1、公共營養(yǎng)師技能資料二、計算題：每題5分，共計10分1、寫出一個10歲男孩三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比答：查表得知：10歲男孩每日RNI能量2100kcal、蛋白質(zhì)70g、脂肪的供能比25%30%。蛋白質(zhì)供能比為70*4/2100*100%=13.3%脂肪供能比為25%30%碳水化合物供能比1-13.3%-30%=56.7%1-13.3%-25%=61.7%碳水化合物供能比57%62%2. 論述：老年人的運動原則。答題內(nèi)容一 運動四要素：運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率.二 安全運動的條件：1遵守自己的步調(diào)；2一開始不要做劇烈的運動；3超過負(fù)荷身體會崩潰；4炎熱或酷寒氣候要避免運動；5水分的

2、補給要充足；6注意體重負(fù)荷；7營養(yǎng)與睡眠充足.8身體不適時要休息；三 注意事項：1運動能量消耗即運動目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個人身體活動水平差異。2運動方案制定要特別考慮可行性。運動開始立足個人目前活動水平和能力。3重視運動前的準(zhǔn)備活動和運動后的恢復(fù)活動。缺乏日常鍛煉的人，運動時應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運動量；4對于患有可能影響運動能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行運動，或通過運動實驗對身體工作能力進(jìn)行評價后，確定適宜的身體活動量；5注意穿著合適的衣服和鞋襪。6運動調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時對飲食進(jìn)行調(diào)整。7停止運動的指征。如有以下癥狀之一者，立即停止運動：1）不正常的心跳；2）

3、運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。3）特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。4）嚴(yán)重氣短。5）身體任何一部分突然疼痛或麻木。6)上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。四 老年人運動指南：適量的運動可以顯著改善老年人的健康狀況和生活質(zhì)量，但是，由于老年人體力活動能力有不同程度的降低，并往往患有各種慢性疾病，因此，他們的運動量和強度不同于成年人。WHO制定的老年人體力活動指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動，可以通過一定強度的有氧鍛煉，也可以通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日常活動來達(dá)到適度的體力活動水平。根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運動和力量練習(xí)，兼顧有氧

4、、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運動方式：強調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運動鍛煉老年人的運動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活設(shè)計三口之家一天帶量食譜15分（已知男主人為出租車司機，女主人幼兒園教師，一個五歲男孩，符合三人營養(yǎng)特點，主副食不重樣，25種原料）（一）男童：1查表得知5歲男童能量為1600kcal、蛋白質(zhì)RNI55g、脂肪的供能比30%35%，計算出三大供能營養(yǎng)素需要量2配出早點和午點3余下的營養(yǎng)素需要量和成人合在一起配制一日三餐。（二）算出成人三大供能營養(yǎng)素的需要量（按供能比碳水化合

5、物60%、脂肪25%、蛋白質(zhì)15%）（三）配出符合題意要求的食譜男童：1查表得知5歲男童能量為1600kcal、蛋白質(zhì)RNI55g、脂肪的供能比30%35%，計算出三大供能營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)供能比 55×4÷1600=13.7%脂肪 1600×35%÷9=62g碳水化合物 1600×（1-13.7%-35%）÷4=205g2配出早點和午點早點 10%能量 160kcal 牛奶200ml餅干（面粉）能量 200×226kJ%×0.239=108kcal午點10%能量 160kcal 橘子 面包（面粉）面粉=160-1

6、08+160）kcal÷4÷74.6%=71g3余下的營養(yǎng)素需要量和成人合在一起配制一日三餐 1600320=1280kcal1280×13.7%÷4= 44g1280×35%÷9=50g1280×51.3%÷4=164g（二）算出成人三大供能營養(yǎng)素的需要量供能比碳水化合物60%、脂肪25%、蛋白質(zhì)15%男主人 2700kcal 女主人 2100kcal碳水化合物=（2700+2100）×60%÷4=720g蛋白質(zhì)=（2700+2100）×15%÷4= 180g脂肪=（270

