1、一、填空題 1 20種；-氨基酸；一個羧基；一個氨基；一個氫原子；一個側鏈R基團 2 兩性；正；負 3 氨基?；?；芐氧甲酰氯；氨基的羥基化；與亞硝酸反應；與茚三酮反應；氨基酸羧基的反應 4 一級結構；二級結構；三級結構；四級結構 5 微區；結構域 6 氫鍵；鹽鍵；疏水鍵；范德華力；二硫鍵 7 負電荷；正電荷；凈電荷為零；最小 8 -螺旋結構；-片層結構 9 纖維狀；球狀 10 完全蛋白質；半完全蛋白質；不完全蛋白質 11 油滴大小和分布；乳化活力；乳化能力；乳化穩定性；乳化活力；乳化活力指數 12 溶解度；溶液的pH；蛋白質分子量大小 13 膠凝作用；熱處理 14 分散的蛋白質分子；顆粒的表觀

2、直徑 15 清蛋白；球蛋白；麥醇溶蛋白；麥谷蛋白 16 小麥蛋白 17 剪切稀釋 18 蛋白質的消化率 19 必須氨基酸；消化率 20 乳化容量；乳化能力 二、選擇題 1B； 2B； 3A； 4A； 5D； 6C； 7D； 8D； 9D； 10B； 11C；12B；13B；14A；15A；16C；17B；18A；19 A； 20A 三、名詞解釋 1 氨基酸等電點 當一個特定的氨基酸在電場的影響下不發生遷移時，這個氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點，通常用pI表示。氨基酸的等電點是由羧基和氨基的電離常數來決定的。 2 蛋白質一級結構 就是指蛋白質多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，也即蛋白質的

3、基本結構。 3 蛋白質二級結構 是指多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布構象，不涉及側鏈部分的構象，主要有-螺旋結構和-片層結構。 4 蛋白質三級結構 蛋白質的多肽鏈在各種二級結構的基礎上再進一步盤旋或折疊形成一定規律的三維空間結構，稱為蛋白質的三級結構。 5 蛋白質四級結構 具有兩條或兩條以上獨立三級結構的多肽鏈組成的蛋白質，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結構成為蛋白質的四級結構。 6 蛋白質變性作用 蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。 7 蛋白質的功能性質 是指食品

4、體系在加工、儲藏、制備和消費過程中蛋白質對食品產生需要特征的那些物理、化學性質。 8 乳化活力 主要指乳狀液的總界面面積。 9 乳化活力指數 即單位質量蛋白質所產生的界面面積，可根據乳狀液的濁度與界面面積的關系，測得透光率后計算得到。 10 乳化容量 指乳狀液發生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。 11 乳化穩定性 通常以乳化后，其乳狀液在一定溫度下放置一定時間前后的體積變化值表示。 12 亞基 每個獨立三級結構的多肽鏈單位稱為亞基。 13 蛋白質可逆變性 蛋白質在除去變性因素之后，在適當的條件下蛋白質的構象可以由變性狀態恢復到天然狀態。 14 半完全蛋白質 蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全

5、，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要，它們可以維持生命，但不能促進生長發育。 15 不完全蛋白質 蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。 16 蛋白質界面性質 是指蛋白質能自發的遷移到空氣水界面或油水界面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量德表面活性劑形成的界面更穩定的性質。 17 食品泡沫 氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。 18 膠凝作用 是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。 19 完全蛋白質 蛋白質所含的必需氨基酸種類齊全，不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。 20

6、 結構域 蛋白質分子主鏈折疊盤曲形成構象的基礎上，分子中的各個側鏈形成一定的構象，側鏈構象主要是形成微區，或稱結構域。 四、簡答題 1 扼要敘述蛋白質的一、二、三和四級結構。 蛋白質的一級結構為多肽鏈中氨基酸殘基的排列順序，氨基酸殘基的排列順序是決定蛋白質空間結構的基礎，而蛋白質的空間結構則是實現其生物學功能的基礎。蛋白質的二級結構是指蛋白質多肽鏈中主鏈原子的局部空間排布即構象，不涉及測鏈部分的構象。蛋白質二級結構的基本形式：-螺旋結構和-片層結構。蛋白質的多肽鏈在各種二級結構的基礎上再進一步盤曲或折疊形成一定規律的三維空間結構，稱為蛋白質的三級結構。除疏水作用外，維系蛋白質的三級結構的動力還

