1、 旅游飯店質量成本控制旅游業以它具有投資少、收效快，并且可以把本國的物資和勞務，以較國市崐場為高的價格在國銷售很快的轉化成外匯的特點，越來越引起人們的重視。近幾崐年來，隨著對外政策的進一步開放，來自世界各地的外交使節、貿易商人與觀光旅崐客，穿梭不絕，旅游業獲得了較快的發展，為了解決旅游者的食、住、行，各地相崐繼興建一些現代化的旅游飯店，一些老飯店經過改造，也以新的面貌出現，客房不崐足的矛盾將會逐漸緩和。當前，隨著城市經濟體制改革的深入，生產和經營上的“大崐鍋飯”已經打破，各行各業都在全面推行經濟責任制，努力提高經濟效益，旅游飯崐店是通過為旅客提供住房，飲食和其它服務設施而獲得收益的經濟組織，和

2、其他行崐業一樣也要努力提高經濟效益。同時，它又是體現祖國形象的一個窗口，要為國家崐樹立良好的聲譽，爭創國際一流水準，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務搞得好，信譽就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所崐以，提供優質服務，是旅游飯店經營管理的中心問題。為了有一個完整的體系來保證穩定的服務質量，飯店應實行全面質量管理。全面崐質量管理，就是從讓消費者（顧客）完全滿意著想，旅游飯店部各部門綜合開發、崐保持、改進服務的努力，以便最經濟地進行經營和服務的有效體系。全面質量管理中的“質量”有狹義和廣義之分，狹義的質量指產品質量和服務崐質量。產品質量就是其使用價值，即滿足人們物質上

3、需要所具備的哪些自然屬性，崐而衡量產品質量好壞的主要標志是它能滿足顧客的物質需要以與滿足程崐度。如飲食制品的質量就是它的色、香、味、形、營養成分等。而服務實際上是無崐形產品。所謂服務質量，是指飯店產品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要與其滿足程度的屬性。它包括飯店的店容店貌、安全衛生、服務態度、服務技巧、崐服務設施、服務項目、服務價格等相互聯系、密切配合的七個方面。廣義的質量除了產品質量和服務質量以外，還包括工作質量。所謂工作質量，崐是指飯店的供應工作、技術工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、以與思想政治崐工作等等對于產品質量、服務質量的保證程度。工作質量是指飯店各個方面全部工崐作的質

4、量，最終將通過飯店工作的效率和效果體現出來。全面質量管理的實質，是保證飯店產品質量和服務質量，以全面提高飯店服務崐的政治、經濟效果，提高我國旅游業的聲譽、旅游飯店在實行質量管理時，首先應崐符合社會主義的基本經濟規律，同時還必須符合旅游經濟活動的特殊規律。例如，崐生產和消費的同一性就是旅游經濟活動的一條重要規律，這一規律決定了旅游產品崐（廣義而言）不能貯藏。從政治經濟學的學習中，我們知道，商品是用來進行交換崐的勞動生產物。是使用價值和價值的統一體，任何商品只有從流通領域進入消費領崐域，其價值才能得以實現。飯店中客房這個商品與別的商品不同，有著極其強烈的崐時間性，百貨商店里的電視機今天賣不掉，還可

5、以等待明天、后天、其價值和使用崐價值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價值就得以實現。而客房這個商品，崐如果今天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺的放在那里，但到了第二天，崐這間客房的價值就如一件損壞的商品價值一樣，永遠失去了。同時飯店每天都以同崐一定量生產客房這個商品，如某飯店有200間固定客房，每天都有200間客房供銷售，崐若某天只銷售了100間客房，這100間客房的價值就得以實現，而另外100間客房的崐價值就得不到實現，使飯店造成經濟損失，它不象工業產品的生產能力具有可以調崐節性，根據某產品的銷售情況安排生產。為了提高客房這個商品的經濟效果，飯店崐應大力推銷、努力擴大銷售，盡最

6、大可能使每間客房的使用價值得以實現。目前，崐各地旅游飯店為了擴大銷售，實行了各種優惠辦法：除了國家政策規定對華僑、港崐澳同胞、同胞四種人實行折扣外， 為了刺激顧客長住，實行長住客人優惠收崐費，一個人住單間實折扣，團隊實行合同房價，在旅游淡旺季又實行淡旺季折扣崐價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這崐個商品的經濟效果。同時為了保證飯店標準服務水準，對客房里損壞的物品要進行崐維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現行會計核算上都得不到衡量和反映，為了加崐強旅游飯店的管理，我們認為有必要在建立標準收

