1、 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系 沙門菌屬（沙門菌屬（Salmonella）是一大群寄生于人類和動）是一大群寄生于人類和動物腸道內生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌物腸道內生化反應和抗原構造相似的革蘭氏陰性桿菌統稱為沙門桿菌。統稱為沙門桿菌。一、沙門氏菌生物學特性一、沙門氏菌生物學特性 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品

2、與生物工程系形態、染色形態、染色G-桿菌桿菌 0.6-1.0um2-4um周身鞭毛，有菌毛。周身鞭毛，有菌毛。形態大小形態大小 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系生化反應生化反應 不分解乳糖（亞利桑那菌除外），分解葡萄糖不分解乳糖（亞利桑那菌除外），分解葡萄糖產酸產氣（傷寒沙門菌產酸不產氣）。產酸產氣（傷寒沙門菌產酸不產氣）。 多數產生多數產生H2S，不產生靛基質，不液化明膠，不，不產生靛基質，不液化明膠，不分解尿素，不產生乙酰甲基甲醇，多數能利用枸櫞分解尿素，不產生乙酰甲基甲醇，多數能利用枸櫞酸鹽，能還原硝酸鹽

3、為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養基酸鹽，能還原硝酸鹽為亞硝酸鹽，在氰化鉀培養基上不生長。上不生長。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系二、沙門菌病簡介二、沙門菌病簡介目前至少有目前至少有67種種O抗原和抗原和2000個以上血清型，所致疾病個以上血清型，所致疾病稱沙門菌病。稱沙門菌病。腸熱癥腸熱癥-是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。急性腸炎（食物中毒）急性腸炎（食物中毒）-是最常見的沙門桿菌感染。是最常見的沙門桿菌感染

4、。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。敗血癥敗血癥-常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒常由豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌、鼠傷寒桿菌、腸炎桿菌等引起。桿菌、腸炎桿菌等引起。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系三、沙門氏菌檢驗三、沙門氏菌檢驗中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準GB/T 4789.4-2003微生物學檢驗微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系凍肉、蛋

5、品、乳品及其他加工食品凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品前增菌法前增菌法25gBPW225mL36 1 一般一般4h，干蛋品，干蛋品18h24h10mLMM（或（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法直接增菌法25g滅菌生理鹽水滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液檢樣勻液25mL MM（或（或TTB）100mL檢樣勻液檢樣勻液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除（排除A/A H2S結果結果 ），靛基質，尿素，靛基質，尿素，KCN，賴氨酸，賴氨酸沙門氏菌血清學試驗沙門氏菌血清學試驗甘露醇

6、甘露醇 山梨醇山梨醇H2S 靛靛 尿尿KCN 賴賴H2S 靛靛 尿尿KCN 賴賴/非如左述的各種反應結果非如左述的各種反應結果沙門氏菌血清學試驗沙門氏菌血清學試驗 ONPG 沙門氏菌沙門氏菌非沙門氏菌非沙門氏菌42 18h24h36 1 18h24h42 18h24h36 1 18h24h36 1 40h48h36 1 18h24h 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系前增菌：前增菌：25克（加工食品）克（加工食品）+225毫升緩沖蛋白胨毫升緩沖蛋白胨 37度培度培養養4小時（干蛋品小時（干蛋品1824小時）。小時

7、）。增菌：移取增菌：移取10毫升接種于毫升接種于100mL的增菌液中。氯化鎂孔的增菌液中。氯化鎂孔雀綠（雀綠（MM）或四硫酸鈉煌綠（）或四硫酸鈉煌綠（TTB）、亞硒酸鹽胱氨）、亞硒酸鹽胱氨酸（酸（SC）。）。（一）前增菌和增菌（一）前增菌和增菌（二）分離培養（二）分離培養最適生長溫度為最適生長溫度為3537，最適最適pH值為值為6.87.8。選擇性瓊脂平板：選擇性瓊脂平板：BS培養基（亞硫酸鉍瓊脂）、培養基（亞硫酸鉍瓊脂）、DHL瓊瓊脂、脂、HE（海克頓腸內瓊脂培養基）或（海克頓腸內瓊脂培養基）或WS瓊脂、瓊脂、SS瓊脂。瓊脂。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢

