1、題目：酒店行業(yè)成本控制問題研究摘 要隨著我國酒店行業(yè)規(guī)模的快速擴(kuò)張和經(jīng)營體制的不斷深入改革，酒店行業(yè)市場供需緊張情況從數(shù)量上得到了緩解，從根本上實(shí)現(xiàn)了由內(nèi)部招待向外部經(jīng)營的轉(zhuǎn)變，酒店行業(yè)市場蘊(yùn)含的潛力得以釋放，但是酒店業(yè)的經(jīng)營狀況卻并不樂觀。一方面是由于酒店行業(yè)市場數(shù)量過多，致使供過于求的情況有惡化趨勢，另一方面我國酒店業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量與國外相比之間的差距較大，尚未形成核心競爭優(yōu)勢。然而，成本管理水平和控制措施的優(yōu)劣直接影響到了酒店的經(jīng)營效果。 由于受國家經(jīng)濟(jì)政策影響，酒店在我國酒店業(yè)中占有較大的比重。但由于濟(jì)性質(zhì)的制約，酒店在經(jīng)營管理、成本費(fèi)用控制等方面還存在諸多問題，已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前

2、市場競爭，需要向市場經(jīng)濟(jì)體制進(jìn)行轉(zhuǎn)變。在此之上，論文通過對國內(nèi)酒店業(yè)成本管理研究成果的綜述，了解酒店業(yè)當(dāng)前成本管理的發(fā)展態(tài)勢和關(guān)注重點(diǎn)，并對酒店成本管理相關(guān)理論進(jìn)行總結(jié)提煉，在理論體系的指導(dǎo)下，對中國當(dāng)下酒店的成本管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其成本管理存在的問題及影響問題產(chǎn)生的深層動(dòng)因，最后，結(jié)合中國當(dāng)下酒店的實(shí)際情況，提出加強(qiáng)成本管理的改進(jìn)措施。這對降低酒店經(jīng)營成本，提高財(cái)務(wù)管理水平和經(jīng)營效益，具有一定的研究價(jià)值。關(guān)鍵詞： 酒店管理 成本控制 價(jià)值鏈IAbstractWith the rapid development of China's hotel industry scale and

3、 the deepening of the management system reform, the hotel industry market supply and demand tension eased from quantity, fundamentally to realize the change of the run by internal host to outside, the hotel industry market because of the potential to release, but operating conditions in the hospital

4、ity industry is not optimistic. Was partly due to too many hotel industry market, led to oversupply situation is deteriorating trend, on the other hand, management level and service quality in the hospitality industry in China and abroad compared with the gap between the larger, has not yet formed t

5、he core competitive advantage. However, the cost management level and the control measures directly affect the hotel management effect.Due to the influence of national economic policies, hotels occupy a large proportion in our hotel industry. But due to the restriction of economic nature, hotels in

6、operation and management, cost control and so on also has many problems, already can not adapt to the current market competition, the need for a transition to a market economy system. On top of this, the paper through to the domestic hotel industry cost management research achievements were reviewed

7、 and understand the hotel industry the development trend of current cost management and focus, and to summarize hotel cost management related theory, under the guidance of the theoretical system, analyze the China the status quo of cost management of the hotel and found that the cost management prob

8、lems and the deep motivation of impact problems, finally, combined with the actual situation of China's current hotel, strengthen the cost management improvement measures are put forward. This has certain research value to reduce hotel operating cost, improve financial management level and opera

9、tion benefit.Key words: hotel management cost control value chain II目 錄一、緒論.×（一）課題研究的目的.×（二）課題研究的意義.×二、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀.×（一）國外研究現(xiàn)狀 .×（二）國內(nèi)研究現(xiàn)狀.×三、酒店成本控制相關(guān)內(nèi)容概述.×（一） 酒店成本控制相關(guān)概念.×1.酒店成本定義.×2.酒店成本控制的主要內(nèi)容.×四、酒店成本控制存在的問題及成因分析×（一）日常經(jīng)營環(huán)節(jié)成本控制存在的問題及成因分析1.采購成本管理控制制