7、有氫鍵、鹽鍵、范德華力和二硫鍵等。具有兩條或兩條以上獨立三級結構的多肽鏈組成的蛋白質，其多肽鏈間通過次級鍵相互組合而形成的空間結構稱為蛋白質的四級結構。 2 試述蛋白質變性及其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質變性的例子。 蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。變性的實質是蛋白質分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結構的變化。蛋白質變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、劇烈震蕩等物理因素，還有酸、堿、化學試劑、金屬鹽等化學因素。例如， 壓力和熱結合處理使牛肉中蛋白質變性可

8、提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，可以使肌肉的構成發生變化，從而影響制品的功能性質，如顏色、組織結構、脂肪氧化和風味等。 3 什么叫蛋白質的膠凝作用？它的化學本質是什么？如何提高蛋白質的膠凝性？ 蛋白質的膠凝作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。蛋白質的膠凝作用的本質是蛋白質的變性。大多數情況下，熱處理是蛋白質凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強度。 4 使蛋白質的發泡的方式有哪些？ 食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固體相中形成的分散體系。產生泡沫主要有三種方法：最簡單的是

9、讓鼓泡的氣體通過多孔分配器，然后通入低濃度蛋白質水溶液中，最初的氣體乳膠體因氣泡上升和排出而被破壞，使泡沫產生一個大的分散相體積。如果通入大量氣體，液體可完全轉變為泡沫。第二種起泡方法是有大量氣相存在時攪打或振搖蛋白質溶液產生泡沫，與鼓泡法相比，攪打產生更強的機械應力和剪切作用，使氣體分散更均勻。第三種產生泡沫的方法是突然解除預先加壓溶液的壓力，例如在分裝氣溶膠容器中加工成的摜奶油。 5 維持蛋白質的空間結構的作用力有哪幾種？各級結構的作用力主要有哪幾種？ 維持蛋白質空間結構的作用力主要是氫鍵、鹽鍵、疏水鍵和范德華力等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有二硫鍵，二硫鍵在維持蛋白質構象

10、方面也起著重要作用。 蛋白質一級結構的主要是通過肽鍵連接；維系二級結構的化學鍵主要是氫鍵；三級結構的形成和穩定主要靠疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵和范德華力。其中疏水鍵是最主要的穩定力量。疏水鍵是蛋白質分子中疏水基團之間的結合力，酸性和堿性氨基酸的R基團可以帶電荷，正負電荷互相吸引形成鹽鍵，與氫原子共用電子對形成的鍵為氫鍵；在四級結構中，各亞基之間的結合力主要是疏水作用，氫鍵和離子鍵也參與維持四級結構。 6 簡述氨基酸的呈味性質。 （1）甜味和苦味： 一般說來，除了小環亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當側基很小時，一般以甜感占優勢，如甘氨酸。當側基較大并帶堿基時，通常

11、以苦味為主，如亮氨酸。當氨基酸的側基不大不小時，呈甜兼苦味，如纈氨酸。若側基屬酸性基團時，則以酸味為主，如天冬氨酸。 （2）鮮味： 谷氨酸型鮮味劑：屬脂肪族化合物，它們的定味基是兩端帶負電的功能團，助味基是具有一定親水性的基團。肌苷酸型鮮味劑：屬芳香雜環化合物，其定味基是親水的核糖磷酸，助味基是芳香雜環上的疏水取代基。 7 簡述蛋白質的變性機理 天然蛋白質分子因環境的種種影響，從有秩序而緊密的結構變為無秩序的散漫構造，這就是變性。而天然蛋白質的緊密結構是由分子中的次級鍵維持的。這些次級鍵容易被物理和化學因素破壞，從而導致蛋白質空間結構破壞或改變。因此蛋白質變性的本質就是蛋白質分子次級鍵的破壞引

