1、精選優質文檔-傾情為你奉上餐飲服務與管理期中考試題一、填空題（每題1分，共20分）1、飯店的目標應是_。飯店的根本經營宗旨是_。2、重托要求做到盤底 ，盤前 ，盤后 。 3、餐飲服務的好壞不僅直接影響到餐飲部的_，也直接影響飯店的_和_。4、我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的_。5、生產餐飲產品的原料大多是鮮貨原料，極容易_。6、餐巾，又稱 ，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗多的色彩、逼真的造型有 、 的作用。7、我國旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點菜餐廳、團隊餐廳、_、_、_、自助餐廳、客房送餐及_。8、餐廳是通過出售_及_來滿足_的場所。二、名詞解釋（每題2分，共6分）1、餐飲服務2、

2、前臺服務3、后臺服務三、選擇題（每題2分，共52分）1、人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統和習慣_。A、完全不同B、完全一致C、不盡一致D、大體一致2、下面哪句話是錯誤的:_。A、飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。B、餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。C、餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯誤的：_。A、賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。B、餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C、餐飲產品的生產具有規格多、批量大的特點。D、餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。4、餐飲服務的_是指餐飲服務只能當

3、次使用，當場所享受，過時則不能再享用。A、無形性B、一次性C、綜合性D、差異性5、重托行走時應_。A、左手托盤，托盤的一半重量放在肩上B、右手托盤，托盤的一半重量放在肩上C、左手托盤，盤底不觸肩D、右手托盤，盤底不觸肩6、下面哪種說法是錯誤的：_。A、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍前頃。B、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。C、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍慢些，上身稍后頃。D、上、下樓梯時，速度比地面行走時稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說法是正確的：_。A、握手愈緊，愈能表示友情至深B、女服務員可戴手套與客人握手C、服務員不可主動與客人握手D、握手時，如果右

4、手不方便，可以用左手與對握手。8、男士較普遍的稱呼是_。A、“大哥”B、“先生”C、“師傅”D、“同志”9、接聽電話時，應_。A、首先報自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問好。B、喂，您找哪一個？C、先向客人問好，然后報自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點什么嗎？”10、服務員的儀表儀容要求為_。A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當佩戴飾物，化淡妝11、服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應_。A、禮貌要求客人對服務人員要有禮貌B、惡言對惡語C、不要流露出不悅D、向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動。12、_的工作之一是負責餐廳棉織品的送洗、點數、記錄工作。A、值臺

5、員 B、傳菜員 C、領班 D、迎賓員13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語言，對于維持人類的生存需求是_。A、不盡一致 B、一致的 C、有一定區別 D、區別較大14、下面哪句話是錯誤的：_。A、餐飲收入只占飯店收入的一小部分B、餐飲是飯店得以生存發展的條件C、餐飲是世界旅游業發展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類生存和發展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯誤的：_。A、提供低劣服務的飯店是失敗的飯店B、提供優質服務的飯店是成功的飯店C、飯店從根本上說，只銷售一樣東西，那就是服務。D、餐飲服務只能使賓客受到生理上的享受。16、賓客可以根據餐飲部為他們提供的食品、飲料的種類、質量和數量

6、、_等來判斷一個飯店服務質量的優劣和管理水平的高低。A、服務態度 B、服務方式 C、服務技能 D、服務態度及方式17、_不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。A、餐飲服務的好壞B、餐飲菜品質量的好壞C、服務技能的好壞D、餐飲管理水平的高低18、餐飲生產的特點之一是：_。A、生產量難以預測 B、銷售量受進餐時間的限制C、無形性 D、直接性19、餐飲服務是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有_。A、無形性 B、一次性 C、同步性 D、差異性20、提高服務質量，增加餐飲部的銷售額，關鍵在于_。A、美味佳肴 B、餐飲部設施設備C、廚師和餐廳服務員 D、服務員的操作技

7、能21、針對_的特點，餐飲部一定要制定餐飲服務質量標準。A、無形性 B、一次性 C、同步性 D、差異性22、_是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。A、點菜餐廳 B、團體餐廳 C、特色餐廳 D、自助餐廳23、服務員用托盤為客人斟酒時，應選用_。A、大號長方形托盤 B、大號圓形托盤 C、小號圓形托盤 D、中號圓形托盤24、做餐巾花“孔雀開屏”的頭部時應采用的手法是_。A、卷 B、捏 C、穿 D、疊 25、_不僅可以增加飯店的經濟收入，減輕餐廳壓力，而且能體現飯店的檔次。 A、客房送餐服務 B、外賣服務 C、點單外送 D、點菜外帶 26、折制餐巾花“白鶴”首先用到的技法是_。 A、捏

8、B、推折C、穿D、斜角卷 四、簡答題（每題3分，共6分）1、餐飲部在生產上有什么特點？2、餐巾花選擇的原則是什么？五、論述題（共6分）1、為什么說餐飲服務具有差異性？六、案列分析題（共10分）酒店餐廳午餐營業時間，一個來自臺灣的旅游團在此用餐。當服務員小孫發現一位70多歲的老年人的飯碗已是空了時，就輕步上前柔聲問到：“請問老先生，你還要飯嗎？”那位老先生搖了搖頭，小孫又問到；“那么老先生，你完了嗎？”只見那位先生冷笑起來：“小姐，我今天已經70多歲了，自食其力，這輩子還沒落到要飯的地步，怎么今個兒我倒要向你要飯了呢？我的身體還硬朗著呢，一下子不會完的！”小孫聽了客人的話感到很奇怪，心

9、想，我問你要不要飯，意思是說要不要添加飯，你怎么把自己和乞丐聯系起來呢？小孫臉上不自然地笑了笑，對客人的不滿她不知何意。請問客人為何會生氣？請用所學知識分析該案例。第一章餐飲概述（答案）一、填空題1、向賓客提供最佳服務；為了使賓客得到舒適和便利2、3、聲譽；客源；經濟效益4、30-40%5、腐爛變質；6、座位周轉率；人均消費7、服務技能；服務態度8、采購；廚房工作；餐廳服務9、生理需求；器、質、名10、繼續和完善；物質基礎11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣服務二、名詞解釋1、餐飲服務：是餐飲部工作人員為就餐賓客提供食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺服務：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對

10、面為賓客提供的服務。3、后臺服務：是指在賓客視線所不能到達的場所進行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡答題（32）1、餐飲部在生產上有什么特點？答：（1）產品規格多，批量小（2）產品的生產時間很短（3）生產量難以預測（4）產品原材料難以預測（5）生產過程的管理難度很大2、為什么說餐飲產品的生產量預測？答：只有賓客進入餐廳入座點菜后，餐飲部才能開始生產餐飲產品，但賓客的人數及其消費的食品、材料都難以預測。因此，餐飲部的生產量的隨機性很強，賓客人數時多時少，消費量時大時小，因此，其生產量一般難以預測，給制定餐飲生產計劃帶來很多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務直接影響飯店聲譽（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場營銷中的重要組成部分五、論述題（10）1、為什么