1、文件編號HC/02-2002分發號受控狀態編 制批 準受控編號第一版共頁使用部門持有人單凍蝦仁HACCP計戈U書HC/02-20022002 410 發布2002 515實施名稱：水產有限公司地址：法人代表：電話：0086 0郵編：316101傳真:0086- 0 z 、.前言關于建立HACCP、公室的通知關于實施2OO渾單凍蝦仁HACC針劃的發布令第一部分：一般信息和產品描述第二部分：SSOP+劃第三部分：工藝敘述和流程圖第四部分：危害分析第五部分：HACC針戈I表第六部分：GMP/SSOP/HACCP錄表（見單冊本）第七部分：其它前提計劃A、 人員培訓計劃B、 工廠維修保養計劃C、 產品召

2、回計劃D、 產品識別代碼計劃E、 凍蝦仁產 品糾偏計劃F、HACCPt劃驗證程序附表：美國FD所口 EPA的指導標準參考文獻：CAC CCFFP國際蝦類推薦標準（CAC/RCP17-1978、人 前言本HACC針劃書設計于單凍蝦仁產品的生產，單凍蝦仁的原料來自于中國東海海域，鮮蝦原料由當地漁船捕撈（漁船經官方機構注冊） ，由本公司采購員在海上收購或碼頭直接收購。 凍蝦原料來自于中國檢驗檢疫局注冊的加工冷凍廠，由本公司采購員采購。本計劃書按照“ AFDO HACCPOI教程”、“FDA水產和水產品危害控制指南” 、 “中國出口食品生產企業衛生要求 ”及“國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（H

3、ACCP體系及其應用準則”的要求加以制定，本計劃書的目的是為了達到中國出口食品生產企業衛生要求（GMP） 第五條的要求。HACCPB；害分析和關鍵控制點）是一種食品安全預防控制體系，食品生產企業利用HACCP：系對影響產品的各種危害因子進行評估，通過對產品的危害因子分析，確定關鍵控制點，實施對危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是確保產品的安全性，并能用穩健方式生產的產品是安全的。本公司建于 1999年， 由于中國已加入了WTO， 中國的經濟貿易融入了全球經濟貿易一體化的格局；在這樣的時況下，本公司為了符合全球經濟貿易一體化的發展要求，已于2002年1-5月按

4、照美國FDA21CF第110部分一一食品生產的現行良好操作規范的規定（ CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE INMANUFACTURLNPACKING ORHOLDING HUMAN FFOOD國出 口食品生產企業衛生要求的要求進行了改建，力爭符合規范的規定。本公司具有操作人員5 0多人（不包括臨時工），其中管理人員1 0人（包括經浙江出入境檢驗檢疫局培訓和發證的HACC隊員8人）。公司建立了 HACCP辦公室負責對公司的 GMP/SSOP/HACCm實施進行管理。關于建立HACC辦公室的通知為了按照國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP體系及其

5、應用準則的要求建立和實施HACC陣系組織對國外單凍蝦仁產品的生產和 出口，公司經研究決定建立 HACCP、公室。辦公室的有關工作人員任命如下：HACCP、公室主任王軍民，負責本公司 HACC針劃的領導職責，包括協調 HACCP/SSOP戈I的制定、實施和監督，確保公司按照所制定的HACC針戈ij運作。HACCP、公室的人員包括業經浙江出入境檢驗檢驗局培訓并發證及公司內經培訓的人員組成；包括（總經理） 、 （生產部經理） 、 （化驗員） 、 （粗加工車間主任） 、 （精加工車間主任） 、 （精加工車間）、 （氨機車間）、 （質量體系內審員；聘請兼職）組成。HACC協公室負責本公司的SSOP/HA

