1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲部菜品原料采購(gòu)流程工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1保證菜品原料及時(shí)供應(yīng)2保證菜品原料符合質(zhì)量要求3適時(shí)進(jìn)行菜品原料采購(gòu)結(jié)算4選擇適合的供貨商1菜品原材料種類2原料采購(gòu)渠道3原料挑選、鑒別方法1制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃，并備有緊急采購(gòu)情況下的采購(gòu)計(jì)劃采購(gòu)申請(qǐng)單、緊急采購(gòu)訂單5菜品原料采購(gòu)結(jié)算4菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)3菜品原料采購(gòu)2供貨商選擇與定價(jià)1制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃2供貨商選擇與定價(jià)采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商，并確定所需原料采購(gòu)價(jià)格原料價(jià)格選擇表3菜品原料采購(gòu)采購(gòu)人員與供貨商簽訂采購(gòu)合同

2、后，開展菜品原料采購(gòu)工作采購(gòu)價(jià)格表4菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，驗(yàn)收合格后進(jìn)行入庫(kù)手續(xù)辦理采購(gòu)驗(yàn)收管理制度5菜品原料采購(gòu)結(jié)算根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作采購(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)算表2菜品原料采購(gòu)控制程序程序名稱菜品原料采購(gòu)控制程序受控狀態(tài)編 號(hào)一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂（一）餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本，降低庫(kù)存，大部分的食品都采取直撥的方式，由餐飲部門直接下單請(qǐng)購(gòu)，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。（二）采購(gòu)部根據(jù)餐飲部提交的采購(gòu)申請(qǐng)

3、單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。1定出各類常用庫(kù)存原料的月度使用量，由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況，定出各類菜品原料的最高存量和最低存量，貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng)庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員購(gòu)買。2由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃，先由餐飲部門定出各原料總數(shù)，然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。3按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書面確認(rèn)后，采購(gòu)人員才可辦理。4餐飲部門需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種，由采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書面確認(rèn)通知后，由采購(gòu)員辦理訂貨。二、供貨商選擇

4、與定價(jià)（一）采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單，對(duì)菜品原料進(jìn)行詢價(jià)，進(jìn)行供貨商選擇。1采購(gòu)部會(huì)同餐飲部門，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)菜肴制作影響大，又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議，合格后再采購(gòu)，對(duì)不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。2對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)的內(nèi)容主要有：（1）供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等；（2）原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；（3）價(jià)格情況，是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符；（4）售后服務(wù)，是否主動(dòng)、及時(shí)。（二）定價(jià)食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品，和在規(guī)模上未達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。（三）一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的

5、原料定價(jià)1屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價(jià)，月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等，半月定價(jià)的品種包括海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。2需要月度和半月定價(jià)的品種，要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報(bào)價(jià)單密封好投放到指定的報(bào)價(jià)箱內(nèi)(過期無效)。3每月××日和××日（如遇周日即順延到下周一），由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開啟報(bào)價(jià)箱，取出各供貨商的報(bào)價(jià)單。4參考市場(chǎng)價(jià)格，擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商，完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容，并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)客戶進(jìn)行

6、壓價(jià)工作，由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后，呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份，財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂部一份。（四）屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非定價(jià)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位，急用的非定價(jià)品種，要立即進(jìn)行多家詢價(jià)，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者，并提請(qǐng)經(jīng)理確認(rèn)。（五）對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情況，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。（六）定價(jià)變更已經(jīng)定價(jià)的原料品種，中途不得變更價(jià)格，如特殊情況需

7、要更改，采購(gòu)員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià)，價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品種和新舊價(jià)格，餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)，價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因，上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。三、菜品原料采購(gòu)（一）采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財(cái)務(wù)部保管。（二）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定1此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨2用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。（三）在采購(gòu)過程中，為使自己處于主動(dòng)地位，應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金，待符合

8、樣品原料全部到貨后，再支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。（四）根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價(jià)格，然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃，根據(jù)使用部門的要求，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。（五）各部門的急需購(gòu)買申請(qǐng)，使用部門需先以文字通知采購(gòu)員，后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn)，按定價(jià)輸入電腦，并馬上落實(shí)購(gòu)買。（六）使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦，采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)（一）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。（二）驗(yàn)收人員采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收時(shí)間每日上午9：3010：00及下午4：30。1由庫(kù)管人員填寫入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。2入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)，第一聯(lián)庫(kù)管自己留存；第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