1、各種香料各種香料一、調香及調香技術一、調香及調香技術二、調香的作用二、調香的作用三、香的實質和種類三、香的實質和種類四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理五、菜肴調香的方法五、菜肴調香的方法調香調香 調香是菜肴的調制工藝中一項獨立于調味和調香是菜肴的調制工藝中一項獨立于調味和調色且十分重要的基本技術。調色且十分重要的基本技術。調香調香，即調和菜肴的香氣即調和菜肴的香氣，是指運用各種呈香調，是指運用各種呈香調料和調制手段，在調制過程中，使菜肴獲得令人料和調制手段，在調制過程中，使菜肴獲得令人愉快的香氣的過程，又稱愉快的香氣的過程，又稱調香技術調香技術。調香工藝調香工藝是指分解并掩蔽食物中的不良氣味

2、，增是指分解并掩蔽食物中的不良氣味，增強并賦予食物中美好氣味的工藝。強并賦予食物中美好氣味的工藝。一、調香及調香技術一、調香及調香技術消除和掩蓋原料的腥膻異味消除和掩蓋原料的腥膻異味。 如魚類的腥味需要用食醋、紹酒等消除，并用蔥、如魚類的腥味需要用食醋、紹酒等消除，并用蔥、姜等掩蓋。姜等掩蓋。 配合和突出原料的自然香氣。配合和突出原料的自然香氣。 如烤鴨的香氣，輔以飴糖受高溫產生的焦香，格如烤鴨的香氣，輔以飴糖受高溫產生的焦香，格外突出，食用時佐以大蔥的辛香，又特別可口。外突出，食用時佐以大蔥的辛香，又特別可口。 確定和構成菜肴的風味特點。確定和構成菜肴的風味特點。 不同的菜肴具有不同的香型，

3、除了原料的自然香不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香氣之外，很多是用呈香調料調和而成，如姜、蒜、醋、氣之外，很多是用呈香調料調和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等構成的泡辣椒等構成的魚香魚香；八角、桂皮、丁香等構成的八角、桂皮、丁香等構成的五香（五香味一般都是通五香（五香味一般都是通過五香粉、鹵水做出來）過五香粉、鹵水做出來）等。等。二、調香的作用二、調香的作用 人們習慣上常稱香為香味，并把它歸入人們習慣上常稱香為香味，并把它歸入味的序列。味的序列。因為香和味總是同時存在于食品因為香和味總是同時存在于食品之中，有時很難加以區別。之中，有時很難加以區別。 但是，但是，香香和和味味是兩個有著是兩個

4、有著本質區別本質區別的東的東西，是物質具有的兩個完全不同的感官屬性。西，是物質具有的兩個完全不同的感官屬性。在菜肴調制中，調香和調味的原理和方法各在菜肴調制中，調香和調味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依習慣而將它們混有所不同。因此，切不可依習慣而將它們混為一談。為一談。 三、香的實質和種類三、香的實質和種類 人們常常根據自己的喜好和厭惡，把氣味人人們常常根據自己的喜好和厭惡，把氣味人為地劃分為香和臭。香是令人喜愛的氣味，臭則為地劃分為香和臭。香是令人喜愛的氣味，臭則是令人厭惡的氣味。是令人厭惡的氣味。 但烹飪學上香的定義并非如此。但烹飪學上香的定義并非如此。三、香的實質和種類三、香的實質

5、和種類 香，有香，有香氣香氣和和香味香味之分。之分。 香氣的感覺香氣的感覺是是單純的嗅覺單純的嗅覺，它是嗅感物質經鼻孔進入鼻，它是嗅感物質經鼻孔進入鼻腔，從而刺激嗅覺器官所產生的香，菜肴一上桌人所聞到的腔，從而刺激嗅覺器官所產生的香，菜肴一上桌人所聞到的便是香氣。便是香氣。 香味的感覺香味的感覺是嗅覺和味覺混為一體的結果，廣義上還包是嗅覺和味覺混為一體的結果，廣義上還包含從含從質地帶來的感覺質地帶來的感覺（如咬感、齒感、口感等）。它是在食（如咬感、齒感、口感等）。它是在食物入口物入口咀嚼的過程中咀嚼的過程中，嗅感物質經口腔進入鼻腔，刺激嗅覺，嗅感物質經口腔進入鼻腔，刺激嗅覺器官所引起的香。與此