10、度不完善.×2.供應(yīng)商主體不穩(wěn)定，缺乏有效考評×3.餐飲成本分析不到位.×（二）人力成本控制存在的問題及成因分析.×1.核心員工流失導(dǎo)致人力成本過高.×2.餐廳人員需求量大導(dǎo)致人力成本過高.×五、酒店成本控制優(yōu)化措施.×（一）日常經(jīng)營環(huán)節(jié)成本控制的優(yōu)化措施×1.規(guī)范酒店采購流程控制機(jī)制.×2.建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入和績效評價(jià)制.×3.細(xì)化餐飲成本核算單位.×（二）人力成本控制的優(yōu)化措施.×1.建立核心員工培養(yǎng)體系.×2.完善薪酬體系與激勵(lì)機(jī)制.×3.培養(yǎng)員工

11、一人多能.×六.總結(jié).×致謝×參考文獻(xiàn).×一、緒 論（一）課題研究目的我國酒店行業(yè)成本控制相對于國外水平普遍較低，我國酒店行業(yè)在成本管理觀念及控制系統(tǒng)上還存在一些問題，在當(dāng)今酒店業(yè)競爭同趨全球化的情況下，要想在競爭中立于不敗之地，就應(yīng)對現(xiàn)有較落后的成本管理方法進(jìn)行改進(jìn)。為了了解酒店行業(yè)如何更好的進(jìn)行成本控制，獲得更大的利潤，更好的發(fā)展自身，提高自身行業(yè)的競爭力。（2） 課題研究的意義近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的提高，服務(wù)業(yè)的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，讓酒店行業(yè)得到了快速的發(fā)展。成本控制對于酒店管理而言，是一項(xiàng)特別重要的工作，減少和控制成本支出

12、是提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的基本手段，良好的成本控制也體現(xiàn)了管理人員的目標(biāo)集中于戰(zhàn)略管理、經(jīng)營決策等方面，從而提高酒店行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，并保持高效、有序的遠(yuǎn)轉(zhuǎn)。二、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀（一）國外研究現(xiàn)狀世界各國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開酒店業(yè)的發(fā)展，而成本控制問題一直是困擾世界各國酒店業(yè)發(fā)展的大問題，因此探索有效可行的措施解決酒店業(yè)成本控制問題，已成為世界各國酒店業(yè)發(fā)展的工作重點(diǎn)。ack Shank（1993）等人在前人的研究基礎(chǔ)上，首次提出戰(zhàn)略成本管理的概念，并系統(tǒng)的闡述了戰(zhàn)略成本管理的理論和方法。Ali ERBAS（2008）認(rèn)為，在激烈的市場條件下，成本控制是酒店的經(jīng)營宗旨。旅游酒店企業(yè)被迫確立對費(fèi)用成本的控制，

13、以提高其盈利能力和競爭力。隨著有效成本控制需求業(yè)務(wù)的不斷更新，就必須形成一個(gè)適當(dāng)?shù)某杀究刂葡到y(tǒng)，來分析其成本控制方法的有效性。加強(qiáng)成本控制，應(yīng)著重對成本費(fèi)用和酒店旅游機(jī)構(gòu)進(jìn)行系統(tǒng)的分析，他認(rèn)為旅游酒店成本控制的重點(diǎn)首先是防止浪費(fèi)和低效率；其次是酒店場所的利息費(fèi)用控制；再次是成本分析和控制系統(tǒng)的形成和實(shí)踐，需要建立一個(gè)組織結(jié)構(gòu)圖，提出建立責(zé)任中心管理者的職責(zé)、權(quán)力和責(zé)任，從而加強(qiáng)成本的控制和核算。Aayush Dhawan（2009）認(rèn)為，酒店業(yè)要保持一定的庫存，它是經(jīng)營過程保持持續(xù)平衡和處理不確定性的保障，也是酒店業(yè)控制成本的方法之一。但庫存勢必會(huì)造成一定的資金積壓，降低庫存的方法之一是使用持