7、入控制（即房金回收率指標）的崐同時對以上各項損失進行核算，開展質量成本控制，力爭以合理的消耗取得最佳的崐經濟效果。同時，我們知道旅游飯店主要由兩大營業部門構成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負責提供舒適、優雅的客房，飲食部是負責提供美味可口的飯菜。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提高經濟效益，力爭以合理的消耗取得最佳的經濟效益。崐在實際工作中，飯店飲食部門是通過擴大銷售額以降低單位產品的固定費用來提高崐經濟效益，對于飲食成本的控制都是處于較被動的地位，其原因主要是目前飲食部崐門的綜合毛利率水平均由上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企業的經營情況，很多地方還實行超過綜合毛利

8、率水平的部分毛利額由上級主管崐單位扣回，試圖用這種辦法防止企業擅自提高毛利率侵占消費者的利益，這就造成崐飯店飲食部門根據每月的實際毛利率水平來控制成本。如果本月份毛利率水平高了，崐下個月“勺”頭就放寬一點，增加成本，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下崐個月“勺”頭就收緊一點，克扣成本，增加毛利。用增減成本的辦法來控制飲食的崐毛利水平。同時，企業的原材料浪費、霉爛變質損失，飲食制品的報廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業飲食成本之中轉嫁到消崐費者身上，而這部分損失在會計核算上也得不到反映。為了加強旅游飯店的管理，保障消費者的利益，以最少的消耗取得最大的經濟崐效果。

9、我們認為應同時對客房部和飲食部的各項損失進行核算，開展標準收入控制崐和質量成本控制，徹底打破目前飯店在成本核算上的“大鍋飯”。標準收入控制是對客房業務所獲收入的控制，將所應收回的錢全部收回，減少崐各種損失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價出售，這時飯店獲得了它應崐該收到的房金，也就是飯店的標準收入。而實際上，由于各種折扣，飯店很難達到崐標準收入，其中有些是飯店主觀努力可以達到的，如提高服務質量，減少折扣損失，崐精心保養客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達到的，如國家政崐策規定的折扣等。為了加強客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標來進行控制。崐所謂房金回收率，就是一定期間（

10、如年、季、月）飯店實際收到的房金與當期應該崐收到的房金（即標準收入）的比率。某期間實際收到的房金房金回收率100某期間應該收到的房金（標準收入）某期間實際出租客房間天數某期間實際客房平均房價100某期間固定客房數期間日歷天數客房牌價某期間實際客房平均房價某期間實際客房出租率100客房牌價房金回收率指標綜合了客房出租率與客房平均房價兩個因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價與牌價的比率。房金回收率指標反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經濟效益。而進行質量成本控制，首先要開展標準化管理，實行標準成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制

11、品銷售整個作業過程的各個環節都控制其向著崐事前規定的標準進行。每一結算期求出標準成本與標準毛利率，然后再求出實際崐成本與實際毛利率，并用兩者進行比較來控制成本以達到運用標準成本的手段加強崐控制管理、分析生產和經營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。同時還可崐以利用成本資料確定售價和預測利潤。標準成本控制容如下：一、標準采購。依據經營方針所采購的原材料，對其品質、等級、大小、用途崐定出標準，各個項目均有明確規定。二、原材料標準價格。通過測算，或根據本地圍飲食主管部門已規定的統崐一折率，統一計算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據本企業較長時間各項原材料的進價制定計

12、劃價格。三、標準食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規定數量、重量、烹飪方法崐，并設立卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標準分量，經烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時，不憑廚師或服務員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標準化。例如：“土司色拉”每份售價為3.30元，毛利率為40，毛利額為1.32元，成崐本為1.98元，標準菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價雞 肉 60 克 0.43元牛 舌 頭 60 克 0.50元火 腿 60 克 0.30元雞 蛋 1 個 0.15元生 菜 20 克 0.05元蕃 茄 20 克 0.05元黃 瓜 20 克 0.10元面 包 2 兩

