1、食品安全常識一、 概念常識1、什么是食品？食品（或食物）是供人類食用以滿足其生命活動所需要的營養和能量的一類物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生長的、未經加工制作、可供人類食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指經過一定的工藝進行加工后生產出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。2、什么是食品安全？食品安全即食品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。3、保質期、保存期有什么區別？在日常生活中人

2、們常提到“保質期”和“保存期”這兩個詞，它們有什么區別嗎？保質期又成為最佳食用期，國外稱為貨架期，指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在適宜的貯存條件下，超過保質期的食品。如果色、香、味沒有改變，在一定時間內可能仍然可以食用。保存期。即產品可食用的最終日期。在保存期之后，食品可能會發生品質變化，不能食用，更不能用于銷售。4、無公害農產品、綠色食品與有機食品有什么區別？無公害農產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛生標準，但比綠色食品標準要寬些。無公害食品是保障人們對食品質量安全最基本的需要，是最基本的市場準入條

3、件綠色食品是我國農業部門推廣的認證食品，分為A級和AA級兩種。其中A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和健康的物質。從本質上講，綠色食品是從普通食品向有機食品發展的一種過渡性產品。有機食品與其他食品的區別主要有三個方面： 第一，有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，并且不允許使用基因工程技術；其它食品則允許有限使用這些物質，并且不禁止使用基因工程技術。如綠色食品對基因工程技術和輻射技術的使用就未作規定。 第二，有機食品在土地生產轉型方面有嚴

4、格規定。考慮到某些物質在環境中會殘留相當一段時間，土地從生產其他食品到生產有機食品需要兩到三年的轉換期，而生產綠色食品和無公害食品則沒有轉換期的要求。 第三，有機食品在數量上進行嚴格控制，要求定地塊、定產量，生產其他食品沒有如此嚴格的要求。5、什么是QS標志？是食品市場準入標志，由“質量安全”英文（Quality Safety）字頭QS和“質量安全”中文字樣組成。標志主色為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。 食品生產加工企業質量安全監督管理辦法規定，實施食品質量安全市場準入制度管理的食品，首先必須按規定程序獲取食品生產許可證，其次產品出廠必須經檢驗合格并加印（

5、貼）食品市場準入標志。沒有食品市場準入標志的，不得出廠銷售。食品質量安全市場準入制度，自2001年開始，首先在米、面、油、醬油、醋五類食品中推行。2003年5月1日起，五類食品中凡未取得食品生產許可證、并且未加印（貼）QS標志的，不得出廠銷售。2003年下半年，又擴大到肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面食品、膨化食品等10類食品。近期，將對包括余下13類食品在內的所有食品實行食品質量安全市場準入制度。消費者在選購已經實施食品質量安全市場準入制度的食品時，應當選購已經加印（貼）QS標志的食品。6、雞精與味精有什么區別？雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋

6、等為基料，通過提取、濃縮后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的調味料，具有雞肉味和鮮味的復合味道，可以增鮮、增香。而味精的主要成分是谷氨酸鈉，部分味精中還含有一定量的食鹽，味道單一。雞精可以用于菜肴、湯食等食品中，尤其在湯菜上作用較為明顯。雞精因含多種調味劑，其味道比較柔和、協調，能產生雞湯的味道。雞精中含食鹽，調味時應注意少加鹽。味精易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。長時間加熱味精會使一部分失水生成焦谷氨酸鈉，從而失去鮮味。雞精的用法可以寬松得多。7、什么是輻照食品？以輻照加工技術為基礎，運用r射線、x射線、電子

7、束等電離輻射產生的射線與物質作用產生的物理效應和生物效應對食品進行加工，進而達到殺蟲、殺菌、提高食品的衛生質量、保持營養品質及風味、延長貨架期的目的，經過這種保藏技術處理的食品稱為輻照食品。二、選購常識1、購買兒童食品的有哪些注意事項?兒童購買食品應注意以下六點：.到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。.購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。.仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。.食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。.不盲目隨從

