1、玉林師范學院本科生畢業論文酸奶保藏的微生物變化趨勢Microbiological changes in the yogurt preservation院 系化學與生物系專 業生物技術學 生 班 級生技06班姓 名彭盛剛學 號200606403129指導教師單位化學與生物系指導教師姓名林謙指導教師職稱講師（博士）酸奶保藏的微生物變化趨勢生技06班 彭盛剛指導教師 林謙摘要酸奶深受廣大消費者的歡迎。但酸奶的保藏需要非常的小心，市場上的酸奶變質問題時有發生，就是對酸奶的保藏工作做得不到位引起的。本文通過對市場上銷售的酸奶產品保藏過程中菌相分布進行研究，探討酸奶制品保藏期間微生物學變化趨勢，為酸奶制品

2、的質量控制提供理論依據。研究采用平皿菌落計數法對伊利和蒙牛兩種酸奶制品在保質期內乳酸菌、霉菌及酵母菌的數量測定，判斷酸奶的品質情況。研究結果如下：酸奶保藏過程中微生物的變化趨勢表明：蒙牛酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.13×108cfu/mL下降到6.95×106cfu/mL;伊利酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.06×108cfu/mL下降到4.9 ×106cfu/mL即蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌數從出廠到保質期結束過程中，總體數量呈下降趨勢，即出廠的時間越長，酸奶中所含的乳酸菌數越少。酸奶中的霉菌結果為：蒙牛從開始的2.7×104cfu/mL增加到3

3、.2×105cfu/mL，伊利從開始的5.3×105cfu/mL增加到1.02×106cfu/mL；酸奶中的酵母菌結果為：蒙牛從開始的3.25×104cfu/mL增加到1.0×106cfu/mL，伊利從開始的5.0×104cfu/mL增加到1.2×106cfu/mL。即霉菌和酵母菌的數量總體呈上升趨勢，即出廠時間越長，酸奶中所含的霉菌和酵母菌數越多。關鍵詞：酸奶，保藏，乳酸菌，霉菌，酵母菌Microbiological changes in the yogurt preservationBiotechnology Class

4、 06 Peng Sheng-gangSupervisor Lin-qianAbstractYogurt is popular by a lot of consumers .However, conserve yogurt should be careful. Transformation problems on the market are always happen, because conserve work still not attract their attention. This thesis analyzes mushroom distributing during conse

5、rve on sell in the market, discuss the tendency of microbiology transformation to the yogurt during the period of conserve, provided the theory evidence for control the quality of yogurt products. In order to judge the quality of yogurt, Plate Colony Countcan be used to set out the number of Yili an

6、d Mengniu, including lactic acid bacteria, moldand yeast. Yili and Mengniu are two kinds ofyogurt products. The result of study as follow: The microbial change tendency during the yogurt conserving shows that: the number of lactic acid bacteria in Mengniu reduce from 1.13×108 cfu/mL at the firs

7、t day to 6.95×106 cfu/mL. And the number of lactic acid bacteria in Yili from 1.06×108cfu/mL to 4.9 ×106 cfu/mL. It means that the number of lactic acid bacteria in Mengniu and YiLi are always reducing from the beginning of produce to the end of guarantee period. It means that the lon

8、g time it finished product from the factory, the less number of lactic acid bacteria is. The number of moldshow that Mengniu from the beginning of 2.7×104cfu/mL increase to 3.2×105cfu/mL and Yili from 5.3×105cfu/mL rise to 1.02×106cfu/mL.The result of the yeast in the yogurtshow

9、that Mengniu increase from 3.25×104cfu/mL to 1.0×106cfu/mL and YiLi from 5.0×104cfu/mL rise to 1.2×106cfu/mL. To sum up, the number of mold and yeast rise collectivity. It is say that the long time it finished product from the factory, the more mold and yeast include in the yogur

