1、第五章 海藻食品加工主要內容l l 海藻食品加工工藝l l 食用海藻的預處理l l 海帶食品加工l l 裙帶菜食品加工l l 紫菜食品加工目標要求l l 掌握海藻食品加工工藝l l 了解食用海藻的預處理l l 掌握海帶食品加工，裙帶菜食品加工，紫菜食品加工建議學時4學時第一節 食用海藻的預處理一、海藻脫色法： 一般采用過氧化氫法處理 單純使用過氧化氫很難實現脫色的目的，通常添加其它化學物質，增強過氧化氫的脫色作用。 堿性或中性條件下，海藻中的一部分糖類成分可能發生溶解；使用鹽酸或者醋酸的酸性條件下，脫色過程需要一至二周時間，也不適用。在乙酐存在下，用過氧化氫法可使海藻在幾小時內完成脫色過程，脫

2、色后海藻的形狀、硬度等性狀均不受損害。乙酐與過氧化氫混合脫色(或者在處理液中再適量加入醋酸、冰醋酸，以便提高處理效果)：乙酐為調制液中總量的1-2%，過氧化氫濃度為1%時效果較好。注意：在日光下處理時，可以加快海藻脫色速度，使用后的處理液再適量追加乙酐和過氧化氫，可以反復使用。 例子： 干海帶切成5cm長的小塊,取10g海帶浸入用乙酐40ml冰醋酸10ml35%過氧化氫50ml水200ml混合配制的脫色液中，于室溫下脫色1h，并經常攪拌，分離脫色的海帶，用水沖洗10分鐘，浸入500ml1 %維生素C的水溶液中，浸漬10分鐘，除去長流的過氧化氫，干燥后可得到8g脫色海帶。二、海藻軟化法 以甘氨酸

3、作為軟化劑，可以用于海帶、裙帶菜、羊棲菜等食用海藻的軟化處理。 在食品工業中，甘氨酸可以作為調味劑和甜味劑，在食品中的添加量一般不超過1%. 好處：利用甘氨酸溶液浸漬海藻，可以改善海藻的口感，并且在軟化處理后不必將其除去，不僅可以防止海藻藻中的風味物質在水洗過程中損失，還可以避免整個水洗或者水洗后干燥過程中，海藻發生腐敗現象。 用甘氨酸處理后的海藻，質地柔軟，容易消化，味道得到改善。可以用來制作各種海藻食品。 用甘氨酸軟化海藻，海藻的軟化程度主要取決于： 1、處理液中的甘氨酸的濃度、溶液的溫度及溶液中其它可溶性物質（主要是海鹽）的濃度。一般認為甘氨酸的濃度和溶液的溫度越高，海藻的軟化速度越快。

4、如果甘氨酸的濃度低于1%則軟化作用較小，如果超過20%，這海藻中甘氨酸味道太濃，并且處理費用過高。 2、處理液中的食鹽對軟化過程有一定的抑制作用。 3、為防止軟化時處理不均勻，可在處理液中加入適量食鹽，可以抑制這種不均勻現象，得到軟化程度均勻的藻體。 在處理液中加入糖類，也可以抑制軟化作用，加入有機酸類可以促進軟化作用，但與甘氨酸和食鹽的作用相比，他們的作用均不顯著。三、食用海藻的其他處理方法鮮海藻用 熱鹽水浸燙，使海藻組織變軟，色澤復綠，然后再調味食用；用含有1-10%小球粉末或者小球藻的熱水提取液，在80-100%下對海藻進行浸燙處理，可以提高海藻的口味與色澤。 處理后的海藻制品，葉和梗都

