1、那么我們在確定刀的款式后如何確定手中的刀是一把好刀呢？那就需要看摸來實現：看刀面：刀面平整光潔，表面無重皮，夾灰等現象。看刀刃：薄厚均勻，刃口直而不扭曲，直視刃口成一條直線。摸刀柄：將刀柄纂在手中，將刀拿起，手感舒適、不打滑，刀箍安裝牢固，無松動。如何保養菜刀和除銹斬骨、切肉請分別用不同的刀，不要用菜刀切、削木材、金屬等。斬骨應選擇刃口為鈍角的斬骨刀，斬骨時以刀刃接觸骨頭，垂直落刀，在骨頭咬住刃口時，不宜左右搖晃拔出刀刃，正確有方法是將骨頭與刀具一起興趣再砍，直至骨斷。刀具若長時間不使用需洗凈、擦干、抹上熟食用油，放置在通風、干燥處，應遠離水源和燃氣灶具，以防生銹傳統家庭防銹方法是將碳鋼刀經常

2、用淘米水浸泡或用生豬皮擦拭，用以防銹。廚刀分類，覺得繁瑣可以挑著看。· 主廚刀/廚師刀, Chief's Knife, Kochmesser: 是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用于切肉、魚和蔬菜。中式菜刀，是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的后半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。· 三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可

3、切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。有的刀身帶氣巢，可以使得· 食物不會粘在刀身上。· 切肉刀/多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有長而尖銳的刀身，用于削、切、跺和雕。· 砍刀 Hackmesser: 類似于中國菜刀，但刀身更厚重，用于切骨頭，凍肉。其它刀型：· 剔骨刀 Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用于分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。· 面包刀 Brotmesser/Bread Knife 刀身長，刀鋒是鋸齒

4、狀的，用于切面包或其他外硬內軟的食物，不能用來切肉或魚，沒法切出平整的片。· 牛排刀 Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流暢地劃開肉。· 蔬菜刀 Gemüsemesser/Vegetable Knife 小而輕，直刀鋒，用來削皮、切、剁蔬菜。· 小切刀 Spickmesser/Parer 小刀，有尖銳的刀尖，可用來切蔬菜和清潔蔬菜。· 削皮刀 Tourniermesser/Peeler 小刀，刀刃內彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。· 西紅柿刀 Tomatenmesser/Tomato Kn

5、ife 刀刃呈波浪裝，能流暢地切開西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過多流失；有些刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。材質純鐵強度低而塑性、韌性高，常用作電工原料，不能用來制作刀具。通常作為結構材料的鐵中都含有碳和其它元素，不同比例的其它元素會使鐵元素與其它元素以不同的金相組織存在，造成性能上的巨大差別。按工業上的標準，鋼和鐵都是鐵碳合金，區別僅僅在于含碳量的不同，一般含碳量小于0.2%的叫熟鐵或純鐵，含量在0.2-1.7%的叫鋼，含量在1.7%以上的叫生鐵。含碳量較多的鐵硬度較高，而韌性較差。而鋼中碳元素較少，硬度稍差，但抗拉強度要好得多。百煉成鋼就是將鐵塊反復加熱折疊鍛打，使鋼的組織致

6、密、成份均勻，雜質減少，從而提高鋼的質量的過程。在鐵中加入不同的其它元素會使鐵具有不同的特性。· C-碳，可增加硬度和強度，含量過高會降低其延展性和耐腐性· Cr-鉻元素，鉻元素能夠生成一種看不見但卻非常致密的鉻的氧化膜，防止鋼材的腐蝕，使刀具經久耐用。這就是常說的不銹鋼。· Ni-鎳，可增加高溫強度、耐蝕性，降低冷加工硬化之速率·o 430不銹鋼：鐵+12以上的鉻，可以防止自然因素所造成的氧化，稱之為不銹鋼，在jis的代號為430號，因此又稱為430不銹鋼。但430不銹鋼無法抵抗空氣中的化學物質所造成的氧化，430不銹鋼不常使用一段時間后，仍會因非自然

