1、中國素菜代表菜品 菜品名稱：半月沉江菜品分類：中國素菜 制作原料：水發冬菇、當歸、油面筋泡、 小竹筍尖、精鹽、味精、冬筍鮮湯。 制作方法： 將當歸洗凈切成薄片放入碗中加 水，上籠蒸半小時左右取出， 撈出當歸，湯待用；水發冬菇去根蒂洗凈切成厚片， 油面筋片切成 2 2 厘 M M 寬 3 3 厘 M M 長的厚片；小竹筍尖切成小象眼片； 取一個大碗， 把冬菇面朝碗底碼放成半月牙形，油面筋碼放另一面，碗中間碼放小竹筍尖片， 碗中加入冬筍鮮湯、精鹽、味精、上籠蒸 10 10 分鐘左右取出扣入大湯盆中；湯鍋 上火加入冬筍鮮湯、當歸湯、精鹽、味精，并加入剛蒸好的冬菇面筋碗中的湯， 待湯燒開后離火， 慢慢

2、將湯鍋中的湯放入扣好的冬菇和面筋大湯盆中， 不要把扣 好成形的冬菇、面筋沖散即成。 菜品特點： 造型雅麗，其味有當歸的醇香，湯清味鮮。 菜品名稱：奶湯煮干絲菜品分類： 中國素菜制作原料： 千張（豆腐干），堿面，冬 菇，玉蘭片，花生油，面粉，干絲，姜末，精鹽，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。 制作方法：千張豎切成寬度一樣的長方片， 再疊起切成細絲放搪瓷盆里撒上堿面， 沖入沸水， 放在火旁保待溫度， 待干絲發至用手一掐即爛， 色乳白時，除凈堿味， 用沸水泡上，冬菇，玉蘭片均切成細絲，再投入沸水中氽一下，撈入盤中晾涼， 將豆苗摘下嫩尖，用清水洗凈，炒鍋置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒， 待油和面泛起大

3、泡， 再度變成均勻的小泡時， 迅速沖入素湯用旺火燒沸， 待湯成 乳白色時，下入干絲，玉蘭片絲，冬菇絲，姜末和精鹽，味精，料酒，胡椒粉略 煮一會，撒入豆苗，盛入湯盤中即成。 菜品特點： 質地軟爛，咸鮮適口。 菜品名稱： 西湖莼菜湯菜品分類： 中國素菜制作原料： 莼菜，熟筍，水發冬菇， 鮮番茄，蘑菇，綠葉菜，鮮湯，蘑菇湯，芝麻油，花生油，精鹽，姜末，紹酒， 味精。制作方法： 莼菜開瓶后，瀝去莼菜鹵汁，用沸水浸泡后撈出瀝干水分，冬 菇，蘑菇，熟筍切成絲，洗凈鮮番茄，綠葉菜，切成相應的片；炒鍋中下油燒至 五成熱加入鮮湯， 蘑菇以及冬茹， 熟筍，蘑菇， 莼菜，番茄，燒滾后再放入精鹽， 味精，姜末，紹酒等

4、調料，燒滾后投入綠葉菜略燒一下，淋上芝麻油，裝入大湯 碗中即成。 菜品特點： 色澤美觀，清香滑嫩。 菜品名稱： 羅漢齋菜品分類： 中國素菜 制作原料： 三菇，六耳，豆制品，面筋， 瓜果。 制作方法： 水發冬菇，水發口蘑用刀批成片，面筋成塊，腐竹切成段，菜 花削成塊，冬筍切成片，蓮子切去兩頭用竹捅去芯，棗泥做成圓球，發菜入開水 氽一下撈出擠凈水， 鍋內放入素湯下入發菜燒一下撈入盤內晾涼， 再將發菜纏繞 在泥圓球上碼入碗內， 澆上素湯備用， 鍋置火上下入花生油燒至溫熱， 放入栗子 略炸一下， 撈入小盆內撒上白糖， 精鹽少許攪拌均勻上屜干蒸好后取出， 油鍋再 燒七成熱，下入面筋煨至面筋回軟，湯汁將盡