10、t.Key words:Yogurt, Preserve, Lactic acid bacteria, Mold,Yeast目錄1 前言11.1酸奶及其作用11.2乳酸菌（益生菌）種類及其生理功能2乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介紹21.3主要乳酸菌的性質和作用31.4霉菌和酵母菌對酸奶的影響51.5本研究的目的和意義52材料和方法72.1材料72.2儀器72.3實驗方法73結果與分析93.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況93.2酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況103.3酸奶在保藏過程中酵母菌的變化情況114討論與結論144.1討論144.2結論15致謝16參考文獻171 前言1.1酸奶及其

11、作用酸奶通常是以新鮮的牛奶作為為原料，加入適量蔗糖，選擇保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑再進行同型乳酸發酵得到的活性乳酸菌飲品。凝固型酸牛奶成品中乳酸菌的含量可達到106-9個/mL，由于它營養豐富 ，深受廣大消費者的歡迎1。酸奶是人們司空見慣的東西，無論是小賣部或者超市里面都可以見到它熟悉的身影。酸奶的種類多種多樣，滿足了人們各種口味，這讓酸奶風靡全球，成為人們特別喜愛的飲料之一。酸奶的定義更是多種多樣，而聯合國糧農組織和世界衛生組織對酸奶的定義是：以鮮牛奶為原料，然后接入純培養的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發酵劑，并保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝結的成品，稱為酸奶。它含有豐富

12、的蛋白質，由于發酵后的蛋白質很容易被人體消化，故是適合兒童和老年人的優良食品，尤其是其中的鈣最容易被人體吸收，經常飲用有增進人體健康的作用2,3。酸奶作為中國營養學會所推薦的健康食品，隨著生活質量的提高，近年來越來越受到人們的喜愛，其需求量呈逐年上升的趨勢。由于酸奶的加工工藝簡單、設備投資少又見效快，生產酸奶的廠家像雨后春筍迅速增多，但由于一些生產廠家缺乏經驗所生產的酸奶沒有按照嚴格規定的條件操作，致使生產的酸奶衛生質量，營養質量較差，而酸奶引起的食物中毒現象也時有發生4。大多數人只知道酸奶作為飲料酸酸的甜甜的，喝起來口感很好味道很香，而對于酸奶的真正作用是知之甚少的。酸奶（酸牛奶 重量：10

13、0g）的營養成分主要有：熱量410千焦；蛋白質2.8g；脂肪3.0g；碳水化合物14.8g；鈉80mg；非脂乳固體7.3g；乳含量90%，同時還含有維生素A,E,C、鉀、鈣、磷、鎂、鋅、鐵等，這讓酸奶很大程度上滿足了人體對一些元素的需求，不但保留了牛奶的所有優點，而且還更上一層樓，使酸奶成為了人們生活中名副其實的保健品。酸奶中含有大量活力較強的乳酸菌，乳酸菌是人體有益菌，它產生的乳酸不但可以抑制一些腐生菌、病原菌和有害菌的生長繁殖，起到預防感染的作用，而且還能促進食物消化吸收和預防便秘的發生，達到維持口腔、腸道等的微生物平衡的作用5。此外，酸奶還能降低血清膽固醇水平，預防由冠狀動脈硬化而引起的

14、心臟病，提高人體免疫力，從而增強對癌癥的抵抗能力6。1.2乳酸菌（益生菌）種類及其生理功能酸奶和普通的牛奶相比，它的最大特點是它含有大量活著的微生物，是具有生命力也就是“活”著的特殊食品。根據酸奶中的微生物的功能，可以將其分為兩個大類：第一類,發酵用的乳酸菌指的是那些起源于奶制品并長期用于酸奶制造的乳酸菌；第二類，生物活性用的乳酸菌（是近年從人體分離并改良而成具有特定生物活性的乳酸菌），基本都是人們現在所說的益生菌。發酵用的乳酸菌主要用途是決定酸奶的口感和風味7,8，關系到酸奶本身的商品價值。而生物活性用的乳酸菌主要是用于強化酸奶的營養價值，使它具有某些傳統酸奶所沒有的特殊生理功能，以此來滿足