7、0+2100）×25%÷9= 133g（三）配出符合題意要求的食譜蛋白質(zhì) 180+44=224g脂肪 133+50=183g碳水化合物 720+164=884g（1）確定主食（根據(jù)碳水化合物）（2）確定副食（根據(jù)蛋白質(zhì)的量）、安排蔬菜水果副食中的蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)的目標(biāo)需要量-主食中蛋白質(zhì)的量副食中的蛋白質(zhì)=2/3為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/3豆制品或3/4為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/4豆制品（3）蔬菜（4）烹調(diào)用油烹調(diào)用油=脂肪的目標(biāo)需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量寫出一份4歲男兒童午餐一周食譜15分（要求：符合年齡特點、色彩搭配、食物種類、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)）答題要點：食物選擇要點：食物種類齊全（谷薯

8、類，蔬菜水果，禽畜肉、魚蝦、蛋類，奶類及奶制品、豆類及堅果類，植物油）注意到補鈣、鋅、碘、鐵、VA、VC蔬菜顏色鮮艷，綠色和橙黃色蔬菜占總蔬菜2/3食物體積小、易于消化吸收。注意補充含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素A、維生素B2豐富的食物沒有辛辣、油煎炸食物，沒有刺多的魚，沒有質(zhì)硬、快大的食物沒有精糖，口味清淡。有干有稀，湯水不能過多李小姐在商場里挑選食品時看到兩種餅干，發(fā)現(xiàn)餅干2標(biāo)簽中的蛋白質(zhì)含量高于餅干1,但同時脂肪也較高，如下表。營養(yǎng)素餅干1            

9、0; 餅干2能量400kcal/100g          480kcal/100g蛋白質(zhì)9.5g/100g            11.0g/100g脂肪6.1/100g            16.2g/100g鈣 請根據(jù)以上餅干1和餅干2的成分表，利用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)幫助李小姐

10、分析一下兩種餅干產(chǎn)品的營養(yǎng)價值哪個更好?(注：成年輕體力活動女性能量RNI為2100kcal，蛋白質(zhì)65g，脂肪按供能30%計算)4、試用AAS對大米(粳米)的蛋白質(zhì)進(jìn)行營養(yǎng)評價。具體參數(shù)見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸2 12mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數(shù)量(mg/g)并進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價。(10分)表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量mgg5540105、某大學(xué)生食堂，就餐人數(shù)500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-25歲。能量的RNI值：男性為2700kcal/

11、日，女性為2300kcal/日。(1)以平均能量攝入量為基準(zhǔn)，計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量。(供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)(2)女性2300kcal為基準(zhǔn)，計算出男生折合女生的系數(shù)，該食堂總?cè)巳諗?shù)。(3分)(3)如果該食堂每人每日粳米市品用量為165g，計算出該食堂一日粳米的總用量。(3分)10.情景描述：一個工廠有1000人左右，職工每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可以知道工廠每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到職工每天的主要營養(yǎng)素攝入量，該用什么方法?請寫出應(yīng)用方法和原因。一、膳食調(diào)查與評價(20分)有位營養(yǎng)師對某

12、家庭用稱重記賬進(jìn)行了食物攝取量的調(diào)查，他設(shè)計了調(diào)查表，并入戶作了詳細(xì)的調(diào)查，您認(rèn)為他的做法有無不當(dāng)之處。(1)請指出稱重記賬法調(diào)查表的錯誤。(10分)(2)請指出進(jìn)行調(diào)查中的錯誤。(10分)家庭食物量登記表食物編碼 食物名稱 日期 購進(jìn)/自產(chǎn)量 購進(jìn)/自產(chǎn)量 購進(jìn)/自產(chǎn)量 月 日 月 日  月 日 總量 實際消耗量 入戶的調(diào)查步驟：(1)入戶。(2)填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。(3)登記購進(jìn)量。(4)收取調(diào)查表。(5)根據(jù)表格計算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實際消耗量。二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(20分)某居民疑有骨軟化病，請您設(shè)計一個方案對其進(jìn)行營養(yǎng)狀況評價與判別。(20分)三