6、同時，味等其它感覺也在大腦中反映，器官所引起的香。與此同時，味等其它感覺也在大腦中反映，從而與香產生相互影響，混為一體。從而與香產生相互影響，混為一體。 不論是香還是臭，是香氣還是香味，都需在鼻腔中引起。不論是香還是臭，是香氣還是香味，都需在鼻腔中引起。這就是香和味在本質上的區別。這就是香和味在本質上的區別。三、香的實質和種類三、香的實質和種類 2、香的種類、香的種類 食品的香氣，并非由某一種呈香物質單獨產生，而是食品的香氣，并非由某一種呈香物質單獨產生，而是多種呈香物質綜合的反映。多種呈香物質綜合的反映。各種呈香物質以不同的種類和各種呈香物質以不同的種類和比例相互配合，就可構成不同的氣味。至

7、今香的分類仍未比例相互配合，就可構成不同的氣味。至今香的分類仍未統一，甚至各種香的名稱還不得不借助人們所熟悉的一些統一，甚至各種香的名稱還不得不借助人們所熟悉的一些有氣味的物質來取用，如肉香、魚香、蒜香、蔥香等。這有氣味的物質來取用，如肉香、魚香、蒜香、蔥香等。這是因為是因為 據初步估計，有氣味的物質大約有據初步估計，有氣味的物質大約有40 萬種之多。由萬種之多。由它們組合成的氣味種類就它們組合成的氣味種類就難以統計難以統計了。而且，食品中的各了。而且，食品中的各種呈香物質都含量甚微、易揮發、易變化，給深入研究帶種呈香物質都含量甚微、易揮發、易變化，給深入研究帶來了不少麻煩。來了不少麻煩。三、

8、香的實質和種類三、香的實質和種類 為了討論調香技術的方便，下面將原料天然的為了討論調香技術的方便，下面將原料天然的和在烹調加工和在烹調加工 中產生的主要香氣分為如下幾類。中產生的主要香氣分為如下幾類。 原料的原料的天然香氣天然香氣。主要有如下幾種：。主要有如下幾種： 辛香辛香 一類有一類有刺激性刺激性的的植物性植物性天然香氣，如天然香氣，如蔥香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、蔥香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、蕪荽香、芹菜香等。蕪荽香、芹菜香等。 清香清香 一類一類清新宜人清新宜人的的植物性植物性天然香氣，如天然香氣，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、葉香、青菜香、菌芝麻香、果仁香

9、、果香、花菜、葉香、青菜香、菌香等。香等。 三、香的實質和種類三、香的實質和種類 乳香乳香 一類一類動物性動物性天然香氣，包括牛奶天然香氣，包括牛奶及其制品的天然香氣，以及其它類似香氣，如及其制品的天然香氣，以及其它類似香氣，如奶粉、奶油、香蘭素等的香。奶粉、奶油、香蘭素等的香。 腥膻異香腥膻異香 一類一類令人厭惡的動物性令人厭惡的動物性天然氣天然氣味，如魚腥氣、牛、羊肉的膻氣及動物肉類的味，如魚腥氣、牛、羊肉的膻氣及動物肉類的腐敗氣味。腐敗氣味。 脂香脂香 一類一類動植物兼有的油香氣動植物兼有的油香氣，如豬脂，如豬脂香、牛脂香、羊脂香、雞油香、各種植物油的香、牛脂香、羊脂香、雞油香、各種植物

10、油的香氣等。香氣等。三、香的實質和種類三、香的實質和種類辛香：芹菜辛香：芹菜清香：油菜花清香：油菜花脂香：植物油脂香：植物油乳香：牛奶乳香：牛奶腥膻異香腥膻異香：魚腥氣：魚腥氣 原料的原料的加工香氣加工香氣。常見的有下列幾種：。常見的有下列幾種： 豆醬香豆醬香。醬品類醬品類的香氣，如醬油香、豆瓣醬香、的香氣，如醬油香、豆瓣醬香、面醬香、腐乳香等。面醬香、腐乳香等。 果醬香果醬香，各種，各種果醬果醬的香氣，與鮮果香比較相近，的香氣，與鮮果香比較相近，也有些不同。也有些不同。 酸香酸香。包括以。包括以醋酸醋酸為代表的香氣（各種食醋均具為代表的香氣（各種食醋均具有）和以有）和以乳酸乳酸為代表的香氣（