12、起二級、三級、四級結構的變化。由于蛋白質特殊的空間構象改變，從而導致溶解度降低、發生凝結、形成不可逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性質的改變。 8 哪些因素影響食品蛋白質的消化率？ （1）蛋白質的構象：蛋白質的結構狀態影響著它們酶催化水解，天然蛋白質通常比部分變性蛋白質較難水解完全。 （2）抗營養因子：大多數植物分離蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑以及外源凝集素。 （3）結合：蛋白質與多糖及食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹底性。 （4）加工：蛋白質經受高溫和堿處理會導致化學變化包括賴氨酸殘基產生，此類變化也會降低蛋白質的消化率。 9 為什么

13、蛋白質可作為較為理想的表面活性劑？ 蛋白質可作為較為理想的表面活性劑主要是以下原因：一、蛋白質具有快速的吸附到界面的能力；二、蛋白質在達到界面后可迅速伸展和取向；三、達到界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強內聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和機械作用。 10 蛋白質的界面性質包括那些，舉例說明。 蛋白質的界面性質包括：乳化性：蛋白質在穩定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質的乳化性質，如儀器設備的類型、輸入能量的強度、加油速率、溫度、離子強度、糖類和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度、油的種類等等。起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的

14、分散體系。種類繁多的泡沫其質地大小不同，例如蛋白質酥皮、蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。 五、論述題 1 蛋白質結構與功能的關系 (1)蛋白質一級結構與其構象及功能的關系 蛋白質一級結構是空間結構的基礎，特定的空間構象主要是由蛋白質分子中肽鏈和測鏈R基團形成的次級鍵來維持，在生物體內，蛋白質的多肽鏈一旦被合成后，即可根據一級結構的特點自然折疊和盤曲，形成一定的空間構象。 一級結構相似的蛋白質，其基本構象及功能也相似，例如，不同種屬的生物體分離出來的同一功能的蛋白質，其一級結構只有極少的差別，而且進化位置相距愈近的差異愈小。 （2）蛋白質空間結構與功能活性的關系 蛋白質

15、多種多樣的功能與各種蛋白質特定的空間構象密切相關，蛋白質的空間構象是其功能活性的基礎，構象發生變化，其功能活性也隨之改變。蛋白質變性時，由于其空間構象被破壞，故引起功能活性喪失，變性蛋白質在復性喉，構象復原，活性即能恢復。 從以上分析可以看出，只有當蛋白質以特定的適當空間構象存在時才具有生物活性。 2 氨基酸對食品可呈現出不同的風味，其往往能提供令人愉快地鮮香味，論述不同氨基酸所呈現的不同風味，并舉例說明。 氨基酸的苦味： 氨基酸是多官能團分子，能與多種味受體結合，味感豐富。一般說來，除了小環亞胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味為主。在L-型氨基酸中，當側基很小時，一般以甜感占優勢，如甘氨酸

16、。當側基較大并帶堿基時，通常以苦味為主，如亮氨酸。當氨基酸的側基不大不小時，呈甜兼苦味，如纈氨酸。若側基屬酸性基團時，則以酸味為主，如天冬氨酸。所有氨基酸的肽都含有數目相當的AH極性基團，但各種肽分子量的大小及其含有疏水基團的本質差別很大，因而這些疏水基與苦味受體相作用的能力也很不一樣。因此肽的苦味可通過計算平均疏水值來預測。因為多肽參與疏水結合的能力與非極性氨基酸側鏈疏水性的總和有關，這些相互作用對多肽展開的自由能有重要影響。 氨基酸的鮮味： 有人認為，鮮味分子需要有一條相當于39個碳原子長的脂鏈，而且兩端都帶有負電荷，當n=46時鮮味最強。脂鏈不限于直鏈，也可為脂環的一部分。保持分子兩端的

17、負電荷對鮮味至關重要，若將羧基經過酯化、酰胺化，或加熱脫水形成內酯、內酰胺后，均將降低鮮味。例如，谷氨酸型鮮味劑屬于脂肪族化合物，在結構上有空間專一性要求，若超出其專一性范圍，將會改變或失去味感。它們的定位基是兩端帶負電的功能團；助味基是具有一定親水性的基團。 3 試論述變性蛋白質的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質變性的影響？ 蛋白質分子受到某些物理、化學因素的影響時，發生生物活性喪失，溶解度降低等性質改變，但是不涉及一級結構改變，而是蛋白質分子空間結構改變，這類變化稱為變性作用。變性后的蛋白質稱為變性蛋白質。 變性蛋白質的特性： （1）蛋白質變性后，原來包埋在分子內部的疏水基暴露在分子表面，空