13、0.10元黃 油 0.5 兩 0.20元調 料 0.10元合計 1.98元標準成本一經制定，飯店飲食部門所有職工都應朝著這一目標努力，以便達到崐控制成本的目的。但是，在實際執行過程中，標準成本與實際成本之間一定會有差崐異，產生差異的原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量崐大于或小于計劃用量。如何解決這兩個問題呢？對前一個問題，可以設立“原材料崐價差”科目來解決，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，并把實際價格與計劃崐價格的差異區別順差逆差，順差記入“原材料價差”的借方，逆差則記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實際價格大于計劃價格的差異；貸方余額表示實際價格小崐于計劃價格的差

14、異。實際耗用的原材料價差的計算公式為：原材料價差（原材料實際單價原材料計劃單價）該種材料的實際耗用量在會計期間結束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際崐耗用的原材料成本。這樣就可以分析出原材料價格變動而引起的飲食成本的升降與崐毛利率的浮動幅度?，F在我們來解決后一個問題。平時我們對每一品種銷售數量進行統計，就可以崐得出會計期間每一品種總的銷售量、然后計算出各品種耗用原材料的計劃數，其計崐算公式為：某品種耗用某項原材料的計劃數某品種標準食譜規定消耗的某項原材料數崐某品種的銷售數這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標準成本規定的用量而引起的飲食成崐本的升降與毛利利率的浮動幅度。一般

15、來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認為幅度大致以12之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經營狀況的一項重要指標。實行成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費者的利益。在崐經過上述計算后，還應根據各類經營品種的銷售結構，再根據每種預定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實際比較，因經營品種發生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。否則，就應查明原因，追究責任。平常要加強對操作人員的教育培訓，嚴崐格按規定標準投料和規定操作程度操作，做到規格準，份量足，保障消費者的利益崐和預定綜合毛利的實現。但是標準

16、或定額總是一定時期相對的量，是否先進合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標準或定額上去控制成本僅僅是成本管理的一個方面，還需要進一步從崐質的方面來研究降低成本的途徑。加強旅游飯店質量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本的前提下，又能使產品滿足客人所需求的質量，研究質量成本的管理成崐為飯店提高經濟效益的一個重要課題：一、最適宜質量水平的確定：我們知道，不論商品價格多么便宜，如果質量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質量多么好，如果價格過高，也是賣不出去的。對消費者來講，是以適當的價格崐購買適當的商品。而對企業來講，產品最適宜的質量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產品質量。其中，沒有為

17、顧客提供所需的最適宜的產品質量成本，是不必要的崐成本，應當節省。同樣，產品中有些質量不是顧客所要求的，是多余的質量，也應崐當省略。例如：元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規定要有任何點綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產品的質量水平和成本是相適應的，質量高，成本就高；反之，質量低，成本崐就低。同時產品質量水平和價格水平之間也有一定的因果關系，產品的價格水平為崐產品質量水平所制約，即產品質量高，價格就高；反之，質量低，價格也低。但產崐品價格受市場供求關系的影響，產品質量水平達到適宜的程度，價格因受購買力的崐限制就不再升高了。質量和成本、價格的關系，可繪制曲線圖如下：最適宜的質量水平，在圖

18、中表現在兩條曲線的最大距離處，而價格曲線與成本崐曲線之間的距離表現為產品的利潤。這就是說，最適宜的質量水平，是企業獲利最崐大的點，也可以這樣講，把質量水平定在這一點上，企業所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質量水平是根據其設施與服務以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星（包括華麗型四星），三星，二星、一星，還有無星旅館。四崐星華麗型以上的旅館如同一個獨立王國，文娛設備應有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網球場、彈子房、舞廳等商業網自成體系。三、四星旅館，房有彩電、冰箱、崐衛生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網球場、理發店等，二星飯館有黑白電視崐機、有衛生間和盆浴或淋浴設備，無冰箱，有餐廳而

19、無游泳池、網球場等，一切從崐簡。一星旅館，房只有盥洗設備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿崐的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當然條件就更差了。一般來講華麗四星以上因崐其房租收費太高，每日每間租金100200美金，只占旅館總數的5，四星旅館，崐每間房租4070美元，占旅館總數的5，三星、二星旅館，房租收費適宜，每間崐租金4020美元，占旅館總數的70，一星、無星旅館，雖然其房租收費便宜，在崐2美元以下，但其服務設施較差，它只占旅館總數的20，由此可見，中等和偏崐下的三星、二星旅館占70，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎的，每當旅游季節來臨，這些

