1、食物蛋白質氨基酸評分實驗講 義（編寫人:南方醫科大學公共衛生與熱帶醫學學院甘露）（一）實驗目的進行是、丄1.掌握食物蛋白質氨基酸評分的計算方 法； 卄毎2/通過對膳食中不同食物的蛋旦質進 基酸評分，評價膳食中蛋白質的營養價值， 出膳食改進建議。（二）實驗原理1. 事基酸模式和限制氨基酸）:指某計算方、 1，這一系列氨基酸模式（ami no acid pattern 種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例 法為將該種食物蛋白質中的色氨酸含量定為 分別計算其他必需氨基酸的相應比值， 的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式優質蛋白質（High Quality Protein）:當、.J=L。 這種蛋食物蛋白質

2、的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸 模式相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越_ 高，食物蛋白質的營養價值也相對越高'、i i白質也被稱為優質蛋白質，如動物性蛋白質中 蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優質蛋 白參考蛋白（referenee protein ）:雞蛋蛋白 質與人體蛋白質氨基酸模式最為接近，在實驗中常以它作為參考蛋白 表1人體氨基酸模式和雞蛋蛋白質必需氨基酸含量（mq/q）必需氨基 酸人體氨基 酸模式雞蛋蛋白 質（mq/q）（mq/q）異亮氨酸4049亮氨酸70廠81 n賴氨酸5566蛋+胱氨 酸3547苯丙+酪6086氨酸 蘇氨酸 色氨酸纈氨酸401050451754制氨

3、基酸（ limiti ngamino acid , LAA):限 食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量 較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分 利用而浪費，造成其蛋白質營養價值降低，這些 含量相對較低的必需氨基酸為限制氨基酸。 其中 含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推2. 氨基酸評分（Ami no Acid Score，AAS）: 是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較， 計算 出比值，比值最低者為第一限制氨基酸。即為該 食物蛋白質的氨基酸評分。3. 蛋白質的互補作用：將不同的食物適當 混合，這些食物蛋白質之間可以取長補短， 使其 必需氨基酸

4、的構成更加接近人體氨基酸需要量 模式，從而提高蛋白質在體內的利用率 此為蛋 白質互補作用。食物蛋白質互補作用原則：生物 學種屬越遠越好，搭配種類越多越好，同時食用 最好。實驗器材中國食物營養成分表，中國疾病預防控 制中心營養與食品安全所編著，北京大學醫學出 版社，2002。（四）操作步驟U善食攝入記錄：記錄實驗前一天三餐攝 入的食物，填入表2。表2.每人每餐所吃食物登記表2.比較食物蛋白質含量和確定必需氨基酸含量：在中國食物營養成分表中查找以上食 物中每100g可食部的蛋白質含量以及每種必需 氨基酸的含量，然后計算出每g食物的蛋白質所 含每種必需氨基酸的含量，填入表 3。氨基酸含量（mg/g蛋

5、蛋白質）被%食物蛋白質每克氮（蛋白質）中氨基酸含量(mg)'%想模式中每克氮（蛋白質）中氨基酸含量（mg)、AAS3.食物氨基酸評分的計算：將每 g食物蛋 白質中所含的氨基酸量（mg除以理想模式（或 參考模式）中每g蛋白質氨基酸的量（mg，則 可得到不同來源食物蛋白質的每種必需氨基酸 的評分值，填入表4。酸列評各值物蛋最氐的 必 1、需 氨基酸夂第帀y氨即為該食物蛋白質的氨基酸評分， 白質的氨基酸評分值。5.評價：通過以上計算出的氨基酸評分對 每種食物氨基酸組成的缺陷進行評價， 并提出合最低的必在氨述計算結白質的氨基酸評分值。5-評價；理的膳食改進建議。（五）注意事項、食物蛋白質中氨基

6、酸含量的獲得除通過查 找食物成分表獲得外，也可以通過氨基酸自動分 析儀來直接分析獲得。其基本原理是，食物蛋白 質經鹽酸水解成為游離氨基酸，一經氨基酸分析儀 的離子交換柱分離后，與茚三酮溶液產生顏色反 應，再通過分光光度計比色測定氨基酸含量。（六）思考題1. 氨基酸評分的計算方法是怎樣的？2. 請用氨基酸評分法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養進行評價，并給出可能的建議。表3.不同食物及不同食物蛋白質必需氨基酸的含量必需氨 基酸例：面粉食物：食物：一 J食物：一 一食物：一食物：mg/10Og 可食 部mg/罄白質mg/1 oOa 可食 部mg/罄白質mg/1 oOa 可食 部蛋白a質mg/1 oOa 可食部蛋白g質mg/1 oOa 可食部蛋白a質mg/1 oOa 可食 部mg/罄白質異亮氨 酸41437亮氨酸78970賴氨酸28826蛋+胱氨 酸40536苯丙+酪 氨酸87778蘇氨酸31828色氨酸13912纈氨酸52847蛋白質11.2/表4.人體氨基酸模式和幾種食物蛋白質必須氨基酸的評分值()必需氨 基酸人體 氨基 酸模 式1例：面粉 蛋白質蛋白質蛋白質蛋白質蛋白質亍蛋白質mg/gm g/ g評分(%)m g/ g評分(%)mg/g評 分 (%)mg/g評分(%)m g/ g