1、.如何做好餐廳的餐前準備？ 您想知道為什么有些餐廳生意非常好，但卻一點都不到亂嗎？你想知道，生意平平的情況下，當幾桌客只同時到來，你的服務員亂得團團轉，你也忙得不得了的原因嗎？餐廳為顧客提供的服務，可以分為兩種，直接服務與間接服務。其中，服務員的樓面服務、餐前準備和餐后收尾顧客是看不見的，我們稱之為間接服務，這也是為顧客服務的重要環(huán)節(jié)。而在這三個中，餐前準備工作又尤為重要。準備充份與否，將會影響整個營運，甚至讓顧客不滿意，產(chǎn)生投訴。接下來看看這個案例：王先生是一家私企的老板，有一次為了晏請幾位生意上的重要客戶，特意安排到了在當?shù)胤浅Ｓ忻约航?jīng)常光顧的一家餐廳，王先生在訂餐時就己盛重交待餐廳今

2、天晏請顧客非常重要，一定要安排好接待和服務工作。晚餐時間，王先生陪同幾位貴賓非常愉快的來到了預訂餐廳，并為幾位貴賓點選了非常豐富、可口的飯菜。因是夏季，大家都選擇喝點冰爽的啤酒以助興。可誰知當服務員把禮貌的斟完酒后，其中一位貴賓發(fā)出了詫異的聲音。原來他面前的啤酒發(fā)生了裂漏現(xiàn)象。原來大家因為開心只顧聊天了，沒有發(fā)現(xiàn)面前的啤酒杯有一道裂縫，王先生趕緊讓服務員為這位貴賓更新了一個新的酒杯。這時，另一位顧客很不高興的把服務員叫了過去，指著面前一個小碟上的缺口：“小姐，你們是不是欺負我們啊？你這是給叫化子用的嗎？”王先生一看全桌的餐具好幾個都存豐缺口或者瑕疵，晏請的顧客都生氣了，趕緊出面打圓場，并讓服務

3、員撤換所有的餐具，全部上新的過來。服務員非常禮貌的說：“非常對不起，我們馬上為你們換好的”。在服務員工去準備更換的餐具時，幾位貴賓很不高興的抱怨：“怎么回事嘛，這樣的餐具能用嗎？把嘴割破了誰負責啊？在我們那里，用這樣的餐具是對人的不尊重。”王先生一直的陪著不是。約過了10分鐘見服務員還沒有把更換的餐具送到，王先生借故離開了自己的餐位，找到了服務員，問為什么餐具還沒有上來呢？服務員告訴王先生：“非常對不起，我們己經(jīng)在準備了，剛領了全新的餐具出來，正在清洗，馬上給您送到。”王先生一聽異常生氣：“這么大個餐廳一套完好的餐具還要現(xiàn)洗出來啊？我都是你們的常客了，今天我請幾位生意伙伴，合約要是簽不成功的話

4、，你們餐廳負責嗎？一再給你們交待，你們是怎么準備的啊？還想不想我再來了？”服務員不停的向王先生道歉，并讓同事協(xié)助把王先生房內的餐具快速的更換了全新的。此事雖然經(jīng)理也出面向王先生和王先生的客戶道歉，并提供了贈送優(yōu)惠，更換了一個更加優(yōu)雅、豪華的房內，提供專人服務。望著桌上的餐具，喝著可口的啤酒，王先生一行人終于又回到了剛近餐廳的那刻談笑風生。（點擊查看）u 案例點評：餐飲設備用品的正常與完善是體現(xiàn)餐前準備工作的必要環(huán)節(jié)。餐廳內部的物品，特別是與餐飲活動有關的物品，在餐前一定要準備充分。一般餐前準備的設備用品，包括餐桌、座椅、煙缸、瓷器、玻璃皿具、桌布、餐巾、卓號牌、菜單、鮮花、調味瓶、空調、燈具、

5、裝飾品、輔助餐具等。宴會等大型餐飲活動還要對過道、地毯、餐桌布局、舞臺、燈光、橫幅、酒水臺、旗幟、蠟燭臺、擴音設備、音樂等進行布置。在各類設備用品的準備過程中，餐具的質量和清潔是應該特別重視的問題。有些餐具雖然不直接入口，但仍屬于整個餐飲服務和餐飲產(chǎn)品的一部分，餐具的好壞直接關系到餐廳的服務水平，作為當?shù)赜忻牟蛷d，對餐具的要求應該更高，絕不應出現(xiàn)案例中發(fā)生的情景。為了避免因餐具質量和清潔的問題引起客人不滿，餐廳部門應注意： 1.保證餐具的備份。高檔和昂貴的餐具備份比較困難，但易損壞的餐具則應多置備份。 2.建立嚴格的檢查制度，在客人用餐前檢查餐具的質量、清潔情況，杜絕有問題的餐具上桌。 3.