11、泡菜、腌菜等具有）。為代表的香氣（泡菜、腌菜等具有）。 酒香酒香。以。以酒精酒精為代表的香氣，各種酒精發酵制品，為代表的香氣，各種酒精發酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。如料酒、米酒、白酒等都具有。三、香的實質和種類三、香的實質和種類 腌臘香腌臘香。經腌制經腌制的雞、鴨、魚、肉等所帶有的雞、鴨、魚、肉等所帶有的香氣，如火腿香，臘魚香，臘肉香，香腸香，的香氣，如火腿香，臘魚香，臘肉香，香腸香，風雞香，板鴨香等。風雞香，板鴨香等。 煙熏香煙熏香。某些物質。某些物質受熱生煙產生受熱生煙產生的香氣，如的香氣，如茶葉煙香、樟葉煙香、糖煙香、油煙香等。茶葉煙香、樟葉煙香、糖煙香、油煙香等。 加熱香加熱香

12、。某些原料本身沒有什么氣味、。某些原料本身沒有什么氣味、經加經加熱熱可產生特有的香氣，如煮肉香、烤肉香、煎炸可產生特有的香氣，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。香等。 各種菜肴的香氣和香味，一般都是由上述各各種菜肴的香氣和香味，一般都是由上述各種香氣以一定的種類、數量和比例，用一定方式種香氣以一定的種類、數量和比例，用一定方式調和而成。調和而成。三、香的實質和種類三、香的實質和種類豆醬香：腐乳豆醬香：腐乳腌臘香：火腿腌臘香：火腿果醬香：草莓醬果醬香：草莓醬煙熏香：煙熏肉煙熏香：煙熏肉加熱香：烤肉加熱香：烤肉酒香：米酒酒香：米酒酸香：泡菜酸香：泡菜四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 菜肴的香氣主要來

13、源于四個方面：菜肴的香氣主要來源于四個方面：其一，主配其一，主配原料固有原料固有的香氣；的香氣；其二，利用其二，利用調料調配調料調配的香氣；的香氣；其三，其三，原料受熱原料受熱變化的香氣；變化的香氣；其四，其四，借助發酵借助發酵形成的香氣。形成的香氣。 1、 調料調香調料調香的原理的原理 利用調料調和菜肴的香氣，從基本原理來看，主要有揮發利用調料調和菜肴的香氣，從基本原理來看，主要有揮發增香，吸附帶香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩蓋異味增香，吸附帶香，分散入香，酯化生香，中和除腥，掩蓋異味等。等。 揮發增香揮發增香。凡呈香物質都具有的一定的揮發性，在空氣。凡呈香物質都具有的一定的揮發性，在

14、空氣中達到一定濃度（閾值）時，才能夠引起嗅覺。濃度越大，其中達到一定濃度（閾值）時，才能夠引起嗅覺。濃度越大，其香氣就越濃。香氣就越濃。 應用：其一，所含的呈香物質揮發性較強，在常溫下即應用：其一，所含的呈香物質揮發性較強，在常溫下即可顯現濃郁的香氣，可直接用于冷菜的調香。如可顯現濃郁的香氣，可直接用于冷菜的調香。如小麻油等。等。 其二，所含的呈香物質揮發性較弱，通常需要加熱來促其二，所含的呈香物質揮發性較弱，通常需要加熱來促其揮發。如其揮發。如姜、蔥、辣椒、胡椒粒、花椒粒等，等，四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 吸附帶香吸附帶香。呈香調料在加熱中可揮發出大量的呈香物。呈香調料在加熱中可揮

15、發出大量的呈香物質。這里呈香物質可被油脂及原料表面所吸附，達到使菜質。這里呈香物質可被油脂及原料表面所吸附，達到使菜肴帶有其香氣的目的。肴帶有其香氣的目的。 應用：其一，應用：其一，熗鍋熗鍋，和少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等。，和少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附于原料當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。表面，使菜肴帶香。 其二，其二，熏制熏制，即將食糖、木屑、花生殼、茶葉、香樹，即將食糖、木屑、花生殼、茶葉、香樹葉等作為熏料，加熱使熏料冒煙。熏煙中帶有大量的呈香葉等作為熏料，加熱使熏料冒煙。熏煙中帶有大量的呈香物質。其中有一部

