1、食品工廠設計項目建議書學生姓名： 靳亞茜 學 號： 學 院： 生物科學與工程 專 業： 食品質量與安全 題 目： 年產10000噸酸奶發酵工廠 項目建議書 指導教師： 牟德華 日 期： 2013年11月8號 年產10000噸酸奶發酵工廠項目建議書質量101靳亞茜一、項目建設的目的和意義（一）項目背景 1、項目名稱：年產 10000 噸酸奶發酵工廠設計 2、擬建地點：青島市北郊 3、建設內容與規模：工廠建設，總建筑面積 18000 4、建設年限：一年 5、概算投資：1660 萬元 （二）項目建設的必要性和經濟意義分析 如今的國內酸奶市場上， “乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占據相當大的比重， 但是“

2、乳 酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現，品牌整合度較低。常溫產品中，早期的酸奶市場中的主流 產品“調制型酸性乳飲料”和“發酵型乳酸飲料”， 由于沒有低溫保鮮限制， 得以較快速的 發展，但是其營養價值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產品中，低溫乳酸菌飲料及純酸 奶將得到快速發展，此類產品能提供豐富的營養物質，還能調節機體內微生態的平衡，經常 食用，能夠調整腸道功能、預防癌癥、養顏，是一種“功能獨特的營養品”。 隨著我國冷鏈設施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸 奶市場發展的主流。有關數據顯示，國外發酵型乳酸菌奶飲品已空前發達，日本、歐洲發酵 乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到

3、80，北美約 30，乳酸菌產業大大超過了其他乳 制品的增長率。專家預測，未來十年將是中國乳酸菌行業快速發展的“黃金時期”，如能適 時建立酸奶工廠，合理經營，定能取得可觀的經濟收益。 二、市場需求預測1、國內外市場需求情況的預測 目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產值已達近 400 億美元，歐洲占有約 50的市場，而我國消費每年遞增 25。未來十年，我國的乳酸菌飲料將會進入快速發展時期。 2、銷售預測和價格分析產品初期主要開拓山東半島地區的市場，視發展情況逐步拓展，向環渤海地區和長三角地區發展。目前國家大力扶持環渤海地區發展，經濟發展迅速，居民生活水品不斷提高，市場潛力巨大，銷售情況很是樂觀。生

4、產工藝采用國際領先技術，產品質量上乘，銷售價格適中，滿足大部分人群的購買能力，而且與同類產品有較強競爭力。三、產品方案和建設規模 1、產品方案 根據充分的市場調研，結合當地市場情況，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125mL）、 家庭裝（500mL）和經濟型（300mL）三類，然后根據主銷區及整個銷售情況分配各種包裝 形式與各種口味型酸奶的實際生產產量。 一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸 奶產量比較大， 市場份額大的品種為加工對象， 同時根據原料季節供應情況和生產能力以及市場需求，生產少量其它部分種類。 主要產品種： 1）、凝固型（1）草莓酸奶 （2）菠蘿酸奶（3）蘆筍酸奶 （4）香蕉

5、酸奶 （5）木瓜酸奶 2）、攪拌型酸奶 （1）草莓酸奶（2）菠蘿酸奶（3）蘆筍酸奶 （4）香蕉酸奶 （5）木瓜酸奶 3）、飲用型（二期工程擬增加品種） （1）草莓酸奶 （2）蘆筍酸奶 （3）香蕉酸奶 （4）菠蘿酸奶 （5）木瓜酸奶2、建設規模 原料倉庫面積 200 ；生產車間是酸奶的主要加工車間，總面積 300 ；成品倉庫面 120 ；冷藏庫，設計庫容量為 150t，正常情況每平米可以存放 1.2t1.8t 產品，總面積 100 ，小冷庫 30 ，大冷庫 70 ； 制冷車間面積 30 ； 包裝車間及包裝材料庫面積約 100 ； 化驗室用于進行產品的原料和產品的質量檢驗，面積 80 ；更衣室、衛

