1、吊爐烤雞技術(shù)資料（廣式烤雞）吊爐燒雞（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實(shí)用菜式時間2010-01-18 2214來源未知作者admin 點(diǎn)擊24 次成品特色： 皮香肉甘， 色澤金黃誘人， 口味濃郁。 菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有 10 余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道成品特色：皮香肉甘，色澤金黃誘人，口味濃郁。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹飪協(xié)會會員，從事飲食行業(yè)有10 余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達(dá)萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠(yuǎn)道前來求藝的學(xué)員

2、。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式。原料：光雞 1只。味料：潮州鹵水1 份，燒雞皮水適量。潮州鹵水配方：材料：生抽 400 克，雞（鴨、鵝）油250 克，豬骨頭250 克。藥材香料配方：瑤柱 10 克，大地魚10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果12克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香葉5 克，羅漢果1 個，花椒10 克，丁香5 克，小茴香5 克，陳皮15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，玉果5 克。其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁60 克，姜片35 克，紅蔥頭仁50 克，蔥白 50 克，香芹

3、段 50 克，芫姜 30 克。調(diào)味料：鹽 200 克，味精 100 克，雞精 50 克，花雕酒 150 克，魚露35 克，玫瑰露酒15 克，蠔油 80 克，冰糖300 克。制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5 千克水，再加入生抽和豬骨頭，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開后放入雞油，改慢火煮 3 小時左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮 10 分鐘即成潮州鹵水。燒雞皮水配方：材料：水 4 千克，麥芽糖350 克，檸檬汁30 克，生粉5 克，白醋350 克。制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。適用：燒雞、燒鵝、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能著色。制作方法：（ 1）把選好的光雞平放在工作臺上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開口處，或直接將雞腳砍去。（ 2）手拿住雞脖子處，把雞放入燒開的鹵水里，熄火蓋蓋40 分鐘。（ 3）鹵好后開蓋，撈起，將雞淋開水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入爐。（ 4）蓋上烤爐的蓋子燒 30 分鐘左右，出爐即可。備注要點(diǎn)：燒雞時的爐溫要根據(jù)雞的大小來決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