15、人們健康上的特殊需要。但由于現在用的生物活性用的乳酸菌（益生菌）大多數是來自人體，而在牛奶里生長發育緩慢，代謝產物除了乳酸以外還有其他很多易揮發性物質，使得酸奶在風味上差強人意。所以在多數情況下，都是同時混合這兩類乳酸菌進行利用的。一般認為酸奶中的乳酸菌含量越高，對促進腸胃蠕動、食物消化、腸道有益菌群平衡的幫助越大，即酸奶中的乳酸菌含量越高越好9,10。乳酸菌（益生菌）的主要生理功能介紹：第一，整腸的作用益生菌有耐胃酸及腸消化液作用，能活著進入人體腸內，通過在人體腸內的生長及各種生理代謝作用來促進腸內細菌叢的正常化，從而抑制腸內腐敗物質的產生，保持腸管機能的正常運行。益生菌及含有益生菌的酸奶都

16、可被用于各種消化道疾病的治療及預防，特別是對嬰幼兒的病毒和細菌性急性腸炎及各種因素引起的痢疾，中老人的便秘都有治療及預防作用2,4。第二，降低血壓的作用一部分的益生菌能特異分解奶蛋白(酪蛋白)，產生具有抑制引起血壓上升的酶(ACE)活性的2種多肽(VPP和LPP)。如果長期飲用含有這2種生理活性多肽的酸奶就有防止高血壓的效果。第三，改善血脂代謝的作用益生菌以吸附食物中的膽固醇和膽汁酸，來促使它們隨著菌體排泄到體外去。腸內膽汁酸的減少又能強化肝臟中的膽固醇向膽汁酸轉化，最終加快降低血清中的膽固醇的含量5。第四，抗螺旋桿菌的作用由于螺旋桿菌是廣泛存在于人們胃粘膜下的上皮細胞里的，這種細菌和很多慢性

17、胃炎、消化道潰瘍及多種十二指腸疾病有著密切的關系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮細胞的表面，通過它的代謝活動來抑制螺旋桿菌的生長。所以，飲用含有這些益生菌的酸奶能夠明顯減少人們胃中螺旋桿菌的數量。第五，防止蟲牙的作用人們喝酸奶的同時使得益生菌能短時間存在于人們口腔中，通過產生抗菌物質抑制口腔內引起蟲牙的病原菌生長。第六，抗癌作用益生菌能抑制食物及腸內變異原物質的變異原性。益生菌還能通過抑制腸內腐敗有害細菌的生長和代謝，減少腸內致癌物質的產生。很多研究表明，益生菌能強化人體抗癌免疫反應，直接抑制癌細胞的生長11。第七，特應性濕疹及皮膚炎的治療及預防作用這是益生菌生理活性研究中的最新發現。

18、芬蘭圖爾庫大學的研究人員發現對患有特應濕疹幼兒患者在實行常規治療的同時投用益生菌，能明顯地縮短治療時間，促使患者早日痊愈。另一個重大發現是，特應性皮膚炎等家族病史的孕婦在產前產后各3個月合計6個月連續飲用益生菌，他們的孩子的特應性皮膚炎的發病率被降低了近50。這些最新的研究成果都更明確地表明益生菌不光能通過改善人體腸內環境來影響我們的健康，還能增強人們的免疫等各種生理機能來促進我們的健康。因此，益生菌及含有益生菌的酸奶的利用有著廣泛的前景12。1.3主要乳酸菌的性質和作用乳酸菌是指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色成陽性細菌的總稱。分為桿狀的乳酸菌屬和球狀的鏈球菌屬兩大屬，桿狀的在