6、生間總面積 200 ；配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積 110 ； 預留空地由環保部門設計廢水處理池，面積 200 ；車庫、車棚面積 600 ；辦公樓分為兩層，面積 1500 ； 食堂 300 ； 職工宿舍分為兩層，共 2500 。綜上所述，全場建筑面積共 6340 ，維場、作業面積 1200 ，占地面積 18000 。 四、設計方案 （一）生產工藝流程 1、凝固型酸奶的生產工藝：輔料 (蔗糖等) 原 料 乳 粉 檢 驗 還 原 標 準 化 過 濾 預 熱 (50 -60 ) 均質(15.0MPa-20.0MPa) 接種殺菌 (90-95、5min-10min 或 118-120、3s-

7、5s) 冷卻 (43-45) 接種 (接種量 2%-5%) 灌裝發酵 (42-43、2.5h-4h) 冷卻 冷藏后熟(2-7) 成品。 2、攪拌型酸奶的生產工藝 原料乳粉 檢驗 乳粉還原 （奶粉復原裝置） 標準化 鮮奶暫儲 原輔料混 配(高速攪拌缸） 料液預熱 （板式殺菌機) 料液均質(高壓均質機) 巴氏殺菌(管氏殺 菌機) 料液保溫殺菌(保溫殺菌管) 料液冷卻（板式熱交換器) 菌種投入(酸奶發酵 罐) 保溫培養(酸奶發酵罐) 發酵終止(酸奶發酵罐) 半成品冷卻 暫存 無菌混 料(半成品儲罐） 產品包裝(果料）成品冷儲(淺冷庫房） 工藝要點： （1）凈乳溫度 65-70， 殺菌溫度 72-75

8、，均質壓力> 100 帕； （2）殺菌 溫度 95，保溫大于 10min； （3）培養溫度 42，接種后攪拌 10 min； (4)靜止培養 42 -43至滴定酸度 80 度終止發酵； (5)冷卻至 18-25,時間：1530s (6) 包裝環境符合清潔作業區要 求(空氣落菌數<30 個/15 min 大腸菌不得檢出)，包裝機用熱水及過氧乙酸殺菌。 注意： 殺菌過程中發酵設備的管道中殘留有化學物質， 微生物或發酵設備管道中過熱均 會影響發酵過程的順利進行和酸乳產品的質量。 五、原材料、燃料及公共資源情況 1 原料、輔料 （1）原料 生產酸奶必須的無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪&

9、gt;3.2%，蛋白質>2.8%， 干物質>10.8% ,酸度 16-18 度, 72%酒精試驗陰性, 活性狀態良好，煮沸實驗無異常，感官 指標：牛乳為乳白色或呈微黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有異常氣味。 （2）輔料 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過 12%。砂糖中的酵母和其他細菌是產品中微生物的來源之一，在將糖添加到產品中去的過程中應有嚴密的措施來保證成品的細菌指標。 穩定劑：為防止產品出現分層或沉淀的現象，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩定劑。常用的穩定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）。最常用的方法是，將穩定劑和干物料（如白砂糖，淡粉）預先用

10、 1：51：10 的比例從干粉狀態充分混合均勻， 然后再邊攪拌邊添加到液體物料中溶解。 發酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。嗜熱乳鏈球菌能發酵乳糖生成乳酸，最適生長溫度為 45，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關系。保加利亞乳桿菌最適生長溫度為 40-43，最低生長溫度為 22，最高生長溫度為 52.5。在實際生產中，可以根據檢測乳酸菌的生物活性來計算和測定以指導發酵時間、溫度。另外還要根據產品的具體品種，特別是顏色、質構和外觀做相應的調整。經過對幾種酸奶發酵溫度和時間對酸奶品質的影響，得出部分酸奶發酵的最佳溫度和時間。 2、

