1、食堂管理方案目錄第一章服務理念第二章人員編制及崗位職責第三章服務標準及規范第四章食堂管理制度第五章突發事件應急方案第六章各崗位常用表格第七章費用測算第一章服務理念服務理念給客戶以人性化尊貴的服務體驗。在基礎的就餐服務基礎上，與客戶近距離的接觸，充分體現人性化的尊貴服務。第二章人員編制及崗位職責1、人員編制根據食堂的綜合管理范圍，本著“精干、高效、以崗定人”的原則，根據貴方需求及服務標準確定人員編制為5 人。2、人員安排食堂管理員： 1 人食堂廚師： 1 人食堂面案： 1 人食堂水案： 1 人食堂幫工： 1 人3、崗位職責食堂管理員崗位職責1、 指揮食堂業務活動，管理食堂員工。2、 負責員工工作

2、餐的制作，并保證按規定時間開餐。3、 負責編制每周菜譜，菜品的色香味搭配適當，營養合理。4、 負責食堂采購食品的質量檢驗。5、 負責編制食堂物品采購計劃。6、 負責食堂物品的出入庫管理。7、 負責本工作區域內衛生及食堂整體衛生的管理。8、 負責食堂各個環節的成本控制。9、 負責食堂水、電、氣等安全管理工作。10 、完成上級交給的其他工作。廚師崗位職責1、 負責員工工作餐的制作，并保證按規定時間開餐。2、 負責食堂采購食品的質量檢驗。3、 負責搞好本工作區域內衛生及食堂整體衛生。4、 負責食堂各個環節的成本控制。5、 負責食堂水、電、氣等安全管理工作。6、 完成上級交給的其他工作。食堂面案崗位職

3、責1、 負責員工工作餐面食部分的制作，并保證按規定時間開餐。2、 負責食堂采購食品的質量檢驗。3、 負責搞好本工作區域內衛生及食堂整體衛生。4、 完成上級交給的其他工作。食堂水案崗位職責1、 負責協助廚師制作員工工作餐。2、 負責餐具的清洗、消毒及存放。3、 負責搞好食堂各區域整體衛生。4、 完成其他勤雜工作。食堂幫工崗位職責1、 負責協助廚師制作員工工作餐。2、 負責為員工分發菜品，并進行就餐統計。3、 負責餐具的清洗、消毒及存放。4、 負責搞好食堂各區域整體衛生。5、 負責垃圾處理。第三章服務標準及規范服務標準1、 嚴格遵守公司的一切規章制度，按時上下班，遇事要請（銷）假，堅守工作崗位，服

4、從組織安排。2、 講究職業道德，做到熱愛本職、認真負責、文明服務、主動熱情、態度和藹、禮貌待人。3、 保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內吸煙。4、 經常變換飯菜花樣，做到一周一食譜，飯菜要講究色、味、形，為員工提供衛生且營養的膳食。5、 保證在規定的時間開餐，并做到保熱、保鮮。6、 按要求憑卡供餐，認真填寫、記錄飯卡，不擅自收取現金。7、 愛護公物，按規范合理使用食堂設備設施，并定期進行保養。8、 履行節約，提高節約意識，不浪費水、電、氣等。9、 爭當文明職工，不得將包、袋帶進食堂，不準私自拿走食堂的

5、用具和食物。10 、加強食堂安全工作，上、下班時要檢查各類電源、開關、設備及門窗關鎖情況，做好防火、防盜工作。服務規范食堂主食間操作規范1、按工作計劃計算出所需米面的出庫量準確提取，確保無浪費。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發現有發霉、變質大米及時上報。3、米飯內不得出現玻璃、釘子、沙子、頭發、蟲子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、 用具、機器設備， 每天工作完畢后用250PPM 消毒水噴灑消毒，保持清潔衛生，碼放整齊，不得有異味，更不可發生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛生。6、安全生產，正確使用機器設備，蒸車及時加水。食堂蔬菜切配間操作規范1、

6、安全生產，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料。3、購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發及其它雜物。5、清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時摘出。6、切配時，按廚師長要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛生，及時清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊

7、，當天用菜當天切。10 、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11 、每日工做完畢后用消毒水對工作區域噴灑消毒。食堂庫房管理規范貨到時要根據訂單上的數量、規格、單價檢查來貨的數量、規格、質量、保質期等是否符合收貨標準，嚴把檢驗關，杜絕一切不符質量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負責對經過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入帳。2、負責對物資實行分區分類管理，根據不同物資的性能、品種、型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作標識。3、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。4、負責對倉庫內的式具、器具定期維護，對于借出之工具

8、、器具，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。5、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛生規范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴禁無關人員入內，不得寄存私人物品，嚴格執行庫房安全制度，保證庫房內各種物資的安全。7、負責保持倉庫環境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負責每月 25 日協助財務管理人員對庫存物資進行盤點，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負責每月 25 日前統計當月物資使用情況，并申報下月所需材料。10 、對物品使用過程經確認存在質量問題，應及時提出退貨處理意見。食堂食品衛生規范1、嚴格按照食品衛生法進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。2、允許監管小