6、CC針劃書的制定；評估和修改SSOP/HACCP戈ij書，并進行危害分析以及審查 GMP/SSOP/HACCW。特此通知舟山市水產有限公司關于實施 2002 年單凍蝦仁HACCP計劃的發布令為了保證本公司生產的單凍蝦仁符合國際食品法典委員會 危害分析和關鍵控制點（HACCP體系及其應用準則和中國出口食品生產企業衛生要求（GMP的要求，現將經HACCP、公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP劃書印發下達給你們，請你們嚴格按照計劃書認真執行。做到從原料到成品由專人負責，嚴格把關，不斷健全和完善食品安全預防控制體系，確保產品在符合國際食品法典委員會規范及中國出口食品生產企業衛生要求（GMP

7、） 的要求基礎上進行加工。本頒布令從2002年 5月 16 日起開始實施。本公司各有關部門、各生產崗位具體操作員工均需毫無例外地執行此頒布令。總經理（兼HACCP、公室主任）：2002年5月 15日第一部分：一般信息和產品描述A 、一般資料企業名稱：FIRM NAM：E企業地址：ADDRES：SZHEJIANG,P.R.CHINA注冊代號： */*HACC針戈ij首次批準時間：2000年5月15日B.產品描述產品種類：蝦類（ shrimp ）最終產品單體結凍生蝦仁（ individually quick frozen raw ， peeled shrimp/prawn ；簡稱單凍蝦仁）C.包裝

8、方式：內套塑料袋（1kg/袋），外裝紙箱（12袋/箱或10袋/箱），另可根據客戶要求進行調整。D.銷售和貯存方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發運（-18 C以下）。E.預期用途和消費者：購買后消費前充分加熱后方可食用；消費對象為普通公眾。工藝敘述和流程圖A、工藝敘述：公司名稱：公司地址：產品：單凍生蝦仁加工過程 / 步驟：1 、鮮蝦接收：公司采購員直接從漁民漁船上收購或在碼頭直接收購；漁民在海上有時使用亞硫酸鹽防腐劑對鮮蝦進行處理，以防止蝦體黑變。經檢驗合格后接收 （應符合GB2741 94 海蝦衛生標準） 。 原料蝦運至公司原料接收區，在接收區清洗后，用 4 以下的冰水降溫，然后用清潔的魚盤（筐

9、）層冰層蝦做保鮮處理后，存放于預冷庫。2 、片冰保鮮：原料蝦接收后存放在清潔的魚盤（筐）中，用片冰保鮮，層冰層蝦片冰壓頂。預冷庫的溫度低于 7.2 ，蝦體幾何中心溫度低于4。若連續2小時庫溫超過7.2 C,蝦體溫度高于4 C,該批原料蝦必須在2小時內處理完成（整個生產流程不超過4小時，特殊情況不超過6小時；實驗室應檢測金黃色葡萄球菌） 。3、凍蝦原料：直接從有國家質量監督檢驗檢疫總局注冊的加工冷凍廠收購，產品是否含有亞硫酸鹽（以SO2 計），供應商必須提供證明及標簽；經檢驗合格后驗收。4 、解凍：將凍蝦原料放在粗加工車間操作臺上空氣自然解凍或流動水解凍，室溫不超過20，解凍至半化凍狀態。5、去

10、頭去殼：保鮮加冰的鮮蝦從預冷庫進入粗加工車間；分送到操作臺上，用手工去頭、去殼。凍蝦原料解凍后直接在操作臺上進行。然后用清水清洗后送到精加工車間進行分級。粗加工車間環境溫度控制在20以下。6 清洗：蝦仁清洗用水的水溫盡量不高于10 ；清洗時不斷攪動，洗去泥沙及雜質；清洗用水應及時更換，避免交叉污染。蝦仁清洗后用 4 以下冰水浸泡降溫。10 . 分級： 剝好的蝦仁清洗后應用冰水浸洗作降溫處理， 然后在一張不銹鋼桌面上，人多蝦少的情況下迅速分好規格。分規格的同時應揀出鮮度差、斷裂的蝦及雜質；要求分選的規格比標定規格只數少幾只，由班組長檢測只數。并存放在各自的塑料篩中。每檔規格放標記指示。蝦仁分級規

