1、 題目： 日常飲食與健康結課作業 學 院 電子信息工程學院 專 業 電子信息工程 姓 名 郝明福 學 號 2013442052 2016年 5月10日一、產能營養素有哪幾種？各自的功能是什么？產能營養素有碳水化合物（糖類）、脂類、蛋白質；1、碳水化合物（糖類）：（1）供給和儲存能量（2）構成組織及重要生命物質（3）節約蛋白質（4）抗生酮作用（5）解毒作用（6）增強腸道功能2、脂類：（1）儲能、供能 （脂肪） （2）構成機體組織 皮下脂肪、臟器周圍的、脂肪、構成生物膜 （脂肪、脂蛋白、磷脂等）（3）維持體溫的正常(皮下脂肪具有保溫隔熱作用)（4）保護作用(脂肪組織對體內的器官有支撐襯墊作用,可保

2、護內臟器官免受外力的作用。3、蛋白質：蛋白質在體內具有極其重要的功能，是生命的物質基礎。（1）生理功能：構建機體和修復組織 （2）構成體內重要的化合物：酶、激素、抗體、血紅蛋白 ，維持滲透壓（3）供給能量：人體每天所需能量大約10%15%由蛋白質提供。二、鈣、鎂、磷、鐵、碘、鋅、硒、鉀等的缺乏癥？各自主要食物來源是什么？1、鈣 鈣是骨骼的重要組成部分。缺鈣可導致骨軟化病、骨質疏松癥等。常見含鈣豐富的食物有牛奶、酸奶、燕麥片、海參、蝦皮、小麥、大豆粉、豆制品、金針菜等。 2、鎂 鎂是維持骨細胞結構和功能所必需的元素。缺鎂可導致神經緊張、情緒不穩、肌肉震顫等。常見含鎂豐富的食物是新鮮綠葉蔬菜、堅果

3、、粗糧。3、磷 磷是構成骨骼及牙齒的重要組成部分。嚴重缺磷可導致厭食、貧血等。常見含磷的食物是瘦肉、蛋、奶、動物內臟、海帶、花生、堅果、粗糧。 4、鐵 鐵是人體內含量最多的微量元素，鐵與人體的生命及其健康有密切的關系。缺鐵會導致缺鐵性貧血、免疫力下降。常見含鐵豐富的食物是動物的肝臟、腎臟、魚子醬、瘦肉、馬鈴薯、麥麩。 5、碘 碘是甲狀腺激素的組成部分。缺碘會導致呆小癥、兒童及成人甲狀腺腫、甲狀腺功能亢進等。常見含碘豐富的食物是海產品，如海帶、紫菜、干貝、海參等。沿海地區居民常吃海產品及內陸地區居民食用碘鹽是保證碘代謝平衡最經濟方便及有效的方法。 6、鋅 鋅具有促進生長發育的作用。兒童缺鋅可導致

4、生長發育不良；孕婦缺鋅可導致嬰兒腦發育不良、智力低下。是肝、肉類、蛋類、牡蠣。7、硒 既有缺乏病如克山病和大骨節病，又有過多癥如硒中毒。常見含硒豐富的食物雞蛋、動物內臟、魚類等8、鉀 缺鉀會導致全身無力、疲乏、心律不齊、頭昏眼花等。大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果是鉀的最好來源。三、維生素A、E、D、C、B1、B2、B6、葉酸的主要缺乏癥是什么？各自主要的食物來源？1、維生素A：缺乏時，上皮組織增生，角質化。維生素A對維持正常的視覺有重要的作用，它能生成幾種視色素，其中的視紫紅質是在朦朧光線下視物（即暗視覺）所必需的成分，當人或動物缺乏維生素A時，在微弱光線下看不見物體，即為夜盲癥。主要來自動

5、物性食品，以肝、蛋黃、奶油等含量最豐富，植物性食品不含VA。2、維生素E：可以幫助增多肌肉和紅血球。能保護肺部及其他組織的細胞內層，可以減少細胞老化。廣泛存在于植物油及各種油料種子中。3、維生素D：VD對骨骼形成極為重要，它不僅能促進鈣、磷在腸道內的吸收，而且能促進骨骼組織鈣的沉積。同時維持鈣、磷在血液中的濃度。缺乏時兒童將引起佝僂病，成人引起骨質疏松癥。動物肝臟、奶、蛋類是維生素D的良好來源。體內膽固醇可轉變為F脫氫膽固醇，并貯存于皮下，在日光或紫外線的照射下可轉變為VD3,只要皮膚受陽光照射充足，即可滿足機體需要。4、維生素C：攝入過量，改變血液酸度，會造成尿酸的沉積。沉積在關節中，將引起

