1、食品留樣制度1. 為確保食品平安，必須由專人負責留樣。2. 留樣容器必須專用，洗刷干凈經消毒前方可使用。3. 留樣專用冰箱必須干凈， 定期保潔消毒， 留樣食品擺放整 齊，餐次分開。4. 每餐留樣的食品，按規定不得少于 200 克。5. 留樣食品取樣后， 應立即存放在經清洗消毒后的專用留樣 盒內，以免被污染。6. 留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時 間、品名、餐次、留樣人。7. 留樣食品須在冷藏條件下保存 48 小時，進餐后如無異常 即可處理留樣的食品；如有異常，應立即封存，送食品衛生部門 檢驗。8. 食品留樣冰箱為專用冰箱， 嚴禁存放與留樣食品無關物品 或食品。餐飲部灶臺管理制

2、度1. 保證餐前餐后干凈整潔，物品標準擺放。2. 在廚師長的領導下， 服從組織和調動， 嚴格按照菜單烹制 各式菜肴，保證出口質量。3. 按要求領取每天所需的高赫產， 根據預定情況， 準備餐具 用具。4. 掌握各式菜肴的烹制特點和技術要求。5. 熟悉各種原料名稱、特點、價格，制作合格的菜肴。6. 推陳出新，每個季度增加創新菜肴。7. 掌握市場原料價格，協助廚師長做好菜肴的搭配。8. 做好菜肴裝盤點綴和餐前的各類準備工作。9、提升節能降耗意識，嚴格控制本錢，杜絕浪費。10. 監視好切配間所配的菜肴質量和數量。11. 完善灶臺設施設備平安使用記錄，做好每天的臺賬，保 證平安生產平安經營。12. 嚴格

3、執行衛生制度，監視落實到個人。廚房六 T 管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開， 工作現場不放置非必需 品；將必須品的數量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存 放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態， 實行物品分類 集中旋轉，有合理容器，有“名有“家，能在30 秒內取出和放回文件及物品。天天清掃 將國家對餐飲業食品平安衛生的法規要求變成管理層到每 個員工要做的簡單、 可行的操作標準， 人人做清掃、 天天做清潔。天天標準采用透明度、 視覺管理， 看板管理等公開直覺一目了然的現 場管理方法。使餐飲企業的各項現場管理要求實現標準化持續 化，提高辦事效率。天天檢查通過檢查

4、養成持續的、 自律的遵守規章制度的習慣。 每個員 工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T自己6項只需花五分鐘就能做好的事情，養成習慣。有第二輪六 T天天改良在完成第一輪現場管理的實務的新目標，螺旋向上，不斷改良。切配組崗位職責直接上級：副廚師長 直接下級：各檔口組員 主要工作：標準原材料出加工及本錢控制。 責任劃分：切配組長屬第一責任人。職責要求：1、愛崗敬業，努力學習專業知識，負責本廚房出品的日常 切配工作和各種原料的保管及合理使用。2、組長按物品及原材料驗收標準；負責驗收采購回來的物 品及原材料， 包括每日所需申購物品的下單工作， 下單須根據的 菜肴的銷量情況及原材料的定量標準執行。3、組長嚴

5、把原材料質量關；每天檢查原材料儲存情況，嚴 格執行四 D 管理標準； 每天催促組員對個人負責的區域用具、 用 品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據原材料儲存情 況，組長合理做好當日菜品潔清及急推。4、組長負責新員工的技能培訓，合理安排本組員工的日常 工作及落實冰箱的四 D 管理制度。6、精心保護和正確使用廚房設備，嚴格遵守操作規程，確保平安生產。7、厲行節約、減少浪費，在保證質量的前提下，盡量減少 原料消耗，做到物盡其用。8、提高消防平安意識，熟練使用本店所有消防設備設施， 發現隱患及時排除，并向上級及時匯報。9、完成領導交辦的從我整理到位 責任到位 培訓到位 執行到位 4D 管理 做

