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文檔簡介

1、擺臺：就是將各種進餐用具按照一定要求擺放在餐桌上。具體包括：布置餐桌鋪臺布準備用具擺放餐具美化席面一、擺臺用具二、鋪臺布(一)臺布的分類 臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便服務的作用。 1、從質地看：提花臺布、織棉臺布、工藝繡花臺布、布質臺布 2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色 3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺布(二)鋪臺布的方法：1、平鋪式2、推拉式3、撒網式 4、肩上式(三)鋪臺布程序 準備站位-打開抓起-推出 鋪臺布要求： 1、臺布正面向上 2、中心線對準主位，十字中心點居中 3、臺布平整 4、四邊下垂部分均勻三、擺臺的基本要求（一）擺臺的基本要求1、餐具要相對集中，整齊一致

2、，方便客人用餐，便于服務員度間服務2、配備齊全3、尊重各民族的風俗習慣和禮儀形式4、臺面造型具有美感，逼真，藝術性5、保持臺面清潔衛生總的要求：餐具距離勻稱，圖案對正，整齊美觀，清潔衛生，使用方便（二）中餐擺臺1、擺臺準備2、鋪臺布3、擺餐椅4、上轉盤 5、擺餐具 擺放骨碟 擺湯碗 擺筷架、筷子 擺湯勺 擺味碟 擺酒具 擺公用餐具 擺煙灰缸、菜單，席位卡 擺臺結束，擺放花瓶，表示結束 6、擺臺后的檢查工作主人公筷匙公筷匙副主人煙缸煙缸調味品調味品中餐宴會擺臺示意圖中餐宴會擺臺展示(二)西餐擺臺（一）西餐擺臺要求 1、餐盤擺在席位正中； 2、左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤； 3、各種餐具橫豎成線，距離均等。 西餐宴會一般使用長臺，長臺可以拼接的，一般擺成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴會擺臺程序 1、擺臺準備 2、鋪臺布 3、擺餐具 擺餐盤 擺刀叉 擺甜點刀、叉、勺 擺面包盤、黃油刀 擺杯具 疊餐巾花 擺放用具 花瓶，花籃 擺菜單西餐宴會臺形造型西餐宴會臺形造型(三)擺臺注意事項 1、選配餐具器具時，一定要選花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔細檢視 3、臟污餐具，絕對禁止使用 4、有破損污漬臺布，不得使用 5、飯碗用托盤提供 6、擺前先分類檢查餐具 7、餐具要善于維護 8、色彩

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