1、各種香料各種香料一、調(diào)香及調(diào)香技術(shù)一、調(diào)香及調(diào)香技術(shù)二、調(diào)香的作用二、調(diào)香的作用三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理五、菜肴調(diào)香的方法五、菜肴調(diào)香的方法調(diào)香調(diào)香 調(diào)香是菜肴的調(diào)制工藝中一項(xiàng)獨(dú)立于調(diào)味和調(diào)香是菜肴的調(diào)制工藝中一項(xiàng)獨(dú)立于調(diào)味和調(diào)色且十分重要的基本技術(shù)。調(diào)色且十分重要的基本技術(shù)。調(diào)香調(diào)香，即調(diào)和菜肴的香氣即調(diào)和菜肴的香氣，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中，使菜肴獲得令人料和調(diào)制手段，在調(diào)制過程中，使菜肴獲得令人愉快的香氣的過程，又稱愉快的香氣的過程，又稱調(diào)香技術(shù)調(diào)香技術(shù)。調(diào)香工藝調(diào)香工藝是指分解并掩蔽食物中的不良?xì)馕?/p>

2、，增是指分解并掩蔽食物中的不良?xì)馕叮鰪?qiáng)并賦予食物中美好氣味的工藝。強(qiáng)并賦予食物中美好氣味的工藝。一、調(diào)香及調(diào)香技術(shù)一、調(diào)香及調(diào)香技術(shù)消除和掩蓋原料的腥膻異味消除和掩蓋原料的腥膻異味。 如魚類的腥味需要用食醋、紹酒等消除，并用蔥、如魚類的腥味需要用食醋、紹酒等消除，并用蔥、姜等掩蓋。姜等掩蓋。 配合和突出原料的自然香氣。配合和突出原料的自然香氣。 如烤鴨的香氣，輔以飴糖受高溫產(chǎn)生的焦香，格如烤鴨的香氣，輔以飴糖受高溫產(chǎn)生的焦香，格外突出，食用時(shí)佐以大蔥的辛香，又特別可口。外突出，食用時(shí)佐以大蔥的辛香，又特別可口。 確定和構(gòu)成菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。確定和構(gòu)成菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。 不同的菜肴具有不同的香型，

3、除了原料的自然香不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香氣之外，很多是用呈香調(diào)料調(diào)和而成，如姜、蒜、醋、氣之外，很多是用呈香調(diào)料調(diào)和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等構(gòu)成的泡辣椒等構(gòu)成的魚香魚香；八角、桂皮、丁香等構(gòu)成的八角、桂皮、丁香等構(gòu)成的五香（五香味一般都是通五香（五香味一般都是通過五香粉、鹵水做出來(lái)）過五香粉、鹵水做出來(lái)）等。等。二、調(diào)香的作用二、調(diào)香的作用 人們習(xí)慣上常稱香為香味，并把它歸入人們習(xí)慣上常稱香為香味，并把它歸入味的序列。味的序列。因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品之中，有時(shí)很難加以區(qū)別。之中，有時(shí)很難加以區(qū)別。 但是，但是，香香和和味味是兩個(gè)有著是兩個(gè)

4、有著本質(zhì)區(qū)別本質(zhì)區(qū)別的東的東西，是物質(zhì)具有的兩個(gè)完全不同的感官屬性。西，是物質(zhì)具有的兩個(gè)完全不同的感官屬性。在菜肴調(diào)制中，調(diào)香和調(diào)味的原理和方法各在菜肴調(diào)制中，調(diào)香和調(diào)味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依習(xí)慣而將它們混有所不同。因此，切不可依習(xí)慣而將它們混為一談。為一談。 三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類 人們常常根據(jù)自己的喜好和厭惡，把氣味人人們常常根據(jù)自己的喜好和厭惡，把氣味人為地劃分為香和臭。香是令人喜愛的氣味，臭則為地劃分為香和臭。香是令人喜愛的氣味，臭則是令人厭惡的氣味。是令人厭惡的氣味。 但烹飪學(xué)上香的定義并非如此。但烹飪學(xué)上香的定義并非如此。三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)

