， 所選定的除霜時間，至少應卡車進貨后2 小時，或是人員不會進出冷庫或開啟冰箱的時間為宜。其設定周期須至少間隔4小時，應避免高峰電力需求的時段。（例如早上6： 00、下午6： 00、凌晨12. ： 00 的時段）冷藏庫化霜時間為15-30 分鐘，冷凍庫化霜時間為60 分鐘。B、開啟關閉控制大型冷凍進貨時，請勿關閉壓縮機。（卸貨后，再使冷庫降溫，這比讓機組繼續動作花費高），在時貨或盤點時，勿讓冷庫的門開著，空氣簾則保持在適當位置，不可為了進出的方便而將它推到旁邊或取下。應鼓勵人員進出冷庫前做好計劃，以減少往返次數

12、。C、維護控制與空調一樣，良好保養的冷藏、冷凍系統，是降低能源成本最有效率的方法 也有助于延長設備的流暢運作。請遵行計劃保養月歷中的保養計劃，并牢記下列事項:* 每周檢查冷凍庫、冷藏庫、 冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘渣，并注意是否有裂縫及損壞情形。同時需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運行正常，以防結冰。定期以紙幣檢查冷藏（凍）/ 冰箱設備之墊圈。方法是：輕輕打開冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關上門時，紙幣便會夾在外墻與橡膠墊圈中。關上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之頂端及底部重復此一測試。在測試大型冷藏庫時，

13、同樣讓紙幣夾入，關門后，注意門邊四周是否有滴漏的現象。（備注： 大型冷藏庫機組之門底，有 1/4 英寸 （ 6.4cm） 3/8 英寸 （9.5cm）之空隙，以避免造成真空狀態不容易將門打開。）損毀之墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現，均應立即處理。* 所有冷藏（凍）機組之凝器、及散熱器線圈也應保持清潔。大型冷庫與冷藏庫亦然。如線圈位置近廚房排風口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場般， 易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內部之清潔，同時也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費能源或水。* 檢查除霜計時器上的時間設定是否正確。* 每周檢測一次冷庫/ 冰箱溫度。

14、如溫度不符要求，則調整溫度控制開關直到符合要求為止。3、生產區設備餐廳的生產區設備為主要之能源消耗者。占總能源費用50%-60%之強，如 想節省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。對使用獨立電表及煤氣的餐廳而言，我們應從實際度數中分析生產區設備實際之能源用量。以良好的能源管理（及產品品質）來說，確保所有生產區設備經過校準、清潔、 有計劃的維護保養，是非常重要的。必須確認餐廳有徹底執行日常的清潔程序。A、調整控制對良好的能源管理來說，保持所有生區設備之適度調整非常重要，生產區調整程序，也有助于減低能源成本。白天不需使用的設備也應予以覆蓋或關閉。生產區設備最重要的調整技巧，為溫度校準。B、開啟關閉控

15、制餐廳之整體設備，是依高峰營運之負載量而設計的。既然餐廳營運不會一直處于高峰期，一天中某些時段關閉部分設備，也是合乎邏輯的做法。在營運平緩時注意生產區設備，在適當時段內找出關閉設備的機會，以早先討論過的 “設備關機時間表”協助你擬定時間表，須明白每位服務員都徹底了解時間表，及使用設備的適當程序，并明白應以最有效率之方式來完成任務。在設備所需暖機之時間下盡量延遲關機時間。我們須花費一番心血才能決定最佳的生產區例行工作，最好的能源效率時間表， 或許比你所慣用的要復雜許多。但請各位記住這一點，每節省一元能源，就會增加一元的利潤。各位可從下列較簡單的地方著手，在打烊時，確認已關閉所有小型設備。 在日常

16、營運時，請注意使用的設備的數量。C、維護控制如其它耗用能源的設備一樣，正確的維護生產區設備，使我們更能經濟的運用它。請參閱設備保養手冊，以了解下列重要作業的正確程序：* 保持煙道、煙道壁及排油煙機之清潔。* 根據計劃保養月歷之時間表，檢查相關設備之溫度校準* 檢查煤氣的 密封圈、閥門是否完好無損清潔無垢。4、照明系統餐廳之照明設備實為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅， 而且光線充足 這些都有助于吸引顧客進入餐廳。新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來說，選用節能燈泡，是控制照明能源的主要方法。A、調整控制日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。它每使用1 瓦特的電力，可產生 4 位于燈泡之高度，