6、餐具的使用要分門別類。餐廳和餐飲活動的內容檔次不同，餐具的等級使用也不同。對餐具分門別類，是為了保證各種檔次餐飲活動的餐具使用，也是為了使高檔餐具減少損耗，以利節(jié)約成本。 4.對發(fā)生質量或清潔問題的餐具要及時更換，對客人要求更換的餐具要盡量更換。同時從上述案例中，引發(fā)顧客不滿意主要是由于餐前準備工作不細致與領導檢查不到位造成的。其實，在餐廳每個餐次營業(yè)前，服務員有許多工作要做。首先是接受任務分配，了解自己的服務區(qū)域，然后檢查服務工作臺和服務區(qū)域，熟悉單及當日的推、缺菜等菜品信息，了解重點顧客和特別注意事項等。如準備不充份，將會給餐中帶來很大的影響，如餐具準備不充分，當時又要忙著加位、翻臺，導致

7、服務速度與質量下降，直接影響顧客的滿意。 所以，不論是環(huán)境、臺面、備用餐具、還是燈光、溫度、設備，每個細節(jié)都很重要，都直接關系著是否能順暢營運。充分的餐前準備工作是良好的服務、有效經(jīng)營的重要保證，因此是不可忽視的重要環(huán)節(jié)，是重中之重的工作。u 餐前準備的具體工作，如下：1、 清潔衛(wèi)生。任何餐廳的衛(wèi)生都非常重要。檢查其衛(wèi)生清潔狀況，是為了使餐廳時刻保持在符合賓客要求的衛(wèi)生狀況，讓賓客在這樣的就餐環(huán)境中能夠放心地享受美味佳肴。每次開餐前，檢查所管轄區(qū)域衛(wèi)生是否達到規(guī)定要求。（可參照餐廳衛(wèi)生管理制度）包括：地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、工作臺衛(wèi)生、布草間衛(wèi)生、各個展柜、壁畫、屏風、廳柱、扶欄等衛(wèi)生。2、 安全

8、。檢查所負責區(qū)域的灶具是否有漏氣現(xiàn)象（火鍋餐廳），桌椅板凳是否完好無損；3、 餐具準備。按照規(guī)定的要求擺好臺，即按每張臺的位數(shù)計算擺好骨碟、小碗、筷子、茶杯、煙灰缸、牙簽筒、火鍋店則要備調味鹽、醋壺、味精等。原則上筷子帶店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要統(tǒng)一朝向客人，筷子放在距離骨碟一指處，牙簽筒、醋壺等調味品統(tǒng)一規(guī)放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干凈的臺布或墊子上，以保持杯品的衛(wèi)生，同時在開始營業(yè)時，要將所有杯子正放過來，否則給人以餐廳仍未準備好的印象，擺好臺后必須檢查一次所有的餐具是否做到干凈、齊全，并按照標準擺放。4、 工作柜內物資準備。餐具的準備是否充足直接影響著整體服務。一般工作

9、柜內餐具要備到所管轄區(qū)域的3至4倍。 一般存放規(guī)則為： 工作柜臺面：拖盤、菜譜、小毛巾；第一層：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；第二層：茶杯、小碗、匙根、煙灰盅；第三層：骨碟而白酒杯、啤酒杯、紅酒杯等放在每個區(qū)域指定的位置即可，飯碗等直接放在打飯?zhí)帯?、 設備運轉情況，檢查各設備是否能正常運轉；A、空調B、排風扇C、燈光D、電視E、消防設施F、如使用電腦點菜系統(tǒng)，必須對各區(qū)域電腦的電源、打印機等進行測試G、桌面轉盤能否正常操作6、 其它準備工作：A、 布草間內各物資的準備；（包括各類臺布、垃圾袋布草房內的擺放）B、 收臺區(qū)域的準備；根據(jù)要求備足相應的餐具框。C、 各類餐中使用的工具是否準備齊全；（如