6、劇烈的疼痛；沉積在腎中，形成腎結石。廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，特別是獼猴桃，鮮棗、山楂、柑桔類、青椒、番茄、菜花。種子發芽可生成看壞血酸，故在各種芽類中有豐富的Vc，如豆芽。5、維生素B1：B1不足時糖代謝發生障礙，造成神經系統功能不足；同時，糖代謝中間產物在神經組織中堆積，會出現健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。嚴重是影響心肌的代謝和功能，可引起心跳加快，心力衰竭、下肢水腫等癥狀，臨床稱腳氣病。乙酰膽堿是一種神經遞質，具有增加胃腸蠕動，促進消化液分泌的作用。B1可抑制膽堿酯酶活性。當B1缺乏時，乙酰膽堿水解加速，造成食欲不振，消化不良等病癥。主要存在于種子外皮、胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、

7、瘦肉等食物中含量最豐富。白菜、芹菜等也含有維生素B1。6、維生素B2：對機體內糖、Pr和脂肪代謝過程起著重要作用。缺乏時會發生唇炎、舌炎、口角炎、脂溢性皮炎等病癥。主要存在于麥芽、黃豆、小麥及動能的肝、腎、心、乳液中，酵母中也很豐富。7、維生素B6：可促成紅血球和抗體的形成，幫助人體適量吸收蛋白質。主要來源于馬鈴薯、香蕉、魚類等食物。8、葉酸：巨幼細胞性貧血， 孕婦缺乏葉酸，可使先兆子癇、胎盤剝離的發生率增高，患有巨幼紅細胞貧血的孕婦易出現胎兒宮內發育遲緩、早產及新生兒低出生體重。懷孕早期缺乏葉酸，還易引起胎兒神經管畸形（如脊柱裂、無腦畸形等）。 還可引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的

8、危險性。葉酸廣泛存在于各種動植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。四、膳食纖維的功能是什么及缺乏癥有哪些？膳食纖維的主要來源？過量攝入膳食纖維的不利影響？1、功能：（1）增加飽腹感，降低對其他營養素的吸收。（2）降低血膽固醇，預防膽結石、高脂血癥和心血管疾病。（3）預防糖尿病：可溶性DF的粘度能延緩葡萄糖的吸收，可抑制血糖的上升，改善糖耐量。（4）改變腸道菌群。（5）促進排便、預防腸癌和乳腺癌。（6）美容養顏由于它能夠吸水膨脹，使腸內代謝物變軟變松，通過腸道時會更快，與此同時還能促進腸道蠕動，減少有害物質的吸收，清除體內毒素，可改善上火、口臭、面部暗

9、瘡、青春痘、皮膚粗糙、色素沉淀等“面子問題”。2、缺乏癥：（1）高脂肪、高熱量食物在體內分解后，產生較多的致癌物質，人體缺乏膳食纖維，腸道蠕動較差，致癌物質長時間停留在結腸，從而誘發結腸癌。（2）長期膳食纖維攝取不足，還會引發便秘、消化不良、內分泌失調，及高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥等慢性病。（3）缺乏膳食纖維，導致排便不暢，可引起肛腸疾患、結腸癌，嚴重的可誘發心腦血管疾病、心絞痛、心肌梗塞、腦出血、中風猝死、性生活障礙、婦女痛經等。3、主要來源：膳食纖維主要存在于糙米、糠皮，以及谷類、疏菜、水果等食物中，另外，根菜類和海藻類的食物也含有纖維，如牛蒡、胡蘿卜、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和

10、裙帶菜等。4、過量攝入膳食纖維的不利影響：（1）造成反酸，因為膳食纖維在胃中排空的時間長，如果食用過量會造成反酸，嚴重的還會造成食物反流，對食道會造成傷害。（2）腸道堵塞，食用膳食纖維一定要多喝水，膳食纖維在腸道中如果缺水會導致腸道堵塞，嚴重的會發生急性腸梗阻。所以食用膳食纖維時一定多喝水才行。（3）短期攝入大量的膳食纖維，大腸內所有的水分還不夠給膳食纖維吸收的，那也會出現便秘，甚至這種便秘更加嚴重。五、選擇下列人群之一，描述主要生理特點及營養需要特點：孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學齡前兒童、學齡兒童及青年、老年？1、孕婦生理特點 （1）血液循環系統的改變: 生理性貧血：血容量開始增多，到懷孕第3