9、組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。3、為保證飯菜質量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應迅速將患者送往醫院 ,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用 ,封存所有食品以待檢查 ,并迅速從其它渠道調集成品快餐 , 保證正常供餐。食堂切配間衛生規范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃，保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜

10、物，及時清潔，并保持排水暢通。4、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用， 如發現燈具不亮或燈光變小等情況， 應及時報告有關部門進行修理。5、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常， 如燈管出現異常現象， 應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況及時進行更換，并做相應記錄。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、切菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔， 保證其表面光亮干凈、無油漬、 污物，在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常，如發現不正常情況及時進行修理。8、洗滌池、解凍池應按規定使用，不能混用

11、，隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢，光亮整潔。9、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒，保證其無污垢、殘渣及泥垢，肉菜容器應分開使用，定期由專人進行徹底消毒，并做相應記錄。10 、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應及時清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應立起存放，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定其由專人進行徹底消毒，并做好相關記錄。11 、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。12 、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。13 、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕

12、、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂副食間衛生規范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。4、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時修理。5、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換，并做相應記錄。

13、6、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時報有關部門進行修理。7、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。8、灶臺要隨時清理、 洗刷，保持無油垢、 污物，定其保養； 灶臺四周無衛生死角、無雜物；對灶頭應定期檢查，以保證火力正常。9、荷臺、調料車、調料罐要及時清理， 內外保持潔凈明亮， 無污垢、無衛生死角，物品要碼放整齊，當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理。10 、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應再次檢查衛生是否合格，定期由專人進行徹底消毒。11 、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無

14、污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。12 、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂主食間衛生規范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應蓋好地溝蓋，內壁無油垢、油跡、雜物，及時清潔，并保持排水暢通。3、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時進行修理。4、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正

15、常，如燈管出現異常現象，應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換。5、應定期清理排煙罩、排風扇，保證其內外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發現有異常情況，及時上報有關部門進行修理。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔，內部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養，專人使用。8、操作臺要隨時保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品。9、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈， 擺放到指定位置， 在使用前應再次檢查衛

16、生是否合格， 定期由專人進行徹底消毒。10、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。11 、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂出餐間衛生規范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具

17、不亮或燈光變小等情況，應及時報告有關部門進行修理；3、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒。4、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常， 如燈管出現異常現象， 應報有關人員進行及時修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換。5、操作臺應隨時保持其光亮整潔，無污垢、殘渣及泥垢。6、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時間過長，不暴漏、不遺灑，及時清理，桶蓋要隨時蓋好。7、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂庫房衛生規范1、要保持地面無積

18、水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃，并保證動態衛生符合要求；墻面無塵土、無死角。2、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮。3、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發現燈具不亮或燈光變小等情況，應及時進行修理。4、貨架、地架要保持清潔干凈， 定期徹底清洗消毒， 各類物品應按規定合理碼放，隔墻離地。5、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常，如燈管出現異常現象，應上及時進行修理，滅蠅燈應定期清理，使其外表無塵土、 無污漬，滅蠅條應根據實際情況進行更換。6、各類賬本應與其它物品分開，整齊碼放，其表面應無塵土、

19、無雜物、清晰、準確。7、所有入庫物品的外包裝，應在符合要求的情況下方可入庫。8、對于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。個人衛生規范1、男員工頭發以寸頭為準，男女員工上崗前必須戴發網，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹。2、男員工不許留胡須，不得有須碴。3、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油。4、進入操作間前必須嚴格按規程進行洗手消毒，由專人經常對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品。5、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、

20、平整，無油漬、無污垢、無開線。6、所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時接受臨時抽檢。7、嚴禁一切人員在操作間內吃食物（質檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內外環境整潔， 采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規定的距離。餐廳衛生規范1、天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵。2、門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵。3、地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物。4、餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵。5、餐具、用具無油膩、雜物、污漬。第四章食堂管理制度員工用餐管理規定一、目的為維護員工食堂的正常秩序，使員工在食堂吃得飽、

21、吃得好，秩序井然。二、適用范圍適用于在食堂用餐的人員。三、管理要點1、就餐方式及時間：本集團員工均可在食堂免費享用工作餐。就餐時間：午餐： 11 ：3012 ：30；2、員工就餐時一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進入食堂要排隊等候，取餐時要按需取量，不得浪費。4、員工工作餐只能在食堂內就餐，不得將食品帶出食堂，外來食品也不得私自帶入食堂吃用。5、飯渣要放在盤內，不要吐在桌（地）上，餐后請自覺將餐具送回指定位置，殘渣倒入泔水桶內，并自覺將餐具分類擺放好。6、食堂內禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應在半小時之內完成，用餐后要盡快離開餐廳，以提高餐位使用率。8、員工加班用餐以及臨時

22、客餐，應填寫加餐申請，經本部門經理及總經理批準后需于開餐時間前兩小時送交物業綜合部。9、對因工作需要而不能按時就餐，應提前兩小時通知物業綜合以便安排。10 、要愛護食堂內的餐具及公共設施，保持室內衛生。食堂衛生制度一、目的執行國家頒布的食品衛生法，確保食堂衛生符合規定的標準要求。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點1、愛清潔，講衛生是每個食堂工作人員必須履行的職責。保持儀表整潔，注重個人衛生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內吸煙。食堂人員每年進行一次健康檢查，取得健康合格證。食堂工作人員臨時患感冒等傳染病，要立即