14、有成本緊急補(bǔ)給來源。隨著業(yè)務(wù)不斷面臨的需求，在每一個(gè)期間，這樣的決定需要在每一個(gè)期間提出，牢記當(dāng)前以及未來的成本（二）國內(nèi)研究現(xiàn)狀萬光玲（1998）認(rèn)為，酒店建設(shè)超前，缺少整體的宣傳促銷，造成客源相對減少，是目前酒店業(yè)存在的主要問題和隱憂；酒店從業(yè)人員流失率居高不下和缺乏有效的管理體制也是困擾酒店業(yè)的問題，等等。同時(shí)，他認(rèn)為市場經(jīng)濟(jì)是酒店業(yè)發(fā)展的保障，與港澳等沿海沿江地區(qū)合作，與中國重點(diǎn)旅游城市配合，是中國酒店業(yè)持續(xù)發(fā)展的必經(jīng)之路。趙軍（2007）指出，倡導(dǎo)全 員控制成本，樹立低成本意識(shí)。餐飲成本是酒店最大的直接變動(dòng)成本，在酒店的成本控制監(jiān)督體系中是最重要的，但不是無 限制地降低，而是要在保證

15、餐飲質(zhì)量的前提下，降低原材料消 耗、提高出成率、減少浪費(fèi)。賈婷（2010）認(rèn)為，酒店業(yè)的收入主要來源為客房收入、餐飲收入，酒店業(yè)要在提高管理水平、降本增效上大做文章。而餐飲成本控制牽涉到諸多方面的因素，成本控制是否形成完善的體系，以及成本體系的調(diào)整優(yōu)化能力直接關(guān)系到酒店業(yè)的市場競爭能力。目前，餐飲業(yè)競爭日趨激烈，利潤空間日趨狹小，導(dǎo)致餐飲企業(yè)各自的市場份額日益稀薄，酒店業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，強(qiáng)化成本管理。鄭穎蕊（2015）探究了標(biāo)準(zhǔn)成本法與作業(yè)成本法在汽車制造行業(yè)的結(jié)合應(yīng)用，改變了傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)成本法將間接費(fèi)用與產(chǎn)品成本完全割裂的狀態(tài)，克服了間接費(fèi)

16、用分配不合理的問題。劉麗娜（2017）基于價(jià)值鏈理論對 M 酒店進(jìn)行了成本管理的研究，從整合內(nèi)部價(jià)值鏈和管理外部價(jià)值鏈兩方面提出了改進(jìn)意見。意見包括業(yè)務(wù)外包、調(diào)整組織架構(gòu)、實(shí)施供應(yīng)商管理、與有關(guān)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系以及加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的成本控制幾個(gè)方面內(nèi)容。勞富順（2017）研究了價(jià)值鏈會(huì)計(jì)在企業(yè)成本管理中的運(yùn)用。認(rèn)為企業(yè)在運(yùn)用價(jià)值鏈會(huì)計(jì)分析方法時(shí)一要建立完善以客戶需求為導(dǎo)向的業(yè)務(wù)監(jiān)管流程；二要與供應(yīng)商建立穩(wěn)固的關(guān)系；三要主動(dòng)參與價(jià)值鏈中增值高的業(yè)務(wù)；四要運(yùn)用先進(jìn)信息技術(shù)平臺(tái)和管理辦法。3、 酒店成本控制相關(guān)理論概述（1） 酒店成本控制相關(guān)概念1.酒店成本定義酒店成本通常指酒店日常經(jīng)營活動(dòng)過程中發(fā)

17、生的總支出，即運(yùn)營成本。不包括酒店建設(shè)期間發(fā)生的建造成本，也不包括后期的清算成本。這是從時(shí)間范疇上對酒店成本所做的規(guī)定。對于酒店經(jīng)營活動(dòng)中所發(fā)生的各種耗費(fèi)，能夠明確歸屬某一服務(wù)對象的計(jì)入營業(yè)成本。不能對應(yīng)具體服務(wù)對象的則計(jì)入期間費(fèi)用。所以酒店成本是一個(gè)廣義的概念，既包括營業(yè)成本，也包括期間費(fèi)用。 計(jì)入營業(yè)成本的支出主要包括原材料、酒水和低值易耗品的購進(jìn)。酒店經(jīng)營中用到的直接材料通常是餐飲部在食品加工過程中發(fā)生的各種原料，如米、面等主食；雞、鴨、魚和蔬菜等副食；大豆油、花生油等各種油類；鹽、味精、白糖等各種調(diào)味品。餐飲部提供的無論直接出售還是經(jīng)過二次加工的酒水都計(jì)入營業(yè)成本。在營業(yè)成本中核算的低

