1、地溝油對人體健康的危害研究Drainageoilisharmfultothehumanbodyhealth二O一四年四月七日摘要：“地溝油”是非食用油脂，在概念上歸屬于餐廚垃圾的范疇，以餐飲業廢棄油脂作為原料加工而成的劣質油脂產品。長期食用會對人體健康造成嚴重危害，并引發多種疾病。文章從餐飲業廢棄油脂加工過程、衛生指標兩方面，分析其對人體健康造成的嚴重危害，引導人們科學地使用植物油產品。關鍵詞：地溝油；危害；加工過程；衛生指標“地溝油”是人們在生活中對于各類劣質油非食用油脂的通稱，如回收的食用油、反復使用的炸油等，長期食用可能會引發癌癥，對人體的危害極大。由于存在不小的經濟誘惑，仍有人鋌而走險

2、銷售地溝油。在概念上歸屬于餐廚垃圾的范疇，在英國、美國、意大利等科技發達國家，人們已可以利用先進的科學技術將其作為硬脂酸、脂肪酸，生產橡膠、肥皂、化妝品等產品的工業用原料回收再利用，但在我國由于尚未建立完善的餐廚垃圾的管理體系，使個別不良商家有了可乘之機，將餐廚垃圾中的廢棄油脂提煉出來，作為普通植物油混入合格的植物油產品中，進入市民日常飲食，也就是人們俗稱的“地溝油”。這些劣質植物油產品無論從加工過程、衛生指標都嚴重違反了國家對食用植物油產品的相關規定，長期食用將對人體健康造成嚴重危害。1加工過程不合法對人體健康的危害“地溝油”的生產和加工都是由無證的油脂加工黑作坊完成的。無論從原料來源、加工

3、工藝到灌裝及運輸過程均不符合食品安全法的規定，生產出來的油脂產品質量根本無法保證，其中所包含的化學物質和致病菌對人體健康造成嚴重的危害。1.1 原料來源不合法“地溝油”的制作原料來源于餐廚垃圾中的廢棄油脂，其中包括許多洗滌餐具用的洗潔精、剩飯剩菜、宰殺動物時清理出的動物內臟、瓜果蔬菜上殘留的農藥等，是許多致病菌的主要來源，其中還包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化學物質，經常食用會對人體產生嚴重的危害，可能會破壞白血球、消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。1.2 加工工藝不合法“地溝油”并不是由正規的油脂加工企業生產的，而是由無證的黑作坊利用餐廚廢油非法生產和加工的三無產品，其加工環境十分惡劣，沒有

4、任何產品質量及衛生條件控制措施，根本無法去除油脂中的致病菌及化學物質的殘留量，食用后可能會引起頭暈嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重的甚至可能感染其他疾病。1.3 灌裝及運輸過程不合法“地溝油”一般都是以散裝油的形式進行銷售在灌裝和運輸過程中發生交叉污染的情況十分嚴重，不法商家使用二次回收的油桶灌裝“地溝油”以較低價格銷售給城鄉結合部等監管力度較薄弱地區的飯攤、路邊小販或農副產品交易市場。其包裝及運輸環節的衛生根本無法保證。這些二次回收的油桶在使用前沒有經過消毒處理，不能清除里面的生物及化學污染物，在灌裝和運輸過程中這些有害物質轉移到了“地溝油”中，造成了二次污染。2衛生指標不合格對人體健康的危害我國現行

5、的食品衛生標準中規定了油脂產品中各項衛生指標的限量要求，任何一項衛生指標超過限量要求均被視為可能對人體健康造成危害的產品，不能被食用?！暗販嫌汀敝懈黜椥l生指標嚴重超過標準中的限量要求，長期食用這些不合格的油脂產品會對人體健康造成嚴重的危害。2.1 酸價和過氧化值超標由于“地溝油”在加工過程中，動植物殘渣和微生物不能被清除，在存放一段時間后，這些動植物殘渣和微生物所產生的酶將引起酶解作用使油脂氧化，其生成的產物極易分解為具有揮發性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸敗。酸敗后的油脂一方面易產生哈喇味，感官性狀發生變化，具有強烈的劣變氣味，油脂中所含的維生素A、D、E被氧化，其所含的人體必需

