1、食堂運營管理方案一、配餐質量管理辦法菜品編制要求：1、責任人：廚師長2、充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜單及做法。3、根據膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍內。4、根據不同季節進行市場調查，確定菜式并追蹤所需材料的到位情況。5、避免同一餐中有相同的菜式出現。6、注意同一餐中菜式顏色的搭配。菜單審核標準：1、責任人：廚師長2、菜單品種顏色、營養搭配是否合理。3、是否能達到公司規定的成本標準。4、是否會引起就餐人員的意見。清洗要求：1、責任人：廚工組長2、嚴格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到無沙、無蟲等。粗加工要求：1、責任人：廚工組長2、粗加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物。細加

2、工要求：1、責任人：廚工組長2、細加工按照廚師長的標準要求進行，做到絲配絲、片配片、條配條。3、切配應做到厚薄一致，粗細均勻。烹飪要求：1、責任人：廚師長2、采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，咸淡適中。3、根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作人員。4、配備相應的調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅辣椒等）。5、掌握炒菜時間及數量，做到充分計劃，邊炒邊打，但絕不能造成排隊等菜等現象。成品確認及出品：1、責任人：廚師長2、應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。3、廚師長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。4、由于人

3、為原因引發就餐人員意見的，直接追究廚師長責任。如引起嚴重投訴的，不排除給予辭退等處罰措施。信息收集及處理：1、每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情況，當天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質量進行分析和總結，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不允許重復出現。2、做好第二天出品計劃，并擬定相關責任人，如哪種食品由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。3、每周召開一次膳食現場研討會，根據時令季節研發一些新的品種。二、工作人員管理辦法1、食堂工作人員應保持良好的個人衛生，勤洗衣服，勤洗澡，勤洗頭發；進入廚房應穿著整潔，按要求穿戴衛生用品，不留長發，勤指甲，雙手保持潔凈。2

4、、工作服要每天勤換洗，保持整潔干凈。3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應保持潔凈。在上洗手間后，處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部，接觸直接入口食品時，手部要消毒洗凈，方可操作食物。4、工作場所不得抽煙，地吐痰等不良行為。工作人員有發熱，腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的，應立即停止上班，待查明原因或治愈后，方可上崗操作。5、不得戴手飾、手表，涂指甲油上班；不留長指甲，長頭發，雙手清潔衛生；6、在服務時應文明禮貌，不和員工發生爭執，如有爭議，可委婉提醒，或應向公司領導反映；7、應遵守公司相關規章制度及要求，如有違反，將受到相應處罰。三、食品安全規范1、餐具使用后

5、要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標志。2、操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。四、操作安全規范1、餐廳廚房是公司重點防火安全部門,人員集中流量太,為了加強管理,確保安全,制定本消防安全制度。2、定期對廚房工作人員進行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會報火警,會撲救初起火災,會逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進行燃氣使用操作規程,餐廳(廚房消防安全制度培訓合格,嚴格按照餐廳安全管理制度要

6、求進行崗位操作。3、定期對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、闡門及爐具進行檢查,非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得隨意高開,防止油鍋著火,保證安全,發現險情立刻做出相應處理。4、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,懸掛安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。5、進入廚房人員禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。6、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。7、每次開爐前,必須按燃氣操作規程為先檢查廚房所有燃氣閥門,確

7、認全部關閉無誤后,與交班記錄核對,查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后;再按操作規范使用。8、廚房工作人員下班時,要認真檢查廚房區域安全情況,關閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機械、電器插頭，冰柜除外。關閉全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。9、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火,每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄,發現故障及時匯報。10、廚房工程施工需要使用明火、用電時,必須經過嚴格的申報審批程序,有專人負責安全的監控下使用。11、每天專人進行安全巡查，每周組織安全人員進行安全檢查，每月25日組織管理人員進行安全大檢查。五、用餐環境規范

8、1、餐廳要清潔、衛生、通風，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。2、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。3、食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生后方可離開。六、食品儲存規范1、按照食品的保存條件要求進行儲存,防止將不同品種的食品相混潛,造成食品的二次污染。2、對貯存食品定期進行檢查,查驗食品的生產日期和保質期。4、

9、及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品,設單獨存放區,并標明問題食品存放區字樣。5、對不安全食品根據具體情況采取補救、無害化處理、銷毀等措施。6、根據有關規定應當銷毀的食品,及時予以銷毀,防止不安全食品再次使用。7、采購散裝食品必須向制售者索取并核對生產者的食品生產許可證和食品檢驗合格證明等材料,留存復印件備查。8、不使用未取得食品生產許可證的生產者生產的食品、無檢驗合格證證明和標簽內容不完的食品。9、貯存食品,應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。10、按照生熟分開的原則，防止交叉污染。七、采購及品質驗收方案1.制定采購規格標準,采購的原

10、料,從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。(一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準)2.只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的情況,使新鮮原料僅夠當天使用。3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要。4采購時,要做到貨比三家,以最合理的價格購進品質優良的原料,同時要盡量就地采購,以減少運輸等采購費用5.對采購人員進行經常性的職業道德教育,使他們樹立一切為餐廳的思想,避免以次充好或私拿回扣。原料驗收要求：1、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。2、貫徹先進先出原則，嚴格控制庫存數量，同時做好防護工作。3、質量驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合規定規格標準等要求。4、購進原料的價格是否和所報價格一致。八、成本控制方法從技術創新著手來降低原料用量和尋找新的，價格便宜的菜品原料替