8、驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系選擇選擇瓊脂平板瓊脂平板沙門氏菌沙門氏菌、沙門氏菌沙門氏菌（即亞利桑那菌）（即亞利桑那菌）亞硫酸瓊脂亞硫酸瓊脂(BS瓊脂瓊脂)產硫化氫菌落為黑色有產硫化氫菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養基可色，菌落周圍培養基可呈黑色或棕色；有些菌呈黑色或棕色；有些菌株不產生硫化氫，形成株不產生硫化氫，形成灰綠色的菌落，周圍培灰綠色的菌落，周圍培養基不變。養基不變。黑色有金屬光澤黑色有金屬光澤DHL瓊脂瓊脂無色半透明，產硫化氫無色半透明，產硫化氫菌落中心帶黑色或幾乎菌落中心帶黑色或幾乎全黑色。全黑色。乳糖遲緩陽性或陰性的菌株

9、與沙門氏菌乳糖遲緩陽性或陰性的菌株與沙門氏菌、相同；乳糖陽性的菌株為相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心帶黑色。粉紅色，中心帶黑色。HE瓊脂瓊脂WS瓊脂瓊脂藍綠色或藍色，多數菌藍綠色或藍色，多數菌株產硫化氫，菌落中心株產硫化氫，菌落中心黑色或幾乎全黑色。黑色或幾乎全黑色。乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乳糖陽性的菌株為黃色，中心黑色或幾乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株乎全黑色；乳糖遲緩陽性或陰性的菌株為藍綠色或藍色，中心黑色或幾乎全黑為藍綠色或藍色，中心黑色或幾乎全黑色。色。SS瓊脂瓊脂 無色半透明，產硫化無色半透明，產硫化氫菌株有的菌落中心帶氫菌株有的菌落中心帶黑色，但不如以上培養黑色，但

10、不如以上培養基明顯基明顯.乳糖遲緩陽性或陰性的菌株，與沙門氏乳糖遲緩陽性或陰性的菌株，與沙門氏菌菌、相同；乳糖陽性的相同；乳糖陽性的菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑菌株為粉紅色，中心黑色，但中心無黑色形成時與大腸艾希氏菌不能區分色形成時與大腸艾希氏菌不能區分. 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系（三）五項生化試驗（三）五項生化試驗1、三糖鐵瓊脂試驗、三糖鐵瓊脂試驗2、靛基質試驗（吲哚試驗）、靛基

11、質試驗（吲哚試驗）3、尿素酶試驗、尿素酶試驗4、氰化鉀試驗（、氰化鉀試驗（KCN）5、賴氨酸脫羧酶試驗、賴氨酸脫羧酶試驗 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系1、三糖鐵（、三糖鐵（TSI）試驗）試驗 腸道桿菌科為革蘭氏陰性菌，可發酵葡萄糖產酸。三糖腸道桿菌科為革蘭氏陰性菌，可發酵葡萄糖產酸。三糖鐵瓊脂試驗是利用糖類發酵之不同與硫化氫產生與否，將腸道鐵瓊脂試驗是利用糖類發酵之不同與硫化氫產生與否，將腸道桿菌科各組細菌或各菌屬加以區分。桿菌科各組細菌或各菌屬加以區分。 三糖鐵瓊脂斜面培養基含有三糖鐵瓊脂斜面培養基含有1

12、乳糖及蔗糖與乳糖及蔗糖與0.1葡萄糖葡萄糖作為發酵基質，且以酚紅作為酸堿指示劑，如培養基由橘紅轉作為發酵基質，且以酚紅作為酸堿指示劑，如培養基由橘紅轉為黃色，表示有糖類發酵。測試時使用接種針先穿刺至底部，為黃色，表示有糖類發酵。測試時使用接種針先穿刺至底部，而后于斜面作劃線接種，經培養而后于斜面作劃線接種，經培養18-24小時后，依情況判斷糖小時后，依情況判斷糖類之發酵情形。類之發酵情形。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系制好的培制好的培養基養基對照管對照管斜面紅色，斜面紅色，底面黃色底面黃色培養基全黃色培養基

13、全黃色斜面、斜面、底部黃底部黃色，并色，并產生產生H2S斜面紅色，底部黃斜面紅色，底部黃色，產生色，產生H2S底面黃色，并產生底面黃色，并產生CO2 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系（1）斜面堿性（紅色）斜面堿性（紅色-）底部酸性（黃色）底部酸性（黃色+）產氣或不）產氣或不產氣（產氣時會造成瓊脂裂開）：表示僅葡萄糖發酵。產氣（產氣時會造成瓊脂裂開）：表示僅葡萄糖發酵。因微生物優先分解葡萄糖產酸，使培養基變黃，但因因微生物優先分解葡萄糖產酸，使培養基變黃，但因葡萄糖含量低，于斜面產生之微量酸立即氧化而呈堿葡萄糖含