18、值易耗品主要是指客房部提供的一次性用品。 酒店的期間費(fèi)用包括營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用。營業(yè)費(fèi)用主要用來核算營業(yè)部門直接從事經(jīng)營服務(wù)活動(dòng)的人員的工資及福利費(fèi)、能源消耗、折舊費(fèi)、維修費(fèi)、洗滌費(fèi)和除客房部提供的一次性用品以外的低值易耗品的耗費(fèi)。管理費(fèi)用包括差旅費(fèi)、管理人員工資、辦公費(fèi)、招待費(fèi)、存貨的盤虧和毀損等。財(cái)務(wù)費(fèi)用是指酒店在經(jīng)營過程中為解決資金周轉(zhuǎn)問題進(jìn)行資金籌措時(shí)所發(fā)生的各項(xiàng)利息費(fèi)和手續(xù)費(fèi)等。2.酒店成本控制的主要內(nèi)容酒店成本控制的主要內(nèi)容包括：原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、食品和酒水的加工制作、人工成本、客房管理成本、能源消耗成本等。 （1）采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié) 酒店一切經(jīng)營活動(dòng)的前提是采

19、購，想要酒店正常的運(yùn)轉(zhuǎn)下去，必須保證物資的供應(yīng)。采購環(huán)節(jié)的重要性是顯而易見的，首先，它是質(zhì)量控制的把關(guān)，所采購物資的質(zhì)量好壞直接體現(xiàn)了酒店服務(wù)質(zhì)量的好壞，進(jìn)而與顧客滿意程度掛鉤。要想提高酒店品質(zhì)，第一任務(wù)是嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)。其次，采購過程的成本控制對酒店整體經(jīng)濟(jì)效益的影響特別重大。酒店總成本比重最大的是采購成本，控制節(jié)省采購成本，才能讓酒店利潤最大化，是提升酒店酒店競爭力最有效的途徑。 驗(yàn)收環(huán)節(jié)是物資運(yùn)輸?shù)骄频旰蟊亟?jīng)之路，必要的驗(yàn)收檢測可以對貨物起到監(jiān)督控制作用，這就需要驗(yàn)收人員自身具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，杜絕運(yùn)輸人員與供應(yīng)商相互勾結(jié)的情況，以及自身需具備豐富的驗(yàn)收實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。（2） 儲(chǔ)存和發(fā)放環(huán)節(jié)倉

20、庫儲(chǔ)存環(huán)節(jié)是酒店成本控制中必不可少的環(huán)節(jié)，良好的倉儲(chǔ)管理能很好的掌控是原材料的新鮮程度和減少物品的損失，是供應(yīng)酒店日常健康飲食的保障，同時(shí)，良好的倉儲(chǔ)管理也能提高酒店的利潤，減少損失。所以，控制倉儲(chǔ)成本是酒店成本控制的重要一部分。 （3）人工成本餐飲企業(yè)的人工費(fèi)用不僅僅只包括員工的工資，而且還包括那些與人工有關(guān)的費(fèi)用成本。一般包括：社會(huì)保險(xiǎn)和公積金、勞動(dòng)補(bǔ)償、員工餐、員工培訓(xùn)費(fèi)用、員工交通費(fèi)用、員工制服、員工住宿及其他福利、休假及病假、獎(jiǎng)金等。酒店的一項(xiàng)重大支出就是人工工資。提高酒店的人工成本控制，需要提高勞動(dòng)生產(chǎn)率以及合理配置人力資源來降低成本。（5）客房管理成本客房部是酒店主要?jiǎng)?chuàng)收部分，由