19、有氧或無氧條件下都可以生存；球狀的鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌一般要在無氧的條件下才能生長和繁殖，或生長得更好。乳酸菌很常見，在民間的酸奶和泡菜中都有很多乳酸菌。不管哪里的乳酸菌，主要的乳酸菌分為：乳酸鏈球菌；嗜熱鏈球菌；乳脂鏈球菌；保加利亞乳桿菌；嗜酸乳桿菌；雙歧乳桿菌。他們的性質和作用分別如下：（1）乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌在牛乳中能迅速生成乳酸，使牛乳發生酸凝固。菌型有雙球和短鏈、長鏈，牛乳因長時間放置而產生凝固的乳酸菌幾乎全部都是乳酸鏈球菌。乳酸鏈球菌生成酸的適宜溫度范圍為1040，較佳溫度為30，乳酸最高生成量0.9%1.0%。乳酸鏈球菌耐熱性比較差，一般在65、30min左右熱力條件下大部分

20、就會致死。純培養的乳酸鏈球菌主要用于奶油和干酪制造時的產酸，并用于制造發酵菌液。 （2）嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌顧名思義喜歡高溫，并在高溫中生長生成乳酸，最適宜培養溫度3742。無長鏈菌，耐熱性比乳酸鏈球菌高、稱為高溫菌。純培養菌廣泛用于酸乳酪的生產。使用過程中常要與保加利亞乳桿菌以1：1比例混合培養，培養溫度在42.0，這樣可使乙醛生產量高達25mg/L(單獨培養時，乳酸鏈球菌與保加利亞乳桿菌乙醛生成量分別為4.0 mg/L和8.0mg/L)。混合培養初期，PH5.5以下的時候，保加利亞乳桿菌可產生各種氨基酸，從而促進乳酸鏈球菌發育并產酸。而乳酸乳桿菌生產的蟻酸又可刺激保加利亞桿菌的生長。（3）

21、乳脂鏈球菌13乳脂鏈球菌為長鏈菌，比乳酸鏈球菌大，鏈成念珠狀。產酸溫度要比乳酸鏈球菌低， 1820可使牛乳凝固，31時產酸就會受到抑制。乳脂鏈球菌產酸快但耐酸性弱，容易死亡。在PH6.0以下發酵時可用檸檬酸鹽發酵生成雙乙酰，產生出具有較強的香氣成分的物質。適量的雙乙酰可使乳制品產生較佳的風味，但果汁和酒精飲料中含有的雙乙酰都是對風味不利的。（4）保加利亞乳桿菌14保加利亞乳桿菌是圓端棒狀的長大桿菌，是乳酸菌中產酸量最高的菌種，產酸量可達2.0%4.0%，最佳培養溫度4447。保加利亞乳桿菌除產酸、生成乙醛外，還能分解蛋白，生成纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等氨基酸。另外保加利亞乳桿菌的蘇氨酸醛縮酶可將

22、蘇氨酸變為乙醛和甘氨酸。與嗜熱乳酸菌混合培養時，調節混合比例可使風味發生較大變化。（5）嗜熱乳桿菌15嗜酸乳桿菌為短棒狀菌，多數為單鏈，中間有23鏈段。同型發酵生產乳酸菌，耐酸性比較強，但是對牛乳的凝固能力比保加利亞乳桿菌差。培養條件為3845，產酸量達1.2%2.0%，一般用于乳酸發酵乳的制造。嗜酸乳桿菌能改變腸道中的菌落狀況。（6）雙歧乳桿菌雙歧乳桿菌是偏向厭氧性的桿菌，有特別性的分枝狀發育，現把它歸入放線菌科，多見于嬰幼兒的腸道內。牛乳中幾乎沒有發現，但對嬰兒的發育有著極其重要的作用。雙歧乳桿菌不僅不產生有害的代謝產物，而且可以抑制有害細菌的增殖16。1.4霉菌和酵母菌對酸奶的影響發酵乳

