1、第六章 菜品的營養知識 第一節 營養素與健康的關系 一 什么是營養和營養素（一）營養的概念 人體為了滿足生理活動的需要，從食物中 攝取和吸收營養素的整個構成稱為營養。（二）營養素的概念 食物中所含人體生長發育和維持健康所需的各種物質的統稱為營養素（或營養成分）二 人體所需的六大營養素及生理功能營養素 特 征 生 理 功 能 主要食物來源蛋白質由多種氨基酸組成的高分子化合物。人體不能合成的氨基酸稱為必要氨基酸。食物蛋白質中缺少氨基酸稱為不完全蛋白質。蛋白質在溫度70時可變性，凝固后易于消化吸收是人體組織重要的物質基礎，構成細胞、修補組織，參與代謝，調解生理機能，增強機體抵抗力的防御功能完全蛋白質

2、來源與肉類、魚類。不完全蛋白來源于肉皮筋、膜、骨、肋骨的膠原蛋白脂肪主要成分是脂肪和甘油三酯。含飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點高，指動物脂肪。含不飽和脂肪酸多的脂肪，其熔點低，指植物油而言供給熱能，保持體溫，保護內臟，構成人體組織細胞，保護機體內組織器官供給人體必需脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收。增進膳食的適口感和飽腹感豬、牛、羊油、黃油、奶油、蛋油、動物肝臟，各種植物種子油及堅果類 營養素 特 征 生 理 功 能 主要食物來源碳水化合物是由多糖組成的高分子化合物在糖類中按分子組成的大小和能否被水解，又分為單糖、雙糖、多糖之類給供熱能，維持體溫，是人體器官不可缺少的營養物質。輔助脂肪氧化，防止酸中毒

3、。節省蛋白質的消耗。促進腸胃蠕動和消化腺的分泌，有助于正常的消化和吸收五谷雜糧、根莖類蔬菜、果實及糖果和甜食。植物的根、莖、葉中的纖維素也屬于糖類水游離水可溶解各種溶質，能在細胞中互相交流進出。氣溫達到0可結冰。膠體結合水，不具有一般水的冰點。性質較穩定，用電烘箱可將其蒸發人體生命中所有生理過程都借助水來完成。是營養素的溶劑，促進食品養分吸收。維持體內滲透平衡和循環作用。滋潤關節韌帶肌肉、腦膜等潤滑劑。止渴，能調節體溫，在體內起能到運載代謝作用排汗排尿天然礦泉水、各種水果、鮮嫩蔬菜、瓜類、飲品、碳水化合物 鈣是堿性無機鹽的儲備來源是構成骨骼、牙齒的主要成分，幫助體內部分酶的活化，維持肌內的伸縮

4、性和心跳的規律，維持毛細血管的正常滲透壓，維持體內酸堿平衡乳及乳制品、蝦皮、豆類、綠葉蔬菜礦物質磷是酸性無機鹽的主要來源是構成骨骼和牙齒的主要成分，是細胞蛋白的主要成分，是組成各種酶的主要成分。能協助葡萄糖和脂肪、蛋白質的代謝瘦肉、蛋黃、魚類、乳類、豆類、堅果無機鹽鐵是堿性無機鹽的儲備來源是構成血紅蛋白、紅蛋白、細胞蛋白、細胞色素和其他酶系統的主要成分，幫助氧的運輸動物肝及內臟 血 瘦肉 蛋黃 魚類 豆類鉀是堿性無機鹽的儲備來源在細胞內液中呈陽離子維持體內滲透壓和酸堿平衡。加強肌肉興奮性，維持心跳規律肉 禽 魚 蝦 水果 蔬菜鈉是堿性無機鹽的儲備來源為細胞外液中主要陽離子，維持體內滲透壓及酸堿

5、平衡。加強肌肉興奮性食鹽 堿 小蘇打 松花蛋鎂是堿性無機鹽的儲備來源為細胞內液中呈第二重要陽離子，能激活體內多種酶，維持核酸結構的穩定性，抑制神經的興奮性，參與體內蛋白質的合成，有肌肉收縮和體溫調節作用谷子 干豆堅果綠葉蔬菜礦物質銅 屬于微量元素，規定每千克食品銅的含量為530毫克。超量對人體有害為各種含銅金屬酶的成分為含銅蛋白質的成分（血銅蛋白、肝銅蛋白、腦銅蛋白），催化血紅蛋白的合成動物肝、腰等內臟，甲殼類，堅果類無錳 屬于微量元素的來源活化硫酸軟骨素合成的酶系統，促進正常成骨作用谷類 堅果 茶葉機鹽鋅 屬于微量元素的來源是含金屬酶的成分，參與核酸和蛋白質的代謝作用蠔 瘦肉 肝 禽 干豆