6、脂肪酸如：亞油酸、亞麻酸也遭破壞，食用已經酸敗的油脂產品，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素。因此，長期食用這些變質油脂，可能會因必需脂肪酸缺乏而引起中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象；另一方面，酸敗油脂中所含的大量過氧化脂質進入人體后，極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應，并產生自由基等對人體有害的物質，破壞人體細胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，損傷基因導致細胞變異的出現和蓄積。誘發癌癥、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等疾病。2.2 溶劑殘留量超標由于“地溝油”的原料是由下水道中的油膩漂浮物和餐館中回收的泊水混合而成的，其中含有烷燒、環烷燒、烯煌和芳香煌等化合物以及許多不知名的化學物質

7、和有機溶劑，成分非常復雜，通過溶劑殘留項目檢測，可以確定油脂產品中所含化學物質和有機溶劑的含量，但很難分辨其真實的組分，這些化學物質和有機溶劑能對人體的中樞神經有較強的刺激和麻痹作用，其中的一些成分（如甲苯等）對白血病有促發作用。2.3 重金屬污染物含量超標由于“地溝油”來自于衛生狀況十分惡劣的環境，并且在加工、包裝及運輸過程中交叉污染的情況非常嚴重，因此“地溝油”中的重金屬污染物鉛（Pb）、總神（As）、汞（Hg）、鎘（cd）等遠遠超過衛生標準中重金屬污染物含量的限量要求，其中所包含的重金屬污染物并不能通過加熱、烹炒等人們常用的方法來減少。長期攝入這些人體不需要的元素，將導致人體中重金屬殘留

8、過量，引起頭痛、頭暈、失眠、多夢、乏力、消化不良、消瘦、肝區不適、腹絞痛、貧血等癥狀，嚴重的會導致鉛中毒、神中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性腎病、多發性周圍神經病等，甚至可能引發鉛毒性腦病。2.4 黃曲霉毒素B超標黃曲霉毒素是迄今發現的污染農產品毒性最強的一類生物毒素（其毒性是氧化鉀的10倍、砒霜的68倍），被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為I類致癌物。其中，毒性最強、危害最大的是黃曲霉毒素Bi,國際腫瘤研究機構（IARC）將其列為人類致癌物。由于玉米、花生、豆類等植物油原料中本身可能帶有微量的黃曲霉毒素，在餐館下水道、沿水等濕熱環境中“地溝油”中所含的黃曲霉毒素Bi迅速衍生，導致其

9、含量嚴重超標。黃曲霉毒素Bi的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，長期低劑量攝入黃曲霉素可導致胃腺、腎、乳腺、卵巢、小腸等部位的腫瘤，還有可能引發肝癌甚至死亡。2.5 苯并在超標由于“地溝油”是曾被加熱使用過的油脂，在加熱和使用過程中肉類本身所含有的脂肪在燃燒不完全的情況下，會產生苯并花；燒焦的淀粉也能產生這類物質，所以導致其中所含的苯并花含量遠遠超出衛生標準的要求。食用苯并花超標的植物油產品會對人的眼睛、皮膚產生刺激，并具有誘變作用、強致癌作用、畸胎形成作用，長期攝入會引起胃癌、皮膚癌、肺癌等疾病。這類物質在人體內的潛伏期可達1015年，屬于1級危險毒物。3反復高溫加熱對人體健康的危害含