21、于受到客房部員工較多、成本消耗較高、環(huán)節(jié)較復(fù)雜等諸多因素的影響，導(dǎo)致客房部成本較高。而客房部的正常運(yùn)營與否，關(guān)系到酒店未來的發(fā)展以及經(jīng)濟(jì)效益，客房部的成本過大，同樣也制約了酒店的利潤獲取。酒店客房是一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營系統(tǒng)，要確保酒店客房運(yùn)作高效有序，需要很高的管理水平。受制于我國企業(yè)整體管理水平較低的現(xiàn)狀，除國際品牌及少數(shù)國內(nèi)品牌酒店管理水平較高外，絕大多數(shù)酒店企業(yè)管理水平依然較低。由于目前外部經(jīng)營環(huán)境的惡化，使得酒店不得不將精力轉(zhuǎn)向加強(qiáng)管理、控制成本方面，嚴(yán)格控制經(jīng)營成本已成為酒店客房生存和發(fā)展的必由之路。客房是帶動(dòng)酒店一切經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的樞紐。所以客房部能否注重日常的節(jié)約、能否降低客房成本、能否建立

22、起有效的規(guī)章制度，對一個(gè)酒店的發(fā)展，正常的運(yùn)行，獲得的經(jīng)濟(jì)利潤有著至關(guān)重要的作用。 四、酒店成本控制存在的問題及原因分析1.采購成本管理控制制度不完善1）采購有較大隨意性 由于大多數(shù)原材料需要從菜市場購買，現(xiàn)在支付方式的發(fā)展，支付寶，微信等等支付手段，而更多的也需要現(xiàn)金去支付。但是商家并無提供發(fā)票或收據(jù)的能力，這就導(dǎo)致采購價(jià)格原材料的價(jià)格過高或者質(zhì)量以次充好，從而達(dá)不到成本控制的客觀要求，同時(shí)，也容易產(chǎn)生灰色空間，讓采購人員有機(jī)可乘。 2）采購人員素質(zhì)偏低 作為酒店的核心采購人員，更多的是酒店老板的親屬或者是親信，這就導(dǎo)致對專業(yè)技術(shù)水平要求過低，甚至不需要具備任何采購經(jīng)驗(yàn)，一方面優(yōu)點(diǎn)是可信度高

23、，但另一方面會(huì)使得采購效率、質(zhì)量、成本都會(huì)受到限制和制約。另外，酒店客房部對一次性用品需求量較大，但由于缺少合理的制定采購分析，這樣就會(huì)造成進(jìn)貨過多或過少，導(dǎo)致原材料過期或者庫存數(shù)量不足，從而導(dǎo)致成本過高。3）采購部門的內(nèi)外監(jiān)督體系不健全 我國酒店在員工的績效考核和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃上都存在缺陷，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)或者讓員工的效益最大化，特別是針對采購人員的績效評價(jià)基本為空，比如對采購管理的未來目標(biāo)制定和采購業(yè)績回顧評價(jià)，內(nèi)外體系監(jiān)督不健全，這也是導(dǎo)致采購人員自身素質(zhì)建設(shè)不過關(guān)，也容易產(chǎn)生徇私舞弊的現(xiàn)象。 2.供應(yīng)商不穩(wěn)定，缺乏有效的考評酒店制定合理的采購方針策略后，選擇良好的供應(yīng)商是降低損耗，保

24、證酒店正常運(yùn)行和提高利潤的重要步驟。選擇優(yōu)良的原材料，菜品，一次性商品供應(yīng)商至關(guān)重要。如果選擇錯(cuò)誤，不僅會(huì)影響到雙方的利益，更會(huì)影響到客人對酒店的評價(jià)。但是長期以來，酒店在采購中只注重談判、比價(jià)。壓價(jià)，缺乏從關(guān)注談判向建立戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系轉(zhuǎn)變，在這種缺少售后服務(wù)保障的方式下，一旦所采購的商品出現(xiàn)了質(zhì)量上的問題，進(jìn)行換貨或者是賠償就很難去進(jìn)行，重新尋找其他供應(yīng)商提供相同或類似產(chǎn)品又需要付出新的附加成本。供應(yīng)商關(guān)系成本、訂貨成本、運(yùn)輸成本等采購成本的重復(fù)支付，無形中就增加了采購成本，因此，與供應(yīng)商建立長期可靠并且親密的的關(guān)系對于酒店業(yè)來說起了至關(guān)重要的作用，并且很多酒店業(yè)的供應(yīng)商僅僅只是關(guān)系，沒有

