1、學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料2016年 月 日日常操作規范一、原料采購衛生要求1. 應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收， 不得采購食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品：a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或 者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染， 可能對人體健康有害的食品；b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品：黃花菜、四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物2. 采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記

2、錄，便于溯源； 向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取生產廠家食 品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。3. 入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。二、食品運輸貯存衛生要求1. 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消 毒劑等）及個人生活用品。2. 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。庫房內要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產品名 稱，過期時間，采購時

3、間等。其中編號應與索證資料相對應。3. 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在 010C之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在一 20 C一1C之間。a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開， 不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜 設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。 半成品：指食品原料經初步或部分加工后，

4、尚需進一步加工制作的食 品或原料。成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度 達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和 維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。三、粗加工及切配衛生要求1. 加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2. 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品

5、、植物性食品應分 池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3. 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。4. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。5. 切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7. 加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。四、烹調加工衛生要求1. 烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官 性狀異常的，不得進行烹調加工。

6、2. 不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。3. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應 不低于70 C。4. 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5. 需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。6. 生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80C時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。7. 四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。五、備餐及供餐衛生要求1. 操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。2. 操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常

7、的，不得供應。3. 操作時要避免食品受到污染。4. 菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5. 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。6. 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60C或低于10C的條件下存放。六、食品再加熱衛生要求1. 無適當保存條件（溫度低于 60C、高于10C條件下放置2小時以上的），存放時間超過 2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2. 冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3. 加熱時中心溫度應高于 70C,未經充分加熱的食品不得食 用。九、餐用具衛生要求1. 餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔

8、。消毒后的餐 用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜 應當定期清洗，保持潔凈。2. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3. 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。4. 不得重復使用一次性餐飲具。5. 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料年 月曰衛生管理一、衛生管理機構與人員要求1、餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是 食品衛生安全的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。2、應設置衛生管理職責部門，對本單位食品衛生負全面管理職責。3、應設置食品衛生專兼管理員，但不得由加工經營

9、環節的工作人員兼任。排水溝1、組2、制定食品有需要時-WO二、食品衛生 貝織從業人員進彳 衛生管理制度及-4吞清潔劑及消毒）RD格式-可編輯-管理員主要職責亍衛生法律和衛生2崗位責任制度，污物2.用水沖洗排水溝包括9刷子刷去溝內余下污 知識培訓；、消毒剤洗凈排 并對執行情況進行墻壁、天督三每月一次或T z L.Art t=U 卄千口 作緞檢查刷子及4 n 厶、|-口、/口 44*:n用干布除去于的污物3、檢查食口 不符合衛工具及加5、發織從業:生產經營過程的戲生要求的行為4、對食品衛人員進行健康檢病癥的人員6、建立,。衛生狀況并記錄 及時制止并提出處 生檢驗工作進行查，督促患有有 i調離相關崗

10、位；食品衛生管理檔案，理意見查中發現的及污物 管理；水和刷 管理；清潔劑淸洗 礙食品衛生疾病和5用消毒劑消毒凱風干7、接受和二、應制定內 ,規定檢查時配合衛生監督機 次或查，虧如實 勺部衛生管理制度 間、檢查項目及構對本單位的食品 曙供有關情況。丟，實行崗位責任 考核標準。每次.方 1衛生進行監督檢2用刷子、抹布去除油污0制用制訂衛生檢查I水沖凈 檢查應有記錄并存1、生產加工 存容器板每天完工或有割、環境衛1經營場所內環境 攵、門窗等）應保刷檔。清潔齊 生及場所設施管理 舌（包括地面、排 社持清潔和良好狀1.清除食物殘渣及污物 豚求水沖刷水溝、墻壁、天花:況。水沖凈5.用消毒劑消毒6-鳳干計劃

11、學校食品從業人員衛生知識及技能培訓材料年 月曰一、設備及工具衛生管理1、應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備 及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒。2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。3、采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。4、已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。二、清洗和消毒衛生管理1、應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應符合有關衛生標準和要求，禁止使用過期消毒劑和洗滌劑。3、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。三、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。2、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。四