6、起1、首次使用應請工作人員示范。2、檢查高壓員內水的位置：加放蒸餾水，水位應在電圈2厘米以上。3、將內鍋放好，將排氣管插入。4、將蓋蓋好，對稱擰緊。5、插上電源 5 分鐘后放下減壓閥。6、待壓力上升至 0.15 后開場排氣，并記錄時間，一般 15 分鐘至 20 分鐘即可到達消毒目的。7、拔掉電源，待高壓鍋壓力表降至“ 0前，不可開取，以 防燙傷。8、使用高壓鍋時，使用者不得遠離。1、使用前，先檢查蒸飯車內是否加足量的水，加水不宜過 滿以免滲出。2、加水后放入需要節制的食物，關上蒸飯車門，合閘通電， 通電后確認無漏水現象方可離開。3、溫度指示控制儀要調整到需要的溫度。4、蒸食品時，需要掌握時間，

7、防止水燒干。5、食物蒸好取出后，將殘渣清理干凈。6、如發現漏電故障，應馬上切斷電源，找電工修理，不得 私自開機修理。7、使用后，關掉所有的電源開關，待水溫降到 30 度左右再 放掉蒸飯車內的水。8、定期清理水箱水垢。1、開機前必須先檢查電源及設備是否完好，是否有漏電現 象。2、加工前先開機檢查運行情況，待設備確認正常狀態后再 進展加工。3、加工肉類時，不得用手直接往機器入口續肉，防止發生 平安事故，續肉必須使用專用工具進展操作4、加工肉類，不得帶骨，制止戴手套操作。5、加工原材料過程中，發現原材料堵塞現象，應立即停電 機關閉電源。檢查設備無誤后再開機操作。6、絞肉機須專人使用、專人負責。使用前

8、后必須開水清洗 一次，廚師長做好監視檢查工作。1、壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電 情況下進展安裝調正，確認正確結實時，方可進展運行。2、壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運輸時用手送 壓面條及扣押。3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉落地上砸傷腳面 或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進展 單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶點與民同樂。1、開機前必須先檢查電源及設備是否完好，是否有漏電現 象。2、使用前先將和面機清洗干凈，然后放入面粉和水，不停 過量以免損壞機器，面和水放好后關上 板再通電。3、和面期間，制止將手放入和面桶內行為，攪拌完畢后先 關閉電源待停機后再

9、收面， 每次須將殘渣清理干凈， 并放固指定 位置擺放。4、不可在和面機內發面，以防腐足和面機。5、如發現漏電等故障現象，應立即切斷電源停機，不得私 自開機修理。6、使用前先參考使用說明書，必須專人使用，專人負責面點組崗位職責直接上級：副廚師長直接下級：組員主要工作：面點的標準化制作及新品研發。責任劃分：面點組長屬第一責任人。職責要求：1、組長應負責本組員工的工作考核， 從思想上技術幫員工， 自覺和督導員工遵守本酒樓各項規章制度。2、負責本部門食品供給，保證原材料和出品質量，制定出 品和原材料的規格， 并按標準驗收原材料。 根據經營情況及定量 標準做好每天物資領用、申購及方案。3、每天檢查質量及

10、生產流程，結合生產培訓提高員工的業 務技術，定期對面點品種的更新與研發。與前廳溝通交流，關注 顧客反應情況，盡量做到出品無投訴。4 每天檢查原材料儲存情況，嚴格執行四 D 管理標準；組長 每天催促組員對個人負責的區域用具、用品、原材料整理到位、 定位擺放、清潔到位，根據原材料儲存情況，組長合理做好當日 菜品沽清及急推。5、厲行節約、減少浪費，在保證質量的前提下，合理使用及加工原材料，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。6、提高消防平安意識，學會并熟練使用消防設備，發現隱 患及時排除，并向上級及時匯報。7、完成領導交辦的洗撿組崗位職責直接上級：副廚師長直接下級：組員主要工作：負責蔬菜的清洗，以及餐具