23、加工中常常忽略的一個問題就是如何避免生產中出現的被污染現象。由噬菌體、酵母、霉菌和異質性細菌引起的污染時常發生，同時，加工中來自外源金屬的污染也是經常有的事情。發酵乳制品中，酵母和霉菌很容易生長，結果會引起產品的風味和質量發生較大變化。在酸奶加工中，酵母和霉菌容易在酸奶包裝以及果料投放時產生污染。同時，異質性細菌污染后，常常因產品出現大量的氣體，使發酵乳品不能繼續食用17。霉菌和酵母菌都是廣泛分布于自然界中的，它們常常在PH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品中生長，引起食品的變質18。它們可以使食品產生很難聞的異味，使液體發生混濁、產生氣泡、形成薄膜、改變顏色、散發不正常的氣味等現象。因此 ，霉菌

24、也被作為評價食品衛生的指示菌。而又正因為酵母菌、霉菌的孢子在低PH值 、高糖的環境下可以生存，當酸奶出廠后，隨著儲藏時間的不斷延長，乳酸菌活力的不斷下降以及酸奶中環境的不斷改變，霉菌和酵母菌在含糖高且弱酸性條件下迅速生長繁殖，引起酸奶的腐敗變質。從菌相演替過程來看，特別是在凝固型酸奶的菌相變化過程中，由于它的制作過程不是無菌操作，因此很容易被細菌、霉菌、酵母菌所污染。剛出廠的酸奶中乳酸菌占絕對優勢，隨著保藏時間和溫度等的影響，乳酸菌的菌相就會相對的發生變化，開始是嗜酸性的酵母菌和霉菌開始增加，然后是細菌等一些嗜中性微生物大量繁殖，從而引起酸奶的腐敗變質1。1.5本研究的目的和意義目前老百姓對市

25、場銷售的酸奶可以說是一無所知，他們只看生產日期和保質期，認為保質期內的就都是沒變質的。針對這個問題，本研究對市場上銷售的伊利牌濃味酸牛奶原味和蒙牛牌酸牛奶原味在保質期范圍內的乳酸菌、霉菌和酵母菌進行每隔一段時間的平板菌落計數，研究酸奶在保質期內的乳酸菌、霉菌和酵母菌的數量變化，從而討論市場上銷售酸奶的品質問題，乳酸菌活菌數是否達到國家標準，并分析兩種酸奶中乳酸菌的菌落數比，比較兩種酸奶的口感和風味，為經常喝酸奶的人選擇比較適合的酸奶提供依據并為生產酸奶的廠家生產出更受消費者青睞的酸奶提供參考。2材料和方法2.1材料伊利濃味酸牛奶原味（凈含量100g/杯）：佛山伊利乳業有限責任公司生產，保質期2

26、8天；蒙牛酸牛奶原味（凈含量100g/杯）：蒙牛乳業（北京）責任有限公司生產，保質期21天。MRS培養基：葡萄糖2%,酵母粉0.5%,蛋白胨1%，牛肉膏1%，七水硫酸鎂0.02%，硫酸錳5.6mg/L，乙酸鈉0.5%，檸檬酸二銨0.2%，瓊脂2%。馬鈴薯 - 葡萄糖瓊脂培養基：馬鈴薯(去皮切塊)300g，葡萄糖20g，瓊脂20g，加蒸餾水至1000mL。查氏培養基：硝酸鈉 2.0g，磷酸氫二鉀1.0g，氯化鉀0.5g，硫酸鎂 0.5g，硫酸鐵0.01g，蔗糖30.0g，瓊脂20.0g，加蒸餾水至 1000mL。2.2儀器電子天平；隔水式電熱恒溫培養箱：上海躍進醫療器械廠；電熱恒溫培養箱：上海躍

27、進醫療器械廠；WD900G 型微波爐：佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司；不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌器（YXQ-LS-18SL）：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；烘箱；電子萬用爐：天津市斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD潔凈工作臺：蘇州安泰空氣技術有限公司；培養皿；試管；燒杯；三角瓶（250mL，300mL，500mL）；量筒；酒精燈；玻棒，涂布棒等。2.3實驗方法1.對需要用到的平皿93個、試管14根、涂布棒2個、一盒移液槍槍頭進行滅菌（其中平皿在前一天用烘箱160滅菌3個小時左右,滅好后放到超凈工作臺中待用;試管、涂布棒、槍頭用高壓蒸汽滅菌即可）2.配三種培養基各400mL，并進行高壓蒸