18、間結構遭到破壞同時破壞了水化層，導致蛋白質溶解度顯著下降。 （2）蛋白質變性后失去了原來天然蛋白質的結晶能力。 （3）蛋白質變性后，空間結構變為無規則的散漫狀態，使分子間摩擦力增大、流動性下降，從而增大了蛋白質黏度，使擴散系數下降。 （4）變性的蛋白質旋光性發生變化，等電點也有所提高。 高壓和熱結合處理對蛋白質的影響： 通過蛋白質的解鏈和聚合，改善制品的組織結構，嫩化肉質；鈍化酶、微生物和毒素的活性，延長制品保藏期，提高安全性；增加蛋白質對酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通過蛋白質的解鏈作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白質對特種配合基的結合能力，提高保持風味物質、色素、維生素的能力，改善制品

19、風味和總體可接受性等。 冷凍對水產品蛋白質的影響： 冷凍后的貝肉風味降低、外觀不夠飽滿、持水性下降等。儲藏溫度比凍結終溫重要，在相同的儲藏時間下，儲藏溫度低的貝肉蛋白質變小。 4 論述新型蛋白質的開發與利用及其應用前景。 （1）油料蛋白： 油料種子制取油脂后，其餅粕常含有大量的蛋白質。目前，油料蛋白的利用主要是大豆蛋白。它對面粉有增白作用，取代現有的化學增白劑；添加在面條、餃子中可以提高其韌勁，水煮過程中減少淀粉溶出率，不渾湯；添加烘焙食品中，可以提高餅干的酥脆度，強化面包的韌勁，改善蛋糕的松軟度；添加在饅頭、包子等蒸制食品中，使其表面光滑；添加在方便面、油條等油炸食品中，可減少油耗，減少食用

20、時的油膩感。 （2）單細胞蛋白 單細胞蛋白質是指以工業方式培養的微生物，這些菌體含豐富的蛋白質，可用作人類食物或動物飼料。它是一種濃縮的蛋白類產品，含粗蛋白、維生素、無機鹽、脂肪和糖類等，其營養價值優于魚粉和大豆粉。開發上的優勢：原料資源豐富、生產投資少、生產速率高、不需占用大量的耕地、不受生產地區、季節和氣候條件的限制。 （3）昆蟲蛋白： 昆蟲具有食物轉化率高、繁殖速度快和蛋白質含量高的特點，被認為是目前最大且最具開發潛力的動物蛋白源。它的蛋白質中氨基酸組分分布的比例與聯合國糧食與農業組織制定的蛋白質中必需氨基酸的比例模式非常接近。因此，它是一類高品質的動物蛋白質資源。目前國內外已大規模工廠

21、化生產昆蟲蛋白系列食品。 （4）葉蛋白 葉蛋白是以新鮮的青綠植物莖葉為原料，經壓榨取汁、汁液中蛋白質分離和濃縮干燥而制備的蛋白質濃縮物。它沒有動物蛋白所含的膽固醇，具有防病治病，防衰抗老，強身健體等多種生理功能，是具有高開發價值的新型蛋白質資源。 5 論述蛋白質對食品色香味的影響。 在食品加工工業中加入蛋白質，可能會產生不同的風味物質。 （1）蛋白質的苦味： 水解蛋白質和發酵成熟的干酪有時具有明顯的苦味；牛奶變質呈苦味均是由于蛋白質水解產生了苦味的短鏈多肽和氨基酸的緣故。 （2）蛋白質的異味： 醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以產生豆腥味、哈味、苦味或澀味，當它們與蛋白結合時，在燒煮和咀嚼后會釋出

22、而令人反感。 （3）天然蛋白質衍生物的甜味： 氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物兩類甜味劑已經投入工業化生產。它們是由本來不甜的非糖天然物質經過改性加工成為高天度的安全甜味劑。 （4）風味結合： 油料種子蛋白和乳清濃縮蛋白由于一些異味成分的存在，例如醛、酮、醇、酚和脂肪酸氧化物，能夠與蛋白質結合，使之在烹煮時不易揮發完全，在咀嚼時能感覺出豆腥味、哈味、苦味和澀味。中國海洋大學食品化學考研復習題 蛋白質2011-1-28 16:10網絡 【大 中 小】【我要糾錯】一、填空題 1 組成蛋白質的氨基酸有_，均為_.每個氨基酸的-碳上連接_，_，_和_. 2 氨基酸是_化合物，在強酸性溶液中，以_

