1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流人教新課標(biāo)高中生物選修一泡菜的制作及其亞硝酸鹽的測(cè)定練習(xí)題.精品文檔.第3節(jié) 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量（ ）1.泡菜發(fā)酵過(guò)程中形成亞硝酸鹽的細(xì)菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亞硝化細(xì)菌 D、光合細(xì)菌（ ）2.我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽殘留量在肉制品、醬腌菜、嬰兒奶粉中分別不得超過(guò) 0.30.5g/Kg 30mg/kg 2mg/kg 20mg/kg A、 B、 C、 D、（ ）3.關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是 A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中作食鹽添加劑，可多加 B、綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽 C、亞硝酸鹽在人體胃內(nèi)易變成

2、亞硝胺 D、水煮的越久亞硝酸鹽的含量越少（ ）4.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是 A、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B、亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg C、咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D、亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（ ）5.在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是 A、按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配置鹽水 B、按照清水與鹽的質(zhì)量比為5:1的比例配置鹽水 C、鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D、在壇蓋邊沿的水槽中要注滿(mǎn)水（ ）6.關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作，錯(cuò)誤的是 A、

3、質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液成酸性 B、對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，應(yīng)避光保存 C、質(zhì)量濃度為5ul/mL的亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境 D、制備樣品處理液，加入氫氧化鋁目的是中和氫氧化鈉（ ）7.制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化 A、先減少后增加 B、先增加后減少 C、逐漸增加 D、逐漸減少（ ）8.有關(guān)發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是 A、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高 B、發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C、發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠 D.發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水（ ）9.關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物的檢驗(yàn)的說(shuō)法，正確的是 A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用堿性的重鉻酸

4、鉀來(lái)檢驗(yàn) B、檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定 C、泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定 D、測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法（ ）10.乳酸菌與酵母菌相比，前者最顯著的特點(diǎn)是 A、無(wú)各種細(xì)胞器 B、無(wú)成形的細(xì)胞核 C、無(wú)DNA D、不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸（ ）11.乳酸菌屬于 A、真菌 B、細(xì)菌 C、霉菌 D、病毒（ ）12.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 A、乳酸菌的種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B、在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C、乳酸菌是兼性厭氧生物 D、乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物（ ）13.關(guān)于亞硝酸鹽的物理性質(zhì)的敘

5、述，正確的是 A、亞硝酸鹽是淡黃色晶體，易溶于水 B、亞硝酸鹽是淡黃色粉末，易溶于酒精 C、亞硝酸鹽是白色晶體，易溶于酒精 D、亞硝酸鹽是白色粉末，易溶于水（ ）14.泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜主要是由下列什么繁殖造成的 A、酵母菌 B、毛霉菌 C、乳酸菌 D、醋酸桿菌（ ）15.選擇泡菜壇的原則有 A、應(yīng)選用材料好，外表美觀的壇子 B、應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼的泡菜壇 C、選用泡菜壇沒(méi)有原則，只要不漏水、不滲水就行 D、應(yīng)選用壇沿淺的壇子，便于觀看壇內(nèi)泡菜的腌制情況（ ）16.下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是 A、壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿(mǎn)水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水 B、腌制時(shí)溫度過(guò)高

6、，食鹽量不足10% C、腌制的時(shí)間過(guò)短 D、鹽水入壇前不用煮沸，直接入壇（ ）17.測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是 A、對(duì)氨基苯磺酸溶液 B、N1萘基乙二胺鹽酸鹽 C、氯化鎘和氯化鋇溶液 D、班氏溶液（ ）18.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是 A、抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B、抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C、抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D、抗生素在堿性環(huán)境中被分解破壞（ ）19.在泡菜腌制過(guò)程中，一般腌制多少天，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降 A、10天 B、5天 C、2天 D、12天（ ）20.下列物質(zhì)在泡菜腌制過(guò)程中具有調(diào)味和殺菌作用的是 鹽水 大蒜 花椒

7、茴香 A、 B、 C、 D、 （ ）21.制備樣品處理液時(shí)加入氫氧化鋁的目的是 A、調(diào)整pH B、提取劑 C、使濾液色素脫色 D、緩沖劑（ ）22.亞硝胺對(duì)哺乳動(dòng)物有 A、致畸作用 B、致突變作用 C、致癌作用 D、包括A、B、C三項(xiàng)（ ）23.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1苯基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 A、血紅色染料 B、棕色染料 C、玫瑰紅色染料 D、桃紅色染料（ ）24.泡菜不是什么時(shí)候都刻意腌制，在東北至少要在立冬以后才可以，其原因是 A、冬天溫度低其他細(xì)菌不易大量繁殖 B、冬天原料豐富 C、冬天乳酸菌易生長(zhǎng) D、冬天的泡菜可長(zhǎng)期保存（ ）25.在選泡菜壇時(shí)

8、，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是 A、美觀 B、可防止內(nèi)部液體滲出 C、耐用 D、密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換（ ）26.我國(guó)民間常用鹽漬法來(lái)保存食物，這其中的道理是 A、鹽可以使細(xì)菌素毒素失效 B、Cl可殺滅細(xì)菌 C、鹽中缺乏細(xì)菌需要的營(yíng)養(yǎng) D、鹽使細(xì)菌脫水死亡27.比較乳酸菌和酵母菌，回答下列問(wèn)題（1）從結(jié)構(gòu)上看，乳酸菌和酵母菌雖然都是單細(xì)胞生物，但乳酸菌屬于 生物，酵母菌屬于 生物，二者的根本區(qū)別是酵母菌是 。（2）乳酸菌和酵母菌都可通過(guò)無(wú)性生殖產(chǎn)生新個(gè)體，但二者的生殖方式不同，乳酸菌進(jìn)行 生殖，而酵母菌則進(jìn)行 生殖。（3）從代謝角度看，乳酸菌的異化作用類(lèi)型

9、是 ，在細(xì)胞內(nèi)葡萄糖分解過(guò)程的反應(yīng)式是 。（4）酵母菌為兼性厭氧型微生物，工業(yè)上在利用酵母菌釀酒時(shí)，一般先要給發(fā)酵罐通氣的目的是 ，然后再將發(fā)酵罐密封，目的是 ,其反應(yīng)式為 。28.（1）亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作 ，在自然界中亞硝酸鹽在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到 時(shí)，會(huì)引起死亡。（2）我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò) mg/kg，醬腌菜中不超過(guò) mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過(guò) mg/kg。（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原量：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 結(jié)合形成 .將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中的亞硝酸鹽的含量。（4）白菜、蘿卜中含有豐富的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被 ，危害人體健康。29.稱(chēng)取樣品豆腐10g，經(jīng)研缽研磨成糊狀置于400g的蒸發(fā)皿中，均與攤平后，在100105電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后置于400g蒸發(fā)皿中稱(chēng)量，然后在烘30min，直至所稱(chēng)重量不變?yōu)橹梗藭r(shí)稱(chēng)重為407g。（1）試求樣品豆腐的含水量時(shí)多少？（計(jì)算式）（2）此樣品是否適于腐乳的制作，為什么？（3