11、格要求：只數/磅（LB）;也可根據客戶的要求進行調整規格100%t 重50%凈重70師重75%凈重80%凈重85%重90%凈重20/403880575250464430/5048100706562585540/6058120858075706550/70681401009387807560/8078160110105100938570/908818012812011010510070/1009820014013012011511080/12011523017016014514013090/110105210155145135130120100/2001804002802602302102102

12、00/300280600400400350350300300/5008 .泡液：根據客戶的要求，將清洗降溫分級后的蝦仁立即放入盛有多聚 磷酸鹽（品質改良劑，符合 GB2760- 86食品添加劑使用衛生標準）溶液的容 器中；水：蝦仁：多聚磷酸鹽的比例一般情況下分別為 50: 70: 2溢右（KG 溶液溫度控制在7.2 C以下，半成品幾何中心溫度控制在 4c以下，溶液浸泡 時間根據客戶的要求，但應小于4小時（根據進口國的法規要求）。精加工車間 環境溫度控制在20c以下。9 .挑選：根據泡液的效果及檢驗結果而定。如果雜質或每磅只數不符合 要求，就應把泡液后的蝦仁進行挑選，符合規定要求后再進行清洗。1

13、0、清洗：用清潔的流動水洗凈后放在擱架上瀝水 3分鐘后進行凍結。11、單凍：將瀝水后的蝦仁擺放在單凍機上，加工人員將其均勻地放置于 輸送帶上，隨時目測挑選零星雜質。用-30 C以下的凍結溫度進行凍結。12、半成品凍藏：將分級單凍后的不同規格蝦仁裝袋（具容量為10Kg）,放入周轉箱，置于-18 C以下的半成品凍藏庫中按規格、生產日期或批號堆放 使用。13、鍍冰衣：從凍藏庫出庫的單凍蝦仁鍍冰衣時水溫控制在0-4 C,水質符合飲用水標準。浸水時間在3-5 秒之間；鍍冰衣后蝦仁表面光滑美觀，防止干耗。鍍冰衣量按照客戶要求。鍍冰衣后的蝦仁粘連須分開。14、稱量：將鍍冰衣后的單凍蝦仁使用鑒定準確的衡器按以

14、合同規定的產品凈重和鍍冰衣產品解凍后的凈重為依據進行稱量。15、包裝材料接收：用清潔、密封和保養良好的車輛運輸，經HACCP、公室會同車間檢驗合格后，指定批號分別存放于干燥的物料倉庫內。16、包裝材料貯藏：包裝材料按內包裝和外包裝材料分別存放在物料包裝倉庫內，加蓋塑料薄膜以防止包裝材料受到污染。17、包裝/ 貼標：把鍍冰衣后的蝦仁（或用不銹鋼漏斗）裝入清潔無毒衛生的塑料袋中，封口。如產品含有亞硫酸鹽在10- 100Pp位間的（以SO計；根據進口國的法規要求和客戶的要求） ，必須貼標簽聲明。18 、 金屬檢測：把封口后的產品放在金屬探測儀的輸送帶上進行金屬探測，經探測合格的產品才能裝外紙箱。若發

15、現有金屬異物，立即撿出，單獨隔離放置，查明原因并記錄。19 、裝外紙箱：產品經金屬探測后，按客戶要求裝入外紙箱內并封箱；外紙箱上標明產品生產的日期、企業代碼和批號。包裝完畢，成品送入成品凍藏庫。21 、凍藏：所有成品立即送入-18 以下凍藏庫中，按規格、 批號分別推垛。22 、出廠發運：所有貨運冷凍集裝箱裝運前應檢查車箱內是否清潔衛生。箱內溫度預冷至10以下放可裝貨；裝貨完畢，箱內溫度制冷至-18 以下放可起運。B、單凍生蝦仁工藝流程圖1.12.15.鮮蝦接收CCP3.凍蝦原料CCP12.5.8.9.1011.單凍13.半成品速凍14.半成品凍藏16.19.20.21.22.稱 量注：泡藥工序