6、堅果鉬 屬于微量元素的來源為構成黃嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亞硫酸氧化酶的主要成分谷子碘 屬于微量元素的來源是甲狀腺的主要成分海帶 紫菜 海參 海魚維生素（又稱維他命）A脂溶性維生素是正常生理功能的維護者，促進生物生長發育，促進體內組蛋白合成，協助鈣、磷代謝，維持表皮組織的完整和健康魚肝油 蛋黃 乳及動物肝臟，含胡蘿卜素豐富的有胡蘿卜、南瓜等維生素D脂溶性維生素維持鈣、磷正常代謝，促進鈣和磷的吸收魚肝油 蛋黃乳動物內臟維生素E脂溶性維生素保護紅細胞不被氧化，抗衰老，預防不育癥牛羊肉 動物肝臟 乳脂 牛乳 雞蛋 芝麻油 豆油維生素K脂溶性維生素抗出血維生素參與肝內凝血酶原的合成，促進血凝固豬肝 雞蛋

7、 牛乳 干魚粉 白菜 土豆 菠菜維生素B1水溶性維生素促進糖代謝，提高對糖的利用，預防心臟腫大，防止丙銅酸中毒瘦肉 動物肝臟 蛋類 豆類 芹菜 米 麥中的皮 胚芽和酵母維生素B2水溶性維生素預防口腔炎動物肝臟及腎、乳品 豆類 酵母維生素C水溶性維生素參與體內各種營養素的代謝，促進傷口愈合，促進抗體形成，具有解毒作用蔬菜類 酸性水果三 膳食平衡是組合菜式營養均衡的核心 （一）古人的配膳原則 （二）膳食平衡是菜品營養搭配的核心 1 對人體滋補和規避的平衡 2 對客人就餐心理的平衡 3 攝入與消耗要平衡（三）菜品食材的搭配原理 傳統菜品食材搭配原理 1 菜品的色澤搭配 2 菜品造型的搭配 3 菜品食

8、材口味搭配 4 菜品食材葷素搭配 5 菜品食材與盛裝的器皿的搭配現代食材相宜搭配原理 1 相宜搭配，加強保健作用的原理 2 營養互補的原理 3 搭配食材起明顯的食療作用原理 現代食材相克原理 1 破壞維生素的原理 黃瓜相克香菜 胡羅卜相克白蘿卜 黃瓜相克芹菜 黃瓜相克西紅柿 2 生化反應對人體有害原理 羅卜相克木耳 竹筍相克羊肉 西紅柿相克酒 醋相克牛奶 3 降低營養價值的原理 山楂相克豬肝 南瓜相克油菜 菠菜相克大豆 牛肉相克紅糖對身體有害的搭配 1 小蔥拌豆腐 2 番茄黃瓜湯 3 五香茶蛋 4 白酒海鮮 5 冬瓜鯽魚 6 花生米拌黃瓜 7 蟹肉與冰水 8 大蝦紅棗 9 蟹肉與南瓜 10 南

9、瓜與油菜第二節 區別不同顧客推薦相應的營養菜單 一 根據顧客的年齡段區分 （一）兒童菜單 韭菜炒魚子 魚片菠菜湯 大骨燉羅卜 （二）青年人菜單 食材奇特：油炸蠶蛹 核桃全蝎 野生菌湯 吃法奇特：王記骨頭 全聚德烤鴨 （三）中老年餐單 滋補類：鯽魚燉豆腐 鹽水排骨 白羅卜燉肉 降脂排毒：黑木耳炒白菜 韭菜炒肉絲 炒絲瓜二 根據顧客的不同體質區分（一）體質虛弱者菜單 熱豆漿加白糖 清蒸鱸魚（二）糖尿病人菜單 雞蛋煎豬腦 瘦肉冬瓜湯（三）“三高”食客菜單 蔥燒海參 香醋拌木耳（四）骨質疏松者菜單 叉燒肉 紅燒肉三 根據顧客的不同性別區分（一）女人養顏美容菜單 1 牛奶 2 肉皮 3 三文魚 4 海帶 5 西蘭花 6 胡羅卜 7 大豆 8 獼猴桃 9 西紅柿 10 蜂蜜（二）男人壯陽補腎菜單 補腎療痿：韭菜炒羊肝 紅燒牛鞭 壯陽強身：紅燒海參 紅燒羊肉第三節 時令菜和養生之道 一 春季養生菜單 銀耳蓮子羹 八寶鱖魚 二 夏季養生菜單 涼拌蘆筍絲 涼拌魚腥草 三 秋季養生菜單 蟹 羊肉 田螺 四 冬季養生菜單 蓮子豬肚 人參燉老鵝五 提示和規避時令菜