11、2-34周時達到高峰，血漿容量的增加比紅細胞增加的多，使血液稀釋，所以出現生理性貧血。白細胞：孕7周白細胞數開始增多，不要以為有炎癥了。凝血功能：增強，孕婦血液處于高凝狀態，為產后胎盤附著面迅速止血，防止過度流血。心血管的改變：心臟略有增大；心率增加10-15次/分。 （2）消化系統的變化：早孕反應和食欲改變 ，喜食咸、酸食物和水果；腸蠕動減慢，食物在消化道滯留時間延長，容易便秘。 （3）泌尿系統的變化：母體和胎兒代謝產物增多，腎血流量增加，腎功能負擔增加；小球濾過增多，腎小管重吸收功能增加不足，排出葡萄糖、氨基酸等，產生糖尿；妊娠期間，體內水分貯留增加，長時間站立或坐位的孕婦，下肢血液循環不

12、暢，出現凹陷性水腫；僅有下肢凹陷性水腫者而血壓正常，屬生理現象；出現上肢或面部水腫者，應密切注意，排除妊娠高血壓綜合征。 （4）內分泌系統的變化：雌二醇、黃體酮（孕酮）等激素大量增加，刺激子宮、胎盤、乳腺增長；體重的變化：孕婦體重隨妊娠月份而增加 ；健康婦女平均增重1215kg；即使是肥胖婦女也要增重也不應小于6kg。2、營養需要特點：（1）蛋白質：研究證明，孕婦缺乏蛋白質，除了容易造成流產外，還會影響胎兒腦細胞的正常發育，造成嬰兒發育障礙。蛋白質供應不足，還會造成妊娠貧血、營養性水腫及妊娠高血壓綜合癥的發生。孕婦必須攝入足夠的蛋白質以滿足自身消耗及胎兒正常生長發育需要。（2）鈣和磷：胎兒的骨

13、骼成長需要大量的鈣和磷。這樣，母親身體中就必須供給胎兒足夠的鈣和磷。如果孕婦的鈣磷攝入不足，可導致孕婦骨質軟化和嬰兒先天性佝僂病或低鈣性驚厥，也將嚴重地影響嬰幼兒的身體與智力的發育。（3）鐵：胎兒在母體內發育每天都需要5毫克左右的鐵，而孕婦在懷孕期間血容量增加，分娩時也要失掉一部分血。因此，孕婦對鐵的需要量很大。如果鐵的供應量不足，孕婦就會貧血，繼而影響胎兒的發育，使新生兒貧血。（4）鋅：婦女在妊娠期間因鋅的需要量劇增。如果鋅供應不足，就容易導致胎兒畸形，還可能引起孕婦本人味覺異常和食欲減退。 （5）碘：碘是甲狀腺素的重要成分。婦女在懷孕期間其甲狀腺功能旺盛，基礎代謝升高，從而對碘的需要量增加

14、。孕婦缺碘會使胎兒生長遲緩，造成嬰幼兒智力低下甚至癡呆，還可以發生先天性克汀病。（6）維生素：孕婦還應該注意補充多種維生素。孕婦對葉酸的需要量比正常人高4倍，缺乏葉酸，孕婦易發生巨幼紅細胞性貧血，嚴重者可引起流產;維生素C如果供應不足，會增加孕婦患缺鐵性貧血的可能性，維生素C還對胎兒的骨骼、牙齒的正常發育，造血系統的健全和增強機體抵抗力有促進作用;維生素D有調節鈣磷代謝的作用，可預防和治療佝僂病;維生素A能幫助胎兒正常生長和發育，防止新生兒出現角膜軟化癥。不過，攝取維生素D等過量，也會導致胎兒中毒。因此，要在醫生指導下補充，不要過分亂服。此外，維生素B族對于孕婦和胎兒都很重要，也要注意補充。六

15、、植物性食物及動物性食物各自的營養特點？舉例講述如何合理搭配才能起到食物互補作用？舉例講述如何在洗滌、烹飪等過程中避免營養素的損失？1、動物性食物的營養特點：（1）蛋白質量多質好（2）飽和脂肪酸和膽固醇含量較高（3）碳水化合物含量低（4）無機鹽含量比較齊全（5）維生素含量豐富,脂溶性維生素含量比植物性食物高2、植物性食物的營養特點：（1）含有豐富的膳食纖維 （2）脂肪含量較低,組成主要為不飽和脂肪酸（3）富含礦物質（4）富含維生素,尤其是維生素C比動物性食物多（5）谷物含碳水化合物最為豐富。3、食物互補作用：葷素搭配。葷素搭配不只是口味的互補，在葷素結構上的互補性則具有更重要的意義。如青菜炒肉