25、很好的用具體的管理制度和措施定時(shí)的進(jìn)行審查和考核。3.餐飲成本浪費(fèi)較多，利用率較小1.原材料利用率低由于材料儲(chǔ)存室沒有按照規(guī)定的存放要求或庫房設(shè)置及配套不符合標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的問題，造成了大量的浪費(fèi)，另一方面，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲實(shí)際情況相協(xié)調(diào)，導(dǎo)致材料過剩，又不能有效的進(jìn)行處理。2.餐飲制作過程中的浪費(fèi) 制作是一個(gè)比較復(fù)雜的過程，包括原材料的存儲(chǔ)、領(lǐng)用、切配、制作、形成。同時(shí)存在的問題也特別的多，具體表現(xiàn)如下：入庫方面：原材料入庫時(shí)出現(xiàn)失誤，一些材料對保鮮的要求高，可是由于時(shí)間溫度的原因發(fā)生了質(zhì)變不可以使用。存儲(chǔ)方面：有的時(shí)候錯(cuò)誤地估計(jì)了餐廳的運(yùn)營情況，有的原料采購過多，在

26、估計(jì)的時(shí)間里沒有完全使用造成囤積過多，引起浪費(fèi)。切配方面：在切配的時(shí)候由于沒有充分的利用材料，使原材料實(shí)現(xiàn)最大的價(jià)值產(chǎn)生過多的邊腳料。配菜方面：配菜的時(shí)候?qū)Σ似返慕M成不是十分的了解，沒有按照原有的比例進(jìn)行調(diào)配，引起材料的浪費(fèi)。制作方面：廚師在制作的過程中發(fā)揮失常，把菜炒糊了或者是放錯(cuò)了調(diào)料，導(dǎo)致這個(gè)菜就直接不能給客人上桌。傳送過程：菜品做好以后再傳菜的過程中，出現(xiàn)傳錯(cuò)了或者打翻導(dǎo)致浪費(fèi)的情況 （二）人力成本控制存在的問題及原因分析1.核心員工流失導(dǎo)致人力成本過高隨著酒店人才競爭加劇，人才流動(dòng)比例不斷上升，核心員工流失波及范圍及數(shù)量呈現(xiàn)遞增趨勢。尤其是一些酒店為了降低培訓(xùn)風(fēng)險(xiǎn)、減少培訓(xùn)費(fèi)用，不惜

27、以高薪高職挖掘其他酒店的核心員工，這是導(dǎo)致其大量流失的重要因素。很多酒店這幾年核心員工年流失率都在 10%以上，核心員工的大量流失，造成酒店各部門總是處于超負(fù)荷的“換血”狀態(tài)，不僅嚴(yán)重影響了酒店的正常經(jīng)營管理，還造成了重新培養(yǎng)員工的成本的增加。中餐的加工內(nèi)容十分復(fù)雜廣泛，強(qiáng)調(diào)程序化，因此需要大量員工。2.餐廳人員需求量大導(dǎo)致人力成本過高酒店的廚房在功能分區(qū)上就分為冷菜間、熱菜間和面點(diǎn)間，每一個(gè)部門都需要不同的人員，僅熱菜間一個(gè)完整的流水線操作就包括砧板、打荷、爐頭、上雜、水臺(tái)、燒臘等，缺一不可。而且由于中餐廳服務(wù)是從早茶到夜宵的長時(shí)間勞動(dòng)，因此更需要多位員工的輪班工作。由此可見，光廚房就需要數(shù)

