1、精選優質文檔-傾情為你奉上食堂工作人員崗前培訓內容從采購、保管、加工、銷售等環節科學管理食堂體現“以生為本”的工作理念，免費加飯例湯窗口嚴格按照國家食品衛生法、單位集體用餐管理等規定，投入六十多萬元對五所學校原有食堂按貯藏、粗細加工進行功能分區改造和標準化建設，操作間添置了不銹鋼蒸飯柜、保溫車、餐具消毒柜，修建了蔬菜和肉類浸泡、清洗池，學生餐廳按就餐人數的三分之一配備不銹鋼餐桌椅等，同時托管公司對食堂工作人員進行上崗前培訓，從采購、保管、加工、銷售等環節科學管理食堂一）把食堂員工崗位責任制，各負其責、相互配合，共同監督。 （二）原材料采購 1.周期菜單計劃：根據廚師科學搭配

2、，提前一周交付廠方核定。 2.做到新鮮質優達到國家食品衛生標準，首先所有食品原材料都采購于正規廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規品牌、肉類跟正規宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。 大米、調料品來自符合有關標準的單位。食品實行 " 四不 " 制度； A.采購員不買腐爛變質、過期或三無原料； B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料； C.加工人員不用、過期或三無原料； D.服務人員不賣、過期或三無食品。 （三）食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，

3、蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質；調料符合規格要求，保質期內。 （四）食品置放加工與清洗 1.食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行 " 三隔離 "A.生熟隔離 B.食品與雜物、藥物隔離 C.成品與半成品隔離 1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。 2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。 3)油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。 4)食品儲存按入庫次

4、序、生產日期和類別，按 " 先進先出 " 原則擺列整齊。 2.食品加工 按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3.食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 （五）食品烹飪 食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。 A.烹飪需注意煮透煮熟； B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 C.如有確實需要

5、儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。 D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。 E.同類食品烹飪多樣化。 （六）開餐服務 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食，并加蓋。 3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。 4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。 5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。 （七）食品留樣 專人負責食品留樣（取鍋時提取）并做好記錄，樣品分量不少 200 克，留樣時間在

6、48 小時。 （八）餐具餐廳清潔與環境衛生 1.先把餐具、炊具分類、實行 " 四過關 " 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2.餐廳環境衛生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。 3.廚房衛生 1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 " 四害 "4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標志。 6)

7、各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋，泔腳及時清理。 4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 （九）冰箱、冰柜 冰箱應保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 （十）安全教育與管理 1.上崗人員必須持有效食品從業人員健康證，上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。2.采取制度化管理。 （十一）離崗善后工作 要求當日值班人員檢查關好水、電、

8、液化氣、門、窗，并做好記錄。 增加外賣、將特色和品牌菜投入規模生產等形式擴大經營范圍從當地消費實際出發，有目的地開發出一些適應大眾消費的產品，利用自己資源優勢，增加服務項目，為消費者提供更多選擇。人人吃的飽1,食堂工作人員須知-重點在衛生和操作規范上 2,用餐人員須知-衛生,杜絕浪費,IC卡打卡等做到“色、香、味”齊全。讓專業的營養師配菜，注重員工營養和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊伍，時常相互調換，讓同樣的菜經過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。早餐營養：公司擁有專業的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。衛生安全：嚴格監管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除必須設有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內。生、熟工具容器必須明顯，嚴禁混用。   第二、加強食物中毒事故報告制度，當自己或顧客發現食物確有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的