16、絲、鮮筍冬瓜球、土豆燉雞塊等。葷素搭配是重要的原則，也是搭配的關鍵。4、避免營養素的損失：（1）原材料先洗后切，而且應該現切現烹，這樣不僅能減少水溶性營養素的損失，還能減少營養素的氧化，這對保留原材料的營養素十分重要。（2）烹調過程中加醋。尤其是蔬菜類的菜肴，維生素有怕堿不怕酸的特性，可以減少烹調過程中維生素的丟失。醋能使原材料中的鈣溶解的更多，從而促進鈣更有利的吸收。（3）菜肴烹調講究急炒，旺火急炒，加熱時間越短越好。（4）烹調過程中慎用堿，堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養素。（5）“勾芡”、“掛糊”能使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊，避免食

17、物直接與熱油接觸，可減少蛋白質的變性和維生素的損失。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失，從而達到外焦里嫩、口感好的目的。（6）煲湯除外，時間可略長，能使湯汁味美，同時一些營養素在長時間熬制下能充分釋放出來。七、黃曲霉毒素的毒性主要有哪些？易被污染食品有哪些？如何預防？1、毒性：黃曲霉毒素（AFT）對人和多種動物表現劇烈的毒性，是劇毒物而且具有明顯的致癌性。其中B1毒性最大，致癌力最強，M1和G1次之。AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。2、對食品污染：黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要有：花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麥，和豆類。其

18、中嚴重的是花生及其制品，玉米，其次是大米，大麥，豆類很少。3、預防：（1）防止食物霉變，為了防止產生黃曲霉素，平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期。生活中可改用茶樹油、橄欖油等不易產生黃曲霉素的植物油。（2）水洗法，用水洗一下花生米，黃曲霉素的去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。 大米中黃曲霉素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三、四遍可除去80%的黃曲霉素。八、烹飪時蔬菜中哪些維生素易受到損失，我們如何防止？水溶性維生素A、B、C，這三種維生素在溫度比較高條件下會被破

19、壞。防治措施：1、擇菜，盡量保留老葉，由于生長期長，接受光照時間長，老葉中養分積累的多，此外，蔬菜的葉部比莖部維生素c含量高，外層菜葉比內層菜葉含量高。2、洗菜，要先洗后切，浸泡時適可而止，因為蔬菜中有很多維生素是水溶性的，切后再洗或泡的時間長會使他們溶解于水，造成營養損失。3、切菜，要隨炒隨切，切忌切好后放置，空氣中含氧量高，蔬菜久之其中，特別是高溫、陽光直射狀態下，維生素A、維生素C會很快溶解。4、烹飪，烹調蔬菜要適當加入醋，可以減少維生素C的損失，這是因為維生素C在堿性環境中容易破壞，而在酸性環境中則比較穩定，此外，勾芡也是保護維生素C的好方法，可減少維生素流失九、食品中化學性污染的主要

20、來源及危害？1、食品中化學性污染的主要來源：（1）來自生產、生活和環境中的污染物，如農藥、有害金屬、多環芳烴化合物、N亞硝基化合物、二惡英等。（2）從生產加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。（3）在食品加工儲存中產生的物質，如酒類中有害的醇類、醛類等。（4）濫用食品添加劑等。2、危害：干擾雌雄激素、影響男女性別比例、損害哺乳期嬰兒。危害如：甲醛可誘發鼻癌、血癌（白血病）；揮發性有機物，如苯、甲苯和二甲苯等，會導致再生障礙性貧血和胎兒畸形。氨無色具強烈刺激性臭味，它主要來源于混凝土防凍劑，嚴重者可致肺水腫及呼吸道癥等。十、什么是食品中毒？食品中毒的特點是什么？例舉幾種常見的食物中毒？食物中毒是指患者所進食物被細菌或細菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。1、特點：（1）發病呈暴發性：潛伏期短，來勢急劇，短時間內可有多數人發病；（2）具有相似的臨床癥狀：中毒病人一般都有相似的癥狀與，多表現為惡心、嘔吐、