28、汽滅菌30min后取出待溫度適合就進行倒平板，其中三種培養基各倒31個。待培養基在平板中冷卻凝固就可為下一步涂平板了做準備了（此過程要一直在超凈工作臺中進行）。3.平板中的培養基冷卻凝固后就可以用滅菌容器從市場上買回來的酸奶（注：從市場上買回來的同一生產日期的伊利和蒙牛各三杯并放入冰箱中保藏供整個實驗用，一次實驗各一杯）中稱取樣品25mL，放入裝有225mL蒸餾水的三角瓶中，充分震蕩，將處理后的樣品依次進行10倍稀釋至10- 7。取 10-3、10-4、10-5、10-6、10-7四個梯度用移液槍各以0.2mL加入平板中進行涂平板，每個梯度涂三個平板并做一個對照（即三種培養基在同一樣品中都涂這

29、五個梯度，一共是伊利和蒙牛兩種樣品，故一共是93個平板）。4.MRS培養基培養的乳酸菌需放入厭氧培養箱中(35-37 )培養 2d，馬鈴薯-葡萄糖和查氏培養基需放入培養箱中(25-28 )培養5d，計數。（整個過程在分第1天，第7天，第14天分別重復做一次進行結果記錄。）3結果與分析3.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況 將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于MRS培養基上，放入培養箱中（37）48h，進行菌落計數，結果見圖3.1。圖3.1 酸奶在保藏過程中乳酸菌的變化情況Fig.3.1 Yogurt is in the condition preserving middle lactobacil

30、lus of process change.由圖3.1可知，蒙牛和伊利酸奶中乳酸菌的數量隨時間的增加變得越來越少，蒙牛酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.13×108cfu/mL下降到6.95×106 cfu/mL;伊利酸奶中的乳酸菌數從第一天的1.06×108cfu/mL下降到4.9 ×106 cfu/mL。根據新的酸奶國家標準（GB2746-1999）19中規定產品中的乳酸菌數不得低于1.1×106cfu/mL，符合國家標準。圖3.2 酸奶中乳酸菌在培養兩天后的菌落情況Fig.3.2 After two days cultivated the s

31、ituation of bacterial flora in the lactobacillus of yogurt.圖3.2中左邊這張為乳酸菌菌落平板，培養基上的圓形小白點即為乳酸菌菌落；右邊這張為MRS培養基對照平板，上面什么也沒有，即沒有受到污染。3.2酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況 將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于馬鈴薯 -葡萄糖瓊脂培養基上，放入恒溫培養箱中（2528）培養5d ，進行菌落計數，結果見圖3.3。圖3.3酸奶在保藏過程中霉菌的變化情況Fig.3.3 Yogurt is in the condition preserving change of middle mould

32、of process.由圖3.3可知，不管是蒙牛還是伊利，酸奶中霉菌的數量隨著時間的增加而變得越來越多，蒙牛從開始的2.7×104cfu/mL增加到3.2×105cfu/mL；伊利從開始的5.3×105cfu/mL增加到1.02×106cfu/mL。由此可見蒙牛開始變化不顯著，后來變化顯著，而伊利變化顯著，這可能是伊利的出廠日期比蒙牛早幾天的緣故。圖3.4酸奶中霉菌在培養5天后的菌落情況Fig.3.4 After five days cultivated the situation of bacterial flora in the mildew of