23、停止工作，待恢復健康后經批準方可上崗。2、認真執行國家頒布的食品衛生法，餐具使用后必須立即清洗干凈，認真消毒，并擺放在指定的架子上，保持所有餐具的清潔衛生。3、米、菜要精淘多洗，使食物清潔衛生，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放，生熟食物要嚴格分開，面板案板上不得放置其他物品，以保持整潔干凈。4、廚房衛生保持潔凈，灶臺、案面、排風罩及廚房設備及時清理，干凈無油漬。5、保持飯廳及四周的整潔，勤掃勤拖洗（沖）地面，餐桌必須每餐收拾干凈，每周進行一次大掃除，保證墻角無灰吊，餐桌、地面無油漬，垃圾要及時處理。6、采取有效措施消除四害，特別是對老鼠、蟑螂、蒼蠅要嚴加監控，避免傳染病發生。7、食

24、堂采購人員要嚴格把好食品衛生關，不得進購霉料變質物品，不得供應變質食品，特別是進購的熟菜食品，必須進行二次加工，煮熟透后才能供應，杜絕食品中毒事故發生。8、為防止傳染病的發生，非食堂工作人員，不得進入食堂操作間。9、所有工作人員要各司其職，對各自衛生工作要進行自查，綜合部將不定時地進行抽查，如發現問題將及時督促有關人員整改，并將其列入工作考核。食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故發生。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點1、 食堂員工要提高安全防范意識，把安全工作放在一切工作的首位。2、 使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。3、 易燃、易爆物品要嚴格

25、按規定放置，定期檢查有無泄漏現象，杜絕意外事故的發生。4、 爐灶點燃后，廚房要有人看管，嚴格控制油溫，以防發生火災。5、 食堂工作人員下班前，要關好門窗，關閉氣源總閥門及電源總開關，徹底檢查安全無誤后方可下班。6、 綜合部每周要進行安全檢查，消除安全隱患，做好食堂安全工作。員工餐廳采購制度一、目的規范員工食堂采購管理工作，確保采購食品及物料符合規定要求。二、適用范圍適用于食堂采購食品及物料的管理。三、職責1、 食堂管理員負責填報食堂食品訂貨單。2、 綜合部負責審核訂貨單、聯絡供應商送貨；負責應急、零星采購審核及檢查。3、 行政助理負責采購物品的驗收；負責零星采購、應急采購及定期進行市場價格調研

26、。4、 總經理負責采購全面管理。四、管理要點1、訂貨食堂管理員根據編制的每周菜譜填報食堂食品訂貨單。綜合部審核后通知供應商送貨。食堂食品訂貨單必須與送貨單內容一致，否則應在食堂食品訂貨單上標注說明，并有綜合部及相關人員簽署。2、送貨供應商送貨前必須填寫好送貨單。供應商應安排指定的人員送貨，更換送貨人員需提前通知綜合部。3、驗收行政助理、 食堂管理員二人作為指定的驗收人共同負責驗收物品數量和質量。驗收人查驗單、貨相符后，當場在送貨單上簽字。特殊情況的處理：a 單、貨數量不符時，劃橫線刪除相應項目，在原處標注“數量不符”字樣，同時更改大小寫合計金額， 另新開頁填寫 送貨單 ，驗收人員當場驗收簽字，

27、不得采取事后補退貨方式處理。b 物品質量不合格時，劃橫線刪除相應項目，在原處標注“質量不合格”字樣，同時更改大小寫合計金額，并當場做退貨處理。c 退換貨均需驗收人員共同簽字，并在相應送貨單上說明原因。4、采購價格管理行政助理每月至少一次進行市場調研，并填報報價單。遇有市場價格變動頻繁月份，應適當增加調研頻次。5、日常采購項目應由選定的供應商完成。 市內供應商由綜合部統一選定， 報總經理審批執行。6、零星采購、應急采購項目應盡量組織供應商完成，確需我方自行采購時， 除經辦人外至少應有二人作為驗收人，并按上述規定履行驗收手續。7、采購工作紀律嚴禁采購未經許可的經過加工的食品。嚴禁吃、拿、卡、要，故意刁難供應商。嚴禁接受供應商招待，收受供應商饋贈。嚴禁采購餐飲業食品衛生管理辦法中禁止采購的食品。嚴禁驗收人員事后在采購憑證上簽字的行為。嚴禁未參與驗收而在采購憑證上簽字的行為。凡是違反采購制度者，一律做辭退處理。五、相關記錄1、食堂食品訂貨單2、食堂食品送貨單3、食堂食品報價單六、相關文件餐飲業食品衛生管理辦法第五章突發事件應急方案一、應急領導小組：組長：組員：二、食堂火災事故1、遇天燃氣起小火，應及時疏散顧客，及時關閉氣閥并及時滅火。2、遇電路起火，應立即由電工關掉電源并及時疏散顧