14、量低，于斜面產生之微量酸立即氧化而呈堿性反應，同時培養基中的蛋白質也隨之利用而產堿，性反應，同時培養基中的蛋白質也隨之利用而產堿，培養基底部則因氧張力較小，且微生物生長較慢，故培養基底部則因氧張力較小，且微生物生長較慢，故仍維持酸性反應。仍維持酸性反應。 （2）斜面酸性（黃色）斜面酸性（黃色+）底部酸性（黃色）底部酸性（黃色+）產氣或不）產氣或不產氣：表示除了葡萄糖發酵外，乳糖與（或）蔗糖也產氣：表示除了葡萄糖發酵外，乳糖與（或）蔗糖也發酵。由于乳糖與蔗糖濃度高，經繼續發酵，可維持發酵。由于乳糖與蔗糖濃度高，經繼續發酵，可維持培養基斜面與底部保持酸性反應。培養基斜面與底部保持酸性反應。 沙門氏

15、菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系（3）斜面堿性（紅色）斜面堿性（紅色-）底部堿性（紅色）底部堿性（紅色-）或無變化（橘）或無變化（橘紅色）：表示無糖類發酵。而蛋白質則于有氧或厭氧條件紅色）：表示無糖類發酵。而蛋白質則于有氧或厭氧條件下進行代謝產生氨，而使培養基呈堿性反應，如有氧與厭下進行代謝產生氨，而使培養基呈堿性反應，如有氧與厭氧均發生蛋白質分解，則斜面與底部均呈堿性反應。氧均發生蛋白質分解，則斜面與底部均呈堿性反應。 為使結果準確，應于接種培養為使結果準確，應于接種培養18-24小時內觀察結果，以小時內觀察結果，

16、以確保糖類尚未用盡，且蛋白質分解之堿性終產物尚未產生。確保糖類尚未用盡，且蛋白質分解之堿性終產物尚未產生。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系培養基變黑培養基變黑（4）三糖鐵瓊脂培養基中亦）三糖鐵瓊脂培養基中亦含有硫代硫酸鈉作為產生硫含有硫代硫酸鈉作為產生硫化氫之基質，且含硫酸亞鐵化氫之基質，且含硫酸亞鐵作為檢測此無色產物之指示作為檢測此無色產物之指示劑，經接種培養后，若微生劑，經接種培養后，若微生物有硫化氫產生，會與亞鐵物有硫化氫產生，會與亞鐵離子作用生成不溶性硫化亞離子作用生成不溶性硫化亞鐵之沉淀，進而使培養

17、基變鐵之沉淀，進而使培養基變黑。黑。 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系2、靛基質（吲哚）試驗、靛基質（吲哚）試驗陰性（液面黃）陽性（液面玫瑰紅）陰性（液面黃）陽性（液面玫瑰紅） 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系3、尿素酶試驗、尿素酶試驗陰性（黃）陽性（紅）陰性（黃）陽性（紅） 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系5、賴氨酸脫羧酶試驗、賴氨酸脫羧酶試驗

18、 對照對照 陽性（紫）陽性（紫） 陰性（黃）陰性（黃） 4、氰化鉀試驗、氰化鉀試驗 “渾濁渾濁”為為“+” 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系ONPG試驗試驗陽性（黃）陽性（黃） 空白空白丙二酸鹽試驗丙二酸鹽試驗陽性（蘭）陽性（蘭） 陰性（不變）陰性（不變） 沙門氏菌檢驗沙門氏菌檢驗食品安全檢驗技術（微生物部分）食品安全檢驗技術（微生物部分）閩北職業技術學院食品與生物工程系第一天第一天 器材準備、樣品處理和增菌培養器材準備、樣品處理和增菌培養 規格名稱規格名稱 數量數量 1、500mL三角瓶三角瓶 2個個 2、15150mm試管試管 20支支 3、1mL移液管移液管 5支支 4、10mL移液管移液管 2 支支 5、直徑為、直徑為90mm平皿平皿 12套套 6、250mL量筒量筒 1支支