5、和種類 香，有香，有香氣香氣和和香味香味之分。之分。 香氣的感覺香氣的感覺是是單純的嗅覺單純的嗅覺，它是嗅感物質(zhì)經(jīng)鼻孔進(jìn)入鼻，它是嗅感物質(zhì)經(jīng)鼻孔進(jìn)入鼻腔，從而刺激嗅覺器官所產(chǎn)生的香，菜肴一上桌人所聞到的腔，從而刺激嗅覺器官所產(chǎn)生的香，菜肴一上桌人所聞到的便是香氣。便是香氣。 香味的感覺香味的感覺是嗅覺和味覺混為一體的結(jié)果，廣義上還包是嗅覺和味覺混為一體的結(jié)果，廣義上還包含從含從質(zhì)地帶來(lái)的感覺質(zhì)地帶來(lái)的感覺（如咬感、齒感、口感等）。它是在食（如咬感、齒感、口感等）。它是在食物入口物入口咀嚼的過程中咀嚼的過程中，嗅感物質(zhì)經(jīng)口腔進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺，嗅感物質(zhì)經(jīng)口腔進(jìn)入鼻腔，刺激嗅覺器官所引起的香。與此

6、同時(shí)，味等其它感覺也在大腦中反映，器官所引起的香。與此同時(shí)，味等其它感覺也在大腦中反映，從而與香產(chǎn)生相互影響，混為一體。從而與香產(chǎn)生相互影響，混為一體。 不論是香還是臭，是香氣還是香味，都需在鼻腔中引起。不論是香還是臭，是香氣還是香味，都需在鼻腔中引起。這就是香和味在本質(zhì)上的區(qū)別。這就是香和味在本質(zhì)上的區(qū)別。三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類 2、香的種類、香的種類 食品的香氣，并非由某一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是食品的香氣，并非由某一種呈香物質(zhì)單獨(dú)產(chǎn)生，而是多種呈香物質(zhì)綜合的反映。多種呈香物質(zhì)綜合的反映。各種呈香物質(zhì)以不同的種類和各種呈香物質(zhì)以不同的種類和比例相互配合，就可構(gòu)成不同的氣味。至

7、今香的分類仍未比例相互配合，就可構(gòu)成不同的氣味。至今香的分類仍未統(tǒng)一，甚至各種香的名稱還不得不借助人們所熟悉的一些統(tǒng)一，甚至各種香的名稱還不得不借助人們所熟悉的一些有氣味的物質(zhì)來(lái)取用，如肉香、魚香、蒜香、蔥香等。這有氣味的物質(zhì)來(lái)取用，如肉香、魚香、蒜香、蔥香等。這是因?yàn)槭且驗(yàn)?據(jù)初步估計(jì)，有氣味的物質(zhì)大約有據(jù)初步估計(jì)，有氣味的物質(zhì)大約有40 萬(wàn)種之多。由萬(wàn)種之多。由它們組合成的氣味種類就它們組合成的氣味種類就難以統(tǒng)計(jì)難以統(tǒng)計(jì)了。而且，食品中的各了。而且，食品中的各種呈香物質(zhì)都含量甚微、易揮發(fā)、易變化，給深入研究帶種呈香物質(zhì)都含量甚微、易揮發(fā)、易變化，給深入研究帶來(lái)了不少麻煩。來(lái)了不少麻煩。三、

8、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類 為了討論調(diào)香技術(shù)的方便，下面將原料天然的為了討論調(diào)香技術(shù)的方便，下面將原料天然的和在烹調(diào)加工和在烹調(diào)加工 中產(chǎn)生的主要香氣分為如下幾類。中產(chǎn)生的主要香氣分為如下幾類。 原料的原料的天然香氣天然香氣。主要有如下幾種：。主要有如下幾種： 辛香辛香 一類有一類有刺激性刺激性的的植物性植物性天然香氣，如天然香氣，如蔥香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、蔥香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、蕪荽香、芹菜香等。蕪荽香、芹菜香等。 清香清香 一類一類清新宜人清新宜人的的植物性植物性天然香氣，如天然香氣，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、葉香、青菜香、菌芝麻香、果仁香