5、很柔軟、口感好，色澤鮮艷，味美易食。例子：將采收的鮮海藻用鹽水洗凈，先將含有1-10%小球藻粉末的鹽水或小球藻的熱水提取液加熱至80-100，再將洗凈的藻葉浸入其中，浸燙50秒，處理藻梗時浸燙時間可適當延長。第二節 海帶食品加工一、原藻的加工 每100g海帶含有營養成分為：蛋白質8.2g、碳水化合物56.2g、鈣117mg、鐵150mg、碘30-300mg,還含有胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素。 新鮮海帶含水率為 90%，因為含有蛋白質、無機鹽等多種成分，有利于微生物的生長繁殖，成為海帶儲藏過程中發生腐爛變質的根源。 實驗表明，當食品中水份含量低于20%時，一般霉菌也會停止繁殖，海帶的保存一

6、般進行干燥。影響海帶干燥效果的因素主要有：1、水分分布2、空氣濕度3、空氣溫度4、空氣流動速度5、翻動海帶可增加干燥面積，加快熱量傳遞，還可時水分分布均勻。6、曬場l l 淡干海帶產品： 工藝：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切斷 包裝1、采收：選擇晴天2、干燥：上午7-8點將海帶按根部或者尖部朝同一方向平坦在曬場上，11點進行翻曬；到下午1點左右將海帶擺成一圈，根部在外、尖部朝內，以便用草席對尖部及邊部遮蔭；下午4點半左右，根部就會曬成8成干，水分含量20-25%，尖部達15%左右，即可進入腌蒸室。3、腌蒸：在腌蒸室內鋪上一層草席，將海帶整齊堆放在上面，再蓋上一層一層草席，適當

7、開窗，保持室內濕度80%左右，腌蒸兩天。目的：是海帶各部位、內外干燥均勻，水分基本一致。4、卷整、展平、整形：將腌蒸變軟的海帶從根部開始卷好，再次腌蒸兩天，使根部和尖部水分趨于一致；然后展平，剪去黃邊、枯葉，用兩層木板壓住，將海帶展平5、切斷、包裝l l調味快餐海帶絲：工藝：原料選擇 整理 水洗 切絲 蒸煮 調味料浸漬 烘干 包裝操作要求 ：1、原料海帶：選擇符合國家標準的淡干一、二級還貸，水分含量20%左右2、整理3、水洗：要嚴格水分含量，避免海帶吸附太多的水分和營養物質的流失4、切絲：橫切法5、蒸煮：用蒸汽干煮30min，取出備用。6、調味料浸漬：按配方調好調味料，并加熱煮沸30min，然

8、后將煮過的海帶絲倒入調味料液浸泡2-3h. 調味料配方：精鹽20g、醬油40g、白糖100g、白醋40g、味精40g、辣椒粉15g、生姜、芝麻適量 7、烘干：從調味料中取出曬干，80度烘干，烘干過程應避免雜物混入8、包裝、殺菌海帶掛面的制作工藝工藝流程：500g淡干海帶洗滌瀝干切條浸入脫色液（6000ml的脫色液中含乙酐400ml，冰乙酸200ml，35%的雙氧水1000ml，水4400ml）攪拌1h流水清洗10min1%Vc溶液中浸漬10min斬拌2min煮當時10min得5kg脫色脫腥的海帶漿按配方加面粉、輔料制作硯。海帶面包的配方：強筋粉95%-100%，海帶0-5%，活性面筋2%，干酵

9、母1.5%，脫脂奶粉4%，- 單甘酯0.5%，色拉油3%，麥芽粉0.5%，糖6%，鹽1.5%，水適量。第三節 裙帶菜食品加工 營養成分：粗蛋白11.2%、粗脂肪0.32%、碳水化合物37.8%、灰分18.93%、水分31.35%，裙帶菜除了營養豐富外還具有防衰老、減肥、降血壓、提高食欲、預防甲狀腺機能減退等保健與藥用功能。一、原料的處理 裙帶菜在收割放置后在短時間內就失去其特有的海藻風味，而且色澤退化，此即稱之為裙帶菜的軟化現象。結果是纖維組織遭破壞，最后導致藻體腐敗。 一般在5-25度貯存，兩日內其成分和形態尚能維持新鮮狀態，此后即逐漸軟化，纖維組織遭破壞，有腐敗氣味散發（繼續腐敗最終成為液