10、垃圾夾、拖盤、毛巾、清潔用具等）D、 餐廳背景音樂有無播放，是否適宜；E、 溫度是否合適；F、 綠色植物的維護與擺放；G、 餐廳各類物品、設備及工具的擺放是否規(guī)范；（如桌椅成一條直線）H、 了解當餐次的菜品信息；I、 了解所負責區(qū)域預訂顧客信息及要求，并按標準擺好餐具；J、 單據(jù)與個人工作用餐的準備； 待服務員完成各項準備工作，餐廳即將營業(yè)前，前廳經(jīng)理或領班負責主持知道時間的餐前定向會，其作用在于：1、 檢查所有人員的儀容儀表，如頭發(fā)、制度、工牌是否按要求配帶等；2、 檢查指甲、鞋襪；3、 個人工作用具是否準備齊全；（如筆、訂書機等）4、 對當天的餐前準備情況作簡短總結；5、 定向與分工，強調

11、、提醒餐中注意事項；6、 激勵，使員工在意識上進入工作狀態(tài)，開成營業(yè)氣氛。  要想做好餐前準備工作，并堅持做好，餐飲管理者的就要對這些工作堅持每一天每一餐前都進行檢查，這一檢查流程，可以通過將餐前準備工作表格化來進行。表格化管理的好處是清晰，執(zhí)行到人，檢查到位，改善在后。表格化的管理把某一個事件分解成苦干個單元，如果目標不能實現(xiàn)，可以迅速找出到底是哪一個單元出的問題，便于后期的改進，找到問題，再有針對性的提出解決方案。關于餐飲準備，可以進行如下劃分：*餐廳前廳餐前準備檢查表項目序號檢 查 內 容檢查結果1日2日午晚午晚環(huán)境衛(wèi)生1墻群、扶手、門、窗、干凈,無污漬;2各類設備干凈,無污漬

12、,可正常使用，燈具無損壞；3地面、餐桌與工作柜下干凈整潔,無雜物、死角；4裝飾品與各類提示牌規(guī)范擺放在指定位置，表面干凈；5綠色植物無枯萎、黃葉，花盆清潔，無雜物，放置規(guī)范，墊盤內無污水6廳面空氣清新、保持適宜的室溫，光亮適度7音樂播放適宜就餐氣氛餐桌、餐具8桌面臺布與轉盤干凈，無污漬；9桌面餐用具及相關物品齊全、干凈、無破損10桌面餐具擺放規(guī)范，煙盅內加少許水；11桌椅、BB凳、沙發(fā)表面干凈、無雜物、擺放整齊美觀、干凈；12桌椅無晃動，四周干凈無油漬、煙盅加少許水；工作柜13工作柜內按要求準備好餐用物品與餐具；14柜內各類杯子干凈無指紋、備用齊全、整齊擺放在指定位置；15工作柜上另備潔凈白毛

13、巾一條、干凈拖盤若干16工作柜內無私人物品17工作柜側邊遠離過道的一側放置加滿開水的水壺（）個18臺布、席巾疊放整齊，分類擺放；工作間、過道19工作間準備掃把一把、撮地一個、拖桶一個、干濕拖把各一個20準備足夠的垃圾袋、飲料回收桶一個、啤酒箱一個21垃圾桶內垃圾袋無垃圾、并且擺放在規(guī)定位置22收臺車一個，收臺框干凈、按要求擺放在餐車上面23過道通暢無阻礙物24各滅火器按規(guī)定位置擺放,干凈,無塵25熱水器正常運作,表面無塵、干凈26洗手間干凈、無異味、各類物品備用齊全，物品用具無亂擺亂放現(xiàn)象；儀容儀表27頭：女盤發(fā)無凌亂、男寸發(fā)、后無留發(fā)腳28面：女生化淡妝、男無胡須、鬢發(fā)29手：無留長指甲、無

14、涂有色指甲油、無戴飾品、手部干凈清潔30著裝：無皺褶、破損、扭扣齊全、干凈無異味、佩戴工牌31袋：個人工作用具齊全，袋內無其它物品32鞋襪：穿黑色鞋、低跟、鞋面干凈無污垢；襪：肉色、無破損專家點評及溫馨提示：1、 以上餐前準備檢查表單內容各企業(yè)可根據(jù)自己餐廳的實際情況進行刪除；2、 餐前準備工作，顧名思議，就是要在開餐前完成，不論是中餐、火鍋還是西餐，餐前準備時間一般為40分鐘左右，上午可以11：00-11：40完成，下午可在5：00-5：40完成；3、 開展餐前準備工作時，可對大廳進行分區(qū)、分工，并責任到人，以備工作開展更加迅速，同時也可找到責任人；4、 餐前準備工作，尤其要做得充份。準備工作做得越充份，到了營業(yè)階段，工作開展得就越有序，顧客就越感覺自己的消費很能很值；5、 為了各個區(qū)域能完全執(zhí)行各項目，可在各區(qū)域隱