20、旅館門庭若市，夜夜客崐滿。從飯店飲食部來說，最適宜的質量水平，就是食譜（菜譜）所規定的成本水平，崐此時，飲食部門所獲得的利潤最大。在飯店飲食管理中，我們應當以質量管理為中崐心進行成本控制，力圖以合理的消耗取得最佳的經濟效益。如果企業的一切操作均崐是按照標準成本進行的，那么飯店飲食成本水平就應該是食譜或菜譜規定的水平，崐即標準成本水平。但是，在實際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業管理水平較低，往往實際成本水平都高于標準成本水平，飯店崐飲食部應采取科學的管理方法，努力使實際成本水平接近標準成本水平。二、旅游飯店的質量成本控制：所謂“質量成本”，是指旅游飯店為提高質

21、量與實施全面質量管理而發生的成崐本，以與未達到質量標準而發生的一切損失。旅游飯店質量成本具體包括質量損失、崐鑒定成本和預防成本三項。（一）、質量損失：是旅游飯店在經營過程中，由于質量等問題而發生的一切崐損失，如客房廢品損失，過剩客房損失，折價低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費。、客房廢品損失：指由于設備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固崐定費用包括折舊、大修、保險、能源成本等計算。、過?？头繐p失，指當日除廢品外未出售客房的固定費用損失。、折價低于成本損失：指對特殊客人的折價低于每間固定成本的損失。、飲食制品廢品損失：指由于設備

22、事故或操作人員責任而造成的廢品損失。、過剩飲食制品損失：準備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。、原材料殘損霉變損失：指原材料在運輸、保管過程中發生的殘損霉變損失。、退伙損失：指宴會已預訂好，準備了菜肴，顧客退伙，飯店收取部分補償崐費外的部分作為損失。、受理客戶申訴費：調查受理因產品質量，如飲食中毒等而引起客戶合理申崐訴所發生的一切費用。、其他損失：除了以上各項外的損失。（二）、鑒定成本：指客房、飲食原材料、半成品與制成品的檢驗和鑒定而發崐生的成本。如客房檢驗和鑒定費、飲食原材料檢驗和鑒定費，飲食半成品檢驗和鑒崐定費、飲食制品檢驗和鑒定費。、客房檢驗和鑒定費：這是指對客房進行檢驗和鑒定而發生的一切

23、費用。、原材料檢驗和鑒定費：這是用來檢驗供貨單位產品質量所發生的費用。、飲食半成品檢驗和鑒定費：這是用來檢驗和鑒定飯店中間產品所發生的崐費用。、飲食制品檢驗和鑒定費：這是用來對飲食部門最終生產出的成品進行檢驗崐和鑒定所發生的一切費用。（三）、預防成本：是指為了使事故成本和鑒定成本降低到最低限度所發生的崐成本。如質量計劃工作費用、質量管理數據整理收集分析費，工序控制費用、質量崐管理培訓費。、質量計劃工作費用。包括編制整個飯店質量計劃、檢驗計劃、可靠性計劃、崐設計數量系統以與其他許多費用。包括編制整個飯店質量計劃、檢驗計劃、可靠性崐計劃、設計數量系統以與其他許多特殊計劃，還包括編制質量管理文件方面

24、的費用。、質量管理數據收集整理分析費。包括對數據進行分析、確認存在的問題，崐發出警報，促進研究工作的開展等所需要的費用。、工序控制費，這是為了達到飯店規定的質量水準而進行的環節控制所需要崐的費用。、質量管理培訓費。為達到飯店質量水準要求和改進質量而進行的人員培訓崐所需要的一切費用。為了有效的保證旅游飯店質量成本工作的順利開展，將質量成本管理工作付諸崐實踐，就要建立旅游飯店質量成本核算體系，以貨幣為主要計量尺度，以會計憑證崐為依據，設立“質量成本”這一會計科目和相應的子細目，建立相應的賬簿和報表，崐以系統地、連續地、全面地反映和監督旅游飯店經營活動中質量成本管理的經濟效崐果。根據旅游飯店質量成本

