1、百度文庫-讓每個人平等地提升自我前提方案與操作性前提方案的區別1 .前提方案/食品安全在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品。實施前提方案的目的：a） 控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；b） 控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；c） 控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。在22000標準中，這個術語下面的 注”很重要，應仔細看看，它提到等同術語”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其實前提方案可以簡單的理解為國家對某類的衛生規范：如肉類生產企業的，GB19303熟 肉制品企業衛生規范。另外2

2、2000認證除了標準之外，還有專項技術要求，如肉與肉類生產企業就有 FSMS-03:2007 （現在已經轉換為 GB/T27301-2008食品安全管理體系 肉與肉制品生產企業要求）在各專項技術要求中對前提方案范圍都做了明確的要求，如在GB/T27301-2008中第5章 前提方案 中明確規定了前提方面的范圍 可以看看：5前提方案（PRP） /總則在根據GB/T 22000建立食品安全管理體系時，從事肉及肉制品生產企業的前提方案，應符合GB/T 20094和（或）GB 19303的相關要求。基礎設施和維護肉類屠宰生產企業設備設施的布局、維護保養應至少符合 GB/20094-2006中第6章-第

3、9章的相關要求；肉制品生產企業設備設 施的布局、維護保養應至少符合 GB 19303中第4章至第6章的相關 要求。衛生標準操作程序（SSOP）5.3.1肉及肉制品生產企業在制定前提方案時，宜制定書面的衛生標 準操作程序，明確執行人的職責，確定執行的方法、步驟和頻率，實 施有效的監控和相應的糾正預防措施。企業制定的衛生標準操作程序（SSOB,至少應包括以下的內容：a）肉及肉制品加工過程中使用的水和冰應當符合安全、衛生要求。b）接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛生和安 全。c）確保食品免受交叉污染。d）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。e）防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品

4、、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。f）正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。/g）保證與食品接觸的員工的身體健康和衛生。h）清除和預防鼠害、蟲害。人員健康和衛生要求從事食品生產、檢驗和管理的人員需應符合中華人民共和國食品衛生法關于從事食品加工人員的衛生要求和健康檢查的規定。 每年 應進行一次健康檢查及衛生知識培訓，必要時做臨時健康檢查，體檢 合格后方可上崗。直接從事食品生產、檢驗和管理的人員，凡患有影響食品衛生疾病者， 應調離本崗位。2 .操作性前提方案通過危害分析確定的、必需的前提方案 PRP,以控制食品安全危害 引入的可能性和（或）食品安全危害在產品或加工環境中污染

5、或擴散的 可能性。理解操作性前提方案應分析上面的定義：可以簡單的理解為：通過危害分析確定的、必需（實施）的前提方案 PRP,以控制 '操作性前提方案包括了上面前提方案的所有內容，既有硬件，也有 軟件，根據危害分析確定可以選取，例如：a）與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全；b）與食品接觸表面的清潔和衛生；/ /c）預防食品免受交叉污染；/d）衛生設施及人員衛生；/e）防止外來物的污染；f）有毒化學物質的標識、貯存及使用； /g）員工健康與衛生控制；h）害蟲的預防與控制；i）包裝儲運衛生控制；/八這些操作性的前提方案都要形成文件，每個方案信息應包括：a由每個方案控制的食品安全危害；b控制措施；c監視程序，以證實實施了操作性前提方案；一d當監視顯示操作性前提方案失控時，所采取的糾正和糾正措施；e職責和權限；f監視的記錄。3 HACCP 計戈ij關于HACCP計劃不多說了，大家都明白。簡單的理解，HACCP計劃控制的是關鍵內容，稍有不慎就會發生問 題的，屬于重點關注的內容。4 .食品安全危害的控制方式可以使用操作性前提方案進行控制，也可以用HACCP進行控制，也可以一同使用，關鍵看效果。HACCP控制的內容是動