8、廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。.關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。2、如何選購優質大米？大米，是我國人民的主食之一。選購時，應看大米的色澤和外觀，優質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂紋）、腹白（米粒上乳白色不透明部分較腹白，由于稻谷未成熟、糊精較多而缺乏蛋白質）。   大米經過長時間的貯存后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚

9、至產生有毒有害物質（如黃曲霉毒素等）。貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼干燥。3、如何選購優質面粉？、用手抓一把面粉，使勁一捏，松手后面粉隨之散開，是水份正常的好粉；如不散，則為水份多的面粉。同時，還可用手捻搓面粉，質量好的，手感綿軟；若過分光滑，則質量差。 、從顏色上看，精度高的富強粉，

10、色澤白凈；標準粉呈淡黃色；質量差的面粉色深。 、質量好的面粉氣味正常，略帶有甜味；質量差的多有異味。4、怎樣選購食用植物油？看透明度 純凈的油應是透明的，而食用油因為在生產過程中混入了雜質，透明度才會下降。     看色澤 純凈的油應是無色的，由于在生產過程中油料中的色素溶于油中，油才帶色。     看沉淀物 沉淀物俗稱“油腳”，主要成分是雜質，在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺(芝麻油、小磨油除外)、無沉淀物的油為最好。     聞氣味 每種

11、油都有各自獨特的氣味，打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可以在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時仔細聞其氣味，有異味的油質量有問題，不能買。     嘗味道 用干凈筷子或玻璃棒，取一兩滴油，涂在舌頭上仔細品嘗其味道，口感帶酸味的油是不合格產品，有焦苦味的油已發生酸敗，有異味的油可能是摻假油。     聽燃燒時的聲音 鑒別含水量是否超標，取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲的，是合格產品；燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的，是不合格產品；燃燒時發出“叭叭”的爆炸聲，表明油的含水量嚴重

12、超標，有可能是摻假產品，絕對不能購買。     看標簽標識 食用植物油是國家實行生產許可證的食品，正規廠家的產品都標有“QS”標志，無此標志的不能購買。同時，還要看清生產日期、保質期、廠名、廠址、標準編號等項目，標識不清、不全的不要購買。5、如何鑒別新鮮肉與問題肉？肉類的檢查，一般以感官性狀、化學、細菌等方面綜合判斷，但人的感覺器官是相當靈敏的，通過人的嗅覺、視覺、觸覺、味覺來鑒定的衛生質量是很有實用意義的。 新鮮肉的鑒別：新鮮肉的表面有一層微微干燥的表皮，肌肉紅色均勻，呈淺紅色，有光澤，切面稍有濕潤而無粘性，肉汁透明；肉質緊密而有彈性，指壓后凹陷立即恢

13、復，脂肪為白色。 變質肉的鑒別：變質肉的表面過分干燥，肌肉為暗色，有時呈淺綠色或灰色；切面過度潮濕和發粘，肉汁很混濁，肉質松軟且無彈力，表面及深層均有腐臭氣味；脂肪呈烏灰色。 囊蟲病肉的鑒別：囊蟲病是寄生在豬體內的一種寄生蟲病，俗稱"豆豬肉"對人危害很大。這種寄生蟲多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊中在瘦肉中形成許多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊內有半透明的液體及白色點狀頭節。 注水肉的鑒別：注入水過多時，水會從肉上往下滴。割下一塊瘦肉，放在盤子里，稍待片刻就有水流出來。用衛生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來，用火柴點燃，若不能燃燒，則說明肉中注了水。

14、病死肉的鑒別：死亡后解體的為死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗紅色，切開肌肉以刀背按壓可見肌肉間毛細血管溢出暗紅色淤血，6、  新鮮蝦類如何安全選購與食用？ .看驗胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得松弛。 .看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。 .驗伸曲力：蝦體處在尸僵階段時，體內組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有