11、、各種窗口的洗滌工作責任劃分：洗撿組長屬第一責任人。職責要求：1、組長負責本組員工的工作考核，從思想、技術上幫助員 工，并自覺和督導員工，遵守本公司及酒樓的各項規章制度。2、負責對本店的所有蔬菜的粗加工，根據廚師的需求及公 司標準對蔬菜進展標準化加工，做到不浪費，充分使用原材料， 除去雜物、枯葉并做到物盡其用。3、提高消防和食品平安意識，學會并熟練掌握各種消防設 備設施，發現隱患及時消除并向上級領導匯報。4 負責清洗本酒樓的盤碟和公用具，確保盤碟及用品用具的 清潔、無油污、無食物殘渣、定期消毒工做好記錄。5、組長應掌握各種生鮮和禽類的宰殺技術包括清洗和粗加工。并定期培訓本組人員做到人人熟練掌握

12、6、嚴格執行四 D 管理標準；組長每天催促本組員工對個人負責的內工用具；整理到位、定點擺放、清潔到位。7、厲行節約減少浪費，在操作過程中保證質量的前提下， 合理使用洗劑用品和水，杜絕長流水現象及洗用品的浪費現象。8、完成領導交辦的粗加工管理制度1、粗加工人員應嚴格按照 ?食品衛生法 ?和 ?餐飲業衛生制度 ? 的規定制作加工各類半成品和原材料，并保證食品衛生質量。2、工作人員必須按照公司衛生標準，并持有衛生部門每年 頒發的有效安康證明， 通過食品衛生培訓后， 統一著裝方可上崗。3、食品原材料加工必須在粗加工間內操作，排水溝出口必 須設置網罩，可有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲。4、粗加工人員

13、每日驗收原材料必須按照公司標準執行做到 驗質、驗標、驗斤到達標準要求，不收三無產品即；無生產地、 無生產日期、 無保持期限的產品及原材料。 并落實各項食品采購 及索證制度， 包括供貨商的衛生許可證， 采購原材料的檢驗合格 證或檢驗報告單，凡無以上證明或有其他不符食品衛生法規定， 存在的任何質量問題，一律拒絕驗收。5、粗加工人員每天應對冰箱、冷藏庫、保鮮庫進展清理和 檢查并做出相應處理。 對所有原材料和食品存放應做到分類擺放 整齊、生熟分開、成品與半成品分開，食品與非食品分開，對不 同食品應做到加蓋、封膜以防止食品原料穿插污染或產生異味， 并貼上標簽注明品名和生產日期。6、工作人員對冰箱、菜架、

14、保鮮庫、冷藏庫的所有原材料 和食品應按先進現出的原那么，以確保食品與原材料的新鮮程度，防止食品與原材料因儲存積壓過長而導致變質現象。7、粗加工人員在對雞鴨魚肉加工時，各類內臟等食品要做 到隨進隨加工，必須淘凈、洗凈、剔凈并及時冷藏。加工 水產 品時應先檢查水產品的質量，出現死亡、異常、特別貝類、蟹類 必須按照管理要求執行。8、加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的順序進展操 作，清理后的蔬菜無蟲卵寄生、無泥沙雜質、無枯萎黃葉、不放 置過夜，確保其新鮮。9、粗加工區域必須確保衛生質量；地面、墻面、工作臺等 無雜物、污垢、油膩清潔工作每天應清掃數次， 每周必須大掃除， 各種砧板、 刀具、 工具和操