5、時下火，腐竹放另一鍋內，下入開 水燒 15 15 分鐘取出，擠凈水備用，冬菇片，冬筍片，菜花入水氽燙后撈出控凈水， 炒鍋燒熱， 下入芝麻油和姜末炒出香味， 沖入素湯下入冬菇片， 冬筍片，面筋塊， 口蘑片，腐竹段，胡椒面，白糖調味，改用小火燜燒，棗泥球上屜略蒸，扣在盤 的中間， 將蒸好的栗子均勻撒在碗的四周， 將煮好的素菜用水淀粉勾濃汁， 再均 勻地盛在碗的四周，然后將扣棗泥球的碗取下，澆上余汁即成。 菜品特點： 爽滑軟爛，多香融合。 菜品名稱：清蒸冬瓜盅 菜品分類：中國素菜 制作原料：冬瓜，水發冬菇，熟冬筍， 蘑菇（罐頭）。制作方法： 冬菇洗凈去根蒂切成碎末，熟冬筍洗凈去老皮，切成 碎末，蘑菇

6、也切成碎末，炒鍋上火，下入花生油，燒至六成熱放入冬菇，冬筍， 蘑菇末煸炒，再下入黃酒，醬油，白糖，味精，冬菇鮮湯，待湯開后用濕淀粉勾 芡成厚芡，淋上香油，離上香油，離火倒入大碗中冷卻，成為餡。將整個冬瓜選 較綠平處，用直徑 5 5 厘 M M 的圓桶形刀，捅出 14 14 個圓柱形，皮不要去掉，并用 刻刀在冬瓜皮上刻上花紋成字樣， 然后再將冬瓜皮片下， 下開水中氽一下， 表面 處抹上香油，不帶皮的冬瓜均切成 5 5 厘 M M 的小圓柱體，把中央挖空洗凈后，一 一填滿炒好的冬菇，冬筍，蘑菇餡，擺放在大盤中，蒸鍋上火，將擺好冬瓜盅的 大盤上火蒸至 10 10 分鐘，離火，將盤中的湯汁倒入另一個炒

7、鍋中上火，待湯燒開 后用濕淀粉勾薄芡，澆在冬瓜盅上即成。 菜品特點：美觀悅目，富有冬瓜的清香味， 質地柔軟，餡心鮮香嫩脆， 別有風味。 菜品名稱：菊花素海參 菜品分類： 中國素菜制作原料：水發香菇、素火腿、豆腐 皮、姜粉、蔥花、胡椒粉、精鹽、醬油、濕淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。 制作方法：豆腐皮切成 6 6 厘 M M 長、3 3 厘 M M 寬的條，香菇去蒂切成粗條，素火腿 切成條。將香菇、素火腿放入碗內，加入白糖、精鹽、味精、蔥花、姜粉、濕淀 粉拌勻上漿；將豆腐上皮 平鋪在案板上， 再將上漿的香菇、 素火腿均勻地放 在每條豆油皮上面， 逐個包成似海參形的塊， 用調稀的面粉糊口， 一一加

8、以整理 捏緊；炒鍋置旺火上，下芝麻油燒至七成，將包好的素海參逐塊下鍋，炸 2 2 分鐘 至呈金黃色時撈出整齊地碼在碗內， 上籠用旺火蒸 1 1 分鐘取出翻扣入盤； 原炒鍋 倒去余油后置旺火上，放入清水、醬油燒沸，用剩余的濕淀粉調稀芡，淋入芝麻 油 15 15 克，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。 菜品特點： 成菜黃中透褐，造型逼真，味清潤爽口。 菜品名稱： 鼎湖上素 菜品分類： 中國素菜 制作原料： 香菇，蘑菇，草菇，銀耳， 榆耳，黃耳，桂花耳，竹蓀、鮮蓮子，白菌，銀針，筍。 制作方法： 先將焯過或 處理熟的榆耳，黃耳，鮮草菇，竹蓀、鮮蓮子，筍，白菌等一起入鍋，用上素湯 及調味品煨過， 銀耳，桂

