1、第三節后廚各崗位操作流程墩子組工作流程時間工作內容人數工作標準要求9:00-9:30驗收1參照申購單，檢查品種、數量和質量是否符合要求。原料分類保藏，生鮮類收進冰箱保存，寫好標簽.09:30-9:40準備工作1準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:40-10:00準備裝飾性配菜1準備本餐期所用法香、洋蘭、菜絲；10:0010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:45-10:50檢查儀容儀表所有人達到儀容儀表

2、sop標準；10:50-11:05班前例會不可遲到，當開始點名A位時再加入者即為遲到11:15-11:5017:15-17:50區域檢查組長達到區域餐前檢查標準11:05-14:0017:05-21:00加工出品3-4其中1人做開餐準備和出菜工作；另1人準備當天生鮮菜品的初加工，順序為先葷后素，且需先加工有瀝水等耗時的菜品（如牛霖、毛肚等）；達到出品SOP標準；保持區域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設備、用具、餐具衛生，安全操作達到區域餐中檢查標準；13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數

3、量；14:00-16:00菜品加工（值班人員）1達到菜品加工SO刖準14:00-14:3021:00-21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；達到菜品存放標準；14:30-15:0021:30-22:00區域衛生1地面、地磚清?吉干凈15:00-15:15用具、用品的清潔1設備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；22:00-22:15收撿工作（值班人員）21:4522:15后場值班管理人員進行區域衛生、水、電、氣安全檢查1達到區域餐后檢查標準。水、氣關閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關閉。切肉組工作流程時間工作內容人數工作標準要求09:0009:2

4、0驗收1參照申購單，檢查品種、數量和質量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，各類肥牛羊注明入冰箱的時間.09:2009:40清潔1擦拭玻璃光亮清澈；餐具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數量；清潔設備（切肉機、打印機）光亮無殘渣，切肉機部件和連接處涂上專用機油約10g;開啟設備，檢查運行是否止常；準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:4009:50準備裝飾性配菜1將生菜摘片清洗干凈，放入菜筐中濾水/、可擠壓以免損壞09:5010:00解凍1根據需要將牛肉、羊肉、老肉

5、、三線肉放入冰柜中解凍解凍溫度-5o10:0010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:4510:50檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標準；10:5011:05班前例會所有人不可遲到，當開始點名A位時再加入者即為遲到11:0511:50制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，達到出品標準11:1511:5017:1517:50區域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設備用具狀況；操作區域清潔、原材料加工達到區域餐前檢查標準11:0514:0017:0521:00按點菜順序切肉

6、、裝盤、出菜2-3達到出品標準且數量準確保持區域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設備、用具、餐具衛生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數量；14:0014:3021:0021:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:3015:0021:3022:00區域衛生1地面、地磚清?吉干凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收撿工作1設備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員進行區域衛生、水、電、氣

7、安全檢查1達到區域餐后檢查標準。水、氣關閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關閉。配菜組工作流程時間工作內容人數工作標準要求09:00-09:40鮮貨初加工與清洗1清洗本餐期所需菜品，達到安全備量和初加工標準09:40-09:50餐盤準備1從洗勤部清理裝盤用菜盤、碟、碗，分類放置在操作臺架上，餐具無油漬、水漬且數量、種類齊備10:00-10:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:45-10:50檢查儀容儀表班前例會所有人達到儀容儀表sop標準；10:50-11:05不可遲到，當開始點名A位時再加入者即為遲到11:15-11:5017

8、:15-17:50區域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設備用具狀況；操作區域清潔、原材料加工達到區域餐前工作標準11:05-14:00按標準裝盤、出菜2-3達到出品標準且數量準確17:05-21:00保持區域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設備、用具、餐具衛生13:45-14:0019:45-20:15清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數量；14:00-14:3021:00-21:30進行食品收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放；符合原料、成品存放要求標準14:30-1

9、5:0021:30-22:00區域衛生1操作臺、地面、地磚清?吉干凈15:00-15:1522:00-22:15用具、用品的清潔收撿工作1設備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；關閉水源、照明電及冰箱門21:45-22:15后場值班管理人員進行區域衛生、水、電、氣安全檢查1達到區域餐后檢查標準。水、氣關閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴重貨柜加鎖關閉。調味組工作流程時間工作內容人數工作標準要求09:0009:20驗收1參照申購單，檢查品種、數量和質量是否符合要求。原料分類保存，寫好標簽，入冰箱保存.09:2009:40清潔1餐用具清潔無油漬、水漬，檢查各類餐盤的數量；清潔設備（灶具）光亮無油漬，黑

10、點開啟設備，檢查運行是否止常；準備好用具（刀：磨至鋒利菜墩：干凈無殘渣、清潔毛巾4張清潔無油漬，對熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清潔地面墻面無油漬、水漬和雜物，瓷磚潔凈光亮注意員工操作的安全性09:4009:50申購、領貨1根據需要，領出所需物品。原材料粗加工做好原材料精細加工。09:5010:00煉制紅油1-2人煉制細油，吊制清湯，菌湯、海鮮湯等的熬制10:3010:45用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定區域用餐，注意避免浪費；用餐后將餐具擺放在指定地點；10:4510:50檢查儀容儀表達到儀容儀表sop標準；10:5011:05班前例會不可遲到，當開始點名A位時再加入者即為遲到11:051

11、1:50打鍋底12根據定餐情況和一般規律制作鍋底。達到出品標準11:1511:5017:1517:50區域檢查組長包括人員到崗及分工；前后場信息（預定、沽清、急推）的傳達與落實；設備用具狀況；操作區域清潔、原材料加工達到區域餐前檢查標準11:0514:0017:0521:00根據定餐情況和一般規律制作鍋底2-3主動征詢客人對口味的要求，中途應主動摻湯，征求客人意見，總結經驗，不斷改進。達到出品標準且數量準確保持區域清潔2-3操作臺、地面潔凈無水漬、無雜物保持設備、用具、餐具衛生，安全操作13:45-14:0019:45-20:00清點存貨，安排原料補充并填寫申購單1準確清點，結合下一餐期的出品預估，填寫正確的品名和數量；14:0014:3021:0021:30進行食品、鍋底收藏1原料分類保藏，檢查標簽是否完好，按先進先出的原則擺放14:3015:0021:3022:00區域衛生1地面、地磚清?吉干凈15:0015:1522:0022:15用具、用品的清潔收撿工作1設備用具用品擦拭潔凈并歸類放于指定位置；21:4522:15后場值班管理人員進行區域衛生、水、電、氣安全檢查1達到區域餐后檢查標準。水、氣關閉；冰柜、冰箱電源開啟正常。貴