9、、果香、花菜、葉香、青菜香、菌香等。香等。 三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類 乳香乳香 一類一類動(dòng)物性動(dòng)物性天然香氣，包括牛奶天然香氣，包括牛奶及其制品的天然香氣，以及其它類似香氣，如及其制品的天然香氣，以及其它類似香氣，如奶粉、奶油、香蘭素等的香。奶粉、奶油、香蘭素等的香。 腥膻異香腥膻異香 一類一類令人厭惡的動(dòng)物性令人厭惡的動(dòng)物性天然氣天然氣味，如魚腥氣、牛、羊肉的膻氣及動(dòng)物肉類的味，如魚腥氣、牛、羊肉的膻氣及動(dòng)物肉類的腐敗氣味。腐敗氣味。 脂香脂香 一類一類動(dòng)植物兼有的油香氣動(dòng)植物兼有的油香氣，如豬脂，如豬脂香、牛脂香、羊脂香、雞油香、各種植物油的香、牛脂香、羊脂香、雞油香、各種植物

10、油的香氣等。香氣等。三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類辛香：芹菜辛香：芹菜清香：油菜花清香：油菜花脂香：植物油脂香：植物油乳香：牛奶乳香：牛奶腥膻異香腥膻異香：魚腥氣：魚腥氣 原料的原料的加工香氣加工香氣。常見的有下列幾種：。常見的有下列幾種： 豆醬香豆醬香。醬品類醬品類的香氣，如醬油香、豆瓣醬香、的香氣，如醬油香、豆瓣醬香、面醬香、腐乳香等。面醬香、腐乳香等。 果醬香果醬香，各種，各種果醬果醬的香氣，與鮮果香比較相近，的香氣，與鮮果香比較相近，也有些不同。也有些不同。 酸香酸香。包括以。包括以醋酸醋酸為代表的香氣（各種食醋均具為代表的香氣（各種食醋均具有）和以有）和以乳酸乳酸為代表的香氣（

11、泡菜、腌菜等具有）。為代表的香氣（泡菜、腌菜等具有）。 酒香酒香。以。以酒精酒精為代表的香氣，各種酒精發(fā)酵制品，為代表的香氣，各種酒精發(fā)酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。如料酒、米酒、白酒等都具有。三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類 腌臘香腌臘香。經(jīng)腌制經(jīng)腌制的雞、鴨、魚、肉等所帶有的雞、鴨、魚、肉等所帶有的香氣，如火腿香，臘魚香，臘肉香，香腸香，的香氣，如火腿香，臘魚香，臘肉香，香腸香，風(fēng)雞香，板鴨香等。風(fēng)雞香，板鴨香等。 煙熏香煙熏香。某些物質(zhì)。某些物質(zhì)受熱生煙產(chǎn)生受熱生煙產(chǎn)生的香氣，如的香氣，如茶葉煙香、樟葉煙香、糖煙香、油煙香等。茶葉煙香、樟葉煙香、糖煙香、油煙香等。 加熱香加熱香

12、。某些原料本身沒有什么氣味、。某些原料本身沒有什么氣味、經(jīng)加經(jīng)加熱熱可產(chǎn)生特有的香氣，如煮肉香、烤肉香、煎炸可產(chǎn)生特有的香氣，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。香等。 各種菜肴的香氣和香味，一般都是由上述各各種菜肴的香氣和香味，一般都是由上述各種香氣以一定的種類、數(shù)量和比例，用一定方式種香氣以一定的種類、數(shù)量和比例，用一定方式調(diào)和而成。調(diào)和而成。三、香的實(shí)質(zhì)和種類三、香的實(shí)質(zhì)和種類豆醬香：腐乳豆醬香：腐乳腌臘香：火腿腌臘香：火腿果醬香：草莓醬果醬香：草莓醬煙熏香：煙熏肉煙熏香：煙熏肉加熱香：烤肉加熱香：烤肉酒香：米酒酒香：米酒酸香：泡菜酸香：泡菜四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 菜肴的香氣主要來(lái)