15、作平臺應有生熟之分和葷素之分并經 常清洗和消毒。保持干凈無污垢以防止穿插污染。10、粗加工過后， 各種用具必須清洗干凈并有序的擺放到指 定位置， 水池和下水道應保持干凈申通， 工作所產生的各種垃圾 及時處理，所有抹布必須清洗晾干并消毒方可再次使用。11、粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚病、感冒、手臂劃傷 等應立即停頓工作，待治療痊愈前方可再次使用。12、粗加工人員應嚴格遵守 ?餐飲業衛生制度 ?和 ?食品衛生法?規定的要求和制度。廚務部設備及用具管理制度1、所有工作用具依照四 D 管理，必須定點擺放，并制定工 具使用壽命期限。2、所有設備、設施、用具必須明確個人責任制，實行文明 操作，按標準標準

16、操作與管理。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維 護。4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改 變，同時加強保養和正常使用。5、特殊器具須專人保管，借用時做記錄，歸還時要點數和 檢查質量。6、所有器具申購須以舊換新，并確保在使用壽命期限內， 否那么照價賠償，7、所有器具除公司內部調撥，不得私自外帶。8、各項設施設備及器具應定期保養、檢查、維護，遇到設 備故障必須經過專業人員修理，不得擅自維修。廚房部衛生制度1、凡從事食品加工的人員必須嚴格執行和遵守國家規定的 餐飲業衛生制度 ?和 ?食品衛生法 ?。2、凡從事廚房食品加工的人員必須持有衛生部門頒發的每 年一次有效的安

17、康證件合格證明， 并通過食品衛生知識的培訓合 格前方可上崗工作。3、廚房員工是上班時間必須統一著裝、穿戴整潔統一的廚 師服、廚師帽、皮鞋、并保持著裝整潔、干凈。4、廚房員工應保持個人衛生和儀容儀表，勤洗澡、洗手提 高個人衛生素質、不允許留長發、長指甲和胡須，嚴禁上班時間 戴首飾、涂指甲油和在工作場所吸煙喝酒現象。5、廚房重地非工作人員不得入內，私人物品不帶入廚房， 防止任何人在廚房內意圖或企圖觸犯國家法律法規。6、廚房工作環境應隨時保持干凈、整潔。死角、地面、墻 面和工作臺必須保持無雜物、 當過兵和油碟， 廚房清潔工作每天 應清掃數次，每周進展大掃除。7、廚房地面天花板、墻壁、門窗應家長里短美

18、觀，所有洞、 孔、縫應予填補密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他 有害昆蟲進入造成污染。8、廚房使用的所有器具、砧板、冰箱要有明顯標志做到生熟分開專用，使用前必須經過；一刮、二沖、三洗凈、四消毒， 保持清潔污物，未經消毒的器具不得使用。9、廚房工作人員應對食品和存貨的使用須做到先進先用、 對有毒、有害、不新鮮、變質腐爛的原材料或已過期不符合衛生 標準的食品，嚴禁加工和銷售。10、對廚房使用原料、輔料、添加劑應嚴格按照 ?食品衛生 法?的規定使用，并做到分類分區域保存，存放時有明顯標志， 不得亂堆亂放。11、廚房冰箱應按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類，每日 須對冰箱進展清理，保持物品擺放整

19、齊、干凈。冰箱內外要保持 清潔、無異味。12、廚師在加工制作食品或原材料時應嚴格按照標準西方和 標準流程進展操作，保證食品衛生質量。13、冷菜工作人員必須做到二次更衣并佩戴口罩和圍腰以及 廚帽、對食品加工時必須做到五專；即專人、專工具、專消毒、 專冷藏、專室。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間加工。14、切配上下必須保持清潔衛生，砧板、刀具和抹布經常清 洗，定期消毒。對食品進展加工的操作平臺刀具、砧板等應生熟之分，以防止穿插與細菌滋生。15、爐灶所用的一切鍋具， 調味缸等用具用戶必須清洗消毒， 定點擺放。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。16、廚房內所用的一切加工機器設備、工具、容器在使用后 必須清