16、根據客戶要求17.包裝材料接收包裝材料貯藏SSO時戈IJ書衛生標準操作程序（ 2002 年第一版）企業名稱：企業地址：關于實施2002年SSOP+劃的發布令2002 年5月份，公司HACCP、公室根據中國出口食品生產企業衛生 要求（GMP、國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP體系及 其應用準則的要求，并參考了美國 FDA21CF第110部分一食品生產的現行 良好操作規范的規定，制定了第一版SSOP#劃書，請你們嚴格按照本計劃書認真執行。做到從原料到成品由專人負責，嚴格把關，不斷健全和完善食品安全預防控制體系（主要指衛生管理體系） ，確保產品在符合國際食品法典委員會規范及中國出口食

17、品生產企業衛生要求（GMP） 的要求基礎上進行加工。本頒布令從2002 年 5 月 16 日起開始實施。本公司各有關部門、各生產崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執行此頒布令。2002總經理（兼HACC辦公室主任）：年5月 15日1 生產用水和冰的安全2 與食品接觸表面的衛生情況3 防止交叉污染4 洗手、消毒和更衣室、廁所設施的衛生5 防止食品被污染6 有毒化合物的管理使用7 人員衛生的管理8 害蟲的防止注：GMP良好操作規范檢查按照中國出口食品生產企業衛生要求 、國際食品法典委員會危害分析和關鍵控制點（HACCP體系及其應用準則的要求，并參考了美國FDA21CFR 第 110部分 -

18、食品生產的現行良好操作規范的規定，結合本公司的情況制定相應的SSOPT劃如下：一生產用水和冰的安全1 、目標：直接接觸食品，食品接觸表面和用于制冰的水來自安全衛生的水源或經處理后達到要求的水源。步驟：A、工廠整個加工過程中都用城市管網水，包括制冰用水。B 、市衛生防疫站每年二次對水質進行全項目分析檢測；公司化驗室每月至少二次對水質進行檢測，要求菌落總數小于100個/ml,大腸菌群數小于3個 /L ，檢測結果記錄在水質（冰）化驗報告單上并存入檔案。C 、水池要按水池清洗計劃定期清洗（一般每季度一次；若有特殊情況隨時清洗） ， 并記錄在水池清洗表內。質技部質檢員每天上午開工前及下午開工前用余氯比色

19、器測定出水口余氯濃度（詳見水質余氯濃度檢測操作規程） ，晚上要開工的在開工前增加檢測一次，并記錄在加工用水余氯檢測表上。要求出水口的余氯濃度為0.2 ppm0.5ppm之間；出水口水籠頭必須編號，水質檢查應列明各水籠頭編號。另外，加工用水余氯濃度達不到0.2 ppm0.5ppm限值時用自動加氯儀進行加氯處理， （詳見加工用水自動加氯操作規程并記錄在生產用水加氯記錄表上。2 、目標：在飲用水系統和非飲用水系統無交叉聯結。步驟：A、 所有用水包括加工用水和清潔用水均使用城市管網水 （并經加氯處理） 。消毒用水用明顯顏色文字加以標識。B 、 水管管線不得破損、 銹蝕， 不得與污水系統交叉， 由質技部

20、、 HACCP 辦公室會同車間每月檢查一次，并記錄在每月衛生審查表內。C 、 出水口要求編號， 所有出水膠管口不得落地； 出水膠管在使用時不得落在污水溝內，出水膠管口使用后盤掛在支架上。二與食品接觸表面的衛生情況3 、 目標： 所有公司設備中的食品接觸表面和工器具， 包括用于制冰和貯存的設備，其設計、材料和工藝易于清洗且保持在衛生狀況下。此類表面須由無毒材料制成，設計上耐用，不與清潔劑和消毒劑起反應。步驟：A、 所有的工廠設備和工器具都要符合國家級衛生標準， 選材要按采購程序進行采購，并由HACCP、公室、車間、機修部門進行評估，并將評估結果記 錄在案。B 、車間生產衛生設施如需變動，須經HA