13、源于四個(gè)方面：菜肴的香氣主要來(lái)源于四個(gè)方面：其一，主配其一，主配原料固有原料固有的香氣；的香氣；其二，利用其二，利用調(diào)料調(diào)配調(diào)料調(diào)配的香氣；的香氣；其三，其三，原料受熱原料受熱變化的香氣；變化的香氣；其四，其四，借助發(fā)酵借助發(fā)酵形成的香氣。形成的香氣。 1、 調(diào)料調(diào)香調(diào)料調(diào)香的原理的原理 利用調(diào)料調(diào)和菜肴的香氣，從基本原理來(lái)看，主要有揮發(fā)利用調(diào)料調(diào)和菜肴的香氣，從基本原理來(lái)看，主要有揮發(fā)增香，吸附帶香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩蓋異味增香，吸附帶香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩蓋異味等。等。 揮發(fā)增香揮發(fā)增香。凡呈香物質(zhì)都具有的一定的揮發(fā)性，在空氣。凡呈香物質(zhì)都具有的一定的揮發(fā)性，在

14、空氣中達(dá)到一定濃度（閾值）時(shí)，才能夠引起嗅覺。濃度越大，其中達(dá)到一定濃度（閾值）時(shí)，才能夠引起嗅覺。濃度越大，其香氣就越濃。香氣就越濃。 應(yīng)用：其一，所含的呈香物質(zhì)揮發(fā)性較強(qiáng)，在常溫下即應(yīng)用：其一，所含的呈香物質(zhì)揮發(fā)性較強(qiáng)，在常溫下即可顯現(xiàn)濃郁的香氣，可直接用于冷菜的調(diào)香。如可顯現(xiàn)濃郁的香氣，可直接用于冷菜的調(diào)香。如小麻油等。等。 其二，所含的呈香物質(zhì)揮發(fā)性較弱，通常需要加熱來(lái)促其二，所含的呈香物質(zhì)揮發(fā)性較弱，通常需要加熱來(lái)促其揮發(fā)。如其揮發(fā)。如姜、蔥、辣椒、胡椒粒、花椒粒等，等，四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 吸附帶香吸附帶香。呈香調(diào)料在加熱中可揮發(fā)出大量的呈香物。呈香調(diào)料在加熱中可揮

15、發(fā)出大量的呈香物質(zhì)。這里呈香物質(zhì)可被油脂及原料表面所吸附，達(dá)到使菜質(zhì)。這里呈香物質(zhì)可被油脂及原料表面所吸附，達(dá)到使菜肴帶有其香氣的目的。肴帶有其香氣的目的。 應(yīng)用：其一，應(yīng)用：其一，熗鍋熗鍋，和少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等。，和少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。表面，使菜肴帶香。 其二，其二，熏制熏制，即將食糖、木屑、花生殼、茶葉、香樹，即將食糖、木屑、花生殼、茶葉、香樹葉等作為熏料，加熱使熏料冒煙。熏煙中帶有大量的呈香葉等作為熏料，加熱使熏料冒煙。熏煙中帶有大量的呈香物質(zhì)。其中有一部

16、分會(huì)被所熏制的原料表面吸附，從而使物質(zhì)。其中有一部分會(huì)被所熏制的原料表面吸附，從而使菜肴帶有煙熏的香氣。菜肴帶有煙熏的香氣。四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 擴(kuò)散入香擴(kuò)散入香。呈香物質(zhì)多具有。呈香物質(zhì)多具有親脂性親脂性，因此能夠?yàn)橛停虼四軌驗(yàn)橛椭健湾伜螅接谐氏阄镔|(zhì)的油脂，在較長(zhǎng)時(shí)間脂所吸附。熗鍋后，吸附有呈香物質(zhì)的油脂，在較長(zhǎng)時(shí)間的烹制過程中可滲透到原料的內(nèi)部去，使其具有香味。的烹制過程中可滲透到原料的內(nèi)部去，使其具有香味。 應(yīng)用：其一，水烹時(shí)，直接將呈香調(diào)料加入，呈香物應(yīng)用：其一，水烹時(shí)，直接將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料質(zhì)便會(huì)以油