9、花也煨過， 再將燉過或焯過的香菇， 蘑菇，草菇與榆耳， 黃耳，竹蓀、鮮蓮子，筍花，白菌等一起入鍋加調味品燜透，取出用凈布吸去水 分，取大湯碗一只，按白菌、香菇，竹蓀，草菇，黃耳，鮮蓮子，蘑菇，筍花， 榆耳的次序， 各取一部分， 從碗底部向上依次分層排好， 把剩余科料合部放入碗 中填滿，把碗覆在碟上，成層次分明的山形，用料酒，素上湯，芝麻油，白糖， 醬油，味精，濕馬蹄淀粉等對成芡汁入鍋烹起，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳 放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心，綠豆芽依次沒里向外鑲邊，再將 剩余芡汁澆在桂花耳， 銀耳上即成。 菜品特點： 色彩典雅， 層次分明， 鮮嫩滑爽， 清香適口。 菜品名稱：

10、 絲雨孤云菜品分類： 中國素菜 制作原料： 冬粉絲， 水發香菇，大白菜， 凈冬筍，凈胡蘿卜，豌豆苗，干淀粉，濕淀粉，醬油，精鹽，味精，花生油。 制 作方法： 將大白菜頭部切除洗凈后，與冬菇分別切成五厘 M M 長的中絲，胡蘿卜， 冬筍下沸水鍋氽熟取出， 與擇洗干凈的豌豆苗分別切成小片； 冬粉絲用沸水沖泡 至松軟瀝干水加精鹽， 味精翻拌均勻， 白菜絲下沸水鍋氽軟撈出瀝干水； 炒鍋放 在旺火上下花生油燒熱， 將冬菇絲下鍋稍煸加入醬油， 炒拌調勻取出待涼后加干 淀粉抓勻，炒鍋放在旺火上下花生油燒八成熱時， 將上粉的冬菇絲下鍋過一下油， 倒進漏勺瀝去油； 取扣碗一只將過油冬菇絲剔整擺入碗心， 再依次整

11、齊排入白菜 絲，冬粉絲以至填滿碗面裝完壓緊， 上籠屜用旺火蒸十分鐘取出翻扣于盤中； 炒 鍋放在中火上，下花生油燒熱，放入冬筍，胡蘿卜，豌豆苗小片稍煸，迅即加清 水煮沸，加入精鹽，味精調勻，用濕淀粉調稀勾成薄芡，起鍋淋于盤中三絲上即 成。 菜品特點： 清鮮滑爽，柔嫩兼備，甘美異常。 菜品名稱：白燒干貝 菜品分類：中國素菜 制作原料： 油皮、冬筍絲、面粉、高湯、 味精、胡椒粉、紹酒、芝麻油、鹽、花生油。 制作方法： 將油皮，冬筍絲放在盆 內加入味精，鹽 , ,胡椒粉，芝麻油，紹酒，花生油，高湯浸漬五分鐘，然后一并 攤在紗布上卷成長條， 再放進長盤中， 上籠屜蒸四小時， 然后取出冷卻后除去紗 布，切

12、成厚的圓片，再用小鐵筒壓印成小粒；炒鍋放在旺火上，下花生油，燒到 三成熱時，把 “干貝”放入鍋里炸呈金黃色時潷去油，加入小盆中的浸汁，味精， 精鹽，紹酒煨五分鐘起鍋裝進碗中再上籠屜蒸十分鐘取出裝盤， 炒鍋放在微火上 下花生油燒熱，下面粉然后潷入碗中蒸汁煮沸起鍋淋入湯盤。 菜品特點： 色呈金黃，酷似干貝，新鮮可口。 菜品名稱： 冬菇豆腐菜品分類： 中國素菜制作原料：南豆腐、水發冬菇、青豆。 制作方法：將豆腐切成厚 0.50.5 厘 M M，長寬 4 4 厘 M M 的正方開形，水發冬菇洗凈剪 去柄部，水發青豆煮熟。鍋置旺火上，下油，燒至六成熱時，將豆腐逐塊入鍋， 煎至兩面黃色后加醬油，料酒，白糖