25、的容，在“質量成本”會計科目下可設立三個會計子崐目和十七個會計細目進行質量成本核算，見下圖： 質 量 成 本 質 量 損 失 鑒 定 成 本 預 防 成 本 客 過 折 飲 過 原 退 受 其 客 原 飲 飲 質 質分 工 質房 剩 價 食 剩 材 理 房 材 食 食 量 量 量廢 客 低 制 飲 料 伙 客 他 檢 料 半 制 計 管 序 管品 房 于 品 食 殘 戶 驗 檢 成 品 劃 理析 理損 損 成 廢 制 損 損 申 損 和 驗 品 檢 工 數 控 培失 失 本 品 品 霉 訴 鑒 和 檢 驗 作 據 訓損 損 損 變 失 費 失 定 鑒 驗 鑒 費 收費 制 費失 失 失 損 費

26、 定 和 定 用 集失 費 鑒 費 整 費定 理費通過對旅游飯店質量成本核算，可以編制旅游飯店質量成本報表，旅游飯店質崐量成本報表是日常核算資料的總結，是總括地反映旅游飯店在一定時期（年、季、崐月）質量成本的開支情況的報表（格式見下頁）。旅游飯店質量成本報表所反映的資料，便于領導和有關人員一目了然地了解旅崐游飯店質量成本的發生情況。對其分析，可以了解由于質量事故所造成的經濟損失崐和保證質量而支付的預防成本、鑒定成本，并從這些比例關系中具體了解企業在哪崐些方面還存在著改進質量、降低成本的可能，以取得最佳經濟效果。我們知道，國家規定了工業企業的廢品率，以允許圍的才能進入產品成本，崐超過規定的部分不

27、能進入產品成本。對于旅游飯店，我們認為，質量成本中的質量崐損失也應規定一個損耗率，在規定的損耗率圍的損失才能進入當期成本，在規崐定的損耗率圍以外的不能進入當期成本，而作為旅游飯店當期的利潤扣減項。在崐旅游飯店部質量的成本管理工作率，對銷售部規定過?？头繐p失率，對倉庫保管崐規定原材料殘損霉變損耗率，對廚師加工烹制規定飲食制品損失率，對飲食銷售部崐門規定過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程”、“全員”進行質量成本控制，崐進而降低質量成本的支出。在旅游飯店質量成本管理工作中，同樣不能忽視質量成本和總成本之間的相互崐關系，不能因為力求降低質量成本，而讓其他成本（非質量成本）不相稱地增加，崐致使飯店總

28、成本提高。飯店質量成本報表年 季 月 項 目 計 劃 數 實 績 數質量成本合計 一、質量損失 客房廢品損失 過?？头繐p失 折價低于成本損失 飲食制品廢品損失 過剩飲食制品損失 原材料殘損霉變損失 退 伙 損 失 受理客戶申訴費 其 他 損 失 二、鑒定成本 客房檢驗和鑒定費 原材料檢驗和鑒定費 飲食半成品檢驗和鑒定費 飲食制品檢驗和鑒定費 三、預防成本 質量計劃工作費用 質量管理數據收集整理分析費 工序控制費 質量管理培訓費 總 經 理 總會計師 制 表 從上面講述我們知道，質量管理是以合理的消耗取得最佳的經濟效果，因此，崐在進行質量成本管理時，應當在符合質量的圍，尋求質量成本的最佳值。一般

29、崐來講，當產品的質量下降時，企業的質量損失就會上升；當產品質量提高時，預防崐成本將逐步上升，質量損失逐步下降；至于鑒定成本，通常比較穩定。很顯然，只崐要旅游飯店質量成本的構成發生變化，就能節約質量成本支出。即增加預防成本的崐支出，就能大大節約質量損失和鑒定成本。現假定某旅游飯店在預防成本增加前的崐質量成本結構為：預防成本3，鑒定成本32，質量損失65，現增加5的預防崐成本、質量損失可減少15，鑒定成本可減少5，這樣該旅游飯店的質量成本可崐節約15，用圖式表示如下：原比例關系 預防成本增長的作用 旅游飯店 3預防成本 質量成本 32鑒定成本 8預防成本 增加5 質量成本節約15 100 65質量損失 27鑒定成本減少5 85 50質量損失減少15 以上分析，只有當質量成本即質量損失、鑒定成本和預防成本三項總和達到最崐低時，它才是旅游飯店的最佳質量成本。最佳質量成本用圖式表示如下：三、質量成本管理的考核指標為了評價旅游飯店質量成本管理工作的經濟效果，降低質量成本，提