21、CCP、公室、機修部門認可同 意，方可實施。C 、SSOK理人員每月進行檢查，并記錄在每月衛生審查表內。4 、目標：加工過程中所有接觸食品的工器具和設備表面必須進行清洗、消毒，頻率為：a、每天生產開始前的清洗消毒；b 、每天連續生產每4小時左右清洗消毒一次；c 、每天生產結束后的清洗消毒。步驟：A每天開始生產前，必須對食品接觸表面、工器具和地面（200PpM 進行清洗、消毒，經SSOK理員檢查合格才能開工生產。食品接觸表面和工器具 先用清水洗凈，再用100ppmf肖毒液消毒，消毒的時間不少于20分鐘，再用清水 漂洗、沖洗。消毒液使用前，SSOPT理員應檢測消毒液濃度是否符合規定要求， 檢查結果

22、填寫在每日衛生審查表內。注意：工廠狀況符合要求后方能開工或 恢復生產。B 、連續生產 4 小時左右應進行一次清洗消毒，并清除積聚污物。清洗消毒的方法同上，并將檢查結果填寫在每日衛生審查表內。注意：工廠狀況符合要求后方準收工。C 、生產結束后必須對食品接觸表面、工器具和地面進行清洗消毒，方法同A （地面用200PpM肖毒）。塑料盒、塑料夢、塑料盤清洗后用100PPMI毒液 浸泡過夜，開工使用前須用清水漂洗。D 、為了驗證清洗、消毒的效果，公司實驗室定期對設備和工器具的食品接觸面進行微生物指標檢測，要求菌落總數小于100個/cm （根據生產情況抽 查致病菌，要求不得檢出），其頻率為每月二次，并將檢

23、測結果通知HACC吸SSOP 管理人員，以便他們采取相應的糾正措施，還應將檢測結果記錄存檔。三、防止交叉污染5、目標：直接接觸食品或食品接觸表面的手套、袖套、工作圍裙，由不滲透、無毒的材料制成，并保持清潔衛生。步驟：A、 工廠給加工人員配備塑料圍裙、 袖套和一次性薄橡膠手套， 每個加工人員2s3副，工廠搬運工配備厚的橡膠手套，不準使用私自代替用品。手套如 有破損及時更換。另外，堅決執行一次性薄手套更換制度，特別強調操作員工有事出車間或上廁所后重新上崗必須更換一次性薄橡膠手套，以避免交叉污染。B、每日生產結束或出車間必須對圍裙、袖套進行清洗消毒，并掛放在固定位置；換下來的一次性薄橡膠手套清理出加

24、工車間。C、SSOP1理人員必須在每天生產前檢查這些用品，檢查結果記錄在每日衛生審查表內，不符合要求的用品不準使用。6 、目標：操作人員的手、手套、袖套、工作圍裙、工器具、設備的食品接觸表面未經充分清洗和消毒，不得接觸食品。步驟：A、培訓員工如何、何時進行洗手消毒，培訓情況要記錄在案。操作工 人的手每2小時左右清洗消毒一次。洗手消毒程序為：清水一皂液-清水一 消毒液一清水一干手一戴手套，并在洗手消毒處表示。B 、車間SSOft理人員（消毒員）負責配制入口處和各工序洗手處消毒液； 手消毒液的余氯濃度為50Ppm上，（根據實驗室的檢測結果，浸手消毒時間為5 -7秒）在手消毒梢上方表示。每2小時左右

25、觀察添加，每4小時左右更換一次。C 、如果生產設備、工器具被廢水和污物污染，班組長應立即使其停止使用，并重新進行清洗、消毒，經SSOK理人員檢查合格后方可重新開工，檢查 結果記錄在每日衛生審查表內。D 、凡接觸過地面、污物、下腳料人員的手和手套必須經過清洗消毒后方準接觸食品，SSOPf理人員每天上午、下午檢查一次，其結果填寫在每日衛 生審查表內。E 、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進行清洗、消毒后方可使用，SSOK理人員每天上、下午檢查一次，并將結果填寫在每日衛生審查表 內。F 、靴消毒液（200PPMU上），每4小時左右更換一次。7、目標：精加工與粗加工的操作人員、工作衣、手套、袖套、圍