17、（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體，從調(diào)料中中溶出溶出，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中，使其入香。之中，使其入香。 其二，茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，其二，茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡讓其呈香物質(zhì)用水（或紹酒水）浸泡讓其呈香物質(zhì)溶出溶出，再用含有呈香，再用含有呈香物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠。物質(zhì)的水來(lái)調(diào)制茸膠。四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 酯化生香酯化生香。酯化，是在一定條件下，醇分子中的羥基。酯化，是在一定條件下，醇分子中的羥基和有機(jī)酸分子中的羧基之間發(fā)生的脫水縮合反應(yīng)。其產(chǎn)物為和有機(jī)酸分子

18、中的羧基之間發(fā)生的脫水縮合反應(yīng)。其產(chǎn)物為酯。酯。調(diào)香中發(fā)生的主要是食醋中的醋酸與紹酒中的乙醇（酒調(diào)香中發(fā)生的主要是食醋中的醋酸與紹酒中的乙醇（酒精）之間的酯化，生成的乙酸乙酯具有香氣。精）之間的酯化，生成的乙酸乙酯具有香氣。同時(shí)使用食醋同時(shí)使用食醋和紹酒調(diào)香，所形成的香氣，除了食醋和紹酒本身帶有的呈和紹酒調(diào)香，所形成的香氣，除了食醋和紹酒本身帶有的呈香物質(zhì)之外，還有乙酸乙酯的貢獻(xiàn)。香物質(zhì)之外，還有乙酸乙酯的貢獻(xiàn)。 中和除腥中和除腥。中和除腥是魚類菜調(diào)香的內(nèi)容之一。常。中和除腥是魚類菜調(diào)香的內(nèi)容之一。常用的除腥法是用的除腥法是加入食醋。加入食醋。因?yàn)轸~腥成分中多為弱堿性物質(zhì)，因?yàn)轸~腥成分中多為弱

19、堿性物質(zhì)，當(dāng)與醋酸接觸時(shí)便會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，生成鹽類，可使腥氣大當(dāng)與醋酸接觸時(shí)便會(huì)發(fā)生中和反應(yīng)，生成鹽類，可使腥氣大為減弱。單純的中和除腥往往效果不夠理想，實(shí)際操作時(shí)常為減弱。單純的中和除腥往往效果不夠理想，實(shí)際操作時(shí)常常常還要加紹酒輔助還要加紹酒輔助。紹酒中的酒精可將腥味成分從魚體中溶。紹酒中的酒精可將腥味成分從魚體中溶出，以利于在加熱時(shí)揮發(fā)除去。出，以利于在加熱時(shí)揮發(fā)除去。 四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 掩蓋異味掩蓋異味。有些帶有腥、膻、臊等異味的原料，。有些帶有腥、膻、臊等異味的原料，有時(shí)用摘除異味部分或焯水、過油、中和等方法也難以有時(shí)用摘除異味部分或焯水、過油、中和等方法也難以奏

20、效，而必須采用濃香的調(diào)料來(lái)予以掩蓋，以壓抑原料奏效，而必須采用濃香的調(diào)料來(lái)予以掩蓋，以壓抑原料的異味。的異味。 辛香料的氣味辛香料的氣味對(duì)于抑制肉類特有的異味效果比較明對(duì)于抑制肉類特有的異味效果比較明顯，常用的有顯，常用的有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、紹酒、醬油桂皮、丁香等，食醋、紹酒、醬油等也可作輔助。等也可作輔助。 魚腥的掩蓋主要用魚腥的掩蓋主要用食醋、紹酒、香蔥、生姜食醋、紹酒、香蔥、生姜等。等。四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理2、熱變生香熱變生香的機(jī)制的機(jī)制 很多菜肴原料，在烹制過程中都會(huì)產(chǎn)生一些生料所沒有很多菜肴原料

21、，在烹制過程中都會(huì)產(chǎn)生一些生料所沒有的香氣，如燒炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、的香氣，如燒炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。從其生香機(jī)制來(lái)看，主要為一些香氣前體焙烤制品之香等。從其生香機(jī)制來(lái)看，主要為一些香氣前體的氧化還原、受熱分解，以及焦糖化作用和碳氨反應(yīng)中間產(chǎn)的氧化還原、受熱分解，以及焦糖化作用和碳氨反應(yīng)中間產(chǎn)物的降解等。物的降解等。 燒炒蔬菜香燒炒蔬菜香的形成。燒炒各種蔬菜時(shí)，都有不同量的的形成。燒炒各種蔬菜時(shí)，都有不同量的多種呈香物質(zhì)生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲多種呈香物質(zhì)生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氫等。