13、，味精，鮮湯，用慢火燒透，勾入芡粉大翻 勺裝盤。鍋置火上，下油將香菇，青豆入鍋煸炒，加料酒，味精，鮮湯，入味后 淋入芡粉及少許明油，翻勺出鍋，鑲在豆腐中央即成。 菜品特點： 外焦里嫩，黑白相襯，味鮮香。 菜品名稱： 雪菜冬筍 菜品分類： 中國素菜 制作原料： 雪里蕻、冬筍、白豆腐干、 水泡青豆、青蒜。 制作方法： 雪里蕻用水泡去其大部咸味，切成均勻的小段。冬 筍，豆腐干切勻絲，干辣椒切絲，姜切絲，青蒜切 3 3 厘 M M 段。炒鍋上火，下清 水燒開，下筍絲焯透。另換水燒開，將青豆焯一開。炒鍋上火燒熱，下花生油候 溫熱時放入姜炒香， 下豆腐干絲炒透， 表皮收縮時盛出待用。 炒鍋燒熱， 下香油，

14、 放入辣椒絲煸炒， 炒至變色下姜絲略炒， 投入筍絲， 青豆炒熟， 下豆腐干絲白菜， 醋，投入雪里蕻炒勻， 改用大火急炒至湯汁將盡， 撒入青蒜段， 淋少許香油即成。 菜品特點： 酸辣咸香，清淡爽口，滋味鮮美。 菜品名稱： 素油雞菜品分類： 中國素菜 制作原料： 豆腐衣、精鹽、白糖、味精、 花椒、芝麻油。制作方法： 把花椒裝入紗布袋中扎好口放入鍋內， 加一碗水煮開， 使花椒香味溶于水中，然后取出紗布袋，加白糖，鹽，味精，芝麻油制成鹵汁； 豆腐衣洗去浮灰上寵蒸軟取出， 放在鹵汁上浸泡十分鐘左右撈出， 折迭成扁平的 長條放在盤內，上籠用旺火蒸十五分鐘左右， 出籠后趁熱用麻布包好放在案板上， 上面蓋一塊

15、木板用石頭壓住， 壓約一小時后解開麻布用刀切成長條， 整齊地擺在 盤中，澆上鹵汁， 淋上芝麻油即成。 菜品特點： 皮色如雞， 滋味鮮美， 越嚼越香。 菜品名稱： 酸菜粉絲凍豆腐 菜品分類： 中國素菜 制作原料： 凍豆腐、酸菜、龍口 粉絲、口蘑、松蘑、香菜制作方法：將凍豆腐切成 2 2 厘 M M 見方的塊，下開水鍋 中焯透，用涼水漂涼。將口蘑、松蘑分別水發留原湯。洗凈泥沙。粉絲用溫水泡 軟，剪成 2020 厘 M M 長的段，酸菜去外層老幫，逐片片成極薄長片，順長切絲，越 細越好。香菜洗凈切段裝小盤中。取火鍋一個，松蘑碼底，粉絲放上，再將酸菜 碼上，下入豆腐， 最上層是口蘑。 炒鍋上火，下口蘑

16、， 松蘑， 原湯燒開， 加精鹽， 胡椒粉，花生油倒入火鍋中，加蓋。上席時點燃木炭，同上小盤香菜段隨意下火 鍋菜上調味增香。 菜品特點： 軟，嫩，鮮香，滑爽，湯醇味酸可口。 菜品名稱： 白扒魚翅菜品分類： 中國素菜 制作原料： 冬筍，口蘑，香菇，鮮蘑， 精鹽，糖，味精，姜末，濕淀粉，料酒，香油，花生油。 制作方法： 將冬筍洗凈， 上鍋煮透，用刀取其最嫩的筍尖部分，先片成長 6.66.6 厘 M M 的薄片，再縱切成細 絲，注意保持其根部一端相連。坐鍋于火上，倒入芝麻油，燒至 5 5 成熱；將一 端相連的細筍絲均勻地沾上干淀粉，放入油中炸成微黃色，撈出，瀝凈油；將炸 過的筍絲碼入大碗中，上籠屜蒸