28、十個(gè)員工。另外，很多酒店的中餐基本上都是以包間服務(wù)為主，一個(gè)包間最少需要一至兩個(gè)服務(wù)員，服務(wù)員的數(shù)量也要達(dá)到幾十個(gè)，再加上傳菜生、PA 人員、刷碗工等，一個(gè)中餐廳的員工就有六十多人。這就導(dǎo)致了酒店人力成本過高。五、酒店成本控制優(yōu)化措施（一）日常經(jīng)營環(huán)節(jié)成本控制的優(yōu)化措施1.規(guī)范酒店采購流程控制機(jī)制1.完善采購過程的預(yù)算編制預(yù)算是對成本的事前預(yù)測和核算，是成本控制的關(guān)鍵。酒店在成本控制工作中忽視了預(yù)算編制的重要性，因此成本控制工作變得很被動(dòng)，也達(dá)不到應(yīng)有的效果。酒店應(yīng)該結(jié)合自身實(shí)際情況，有針對性的編制采購成本預(yù)算，并嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算指標(biāo)，這樣才能使成本控制的工作真正落到實(shí)效。預(yù)算要結(jié)合企業(yè)實(shí)際制定在

29、可控范圍，編制時(shí)要注意以下幾點(diǎn)。（1）編制采購預(yù)算，相關(guān)負(fù)責(zé)人要提前向采購部告知全年采購規(guī)模和采購計(jì)劃。財(cái)務(wù)部提前了解市場采購信息，嚴(yán)格按照采購計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。這樣可以大大減少零星、無計(jì)劃的采購。建立年度采購預(yù)算制度，在酒店整體財(cái)務(wù)預(yù)算中單獨(dú)列出，從資金上限制采購行為。（2）將部門預(yù)算納入到酒店采購的工作中，把采購預(yù)算分解到各個(gè)部門和項(xiàng)目。（3）提升年度預(yù)算對實(shí)際工作的約束力和指導(dǎo)性，嚴(yán)格控制采購人員追加采購預(yù)算的行為，使預(yù)算得到有效的執(zhí)行 2.訂立采購申報(bào)計(jì)劃廚房是采購活動(dòng)的重點(diǎn)服務(wù)對象，且采購的時(shí)間和數(shù)量具有較大不確定性，因此出現(xiàn)臨時(shí)補(bǔ)貨的情況最多。要加強(qiáng)后廚的采購管理，就要對不同存貨進(jìn)行分

30、類管理，執(zhí)行不同時(shí)期的采購申報(bào)計(jì)劃對于餐飲部以外的其他部門的補(bǔ)貨申請，一般由倉庫統(tǒng)一管理。倉庫對貯存的每種貨物都應(yīng)設(shè)立一個(gè)合理的采購線，當(dāng)存量接近采購線時(shí)，就應(yīng)該及時(shí)補(bǔ)充倉庫里的存貨。由倉庫負(fù)責(zé)人填寫“采購申請單”，還要注明所需采購存貨的信息。2 .建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入和績效評價(jià)制度酒店應(yīng)該建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入制度。與酒店保持重要合作關(guān)系的供應(yīng)商必須經(jīng)過各個(gè)相關(guān)部門的聯(lián)合審核才能進(jìn)入，必要時(shí)還要組織人員到供應(yīng)商的生產(chǎn)地進(jìn)行實(shí)地的考察。加強(qiáng)準(zhǔn)入管理能保證具備優(yōu)秀潛質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)入公司的供貨體系，為公司產(chǎn)品的質(zhì)量提供有力的保障。然后，酒店應(yīng)對每一個(gè)正式的供應(yīng)商建立檔案。檔案的內(nèi)容除了聯(lián)系方式和地址等

31、基本信息外，還應(yīng)包括對供應(yīng)商后續(xù)供貨情況的信息記錄。建立供應(yīng)商的績效評價(jià)體系可以對后續(xù)供貨情況進(jìn)行一個(gè)科學(xué)的評判。供應(yīng)商評價(jià)體系從產(chǎn)品價(jià)格、產(chǎn)品不合格率、供貨及時(shí)率、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行綜合評價(jià)，并根據(jù)評價(jià)情況對供應(yīng)商進(jìn)行分類。根據(jù)供應(yīng)商業(yè)績評價(jià)，可將所有供應(yīng)商劃分為 A、B、C、D 四級。建立供應(yīng)商準(zhǔn)入和績效評價(jià)制度有利于加強(qiáng)企業(yè)和供應(yīng)商之間的緊密聯(lián)系，企業(yè)在價(jià)格談判過程中可以合理地要求供應(yīng)商提供與成本相關(guān)的資料，以便正確估算出成本，在價(jià)格談判中占據(jù)主動(dòng)地位。另外，酒店也應(yīng)該加強(qiáng)與供應(yīng)商的溝通，共同尋求降低材料成本的途徑，從而降低自己的進(jìn)貨成本。在實(shí)現(xiàn)雙贏的同時(shí)，建立與供應(yīng)商長期穩(wěn)定的合作關(guān)系