13、、營養(yǎng)咨詢和教育(20分)進(jìn)行家庭食物污染和*變質(zhì)預(yù)防教育時，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染?(10分)(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求?(10分)四、膳食指導(dǎo)與評估(20分)營養(yǎng)師要為一個大學(xué)生的食堂設(shè)計一周食譜，請您設(shè)計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。(20分)五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)對居民進(jìn)行運動指導(dǎo)時，(1)所制訂的制定運動處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則?六、食品營養(yǎng)評價(10分)寫出液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。一、膳食調(diào)查與評價(20分)評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案(1)調(diào)查表中1)缺調(diào)查前結(jié)余量2分2)缺調(diào)查后剩余量2分3)缺廢棄量2

14、分4)缺重量記錄單位2分5)缺調(diào)查戶的信息2分(2)調(diào)查步驟中1)未能在調(diào)查前發(fā)放表格及稱量器具2分2)未在調(diào)查前稱取所有食物結(jié)余重量2分3)未登記食物的廢棄量2分4)未在調(diào)查結(jié)束時登記所有食物剩余量2分5)未記錄調(diào)查期間用餐情況2分二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(20分)評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案(1)了解個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。1分(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食。2分(3)了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等。婦女詢問生育史。2分(4)了解相關(guān)癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、

15、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。3分(5)進(jìn)行相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。2分觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征;1分主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常。1分(6)詢問病史獲得相關(guān)信息2分詢問骨折、摔傷等相關(guān)情況，2分詢問維生素D、鈣補充劑情況，詢問是否曬太陽等。2分(7)分析所獲信息要點，進(jìn)行骨軟化病的判斷。三、營養(yǎng)咨詢和教育(20分)評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案(1)1)購買食品容器和包裝材料時應(yīng)注意質(zhì)量。2分2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品。2分3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長。2分4)禁止用非食品容器和包裝材料

16、。2分5)不宜使用不完整或破損的容器。2分(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，應(yīng)急凍緩化2分2)加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐2分不能加熱溫度高、時間長1分3)鹽腌和干燥2分濃度10%以上1分4)酸漬或酸發(fā)酵1分醋酸1.7%以上1分四、膳食指導(dǎo)與評估(20分)評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案(1)編制一日食譜，以標(biāo)準(zhǔn)人來計算1分1)確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)1分2)確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)1分3)根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入量1分4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分5)去除主食提供的蛋白質(zhì)量后，根據(jù)應(yīng)由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食的數(shù)量1分6)去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量1分

17、7)確定蔬菜水果量1分8)確定鹽的數(shù)量1分9)設(shè)計出一日食譜1分10)對食譜進(jìn)行營養(yǎng)計算與分析1分11)對食譜進(jìn)行評價與調(diào)整，與DRIs進(jìn)行比較，并進(jìn)行調(diào)整。1分(2)用餐人數(shù)的確定1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分2)確定活動強度分級及人數(shù)1分3)計算不同人群的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)1分4)將全部人數(shù)折合為總標(biāo)準(zhǔn)人2分(3)確定購買量及一周食譜1)根據(jù)食譜計算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量1分2)通過食物交換，編制一周食譜1分五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)評分標(biāo)準(zhǔn)參考答案(1)運動目標(biāo)2分(2)運動方式。原則是自已喜歡又能終生堅持下去的運動。以有氧耐力運動為主，力量運動為輔2

18、分(3)運動強度。一般為中小強度，根據(jù)目前運動水平，從小到大，逐漸增加2分(4)運動時間。一般為每天3060min，根據(jù)個人具體情況，可以分23次完成，也可以一次完成2分(5)運動頻率。一般為每周37天，最好每天都有適量運動2分六、食品營養(yǎng)評價(10分)程序1了解產(chǎn)品分析計劃(1分)程序2確定檢驗項目(2分)根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。普通液態(tài)奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3送檢樣品(2分) 按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實驗室或合同實驗室進(jìn)行分析檢測，并記錄檢測結(jié)果和相關(guān)信息。程序4整理檢驗數(shù)據(jù)(1分)對樣品檢驗的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計算營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在