1、.超市-生鮮熟食管理手冊一.熟食的產品內容大組 中組 分類號點心 中式點心 03305 面點 03310 其他點心 03399傳統面食加工 面條 03405 包點 03406熟食 烤類 03605 炸類 03610 鹵類 03615 涼菜類 03620 熟食專柜 03625 面食類 03630 精制熟食 03635 其他熟食 03699二熟食經營要素生熟分開：¾ 生、熟商品制售者應當分開¾ 盛裝生、熟商品的用具、容器應當分開，并有明顯標記¾ 生、熟商品的刀具分開使用、存放¾ 生、熟商品的庫存分開存放 注：熟食販賣區與操作間要分開熟食課每日例行工作流程時段

2、重點工作例行工作特別事項7：30至9：001） 開爐預溫。2） 檢查冷藏庫溫度。3） 以最快速度出貨，以爭取早客。4） 查看庫存半成品，預估生產量，準備生產并做賣場環境清潔。5） 開始生產并檢查原物料，不足部分與廠商聯絡，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環境等。1） 人員工作安排。2） 賣場POP整理，品名牌對齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關商品補貨。8） 作業場工作器具檢查保養。9） 主管交辦事項。*周末/假日出貨量加大，以應付人潮。 *特價品切勿缺貨。9：00至12：001） 加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。2）

3、 注意賣場環境清潔。12：00至13：00午膳時間13：00至17：001） 繼續半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補貨。2） 早晚班人員交接，延續晚班生產制作。3） 盤點庫存，損耗紀錄，業績統計作成。4） 器具清洗，機器設備擦拭保養。5） 注意賣場銷售狀況，隨時掌握。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內。17：00至18：00晚膳時間18：00至22：001） 關閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。2） 賣場商品銷售狀況及掌握。22：00至離店1） 排面庫存量統計登錄。2） 檢視各項機器是否完全關閉。3） 留言晚班事項與早班交接。熟食三專¾ 專用熟食間¾

4、專用工具、用具¾ 專業熟食加工人員 備注：熟食間不得存放與生產無關的雜物或其他物品器具三清：¾ 用清水清潔（第一次）¾ 用洗潔精或消毒水清潔（第二次）¾ 再用清水清潔（第三次）三熟食主菜的配料與加工名稱主料配料制做過程涼拌腐竹（豆皮）干腐竹（豆皮）鹽、味精、醋、醬油、胡椒、香油、椒油、紅油、蒜、姜1 泡腐竹（豆皮）3050分鐘2 飛水15分鐘3 切成小段狀4 放配料均勻攪拌510分鐘涼拌筍尖干筍鹽、味精、香油、椒油、紅油、蔥、醋、醬油1 泡干筍50分鐘60分鐘2 飛水15分鐘3 切成筍絲狀4 加配料攪拌均勻涼拌海帶絲 （海苔絲）海帶（海苔）鹽、味精、椒油

5、、蔥、姜、蒜、醬油、香油1 清洗海帶（海苔）2 泡1015分鐘3 取出、切絲4 加配料攪拌均勻鮮肉包面粉、鮮豬肉糖，發酵粉、鹽、味精、醬油、椒粉、姜、植物油1 和面：把發酵粉、糖、水按比例加到面粉中，用和面機和30分鐘2 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機絞肉餡，加入配料制好3 打面10分鐘，下擠子，每個50克4 做皮，包鮮肉餡5 發酵20分鐘，放入籠中6 蒸：用籠蒸1012分鐘，熟即可豆沙包（蓮蓉包）面粉、豆沙（蓮蓉）糖、發酵粉、1 和面：把發酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2 打面10分鐘，下擠子每個50克3 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中4 發酵約20分鐘5 蒸，用籠子蒸1012分

6、鐘熟即可名稱主料配料制做過程饅頭面粉糖、發酵、1 和面：把發酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2 打面10分鐘，做成細條狀，用刀切成饅頭3 發酵約20分鐘4 蒸：用籠子蒸810分鐘熟即可腌菜包面粉、豬肉、腌菜糖、發酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油1 和面：把發酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機和30分鐘2 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌3 打面10分鐘，下擠子，每個50克4 做皮，包腌菜餡，放入籠中5 發酵20分鐘6 蒸，用籠子蒸1012分鐘，熟即可鹵牛腱（鹵牛腩）牛腱（牛腩）鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、

7、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜1 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍1小時2 清洗，粗切3 飛水20分鐘，去腥去血4 用調料配制好鹵水汁5 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1小時，至熟為止6 放入芝麻、香菜未以拌勻鹵牛肚牛肚鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒）1 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍45分鐘2 清洗干凈3 飛水20分鐘，去腥4 將牛肚放入調好鹵水汁、鹵1小時，至熟為止名稱主料配料制做過程鹵豬心豬心鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料1 將冷凍豬心解凍30分鐘2 清洗干凈3 飛水10分鐘，去腥4 將豬心

8、放入調制好鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止5鹵豬耳豬耳朵鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、1 將豬耳朵解凍2 清洗干凈3 飛水5分鐘，去腥，去毛4 將豬耳朵放入調制好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵口條豬舌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回1 將口條解凍2 清洗干凈3 飛水10分鐘4 放入已調制好的鹵水中鹵40分鐘，至熟為止鹵雞肫雞肫鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將雞肫解凍2 清洗干凈3 飛水2分鐘4 放入調好的鹵水汁中鹵45分鐘，至熟為止鹵鳳爪雞爪鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油1 將冷凍雞爪解凍2 洗凈，并切去爪尖3 飛水2分鐘4 雞爪放入已調制好的鹵水汁鹵45分鐘，至熟為止5 用紅油、椒油拌勻雞爪鹵鴨掌鴨掌鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒1 將冷凍鴨掌解凍2 洗凈鴨掌3 飛水2分鐘，去腥4 將鴨掌放入已調制好的鹵水汁鹵制45分鐘，至熟為止熟食課庫存管理一、收貨時注意事項：1、依訂單記載秤類規格驗收，并注意貨品是否和箱上標示所述的品名相符。2、驗貨時確實檢查，品質不良或不合格的產品不辦理。3、訂單內沒有的商品拒絕收貨。4、雖然不可能每包秤重量，但收貨區