7、因素而有氧化(生銹) 的情況；o 18-8不銹鋼：鐵+18鉻+8鎳，可以抗化學性的氧化，這種不銹鋼在jis代號中為304號，因此又稱為304不銹鋼；o 18-10不銹鋼：但空氣中的化學成分愈來愈多，有些污染較嚴重的地方連304都會有生銹的情況；所以有的高級用品會用10的鎳來制作，以使其更耐用更抗蝕，這種不銹鋼稱為18-10不銹鋼。在有的餐具說明上有類似“采用18-10最先進醫用不銹鋼材質”的說法。· Mo-鉬元素，鉬元素主要是強化鋼中鉻元素的耐蝕作用，增加強度，對氧化物和海水的耐蝕性優良，使刀片保持長久鋒利· V-釩元素，釩元素在鋼中有脫酸除氧的能力,所以含釩的鋼其斷面結晶

8、密實，使鋼材具有更高的強度刀具要鋒利，削鐵如泥，吹毛斷發，切金斷玉，好像已經不是廚刀了。這要求刀鋒要夠硬（一般刀具硬度在HRC 50-60左右），夠薄，但又能承受力量而不斷裂，否則就會崩口、卷口。為了達到經久耐用的目的，一般制造工藝方法是：1）采用整體高性能合金材料，如高速鋼等；2）采用復合鋼；3）刃口鑲焊硬質合金材料，如硬質合金、陶瓷、高速鋼等。從制做菜刀的材料來分，大概分為：三合鋼、七鉻鋼、三鉻鋼和特殊合金鋼。三合鋼是復合剛才，是幾種材料爆炸焊接而成，外層側面采用耐蝕性優良的低碳不銹鋼、中間芯部材料則是高碳合金鋼，通過熱處理淬火后，外層由于采用的是低碳不銹鋼材料，硬度值較低，修磨起來比較省

9、力，也比較方便。用三合鋼造出的刀，好處是具有復合層保護不易崩口、卷口。中間芯部的高碳合金鋼也讓刀具擁有高硬度，使用起來更佳的鋒利耐用。是刀具市場上非常不錯的原材料。七鉻鋼是屬于高硬度材料，七鉻鋼造出來的菜刀更堅硬更鋒利，鋒利的持久性、防銹性和韌性都很高。三鉻鋼就沒有七鉻鋼那么高的硬度了，用三合鋼造出的菜刀，其特點是鋒利易磨且不易生銹。價格方面比前兩中鋼材也更平一些。特殊合金鋼是一種經過鍛打的鋼材，硬度介于七鉻鋼和三鉻鋼之間。用特殊合金鋼造出的刀，好處是鋒利防銹，具有韌性不易斷脆，晶粒更細、易修磨。從材料的特性來說三合鋼、三鉻鋼的適用更廣泛一些，切片刀、斬切刀和砍骨刀都適用。七鉻鋼和特殊合金鋼更

10、適用于斬切刀和砍骨刀。有一種特殊的復合鋼-花紋鋼是制作刀具的很好的材料。我們一般了解的像大馬士革，折疊鍛打，酸咬，都會產生花紋效果，價格也相差非常大，像大馬士革以鋒利著稱，折疊鍛打也會產生花紋效果不過不是很明顯，最明顯的要數酸咬了，這種工藝純粹是為了好看作的。普通的花紋鋼是高碳鋼和低碳鋼反復折疊鍛打而成的，由于碳含量不同，因而刀身會有美麗自然的花紋，其中的高碳鋼提供硬度保證，低碳鋼提供韌性保證，刀刃淬火處理。鍛打過程中，粗顆粒被敲碎，因而降低了裂紋產生的可能性，這也是手工鍛打刀具的優越之處。最著名的“花紋鋼”是大馬士革鋼刀。所謂大馬士革鋼指的是用菱鐵礦摻雜鎳、鉻、鋅和錳反復煅燒若干次才能成功。

11、由于鉻和錳之間的分子斥力較大，分子間不易形成共價鍵，烏茲鋼的鍛造失敗率極高。這種鋼在鑄造成刀劍時表面會有一種特殊的花紋穆罕默德紋,所以它是屬于花紋鋼中的鑄造型花紋鋼，區別于折疊鍛打形成的焊接型花紋鋼。真正的大馬士革鋼的技術已經絕傳。雙立人的頂級刀具是在復合鋼的基礎上，在刀刃采用陶瓷涂覆技術，即用音速將陶瓷粉末噴射到刀刃上，現代陶瓷硬度大，陶瓷粉末在沖擊力的作用下鉆進了刀刃的鋼材中，另有一部分留在表面。這就是雙立人品牌中有些刀具號稱“懶漢刀”的原因一般說來它不需要磨刀。另一種昂貴的刀具是日本京瓷的陶瓷刀，上千元一把，由于采用氧化鋯陶瓷，因而硬度特高，所以刃口很鋒利，能夠切下紙片厚的肉，是切生魚片