26、裙、工器具嚴格分開步驟：A從事粗加工的操作人員需進入精加工作業時，必須經SSOPf理人 員同意，重新更衣、洗手、消毒，方準進入。B 、精加工區與粗加工區的手套、袖套、圍裙用不同標記予以區分，必 須分別掛放，單獨使用。如果要從粗加工車間調入精加工車間使用，須經 SSOP 管理人員同意并在SSOK理人員監督下清洗消毒后方準使用。C 、精加工車間與粗加工車間的工器具用不同標記予以區分，如果要從 粗加工車間調入精加工車間使用，須經SSOK理人員同意并在SSOK理人員監 督下清洗消毒后方準使用。8 、目標：落地產品和受污染產品未經處理不準進入生產線。內包裝與外包 裝必須嚴格分開，并加以防范措施。步驟：A

27、、加工過程中員工意外受傷，必須馬上撤離工作崗位，被傷口或血 液污染的產品必須作廢物處理，并記錄在不符合項糾偏報告內。B 、落地帶殼蝦應在SSOK理人員監督下經過清洗消毒后方準進入生 產線（清水f 消毒液50PPM f 清水）。C 、內包裝物料間必須與外包裝間分開，內包裝物料堆放要求離墻、 離地18cm9 、目標：水產品成品與水產品原料、半成品在凍藏庫內必須隔離存放。步驟：A、水產品成品要有明顯標示批號、品種和最終產品名稱，在正常條件 下，水產品成品不能未經包裝存放，成品庫只能存放出口成品，水產品原料、半 成品和其他產品，須專用庫存放，不能在成品庫混放。B 、在生產中SSOP1理人員必須每天對凍

28、藏庫中的產品隔離情況進行 檢查，尤其是成品庫有無其它產品存放。檢查結果記錄在每日衛生審查表內。四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設施的衛生10、目標：在加工車間入口處和各加工區，必須裝設洗手消毒設施，這些設施 包括：非手動水開關、皂液、消毒液和經清洗消毒過的干手毛巾。步驟：A、加工車間入口處必須設有洗手處和手消毒液梢（最好使用不會引起 交叉污染的噴淋消毒器），并設有靴消毒池；所有人員必須經洗手消毒、雨靴消毒 后方準進入車間。B 、 各加工區必須設有洗手處和手消毒液槽， 以便每位工人的手或手套 受污染或不清潔時，進行清洗消毒。c 、SSOK理人員在開工前和生產時上、下午必須對各洗手點進行檢查， 以確

29、保所需物品齊全。消毒液的濃度在生產前應檢測，生產時上、下午各檢測一次。手消毒液濃度控制在50Ppm上，雨靴消毒液濃度控制在200ppmW上，具結 果記錄在每日衛生審查表內。11 、目標：緊連車間的更衣室配有相應數量的更衣柜、衣架、鞋架。步驟A、更衣室設有專人做清潔工作，保持更衣室清潔衛生。B 、更衣柜內嚴禁放置霉變及誘蟲食品，更衣室內確保通風、照明。有條件的情況下配置紫外線滅菌燈12 、目標：保持廁所完好、清潔、衛生，設施的設置應與人員相適應，方便使用。步驟：A、衛生間男女分開，緊連更衣室并鄰近生產區，應專人管理，經常打 掃，保持清潔、衛生、通風、照明良好，廁所設施數量與職工性別及職工人數相