16、分會被所熏制的原料表面吸附，從而使物質。其中有一部分會被所熏制的原料表面吸附，從而使菜肴帶有煙熏的香氣。菜肴帶有煙熏的香氣。四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 擴散入香擴散入香。呈香物質多具有。呈香物質多具有親脂性親脂性，因此能夠為油，因此能夠為油脂所吸附。熗鍋后，吸附有呈香物質的油脂，在較長時間脂所吸附。熗鍋后，吸附有呈香物質的油脂，在較長時間的烹制過程中可滲透到原料的內部去，使其具有香味。的烹制過程中可滲透到原料的內部去，使其具有香味。 應用：其一，水烹時，直接將呈香調料加入，呈香物應用：其一，水烹時，直接將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料質便會以油

17、（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中中溶出溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。之中，使其入香。 其二，茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，其二，茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡讓其呈香物質用水（或紹酒水）浸泡讓其呈香物質溶出溶出，再用含有呈香，再用含有呈香物質的水來調制茸膠。物質的水來調制茸膠。四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 酯化生香酯化生香。酯化，是在一定條件下，醇分子中的羥基。酯化，是在一定條件下，醇分子中的羥基和有機酸分子中的羧基之間發生的脫水縮合反應。其產物為和有機酸分子

18、中的羧基之間發生的脫水縮合反應。其產物為酯。酯。調香中發生的主要是食醋中的醋酸與紹酒中的乙醇（酒調香中發生的主要是食醋中的醋酸與紹酒中的乙醇（酒精）之間的酯化，生成的乙酸乙酯具有香氣。精）之間的酯化，生成的乙酸乙酯具有香氣。同時使用食醋同時使用食醋和紹酒調香，所形成的香氣，除了食醋和紹酒本身帶有的呈和紹酒調香，所形成的香氣，除了食醋和紹酒本身帶有的呈香物質之外，還有乙酸乙酯的貢獻。香物質之外，還有乙酸乙酯的貢獻。 中和除腥中和除腥。中和除腥是魚類菜調香的內容之一。常。中和除腥是魚類菜調香的內容之一。常用的除腥法是用的除腥法是加入食醋。加入食醋。因為魚腥成分中多為弱堿性物質，因為魚腥成分中多為弱

19、堿性物質，當與醋酸接觸時便會發生中和反應，生成鹽類，可使腥氣大當與醋酸接觸時便會發生中和反應，生成鹽類，可使腥氣大為減弱。單純的中和除腥往往效果不夠理想，實際操作時常為減弱。單純的中和除腥往往效果不夠理想，實際操作時常常常還要加紹酒輔助還要加紹酒輔助。紹酒中的酒精可將腥味成分從魚體中溶。紹酒中的酒精可將腥味成分從魚體中溶出，以利于在加熱時揮發除去。出，以利于在加熱時揮發除去。 四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 掩蓋異味掩蓋異味。有些帶有腥、膻、臊等異味的原料，。有些帶有腥、膻、臊等異味的原料，有時用摘除異味部分或焯水、過油、中和等方法也難以有時用摘除異味部分或焯水、過油、中和等方法也難以奏

20、效，而必須采用濃香的調料來予以掩蓋，以壓抑原料奏效，而必須采用濃香的調料來予以掩蓋，以壓抑原料的異味。的異味。 辛香料的氣味辛香料的氣味對于抑制肉類特有的異味效果比較明對于抑制肉類特有的異味效果比較明顯，常用的有顯，常用的有蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、八角、桂皮、丁香等，食醋、紹酒、醬油桂皮、丁香等，食醋、紹酒、醬油等也可作輔助。等也可作輔助。 魚腥的掩蓋主要用魚腥的掩蓋主要用食醋、紹酒、香蔥、生姜食醋、紹酒、香蔥、生姜等。等。四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理2、熱變生香熱變生香的機制的機制 很多菜肴原料，在烹制過程中都會產生一些生料所沒有很多菜肴原料

21、，在烹制過程中都會產生一些生料所沒有的香氣，如燒炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、的香氣，如燒炒蔬菜之香、烹煮肉品之香、油炸菜肴之香、焙烤制品之香等。從其生香機制來看，主要為一些香氣前體焙烤制品之香等。從其生香機制來看，主要為一些香氣前體的氧化還原、受熱分解，以及焦糖化作用和碳氨反應中間產的氧化還原、受熱分解，以及焦糖化作用和碳氨反應中間產物的降解等。物的降解等。 燒炒蔬菜香燒炒蔬菜香的形成。燒炒各種蔬菜時，都有不同量的的形成。燒炒各種蔬菜時，都有不同量的多種呈香物質生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲多種呈香物質生成，如甲醛、甲硫醇、乙醛、乙硫醇、二甲硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氫等。

