1、課題2 腐乳的制作一、學習目標1以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。2說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。3分析影響腐乳品質的條件。二、學習重點與難點學習重點：說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作。學習難點：在實踐中摸索影響腐乳品質的條件。自主學習一、基礎知識：（腐乳制作的原理）1參與豆腐發(fā)酵的微生物有 、 、 、 等多種，其中起主要作用的是 。2毛霉是一種 ，分布廣泛，常見于 、 、 、 ，具有發(fā)達的 。3.毛霉等微生物產生的 能將豆腐中的蛋白質分解成 和 ,產生的 可將脂肪分解為 和 。在多種微生物的 作用下，普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。思考：豆腐變?yōu)楦榈?/p>

2、過程中，有機物總量、有機物種類有何變化？二、實驗設計(一)制作腐乳的實驗流程:(二)毛霉的生長:1.豆腐塊表面長滿菌絲,溫度應控制在 ,并保持一定的濕度,約 后,毛霉開始生長, 天后,菌絲生長旺盛， 天后，豆腐塊表面布滿菌絲。2.豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的 。現代的腐乳生產是在 的條件下，將優(yōu)良 直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。思考：你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？提示：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。(三)加鹽腌制:1.將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層 ,隨著層數的加高而增加鹽

3、量，接近瓶口表面的鹽要 。2.加鹽腌制的目的是 。思考：瓶口處多加鹽的原因是什么？(四)配制鹵湯1.鹵湯直接關系到腐乳的 、 、 。鹵湯是由 和各種 配制而成. 2.鹵湯中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。3.香辛料可以 ,也具有 作用。討論:1.腐乳外面有一層致密的皮,它是怎樣形成的?作用是什么?提示：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。2.哪種豆腐適合用來做腐乳?為什么？提示：含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。因為用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。三、操作提示1.控制好材料的用量用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低， ；鹽的濃度過高

4、， 。鹵湯中酒的含量應控制在 左右。酒精含量過高， ；酒精含量過低， 。2.防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 。裝瓶時，操作要 。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時，最好將瓶口通過 ，防止瓶口被污染。鞏固提升1、測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生長層。據此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是（ ） A、 B、 C、 D、2、豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解（ ）A脂肪 B磷脂 C葡萄糖 D蛋白質3、下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是（ ）A

5、在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染總結影響腐乳品質的因素：1、 鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_左右。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調制腐乳的風味，也具有_的作用。2、控制好材料的用量 用鹽腌制時，若鹽的濃度_，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；若鹽的濃度_，會影響腐乳的口味。鹵湯中酒的含量應控制在_左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間會_；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。3、防止雜菌的污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