11、燃料動力 主要是煤燃料供能。六、建廠條件和廠址方案 （一）、廠址自然條件和社會經濟條件 1、自然條件：址選在青島市北郊，有利于產品的運輸和銷售。經過市場調查發現，經過市場調查發現，青島市奶源豐富，質量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為 50-60 公里，并根據采奶情況進行具體調整，采用地下水，水質符合國家衛生標準，而且廠址有利于排水。占地良田很少，且周圍地勢較為平坦，地址有一定的耐壓力，地震危害不大。交通及動力供應、原料供應方便，周圍環境衛生良好。地處沿海地區，海拔不超過 100 米，全年氣候較內陸地區溫和，有明顯的海洋性氣候特點，年平均氣溫

12、12.3，冬季平均氣溫-0.9，夏季高溫天氣較少。因地處近海，故多海風。 2、社會經濟條件： 廠址初步設在青島，青島地理位置極其優越，港口發達，各種乳業在滿足當地旺盛需求的同時，還可有效輻射周邊地區。環渤海經濟區作為中國經濟高速發展的區域，消費市場日益成熟，消費潛力巨大，一直都是快速消費品行業爭奪的焦點。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質酸奶的需求更是呈現出了旺盛的發展態勢。青島地處環渤海經濟區和長三角經濟區之間，是中國最具發展活力的城市之一，隨著鐵路、高速公路等基礎設施的建設完工，山東半島“一小時經濟圈”即將形成，屆時，青島將融入環渤海經濟圈，進一步增強酸奶在環渤海地區的競爭力，

13、在環渤海地區形成優勢地位，并搶占長三角市場。如若抓住這一機遇，合理發展，必會在中國乳制品產業中占據一席之地。 （2） 、交通運輸情況 廠址大門正對公路，直通市區，交通便利，且附近奶源充足，質量較好，運輸方便。地 下水資源豐富，水質符合國家衛生標準和食用標準；廠內設有污水處理池，所排污水經處理 后達到國家污水排放標準，且排水方便。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。 （三）生活設施和協作條件 工廠設有辦公樓，便于職工休息辦公。由于廠址位于市郊，因此廠內建有職工宿舍，總建筑面積 2500 ，人均 10 ，生活條件較為舒適。宿舍臨近食堂和生產車間，便于職工上下班。 七、公用工程和輔助工程方案（一

14、）用水方面情況 1.水源與廢水處理 生產使用的水為地下水，有中間蓄水塔。設備根據公司的實際情況制作給排水網絡圖， 并對生產加工用水管道末稍的出水口進行編號， 以便對生產用水的安全、 衛生檢測監控制定 計劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標識牌)。給排水網絡圖要詳細明了，以便日常對生 產供水系統管理與維護，并保證給水和排水二個系統不存在交叉互聯。 廢水： 由于酸奶廠屬于非化工類工廠， 污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設備清洗 和原料清洗，未含有毒物質，可以由車間兩側明溝直接排出，經廠污水處理系統處理后，排 放到廠外河流中。 2. 加工車間給排水設施的維護 （1） 給排水設施要保持完好， 防止水

15、質污染：工廠所有管道都要有效防止虹吸和倒流現象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現象。 注意自來水閥門 不得埋于地上或被污水浸泡；（2）日常清潔消毒檢查時，及時發現和預防由下列情況可能出現的倒流：管道堵、破裂、突發性的大破壞、水泵失靈；發現出現這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解 決；（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；（4）保持污水排水暢通，排水道內無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規定(規定同地面 清洗消毒)清洗消毒，清潔區和非清潔區污水分別排放，污水排入公共污水處理網。（二）供電的要求：（1）食品廠的用電性質屬三類負荷，一般采取單電源供電