22、硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氫等。 烹煮肉香烹煮肉香的形成。畜禽肉經(jīng)燉煮、燒烤會(huì)產(chǎn)生美好的的形成。畜禽肉經(jīng)燉煮、燒烤會(huì)產(chǎn)生美好的香氣。它是多種羰基化臺(tái)物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫香氣。它是多種羰基化臺(tái)物、醇、內(nèi)酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等綜合的反映。其前體為水溶性抽提物中含有的氨基化合物等綜合的反映。其前體為水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。酸、肽、核酸、糖類、脂類等。四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 油炸菜香油炸菜香的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，還會(huì)發(fā)生特有的誘人香氣。其香氣的形成，除了原料成之外，還會(huì)發(fā)生特有的誘人

23、香氣。其香氣的形成，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動(dòng)氧化、水分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動(dòng)氧化、水解、分解的作用。解、分解的作用。 焙烤制品香焙烤制品香的形成。焙烤香氣主要是在加熱過程中原料的形成。焙烤香氣主要是在加熱過程中原料表面發(fā)生碳氨反應(yīng)、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含表面發(fā)生碳氨反應(yīng)、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含硫化合物的分解等，由所生成的各種呈香物質(zhì)綜合而成。硫化合物的分解等，由所生成的各種呈香物質(zhì)綜合而成。四、菜肴調(diào)香的原理四、菜肴調(diào)香的原理 調(diào)香的方法調(diào)香的方法，是利用調(diào)料來(lái)消除和掩蓋原，是利用調(diào)料來(lái)消除和掩蓋原料異味，配合和

24、突出原料香氣，調(diào)和并形成菜料異味，配合和突出原料香氣，調(diào)和并形成菜肴風(fēng)味的操作手段。肴風(fēng)味的操作手段。 其種類較多，根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同，其種類較多，根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同，可分為如下四類，即：可分為如下四類，即： 抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、煙熏調(diào)香法煙熏調(diào)香法。五、菜肴調(diào)香的方法五、菜肴調(diào)香的方法1、抑臭調(diào)香法抑臭調(diào)香法 此法的目的在于：運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄危p此法的目的在于：運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄危p弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕叮瑫r(shí)突出并賦予原料香氣。弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕叮瑫r(shí)突出并賦予原料香氣。 操作方式：操

25、作方式：a. 將有異味的原料，經(jīng)一定處理后，加入食鹽，將有異味的原料，經(jīng)一定處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時(shí)間（動(dòng)食醋、紹酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，與其異味成分充分作用，再通過焯水、面，滲透到原料之中，與其異味成分充分作用，再通過焯水、過油或正式烹制，使異味成分得以揮發(fā)除去。過油或正式烹制，使異味成分得以揮發(fā)除去。 b.在原料烹制的過程中，加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、在原料烹制的過程中，加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、

26、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。 c.在原料烹調(diào)成菜后，加入濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、在原料烹調(diào)成菜后，加入濃香氣味的調(diào)料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩蓋原料的輕微異味。蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩蓋原料的輕微異味。五、菜肴調(diào)香的方法五、菜肴調(diào)香的方法 2、加熱調(diào)香法加熱調(diào)香法 此法是借助熱力的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料此法是借助熱力的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。 操作形式：操作形式：a.熗鍋助香，加熱使調(diào)料香氣揮發(fā)，并為油所熗鍋助香，加熱使調(diào)料香氣揮發(fā)，并為油所吸附，以利菜肴調(diào)香；吸附，以利菜肴調(diào)香； b.加熱入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制時(shí)，通過熱力使加熱入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制時(shí)，通過熱力使香氣向原料內(nèi)層滲透；香氣向原料內(nèi)層滲透； c. 熱力促香，在菜肴起鍋前或起鍋后，乘熱淋澆或粘撒呈熱力促香，在菜肴起鍋前或起鍋后，乘熱淋澆或粘撒呈香調(diào)料，或者將菜肴倒入燒紅的鐵板（一種盛器）內(nèi)，借助熱香調(diào)料，或