12、的利器。缺點是別掉到地上，要不然會一刀兩斷。硬度和柔韌性是無法兼得的。了解了廚刀的技術方面后再看看具體的刀和牌子。不得不承認最好的西式廚刀還是日本的。常見的日本牌子有Shun（旬）和Yoshikin（吉田）。這些牌子的刀都分很多檔次。用料講究，做工精細，象藝術品。好的魚生刀一把要2、3千美金。- 有關日本刀的討論其次是德國的廚刀，鋼質稍軟，做工精致。常見的德國牌子有Zwilling J. A. Henckels（雙立人），Wüsthof。雙立人不少低端的刀是由上海等地生產的，質量要低一點，價格也便宜。Wüsthof在德國的名氣遠高于雙立人，始終堅持定位中高端，全部產品只在德

13、國生產。所以國內了解的人不多，也沒有太多的介紹。它的刀都是由一塊高碳鋼鍛造出來的，在手柄處有刀根。刀鋒經兩次手工磨制。大多數是全柄的（Full Tang），也就是刀身和柄心是一體的柄心幾乎和刀柄同長，手柄決不會活動。它的公司在Solingen，那里有門市部，可以買到略有瑕疵的便宜刀，只是周末不開門。它有8個系列的刀。* IKON，125歐* Classic IKON，80歐* Classic，73歐* Le Cordon Bleu，78歐* Culinar，97歐* Grand Prix II (Color)，35歐* Gourmet，43歐* Silver Point，23歐雙立人系列在國內

14、宣傳比較多，大家比較了解。它的系列從高到底是* Twin 1731，2008頂級刀具，一把主廚刀在300歐左右，7件套在1500歐左右* Twin Cermax 永不磨損，刀刃有陶瓷涂層，主廚刀169歐* Twin Select 全鋼，整體鍛壓，主廚刀65歐* Twin Cuisine，主廚刀61歐* Zwilling Four Star II，主廚刀65歐* Zwilling Professional S，主廚刀55歐* Zwilling Five Star，據說停產了，主廚刀55歐* Zwilling Vier Sterne，主廚刀51歐* Twin Pollux，主廚刀49歐，德國制造，

15、也有中國制造的，同樣的砍刀，型號和外形略有差別，德國制造的刀頭有孔* Twin Pro，不在歐洲銷售，中國制造* Twin Point上面的價格是德國Amazon上的價格，不少是已經打了折了的，比國內淘寶上的價格低不少。ZWILLING J.A. HENCKELS AGAdd: Grünewalder Straße 14-22, D-42657 Solingen, GermanyTel.: + 49 (0) 212-88 2 0營業時間：MonFri 9:3019:00, Sat 9:3014:00德國的Amazon上還有張小泉的刀賣，28-55歐。國內張小泉有大馬士革千層

16、鋼刀，切片刀760，7寸三德刀492，不知道鋼質如何。WMF有大馬士革鋼刀，三德刀299歐，漂亮得有點過了。使用了18/10不銹鋼，特殊刀刃鋼，大馬士鋼。還是Shun的刀比較好耐看。32層大馬士鋼，硬度 64HRC，價格在269歐。周一下午在Amazon上訂了兩種刀，周二上午就送到了公司車庫里的 DHL Packstation 里了。用我的DHL的用戶卡隨時都可以取。不像其他快遞公司只能送到家里，家里沒人還麻煩。再加上Amazon上經常有些便宜的東西，滿20歐免運費，最近常在上面買點東西。DHL 的 Packstation 的確好用，不僅能收貨，還能用來發貨，十分方便。上面那把是 Wuesthof 的 Grand Prix II 系列的三德刀，型號 4174，刀刃 17cm，手把偏細?，F在Amazon上打55折。下面那把是 雙立人 四星系列的砍刀, 型號 31095-151，刀身較厚重，幾乎沒啥刃，的確是專門