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文檔簡介

1、 n n n n n n n n n n n 三、整料、大型花刀 1.整魚剞花 （1）多“一”字形花刀 它是用直刀推剞或將刀尖拉剞的方法加工而成的。 （2）多“十”字形花刀 它是用直刀推剞的方法在魚體表面剞上多個十字形。 （3）菱形花刀 又稱網格形花刀、交叉形花刀。它是先用直刀推剞成一排排間距均等，與魚體方 向成一定角度的平行刀紋，再換角度，剞上一排排與原刀紋相交成約為90°的刀紋。 （4）柳葉形花刀 它是用直刀推剞或刀尖拉剞的方法在魚體兩面剞上柳葉形狀。 （5）牡丹形花刀 牡丹形花刀是同時使用斜刀推剞（或拉剞）和平刀推剞（或拉剞）的方法加工而 成的。操作時，首先將刀刃放在魚體表面，

2、刀與魚體成45°角，用斜刀推剞或拉剞至 近魚骨，再沿魚骨用平刀推剞或拉剞深約2。 n n n n n 2.大型花刀 （1）松鼠形花刀 先切去魚頭，沿脊椎骨用平刀推批至離魚尾約3處 停刀，再用同樣的方法片出另一扇魚肉。斬去脊椎骨，斜 刀片下胸肋骨，使兩扇魚肉的尾部相連。在兩扇魚肉上剞 上直刀紋，刀深至魚皮，間距為0.30.6，再斜刀拉剞 與原刀紋相垂直。 （2）玉米形花刀 選取帶皮凈魚肉350 g，修切成梯形狀，皮朝下從肉 面上下刀，第一刀與梯形斜邊平行，用直刀推剞，成一條 條八字形的刀紋，再用斜刀拉剞的方法剞上間隔約0.2、 與梯形下底平行的刀紋，深度至魚皮，使魚肉呈長方格狀。 n n n n n n （3）螺絲形花刀 將經過適當烹調加工的熟豬五花肉切成 約4見方的塊，再用刀順著肉的橫斷面旋 轉成螺絲形。 花刀的種類還有很多，在制作菜肴時， 如果再結合烹調、點綴等的藝術造型方法， 就會形成形態逼真、栩栩如生并有較強立體 感的象形菜肴，如蛙形、飛燕形、龍形、玉 米形、菠蘿形、寶塔形。 問一問：

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