33、yogurt.圖3.4中左邊這張為霉菌菌落平板，其中的白色菌落為霉菌菌落，時間久后會變成藍黑色；右邊的為馬鈴薯培養基對照平板，兩個氣泡是涂平板過程中弄成的氣泡，除此無其他東西，即沒受污染。3.3酸奶在保藏過程中酵母菌的變化情況將酸奶樣品稀釋液0.2mL涂布于查氏培養基上，放入恒溫培養箱中（28）培養5d ，進行菌落計數，結果見圖3.5。圖3.5酸奶在保藏過程中酵母菌的變化情況Fig3.5 Yogurt is in the condition preserving change of middle saccharomycetes of process.由表3.5可知，酸奶在保藏過程中酵母菌的變化

34、為：的蒙牛從開始的3.25×104cfu/mL增加到1.0×106cfu/mL，伊利從開始的5.0×104cfu/mL增加到1.2×106cfu/mL，即不管是蒙牛還是伊利，酸奶中酵母菌的數量隨著時間的增加而變得越來越多，并且變化明顯。 圖3.6酸奶中酵母菌在培養5天后的菌落情況Fig.3.6 After five days cultivated the situation of bacterial flora in the microzyme of yogurt.圖3.6中左邊這張為酵母菌菌落平板，其中的黃色菌落即為酵母菌菌落；右邊這張為查氏培養基對照

35、平板，上面什么也沒有，即沒有受到污染。4討論與結論4.1討論首先明確下變質的定義：食品變質，一般是指食品在一定的環境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營養價值、組織性狀以及色、香、味，轉變成為不符合衛生要求的食品。實驗過程中：蒙牛和伊利酸奶的乳酸菌數從出廠到保質期結束過程中，總體數量呈下降趨勢，即出廠的時間越長，酸奶中所含的乳酸菌數越少；霉菌和酵母菌的數量總體呈上升趨勢，即出廠時間越長，酸奶中所含的霉菌和酵母菌數越多。一般情況下剛剛出廠的產品中就含有霉菌和酵母菌，隨著時間的延長，菌數逐漸增加，冷藏條件下，變化不明顯；當貯藏條件發生變化，尤其是溫度升高時，這些霉菌和酵母菌會迅速生長。夏季酸奶

36、常出現的脹袋現象，就是因為酵母在生長過程中產生二氧化碳所致。酸奶在放置過程中，污染的酵母菌如紅酵母、圓酵母和桿狀球擬酵母都能引起酸奶鼓蓋20。這說明市售的酸奶潛在一些質量問題，酸奶保質期的限制因素主要是酵母菌和霉菌。另外，酸奶制品的pH為3.8-4.2，大多數微生物是很難生長繁殖，只有霉菌和酵母菌能生長，因為這兩類微生物 pH 生長范圍在3.8-6.0 之間。所以，酸奶制品中，霉菌和酵母容易生長繁殖，引起酸奶變質21。因為霉菌、酵母中那些能在酸奶貯存溫度(<10)下生存且能發酵乳糖，利用乳酸、檸檬酸的菌種就能在酸乳中生長繁殖，使酸奶細菌總數超標，出現脹瓶、長霉等現象，從而嚴重影響了酸奶的

37、貨架壽命。霉菌、酵母不耐熱，一般的殺菌條件已足夠將其致死。由此得出：它們能生存于酸奶中的主要原因是二次污染。為了盡量避免這樣的事情發生，我建議生產廠家用下面的兩中方法進行管理:第一，完善酸奶衛生標準:很多發達國家都對霉菌、酵母菌有嚴格的限量標準，而我國到目前還沒有。但是在國家沒有標準的時候各生產廠家可以制定合適標準的限量標準，建議生產廠家考慮此行。第二，生產廠家認真貫徹執行GMP:重點注意原料乳殺菌后的各個工序，加強環境及個人衛生，防止生產設備、包裝容器等污染，定期對灌裝設備、包裝容器進行殺菌，在灌裝及包裝室內安裝空氣過濾機、空氣層流設備等裝置清除霉菌、酵母菌的污染源22。從外在現象中，當酸奶