32、。3. 強(qiáng)化成本精細(xì)管理酒店應(yīng)以深化精細(xì)管理為主線，下大力氣抓管理，促效益，從全方位入手實(shí)“六抓”，取得了顯著成效。一抓采購成本。物資采購實(shí)行“一詢、二比、三招標(biāo)”辦法外，更需“供貨商報(bào)價(jià)、采購人員比價(jià)、主管部門詢價(jià)、使用部門探價(jià)、大額招標(biāo)降價(jià)”的多重監(jiān)督制約機(jī)制。要特別注重引導(dǎo)員工樹立過日子思想，徹底摒棄以往物品用過之后亂丟亂棄的不良習(xí)慣，把會(huì)議用過的鮮花再點(diǎn)綴餐盤，舊操作臺(tái)拆下鐵皮用于維修，淘汰的監(jiān)控設(shè)備拼裝再用，客房洗滌用品回收二次利用等等，極大發(fā)揮廢舊物品的利用價(jià)值。 （二）人力成本控制的優(yōu)化措施1.建立核心員工培養(yǎng)體系培養(yǎng)核心員工要從招聘時(shí)就開始考核選拔，負(fù)責(zé)招聘的人員應(yīng)設(shè)計(jì)一套有效

33、的考核評價(jià)措施，篩選出具有潛力的人才，并提供一個(gè)適合他的崗位。對于這些有能力的員工，酒店應(yīng)該給予他們機(jī)會(huì)，重點(diǎn)培養(yǎng)，使他們快速成長為核心員工。除此之外，酒店還應(yīng)該關(guān)注他們的職業(yè)生涯規(guī)劃。許多酒店員工認(rèn)為酒店是吃青春飯的行業(yè)，只能作為臨時(shí)性的工作，有合適的機(jī)會(huì)就跳槽。這種負(fù)面的職業(yè)環(huán)境對核心員工的忠誠度造成了很大的影響。酒店應(yīng)該適當(dāng)關(guān)注核心員工的職業(yè)生涯規(guī)劃，幫助他們明確未來的發(fā)展目標(biāo)，將他們的個(gè)人目標(biāo)與酒店目標(biāo)聯(lián)系起來。讓他們對目前的工作充滿希望。2.完善薪酬體系與激勵(lì)機(jī)制工資收入是員工衡量自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)的重要標(biāo)志和直接體現(xiàn)，酒店應(yīng)該實(shí)施將工作能力和工作績效掛鉤的薪酬考核模式，這樣可以充分的激勵(lì)和調(diào)動(dòng)員工工作的積極性。酒店可以將員工的收入設(shè)置為：工資+績效激勵(lì)（高層管理人員占 30%，中層、基層管理人員占 20%，普通員工占 10%）的靈活方式，它們直接與酒店的營業(yè)收入、經(jīng)營利潤、服務(wù)質(zhì)量、個(gè)人工作表現(xiàn)等按照不同的權(quán)重掛鉤，把員工的利益和酒店的現(xiàn)實(shí)利益和長遠(yuǎn)利益相結(jié)合。此外還可以建立動(dòng)態(tài)的績效考核評估體系，針對核心員工進(jìn)行考核和管理。通過這樣的彈性管理，便于他們隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并彌補(bǔ)工作之中的缺陷和漏洞，起到督促核心員工不斷改進(jìn)管理和服務(wù)、不斷提高專業(yè)素質(zhì)的作用。2. 培養(yǎng)員工一人多能盡管高星