20、洗消毒，保持清潔。17、廚房所產生的各種垃圾不得祼露， 暴露應及時清理并分 類放到專門區域，嚴禁亂扔亂丟造成環境污染。18、廚房內所有水池應保持干凈，下水道應保持暢通無阻、無異味。廚房部防火平安制度1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應立即消 除，爐灶油垢應經常去除，以防止或屑飛散，引起火災。2、炒菜時切勿隨便離開或仇視處理其他廚務與人聊天。3、發現電器設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修 復后才能使用。4、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使火缺氧而熄，鍋蓋不 密時，就近用酵粉或食鹽傾人，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉 爐火。5、工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。6、易燃易爆危險物品，例

21、如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶等。 不可旋轉與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源。7、用電烹煮食物，須防止水分燒干起火，用電切勿利用分 叉或多口插座同時使用多個電器。8、插座頭損壞或電線外部絕緣體破應立即更換或修理，發 現電線起火時迅速切斷電源，切勿用水潑灑。9、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器線路或電源或電源插 座裝置。爐具及液化氣瓶未經檢驗合格，不可采用。10、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線和開關不得有漏氣現象， 遵照點火及熄火方法， 點火之前忌多量煤氣噴出， 熄火時關閉管 制部龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關閉，使煤氣匯溢室內，引 起火災或中毒等事故。11、煤氣火災滅火的方法：1用干粉滅火器械滅火。2

22、斷絕煤氣之源3降低周圍溫度。4疏通空氣供給。12、煉油時應設專人看管， 煮鍋或炸鍋不能超出容量或超溫 度使用。13、每天清洗干凈爐灶爐罩， 每周至少沖洗一次抽油煙機濾 網。14、每日工作完畢時必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源 火種等開關確保關閉。15、各種電器設備用完后應切斷電源， 營業完畢后要求對所 有的設施設備的電源進展檢查，開關是否關閉。16、平時注意對員工進展消防培訓，灌輸救火常識，實施平 安小組，訓練正確使用消防器材、滅火器及消防栓要經常檢驗， 以免失效。17、火災報警 119廚務部規章制度1、廚房員工應關心維護公司及本酒樓的榮譽和利益，具有敬業精神和職業道德。 保護本酒樓財產，

23、遵守公司及本酒樓的各 項管理條例及規章制度。2、廚房具體工作時間分為早班 8:55-13:30 16:25-20:45 值班 8:55 晚收市，備注：廚師長根據當天經營情況，可靈 活安排員工下班時間。3、員工必須按照制定的時間上班， 不得有遲到或早退現象， 遲到每分鐘扣一元， 遲到一小時以上按曠工半天處理并扣除當月 全勤獎。上班時間不得擅離職守，不得做與工作無關的事。4、員工請病假須出示醫院病情證明單方可有效，事假須提 前以書面形式交與上級批準， 請假一律無效，違者按曠工處 理。5、廚師長外；員工上班時間非工作安排不得在廳面逗留， 員工進出廚房必須佩戴廚帽， 非涼菜間工作人員必須消毒、 佩戴

24、廚帽和口罩，外來人員必須二次更衣。6、所有員工上班必須統一著裝，注重個人儀表藝儀容，不許留長發、長指甲和胡須、 勤洗澡、洗衣。務必按公司標準執行。7、員工在操作過程中應對設備和工具應嚴格按操作程序進 展操作，并定期進展維護和清潔，須做到保護廚房設備和工具、節約用水、電、油、氣，做到無長明燈、無長流水，如有成心損 壞廚房設備者將根據情節嚴重，處予全額賠償或嚴重過失。8、員工上班嚴禁在廚房內做與本職工作無關的私事如嬉 戲、打鬧、玩手機及私自會客等9、員工一律不得在廚房內部亂吃、亂喝、偷拿和浪費原材 料，一經發現將根據病節嚴重給予處分或開除。10、員工應逐級服從和配合廚師、檔口組長的安排和調動， 按