10、體） pH下降，總酸度增加。 原因：主要是裙帶菜本身消化酶素的作用，還有細菌分解的作用。裙帶菜含有的色素其主體是葉綠素，其次為類胡蘿卜素和黑褐素三種，都屬于脂溶性的色素，這些色素的含量隨品種、海區、生長階段而異，此外還受處理、貯藏方法的不同而影響。 影響色素變化和退色的原因：1、葉綠素的分解退色和黑褐素的氧化變色2、葉綠素在堿性條件下比較穩定3、酸處理后裙帶菜呈現綠色，這是葉綠素分解后的呈色結果4、裙帶菜熱處理后呈現綠色，類胡蘿卜素減少，葉綠素在細胞中的油狀物質內溶呈色之故。新鮮裙帶菜在40度左右開始變為綠色，70度以上瞬間就呈綠色5、裙帶菜在鹽漬條件下呈綠色，是由于食鹽的滲透，使葉綠素在細胞

11、中的油狀物內溶所致6、黑褐素在空氣中慢慢氧化，呈橙色。 防止措施：冷凍冷藏、鹽藏、藥劑（1.0%的醋酸鈣溶液等）處理等三種。第三節 紫菜食品加工紫菜食品以紫菜餅為主，其商品價值取決于產品的顏色、光澤和香味。紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。紫菜的呈味成分復雜，其鮮味取決于成為氨基酸的含量，主要包括呈鮮味的谷氨酸、呈甜味的丙氨酸和甘氨酸、呈蘑菇為的鳥氨酸，以及呈木魚湯味的肌苷酸。紫菜的香味是多種揮發性物質決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機酸中的蟻酸、丙酸、醋酸等十多種有機酸。l l紫菜餅加工：工藝：采收 撿菜與清洗硅藻 海水

12、清洗 切碎、淡水去鹽 調漿 制餅 脫水 干燥 剝離 挑選分級包裝等 1、鮮紫菜的處理：紫菜采收后一兩天之內仍在進行呼吸作用，由于附著細菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內部溫度升高，引起藻體死亡，繼而腐敗變質。實驗表明，加制冷劑使原藻內部的溫度降至5下保存3-6個小時，加工后制品的質量均較好，保存24小時以上則質量明顯下降。 2、撿菜與清洗硅藻：紫菜表面恢附著一些硅藻，導致加工品出現白色斑點，不僅影響外觀，食用還具有澀味。處理方法（1）經過高速離心脫水后，于-20保存48-72小時銷售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高；（2）用1.2-1.5%碳酸鈉處理30分鐘后，在用切菜機攪洗，可以清洗除去大部分硅

13、藻。3、海水清洗：養殖紫菜對淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時間越長，對色澤的影響和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應先用清潔的海水進行清洗。4、切菜：使用機械切菜，切菜機刀口的鋒利程度對產品質量影響較大，如果刀口不鋒利，可能導致藻體在切菜過程受擠壓，細胞受損，增加四細胞數量，營養成分流失，外觀變差，制品等級下降。5、制餅：有手工制餅和機械制餅兩種影響制餅質量的因素有：水：每加工1000張餅就要耗水一噸，加工用水要求不含硫化物、鐵等，并可供飲用的清潔水，溫度控制在5左右制餅后應立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。6、脫水：手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水，在用日光曬干；機械法一般靠離心脫水。7、干燥：日光曬干、機械烘干（采用熱風式干燥機，溫度控制在40以下），烘干的紫菜含水量一般控制在10-12%，可以保存兩個月左右。若要長期保存，則必須經過二次烘干（專門的烘干機，烘箱內溫度從40 上升到60 ，烘干2-3小時，制品含水量下降到3%左右）。8、剝離 9、包裝與貯存復習題1、簡述海藻脫色的方法2、一般用什么方法進行海藻軟化？海藻的軟化程度取決于什么？3、用甘氨酸軟化海藻有什么優點？4、影響海帶干燥的因素有哪些？5、簡述淡干海帶