1、幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度 、食堂從業(yè)人員健康管理、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 （一） 每年組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查。 （二） 新參加或臨時(shí)參加的工作人員，必須持有健康合格證并經(jīng)衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。 （三） 嚴(yán)格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康申報(bào)制度，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好 動(dòng)態(tài)了解，凡發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即 調(diào)離。 （四） 培養(yǎng)從業(yè)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，堅(jiān)持做到“四勤”。 （五） 建立從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、健康情況臺(tái)帳。 二、原料采購(gòu)索證制度 （一） 通過(guò)正規(guī)渠道采購(gòu)食品及原料，原則上定點(diǎn)采購(gòu)。 （二） 所采購(gòu)的食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)

2、準(zhǔn)，并向供貨 商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書(shū)。 （三） 肉類(lèi)原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)鮮 度。 （四） 水產(chǎn)類(lèi)原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接 的水產(chǎn)品。 （五） 果蔬類(lèi)原料必須是新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)農(nóng)藥污染、無(wú) 腐爛、并對(duì)所采購(gòu)的蔬菜使用“殘留農(nóng)藥速測(cè)卡”檢驗(yàn)并記錄。 （六） 采購(gòu)各類(lèi)定型包裝食品，需向供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證 及檢驗(yàn)合格證明。 （七）采購(gòu)食品添加劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許 可證。 （八） 采購(gòu)食品用消毒劑，需向供方索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生 許可證及衛(wèi)生部頒發(fā)的食品批件；采購(gòu)食品用洗滌劑，需向供

3、方索取衛(wèi)生行 政部門(mén)認(rèn)可的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明。 （九） 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收，并做好食品驗(yàn)收記錄。 三、 食品運(yùn)輸衛(wèi)生制度 （）使用清潔、無(wú)毒、無(wú)害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定 期清洗消毒。 （二） 食品運(yùn)輸車(chē)輛必須食品專(zhuān)用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、 防曬、防蠅。生熟食品分車(chē)運(yùn)輸，易腐食品應(yīng)冷藏運(yùn)輸。 （三） 裝卸時(shí)食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入 口的食品。 四、 食品庫(kù)房管理制度 （一） 食品庫(kù)房專(zhuān)人管理。 （二） 食品入庫(kù)前必須進(jìn)行驗(yàn)收、索證、登記、并做好臺(tái)帳。 （三） 凡不符合要求者不得入庫(kù)，庫(kù)內(nèi)不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不 潔、超保質(zhì)期限食品，

4、不得在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品、有毒有害物品和雜 物。 （四） 食品保藏存放應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉(cāng)庫(kù) 要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明 進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出 （五）儲(chǔ)藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料應(yīng)儲(chǔ)藏 在一 1818C以下，同一庫(kù)內(nèi)不得儲(chǔ)藏相互影響風(fēng)味的原料。 冷藏庫(kù)應(yīng)及時(shí)除霜, 定期消毒。 五、 粗加工及切配衛(wèi)生制度 （一） 粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專(zhuān)用（專(zhuān)案）或?qū)Ｊ摇＜?工前要檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。 （二） 食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品分池清洗，水池上要標(biāo)有“蔬 菜清洗池”、“肉禽制品

5、清洗池”、“水產(chǎn)品清洗池”標(biāo)志。 （三） 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。 葷、蔬食品盛器應(yīng)分開(kāi)使用，應(yīng)設(shè)立水產(chǎn)品專(zhuān)用墩板及相應(yīng)的用具、容器， 且有明顯標(biāo)志。 （四）冷凍的水產(chǎn)品、禽類(lèi)肉類(lèi)應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)充分浸泡清洗干凈。 （五） 清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。 易腐食品及時(shí)冷藏。 （六） 冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量， 半成品與原料分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。食品應(yīng)存放在清潔的容器內(nèi)， 不得直接接觸冰箱，每天檢查。 六、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 （一

6、） 燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。 （二） 烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于 7070C，防止里生外熟, 尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （三） 熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò) 2 2 小時(shí)存放的食 品，應(yīng)放在高于 6060C或低于 1010C的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放， 并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。 （四） 若有少量剩飯菜應(yīng)廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟 食專(zhuān)用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須 徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。 （五） 燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或

7、分臺(tái)放置。生 熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 （六） 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料 內(nèi)無(wú)異物。 （七） 不得用炒菜的勺子嘗味。 七、 面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 （一） 面點(diǎn)制作原料現(xiàn)用現(xiàn)領(lǐng)，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質(zhì) 期。 （二） 制作蛋糕時(shí)，雞蛋應(yīng)在粗加工間去殼后方能進(jìn)入面點(diǎn)制作房加工。 （三） 面點(diǎn)制作時(shí)，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。 （四） 成品儲(chǔ)存注意衛(wèi)生操作，做好防蠅、防鼠工作。 （五） 面點(diǎn)制作后及時(shí)清潔，保持制作房及用具的清潔和衛(wèi)生。 八、 餐飲具清洗消毒制度 （一） 清刷餐飲具應(yīng)在專(zhuān)設(shè)間內(nèi)。 （二） 餐飲具使用前

8、必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保 潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放, 并在餐飲具保潔柜上有明顯的標(biāo)志 （三） 餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100100C,消毒 時(shí)間應(yīng)在 1 1 分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 9595C以上，時(shí)間不少于 1515 分鐘。 （四） 不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學(xué)藥物消毒。消毒前應(yīng)洗刷干 凈，有效氯配制濃度為的施康消毒液， 稀釋 100100 倍后浸泡 2020 分鐘，再用 清水沖凈。 九、環(huán)境衛(wèi)生制度 （一） 加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú) 垃圾積存，無(wú)異味、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。各加

9、工專(zhuān)間均有專(zhuān)用污物箱（桶），及 時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無(wú)脫落、無(wú) 霉斑、無(wú)油垢。排油煙罩不滴油。 （二） 每次加工完畢，必須對(duì)加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、食品容 器、公共用具等進(jìn)行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工 場(chǎng)所每周五徹底清掃一次。 （三） 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孽 生等工作，定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。 （四） 為防止有毒物質(zhì)污染食品，必須由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)有毒 化學(xué)物質(zhì)（如施康消毒液、殺蟲(chóng)劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應(yīng)儲(chǔ)藏在 遠(yuǎn)離加工場(chǎng)所的加鎖、密閉的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)。 （五） 每周對(duì)各崗位包干區(qū)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。 十、食品留樣記錄 （一）嚴(yán)格執(zhí)行留樣操作規(guī)程。 （二） 留樣食品放入專(zhuān)用留