38、放與室溫下沒幾天就馬上會有怪味、酸味、刺鼻味，而放與冰箱中的，當到第14天做實驗時也明顯聞到上述氣味，但是乳酸菌含量并未低于國家標準。分析酸奶無芳香味的原因：1.主要由于菌種選擇及操作工藝不當引起。正常酸乳生產應保證兩種以上的菌混合使用并選擇適宜的比例，任何一方占優勢都會導致產香不足，風味變壞。高溫短時發酵和固體含量不足也是造成芳香味不足的因素。2.原料乳本身有怪味，因為原料乳中的乳脂肪吸附異味能力非常強，當擠奶場地不衛生，或者放置的時間過長，就很容易產生異味，另外摻假也是使原料乳產生異味的主要原因。開始發酵產生的香氣可適當掩蓋原料的異味，但當異味嚴重時就會反過來掩蓋香氣使酸奶產生異味。3.發

39、酵劑或生產過程受到雜菌污染。當發酵劑受到乳酸菌野生株或在生產中受到大腸菌群、酵母、霉菌等雜菌污染，都會使酸奶產生異味。4.酸奶貯藏時間過長，會產生苦味。5.消毒不當。原料乳經過長時間殺菌就會有強烈的蒸煮味，做出的酸奶不僅口味不好，甚至顏色也不正常23。從此我們可以看出其中的異味是霉菌和酵母菌或外部污染所致，因為我們在實驗過程中，從測得的數據可以看出：霉菌、酵母菌隨著保藏時間的增加而越來越多，所以酸奶變沒變質不能僅僅靠乳酸菌的含量衡量，還應該看其霉菌、酵母菌及其風味如何而定。4.2結論實驗采用的伊利濃味酸牛奶原味和蒙牛酸牛奶原味樣品中的乳酸菌數在保質期內隨著時間的增加呈下降趨勢，但不低于國家的1

40、.1×106cfu/mL標準；霉菌和酵母菌的數量總體呈上升趨勢，雖然在酸奶的保質期內但也能使得酸奶的口味越來越壞，特別是第14天后明顯口味不佳且有異味。從第一天實驗，可以得出： 出廠的酸奶本身就含有除乳酸菌外的霉菌和酵母菌。雖然這個做實驗的第一天不是酸奶的出場日期，但是從比較大菌落的數目可以推測酸奶在出廠的時候本身就帶有霉菌和酵母菌了，而不是后天感染的。因為出廠后酸奶都是密封保存的基本上不會在運輸過程中感染，而霉菌和酵母菌的菌落數量又大。酸奶變不變質要從乳酸菌、霉菌和酵母菌的數量綜合評定，不能光靠乳酸菌的含量是不是符合國家標準而定。酸奶是一種不耐貯的乳制品，室溫下保鮮期通常是2天，0

41、-4冷藏時為7-14天。故喝酸奶最好喝保質期內前14天的，14天后的酸奶變得有異味，口感不好，不適合喝。致謝四年的學習生活即將結束，回首往事，難以忘懷在這四年的學習和生活中給予我關懷和支持的老師和同學們。首先我要感謝我的指導老師-林謙老師，自從我因為個人興趣選擇本主題開始，林老師給予了很大的理解和支持，特別是論文的立題選材以及實驗過程做了必不可少的指導，林老師以淵博的學識和孜孜不倦的教導為本文的順利完成提供了富有成效的保證。不管是什么時間，哪怕是午休時間，林老師都會接我電話、回短信以及發郵件督促、指導我的論文寫作，其嚴謹和負責，讓一度偷懶懈怠的我倍為感動，也深感慚愧。“師者，傳到授業解惑也。”從林老師身上我深刻領略到這句話的內涵，特別是在我實驗的時候遇到挫折和失敗時，林老師總是以師者的智慧、長輩的寬容、朋友的坦誠，給我難能可貴的指點和幫助，常常讓我有“山重水復疑無路,柳暗花明又一村”的感悟。為遇到這樣的導師而感到萬分慶幸。其次我要感謝吳弦華老師以及玉林師范學院化生系的所有老師，感謝他們給了我豐富而充實的大學生活。還要感謝我的室友、同