10、有“地溝油”的食用植物油屬于不合格的食用油產品，在使用過程中反復高溫加熱，其中所含的有毒有害的化學物質大量析出，不僅破壞食物中的營養物質，更加劇了“地溝油”對人體健康的危害。3.1 反復加熱由于“地溝油”本身含有大量雜質和微生物，經加熱后會析出大量磷脂，反復加熱使用，會使油色變深，黏度加大，發生一系列化學變化，并產生大量有害物質。含亞麻酸較多的菜籽油、豆油等加熱1226h,可生成多種形式的聚合物，某些聚合物能被機體吸收，引起生長緩慢，肝腫大，出現生育障礙等。3.2 高溫加熱由于“地溝油”中的酸價和過氧化值嚴重超標，在煎炸過程中又與空氣充分接觸，在高溫的催化下氧化酸敗的速度加快，不僅生成大量的過

11、氧化物，而且還能使低級厥基化合物產生聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響人體對油脂的消化吸收。在煎炸過程中，高溫下的油會部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛，還會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，使操作人員干嗆咳嗽，損害人體的呼吸系統，引起呼吸道疾病。長期吸入這種物質會改變人的遺傳免疫功能。3.3 反式脂肪酸由于“地溝油”中混合了部分動物油脂和大量細菌，油脂中的順式不飽和脂肪酸在室溫下會被氫化，轉變為反式脂肪酸。世界衛生組織的建議是每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過食物熱量的1%,大致相當于不要超過2g,而一份炸薯條就大約含56g反式脂肪酸，遠遠超過了這個量。這種脂肪酸可能會引起肥胖癥、

12、高血壓、心血管疾病，不但會增加不良膽固醇，還會減少良性膽固醇的含量，干擾必須脂肪酸的新陳代謝，危害人體健康，嚴重的還可能引發某種癌癥。4合理利用地溝油地溝油”回流餐桌是一件令人傷透腦筋的事情，從餐飲業廢棄油脂中提煉出來的“地溝油”已經失去營養價值，衛生狀況極差，將其混入食用油產品中進入市民日常飲食，對人體健康所造成的危害十分嚴重。最好的解決辦法就是進行循環利用，變廢為寶。如何變廢為寶”呢？將其作為工業原料，“地溝油”將成為一種寶貴的資源。相信食品安全法的深入人心，以及國家關于餐廚廢物管理和回收再利用的一系列措施的頒布和實施，“地溝油”將會徹底退出人們的視線，并且變廢為寶成為工業用油的原料?？梢?/p>

13、從地溝油中提煉生物柴油，這種燃料的最大特點就在于它有良好的環保性，柴油車使用后排放的尾氣中不含二氧化硫，而且碳氫化合物和一氧化碳也大大降低；另外可以用地溝油制備礦藥劑，這對于避免環境污染、降低選礦成本、減少食品安全威脅等方面都將具有重要意義；地溝油還可以經分揀、分離，繼續發酵成為燃料乙醇和沼氣，剩余的廢渣則全部轉化為肥料，避免餐廚廢棄物再次進入人類食物鏈，產生同源性積累引發疾病風險。5展望建立簡便、快速的地溝油檢測方法，為消費者購買安全的食用油提供技術幫助。利用地溝油大力發展高附加的生物柴油；利用先進技術，降低地溝油制取生物柴油的成本，這是地溝油資源化利用的重點。利用地溝油做皮革加脂劑?？蓪Φ?/p>

14、溝油采用硫酸化、磷酸化亞硫酸化等方法進行處理，使其滿足制革加脂的需要，降低制革成本。重點需要解決地溝油的臭味、酸敗、顏色太深等缺陷。參考文獻：1張愛華，肖志紅，張玉軍，等.地溝油預酯化及生物柴油的制備研究J.糧油加工.2009,(12):9498.2梁芳慧，尹平河，趙玲.地溝油生產無磷洗衣粉的研究J.廣東化工，2005,(9):58.3瑚健華，韋一良，趙志國.油脂化工工藝學M.北京：中國商業出版社，1994.4張錦德.金屬皂的制備及應用J.日用化學工業，1991,(6):335.5鄒春生，孟樺.由硬化油制備硬脂酸鹽J.中國油脂，1995,(5):5355.6顧良熒.日用化工產品及原料制造大全M

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