30、適應。B、設有自動沖洗、洗手、消毒、干手設施，放置足夠數量的衛生紙。c、維修部門保證廁所設備正常使用，并定期保養維修。D、加工人員進入廁所前，必須脫去工作衣帽、手套、袖套、圍裙掛放在更衣室內；入廁時，另換拖鞋，用廁后，必須洗手、消毒。E、SSOPf理人員每天對廁所衛生進行檢查，并記錄在每日衛生審查表內。五、防止食品被污染13 、目標：防止食品、食品接觸表面和食品包裝材料被噴入、滴入、排入或吸入污染物而受到污染。步驟：A、 機修部門應建立一套完善的維護保養系統， 以保持車間的通風和合適的溫度，確保空氣流通來避免或抑止在加工和貯存區域產生冷凝液，冷凝液可能會污染產品、食品接觸面及包裝材料。B 、S

31、SOPf理人員必須保持生產過程中工器具的清洗、消毒在規定的區 域內進行，廢水直接排入排水溝，防止污水飛濺而污染產品。SSOPf理人員在每 天生產時，都要對生產車間可能產生的污染源包括冷凝液污染進行檢查，其結果 將被記錄在每日衛生審查表內。C、加工區域的地面在生產結束后，要進行清洗，并用200PPMU上的消毒液消毒和水沖洗。D、為確保車間內空氣的衛生質量，由實驗室每月二次對空氣中的微生物含量進行檢測抽查，并將檢測結果通知HACC和SSOK理人員，以便采取相應 的措施，并要將檢測結果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測表上并存檔。六、有毒化合物的管理使用14 、目標：食品、食品接觸表面和食品包裝材料不得

32、受潤滑劑、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、金屬異物等其它化學或物理污染物的污染。步驟：A、 所有在加工車間使用的消毒劑及清潔劑要有清楚的標記， 并放置在專用不銹鋼箱內并加鎖，專人使用。另外，消毒員從物料倉庫領用消毒劑和清潔 劑后，倉庫管理員應在臺帳上記錄領用情況。B 、殺蟲劑要存放在加工車間外，專室內用不銹鋼箱子存放并加鎖，專人保管，專人使用，有清晰的危險品標識，并建立臺帳，并制定詳細的殺蟲劑操 作規程。C 、將非食品級潤滑油正確標識并存放在專用維修間內，氣體燃料（氧氣、乙炔）要存放在車間外可移動的容器內，只有在生產停止后方可進入車間使用。維修結束后，要進行徹底清潔、消毒。生產開始前要進行檢查，生產過

33、程中確需使用的，須經SSOK理人員同意并將使用區域的產品轉移到安全區域。D 、在生產過程中SSOP1理人員要每天對車間內可能產生的污染源進 行檢查， 確保有毒化合物有a 標簽且存放安全。 其結果填寫在 每日衛生審查表中。E、使用消毒劑、清潔劑、殺蟲劑專職衛生員要經過培訓，經考核合格后，持證上崗。F、 不使用成份不明的化學品；采購部門應檢查供貨商提供的證明材料，確定成份后經驗證才能使用。七、人員衛生管理15 、目標：任何經醫院診斷或在生產現場感官觀察到患有疾病、傷口感染、開放性損傷， 例如燙傷或瘡， 或帶有能污染食品、 食品接觸面和包裝材料衛生的人員必須離開操作崗位，直到康復后才能進入生產操作。

34、步驟：A、建立全體員工的動態健康檔案，并經健康檢查合格后方可上崗。B 、 工廠生產人員必須經過健康培訓， 熟悉有關健康知識和食品衛生要 求，并保持良好的個人清潔衛生，教育員工患有疾病及時報告。c 、SSOK理人員對人員的健康狀況須進行及時觀察，一經發現有礙食 品衛生的癥狀，即調離工作崗位，需治療的安排治療，痊愈后經健康檢查合格，方準上崗，并記錄于健康檔案和每日衛生審查表內。D 、生產人員在加工區內不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃 東西、喝飲料。八、害蟲的防止16 、目標：在車間內不得有害蟲，廠區內無蠅、鼠孳生地。步驟：A、保持廠區環境清潔衛生和排水溝暢通、道路無積水；在排水溝、陰 井等