25、時按質完成上級交辦的各項工作任務。11、在制作加工食品時應嚴格執行和遵守?食品衛生法 ?和?餐飲業衛生制度 ?的規定，對有害、有毒、變質的原材料嚴禁加 工銷售，對因工作疏忽造成顧客食物中毒者， 將追究當事人責任。12、標準四D管理，時刻銘記四D精神對物品整理到位、各種要求責任到位、 對員工培訓到位、 團隊與個人執行到位的原那 么性做好各項管理要求。廚房部日常工作檢查制度1、廚師長對各項工作實行檢查制，對廚房各部門、檔口進 展不定期、不定點、不定項抽查。2、檢查內容包括：店規、店紀、廚房考勤、儀容儀表、崗 位職責、區域衛生、設備使用和維護、食品儲存、出品質量、出 菜程序及速度、 原材料節約及綜合

26、利用、 平安生產等各項規章制 度的執行與正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進展。衛生檢查：每日二次，包括食品衛生，日常區域衛生， 方 案衛生。紀律檢查： 每月一次， 包括廚房紀律， 考勤考核， 店規店紀。 設備平安檢查：每月一次，包括設備使用，維護平安工作。 生產檢查：每周一次，包括儲存、標準出品制度，質量及速 度。每日例查：每日二次，包括餐前餐后工作過程，個人及其他 衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節作出 適當的處理，并催促當事人立即改正或在規定期內改正。5、屬于個人責任范圍或崗位職責內的過失，應追究個人責任，屬于部門或檔口的過失，那么追究負責人員或組長的責

27、任， 同時采取相應的經濟處分措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求規定期內改良而未做到者， 應加重處分，重那么辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁、公正辦事。每次參加檢查的人員；對時間、檢查內容和結果應做書面記錄備案。餐飲部倉庫管理制度1、自覺遵守國家法律法規和賓館的規章制度。2、加強責任心，熟知保管業務，努力提升業務知識和個人 素質。3、建立標準出、入庫登記手續，完善物資明細賬目，確保 當日帳當日清，做好盤點和庫存及賬目的核算工作。4、深入市場、掌握行情，嚴把質量關、價格關、人情關， 杜絕“三無產品等偽劣、假冒產品進入加工渠道。5、認真標準對物資采購進貨單，做好出入庫工作。6、認真遵照 6T

28、管理法對庫房物資進展分類存放、 擺放整潔、 標準管理，做好物資先進先出的原那么。7、認真收齊物資手續采集資料，完善各類臺賬，杜絕過期 食品和三無產品。8、嚴格遵照食品平安法、杜絕食品平安事故。9、嚴格做到庫房堆放整潔、平安有序、做好防潮、防霉、 防毒等平安工作。10、標準擺放好個人辦公用品、 6T 管理、從我做起。上層酥肉魚肉丸蒜香烤肉獅子頭小豬手花菇小牛排 羊肉 紅燒肉 牛腩 窩窩頭回鍋肉干貝小麥咸蛋黃下層鮮肉絲鮮肉片鮮肉沫牛肉沫金瓜面條小土豆小芋頭泡椒腌菜餌塊餌絲米線插花責任要求1. 保持冰箱內外干凈、整潔，每天早晚進展清理。每周六進展清霜。2. 原材料歸類定位擺放，所有原材料必須放入保鮮盒并封蓋。嚴禁生熟混放。3. 原材料儲存須按定量標準， 遵循先進先出原那么。杜絕原料短缺及積壓狀態。4. 定期檢查冰箱的溫控系統，務必確保正常狀態。5. 不符以上要求，每次負鼓勵 5元，到達標準要求每月給予 100獎勵。冰箱定位擺放如下上層魚膠 魚頭 鮮魷魚蜂蛹松茸雞油金瓜汁皂仁冷菌火腿 唐僧肉汁鴿吞翅汁松露鮑汁雜糧干鮑六頭干鮑十二頭