15、狀態，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復原有姿態。當蝦體發生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。 .看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。三、生活小常識1、生熟食品要隔離因為許多生的食品上，特別是生雞、鴨、肉、蛋、魚、蔬菜等，常帶有一些致病菌和寄生蟲卵，在存放、加工等過程中，就會污染刀、案等用具和加工者的手，若生熟食品加工、存放用具不分，或一個人加工生的又加工熟的食品，必然將細菌、寄生蟲卵污染到熟食品上，人吃后就可能會造成食物中毒或寄生蟲病。2、部分不能混吃食物、蜂糖與生蔥食則死亡。、狗

16、肉與綠豆食則肚腹腫大。、黃瓜與花生食則肚瀉。、蠶豆與田螺食則絞腸痛。、雞肉與菊花食則死亡。、蛇肉與蘿卜食則死亡。、楊梅與鴨肉食則死亡。、鹿肉與南瓜食則脹肚難受。、芥菜與兔肉食則中毒。、冬瓜與鯽魚食則脫水。、羊肉與西瓜食則中毒。、油煎雞蛋不可放糖精食則中毒。、雞蛋吃后不能吃消炎片，食則中毒。、孕婦不能多吃螃蟹，食則流產。、吃桃子不能與白酒同服，多服會令人昏倒、發牙的馬鈴著（土豆）不可吃，食則中毒。、蘿卜：嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫，因為蘿卜有一種叫硫氰酸鹽的物質，可轉化成硫氰酸，與橘子中的類黃銅作用，成為羥苯甲酸而導致甲狀腺腫；忌與胡蘿卜、何首烏、人參同食。、甘薯：不能與柿子同吃，兩者相聚

17、后會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同吃。 、韭菜：不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與蜂蜜同吃，同吃會引起心痛；不可與牛肉同吃，同吃會令人發燥上火。要特別提醒們是，炒蔬菜時不要放韭菜。 、茄子：忌與黑魚、蟹同吃，同吃會損傷腸胃，老茄子不宜多吃，否則會引起中毒。3、 農村自辦酒席應注意什么？在農村，紅白喜事、生子嫁女時多要自辦酒席。因多數酒席為臨時搭灶，甚至在露天操作，環境衛生條件差，加工環節不符合衛生要求，很容易導致食物中毒事件發生。為避免發生食物中毒，自辦酒席時要嚴格做到：自辦酒席前要先到蘇木鎮衛生院食品藥品安全監督委員會辦公

18、室（食品協管員）登記備案，以便能夠及時得到衛生監管人員的檢查指導。事先要檢查水源，井水要消毒，并做好水源地防護。要到正規農貿市場購買食品，不買腐敗變質食品，購買食品時要查看生產日期、保質期等，并索取發票。加工食品的人員應有健康證明，并在近3天內沒有患過任何傳染性疾病。生熟食品要分別加工、存放，防止交叉污染。冷凍食品要徹底解凍后再使用，食品要煮熟，特別是豆角、肉要煮透，不吃發芽的土豆。餐具應使用專用水池（或盆）洗刷干凈，用前消毒。、常溫下放置超過2小時以上的熟食不能再吃。冰箱保存的食品再吃時一定要熱透。 4、兒童不宜多吃的食物有哪些?兒童的食品范圍是小于成人的食品范圍的。兒童不宜多食以下食物：糖

19、果、甜食、巧克力、果凍、方便面、純凈水、洋快餐、冷飲、銀杏果。兒童食用果凍導致窒息的事故時有發生；純凈水導致體內各種微量元素、化合物和各種營養素的流失。已有因飲用純凈水造成的全身乏力、掉頭發或禿發、體內缺鉀和鈣的兒童病例。5、食物中毒的幾種家庭急救方法食物中毒是由吃了被污染的食物而引起的。家中一旦有人發生食物中毒，應分析發病的原因，及時采取如下3點應急措施：    催吐如果進食的時間在12小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。&

20、#160;   導瀉如果病人進食受污染的食物時間已超過23小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服。體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。    解毒如果是因吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。 如果經上述急救，癥狀未見好轉或中毒較重者，應盡快送醫院治療。在治療過程中，要