22、硫醚、丙硫醇、甲醇、硫化氫等。 烹煮肉香烹煮肉香的形成。畜禽肉經燉煮、燒烤會產生美好的的形成。畜禽肉經燉煮、燒烤會產生美好的香氣。它是多種羰基化臺物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫香氣。它是多種羰基化臺物、醇、內酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等綜合的反映。其前體為水溶性抽提物中含有的氨基化合物等綜合的反映。其前體為水溶性抽提物中含有的氨基酸、肽、核酸、糖類、脂類等。酸、肽、核酸、糖類、脂類等。四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 油炸菜香油炸菜香的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感的形成。用油煎、炸的菜肴，除有松脆的口感之外，還會發生特有的誘人香氣。其香氣的形成，除了原料成之外，還會發生特有的誘人

23、香氣。其香氣的形成，除了原料成分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動氧化、水分在高溫下的各種變化之外，還有煎炸油本身的自動氧化、水解、分解的作用。解、分解的作用。 焙烤制品香焙烤制品香的形成。焙烤香氣主要是在加熱過程中原料的形成。焙烤香氣主要是在加熱過程中原料表面發生碳氨反應、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含表面發生碳氨反應、焦糖化作用，以及油脂氧化分解，一些含硫化合物的分解等，由所生成的各種呈香物質綜合而成。硫化合物的分解等，由所生成的各種呈香物質綜合而成。四、菜肴調香的原理四、菜肴調香的原理 調香的方法調香的方法，是利用調料來消除和掩蓋原，是利用調料來消除和掩蓋原料異味，配合和

24、突出原料香氣，調和并形成菜料異味，配合和突出原料香氣，調和并形成菜肴風味的操作手段。肴風味的操作手段。 其種類較多，根據調香原理及作用的不同，其種類較多，根據調香原理及作用的不同，可分為如下四類，即：可分為如下四類，即： 抑臭調香法、加熱調香法、封閉調香法、抑臭調香法、加熱調香法、封閉調香法、煙熏調香法煙熏調香法。五、菜肴調香的方法五、菜肴調香的方法1、抑臭調香法抑臭調香法 此法的目的在于：運用一定的調料和適當的手段，消除、減此法的目的在于：運用一定的調料和適當的手段，消除、減弱或掩蓋原料帶有的不良氣味，同時突出并賦予原料香氣。弱或掩蓋原料帶有的不良氣味，同時突出并賦予原料香氣。 操作方式：操

25、作方式：a. 將有異味的原料，經一定處理后，加入食鹽，將有異味的原料，經一定處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時間（動食醋、紹酒、生姜、香蔥等，拌勻或抹勻后腌漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附于原料表物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，與其異味成分充分作用，再通過焯水、面，滲透到原料之中，與其異味成分充分作用，再通過焯水、過油或正式烹制，使異味成分得以揮發除去。過油或正式烹制，使異味成分得以揮發除去。 b.在原料烹制的過程中，加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、在原料烹制的過程中，加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、

26、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。 c.在原料烹調成菜后，加入濃香氣味的調料，主要為香蔥、在原料烹調成菜后，加入濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩蓋原料的輕微異味。蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，以掩蓋原料的輕微異味。五、菜肴調香的方法五、菜肴調香的方法 2、加熱調香法加熱調香法 此法是借助熱力的作用使調料的香氣大量揮發，并與原料此法是借助熱力的作用使調料的香氣大量揮發，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調香方法。的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調香方法。 操作形式：操作形式：a.熗鍋助香，加熱使調料香氣揮發，并為油所熗鍋助香，加熱使調料香氣揮發，并為油所吸附，以利菜肴調香；吸附，以利菜肴調香； b.加熱入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制時，通過熱力使加熱入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制時，通過熱力使香氣向原料內層滲透；香氣向原料內層滲透； c. 熱力促香，在菜肴起鍋前或起鍋后，乘熱淋澆或粘撒呈熱力促香，在菜肴起鍋前或起鍋后，乘熱淋澆或粘撒呈香調料，或者將菜肴倒入燒紅的鐵板（一種盛器）內，借助熱香調料，或