23、離子形式存在，在強堿性溶液中以_離子形式存在。 3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化學反應，較重要的化學反應有：_、_、_、_、_、_等。 4 蛋白質是具有特定構象的大分子，為研究方便，將蛋白質結構分為四個結構水平，包括為_、_、_、_. 5 在蛋白質三級結構中，側鏈構象主要是形成_，或稱_. 6 維持蛋白質三級結構的作用力主要是_、_、_和_等非共價鍵，又稱次級鍵。此外，在某些蛋白質中還有_，其在維持蛋白質構象方面也起著重要作用。 7 氨基酸是兩性電解質，當氨基酸所處環境的pH大于pI時，氨基酸分子帶_，pH小于pI時，氨基酸帶_，pH等于pI時，氨基酸所帶_，此時溶解度_. 8

24、 蛋白質的二級結構主要包括：_和_. 9 蛋白質的三級結構從外形上看，有的細長，屬于_蛋白質，有的長短軸相差不多基本上呈球形，屬于_蛋白質。 10 蛋白質按照氨基酸的種類和數量可分為_、_、_. 11 測定蛋白質乳化性質的常見指標有_、_、_、_.其中_是指乳狀液的總界面面積，常用_來表示。 12 影響蛋白質的乳化性質因素有蛋白質的_、_、_等。 13 變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程稱為_，大多數情況下_是蛋白質膠凝的必不可少的條件。 14 影響蛋白質流體黏度性質的主要因素是_或_. 15 小麥蛋白質可按它們的溶解度分為_、_、_、_. 16 _是眾多食品蛋白質中唯一具有

25、形成黏彈性面團特性的蛋白質。 17 當液體分散體系如勻漿、乳濁液、糊狀物或凝膠的流速增加時，他們的黏度系數降低，這種現象稱為_. 18 _是人體從食品蛋白質吸收的氮占攝入的氮的比例。 19 _的含量和_是蛋白質質量的主要指標。 20 _或_是乳狀液發生相轉變之前，每克蛋白質能夠乳化油的體積。 二、選擇題 1 下列過程中可能為不可逆的是_. （A）H3PO4 在水中的電離 （B）蛋白質的變性 （C）蛋白質的鹽析 （D）Na2S 的水解 2 下列關于蛋白質的敘述中，正確的是_ （A）蛋白質溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提純蛋白質。 （B）在豆漿中加少量石膏，能使豆漿凝結為豆腐。 （C）溫度越

26、高，酶對某些化學反應的催化效率越高。 （D）任何結構的蛋白質遇到濃HNO3都會變為黃色。 3 構成蛋白質的氨基酸屬于下列哪種氨基酸_ （A）L-氨基酸 （B）L-氨基酸 （C）D-氨基酸 （D）D-氨基酸 4 有關蛋白質三級結構描述，錯誤的是_ （A）具有三級結構的多肽鏈都有生物學活性。 （B）三級結構是單體蛋白質或亞基的空間結構。 （C）三級結構的穩定性由次級鍵維持 . （D）親水基團多位于三級結構的表面。 5 關于蛋白質四級結構的正確敘述是_ （A）蛋白質四級結構的穩定性由二硫鍵維持。 （B）四級結構是蛋白質保持生物學活性的必要條件。 （C）蛋白質都有四級結構。 （D）蛋白質亞基間由非共價鍵聚合。 6 下列蛋白質變性現象中不屬于物理變性的是_ （A）黏度的增加 （B）紫外、熒光光譜發生變化 （C）分子內部基團暴露 （D）凝集、沉淀 7 不是鑒定蛋白質變性的方法有：_ （A）測定溶解度是否改變； （B）測定蛋白質的比活性； （C）測定蛋白質的旋光性和等電點； （D）測定紫外差光譜是否改變。 8 不屬于蛋白質起泡的必要條件是_ （A）蛋白質在氣-液界面吸附形成保護膜 （B）蛋白質充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜 （D）具有較高的蛋白質濃