16、，但由于停電可能導致大量物料 變質，故供電不穩定的地區又有條件時，應采用雙電源供電，或自備發電機組。（2）為了減少電能損耗和改善供電的質量，廠內的變壓所應接近負荷高度集中的部門。（三）用氣量估算 蒸汽流量為：4.842÷8 =0.605 t/h,考慮到生產高峰用汽量一般為平均用汽量的 1.5 倍， 則蒸汽的供應能力應配置為：0.605×1.50.907 t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為 85%，所以配置壓力為 0.6MPa，蒸發能力為 1t/h 的鍋爐一臺。八、環境保護 廠內建設有專門的污水排放處理池，產生的污水經過處理后達到國家排放標準后排出。 另外，通過多項

17、措施控制污染，使工廠對環境的污染程度降到最低。 九、企業組織、勞動定員 結合酸奶的生產工藝特點， 根據實際生產能力和設備的自動化程度， 以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況：廠長 1人 管理人員14人生產技術部10人 供銷部 8人廣告部2人 質控部5人辦公室6 人 財務部4人工程部 10 人 生產車間 140人 項目開發部 10人 人力資源部 8人 運輸隊18人 食堂8 人 警衛室4 人 合計 248 人 人員不足部分采取臨時招聘。10、 項目實施初步規劃首先在聘用人員后進行相關培訓 1. 培訓目的 為保證與質量活動相關崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質和技能， 確保質量 體

18、系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質量活動有關人員的內、外 部培訓活動。每年初根據質量方針和質量目標，結合本公司發展的要求，研究各部門和各崗 位人員的素質要求，對照現有員工受教育程度、工作經驗和熟練程度，明確培訓要求。 2.培訓實施 培訓方式： 主要有內部培訓和外出培訓兩種。采取請進來、送出去和互教互學的有效途徑，組織各 級各類培訓。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學。 （1）內部培訓：內部培訓根據批準后的職工年度培訓計劃的要求，由總經辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓人員的培訓時間。 （2） 外出培訓：參加上級組織的各類培訓 （進修）和各科室提出的送外培

19、訓的項目和對象，需填寫職工培訓、進修申報審批表，送總經理辦公室辦理相應手續。 （3）特殊工作崗位培訓：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機等，以及檢驗、理化、計量和內審員等驗證人員，由總經辦根據行業主管部門的培訓通知，外送 進行培訓，取得相應的資格證書后，持證上崗。（4）HACCP 體系培訓：內容至少包括：相關法律、法規知識；基礎知識和專業知識；標準、 規程及工作規范；食品衛生常識；HACCP 體系文件等。培訓人員包括：HACCP 小組成員、管理人員、專業技術人員、新進人員等。 3.培訓考核 培訓結束后，外出培訓人員和內部培訓組織部門需填寫培訓情況記錄表 ，并將有關 培訓資料

20、（如成績單）備案。職工培訓結束后，根據需要進行考核、評定。十一、投資估算和資金籌措 （一）投資估算： （1）用于建筑工程的各項費用 700 萬； （2）用于購置各種設備、工具和器具的總費用為 1100 萬； （3）不可預見費用 30 萬元（按建筑工程費用的 20%）； （4）其他費用 30 萬元。 總計投資：700+1100+30+30=1860 萬元 （二）資金籌措： （1）銀行貸款：1000 萬元 （2）債權人投資：700 萬元 （3）自身投資：500 萬元 總計：2200 萬元十二、效益分析（一）經濟效益1、年經營費用的計算 （1）土建折舊費：土建投資：700 萬元，折舊時間以 12 年

21、計，不計殘值。 則每年 700/12 58.3 萬 （2）設備投資折舊費： 設備投資：1100 萬元，折舊時間以 8 年計，不計殘值。 則每年 （1100-1100x5%）/8130.6 萬 （3）總折舊費： 58.3+130.6188.9 萬，維修費以折舊費的 15： 188.9×1528.3 萬 （4）全年折舊費、維修費為： 188.9+28.3217.2 萬 2 、年產 10000t 費用包括：以全年計算 (1) 原料： 銷售收入粗利潤=58323655.32176.7 萬元 (2) 包裝等： 年產量×（紙箱費+包裝袋+輔助材料+封口膠帶）= 10000×（