17、20 20 分鐘；將水發好的香菇用油煸炒一下，再加 入白湯，精鹽，料酒，燒入味；將蒸好的筍絲從屜中取出，將筍絲理后整齊地碼 入大盤里成魚翅狀， 并將燒入味的香菇點綴其上； 將炒鍋坐于旺火上， 注入白湯； 待燒開后，加入精鹽，料酒，用淀粉勾薄芡澆在 “魚翅 ”上即可。 菜品特點： 色澤潔白，口感滑軟，鮮嫩柔潤。 菜品名稱： 香泥藏珍菜品分類： 中國素菜 制作原料： 竽頭，熟紅小豆沙、白糖， 干淀粉，精鹽，熟花生油。 制作方法： 將竽頭蒸熟去皮制成泥，加入白糖，干淀 粉，精鹽，熟花生油，拌勻，捏成乒乓球大小的厚片。把炒好的熟紅豆沙捏成小 圓球，放在芋頭泥當中再包成大紅棗形。炒鍋上火，下入花生油，用

18、中火燒至五 成熱時將制好的芋棗放入炸至金黃色時撈出瀝油，即成。 菜品特點： 形似紅棗， 外脆里嫩，味甜適口。 菜品名稱： 冰糖甲魚菜品分類： 中國素菜 制作原料： 水發冬菇，熟筍，粉皮，綠 豆粉，水發金針菜，熟花生油，清湯，醬油，味精，冰糖，紹酒，姜末。 制作方 法：冬菇冼凈去蒂瀝干水分， 然后面朝下整齊地平攤在案板上， 熟筍切成片放在 冬菇上， 粉皮切成片貼在筍片上， 每三塊疊在一起， 再用水發金針菜作為帶子把 冬菇，粉皮片扎牢即成素甲魚的生坯， 綠豆粉加清水調成厚糊， 然后把甲魚投入 掛糊；炒鍋倒入花生油燒至七成熱， 把上好厚漿的甲魚塊滑入油鍋， 炸至淡金黃 色時撈出瀝油，鍋中留油，加入鮮

19、湯，醬油 , ,味精，冰糖，紹酒，姜末，燒滾后 把炸好的素甲魚投入， 轉用溫火燒至鹵汁稠濃時即可起鍋裝盤， 整齊排列在盤中。 菜品特點： 形態逼真，香肥軟鮮。 菜品名稱： 炸金錢里脊 菜品分類： 中國素菜 制作原料： 玉 M M 粉，面粉，水發冬 菇，玉蘭片，胡蘿卜，香菜硬，雪里蕻葉，精鹽，味精，料酒，水淀粉，香菜油， 花生油，醬油。 制作方法： 將玉 M M 粉，面粉放在大碗中，加入醬油，精鹽，味 精和適量清水用筷子攪拌成稀粥狀的糊， 另備 1 1 鍋放入清水上火燒開沖入面糊， 用手勺不停地攪拌，推炒，以防其巴鍋糊鍋，將糊炒至濃稠成團時，倒入刷上油 的盤中攤開晾涼揪成二十個大小相同的劑子，

20、再將面劑子粘上干面粉搟成金錢形 圓片；將胡蘿卜洗凈，去皮，切去根，同玉蘭片，冬菇，香菜硬一起剁成碎末， 將炒菜鍋上火放入喬菜油燒熱，把四種碎菜末下入鍋中煸炒，放入精鹽，味精， 料酒拌炒出香味，下入水淀粉將汁勾濃；將余下的下 M M 粉面粉放入碗中，加入 適量的清水澥成粥狀的糊，再下入精鹽，味精，和熟涼的花生油攪拌均勻，將雪 里蕻葉片片舒展開； 將素餡均勻地分在二十個金錢形的圓面片上用筷子攤平， 蓋 上一層雪里蕻葉， 即為金錢餅， 炒鍋上火倒入花生油澆至七成熱， 將金錢餅沾勻 酥糊，下入鍋中炸至淺黃色即撈出碼在盤內。 菜品特點： 其味咸鮮，形態逼真。 菜品名稱： 燈影苕片菜品分類： 中國素菜制作原料： 紅心苕（紅薯），生油（耗 油），精鹽，白糖，明礬，紅油。 制作方法： 將紅心苕洗凈，切成長方片，再頂