35、地，必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。B 、車間與外界相連的通風口、出入口應裝紗窗、PVC1簾及裝設滅蠅 器，防止害蟲進入車間；下水道裝設防鼠網。c、每天晚上專人放置捕鼠籠，第二天回收，并記錄在捕鼠記錄表上。D、廢棄設備、工器具應及時清理出廠，以防孳生蠅鼠。E、SSOPf理人員在每天生產前必須檢查車間內是否有害蟲出現的痕跡， 如有則在害蟲消滅后方可生產， 并將檢查結果記錄在 每日衛生審查表 中。GMP（良好操作規范）檢查17 、目標：工廠的設計要最大限度地防止食品、食品接觸面和食品包裝不受 污染。步驟：A SSOPf理人員和機修部門的代表每月對生產廠的布局結構進行一次評估，檢查設備是否有老化、銹

36、蝕，廠房有無破損、天花板有無裂隙、墻面粉飾是否脫落等等，從而確保工廠內部或外部的污染源對產品不產生污染，審查記 錄填寫在每月衛生審查表內。B、生產設施有實質性變化需與SSOPf理人員商量。附錄 A：SSOP1-2002加工人員健康檢查及健康檔案管理制度SSOP2-2002對流動性臨時工健康管理的規定SSOP3-2002圍裙、袖套、手套衛生管理規定SSOP4-2002冷庫庫房除霜計劃SSOP5-2002水池清洗計劃SSOP6-2002生產人員衛生要求SSOP7-2002殺蟲劑使用規程SSOP8-2002生產前后的清洗消毒SSOP9-2002設備表面及地面清洗的作業指導SSOP10-2002工器具

37、清洗消毒作業指導SSOP11-2002加工用水余氯測試操作規程SSOP12-2002加工車間消毒員作業規定SSOP13-2002每日開工前衛生檢查制度SSOP14-2002公司環境衛生保持計劃SSOP15-2002防蟲、防鼠措施SSOP16-2002加工用水自動加氯操作規程第四部分危害分析表公司名稱：產品描述：單體凍結生蝦仁地址：浙江銷售貯藏方法：冷藏鏈銷售；冷凍貯存和發運（-18C）簽名：包裝方式：內套塑料袋，外裝紙箱。日期：預期用途：充分加熱后食用 消費者：普通公眾(4)加工工序識別本工序被引 入、控制或增加 的潛仕危害潛在食品危 害是否顯著對第3欄的判定依據能用于顯著危害的預防措施是什

38、么？該步驟是關鍵控制點 嗎？（是/否） 鮮 蝦 接 收生物的是鮮蝦產自東海海域, 海洋存在大量微生 物。鮮蝦捕撈后需充 分加冰保鮮，控制不 當后可能引起微生物 擴增，如放線菌的物 質代謝白產物CM CT堂等;消費前需充分加熱。對由于保鮮措施不當而造成鮮蝦 初級腐敗的原料應采取相應的措 施。如拒收、退貨等。否致病菌、非致病 菌放線菌科一 鏈霉菌屬一委內 瑞拉鏈絲（霉） 菌產生氯霉素（CM 化學的亞硫酸鹽殘留是可能對人體導致過敏 性反應接收時檢測 SO含量，超過 lOOppmt劇釀,10-100ppmM標聲 明，予以控制。是物理的 無（2） 片 藏 保 鮮生物的致病菌生長否冰水降溫，充分加冰保鮮，

39、致病 菌不會生長化學的 無物理的 無(4)(5)(6)加工工序識別本工序被引入、控 制或增加的潛在危害潛在食 品危害 是否顯 著對第3欄的判定依據能用于顯著危害的預防措施是什么？該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否） 凍 蝦 原料生物的致病菌、非致病菌放 線菌科一鏈霉菌屬一委內瑞拉鏈絲（霉）菌 產生氯霉素（CM 是鮮蝦產自東海海域, 海洋存在大量微生 物。鮮蝦捕撈后需充 分加冰保鮮，控制不 當后可能引起微生物 擴增，如放線菌的物 質代謝白產物CM CT堂等;消費前需充分加熱。對由于保鮮措施不當而造成鮮蝦初級 腐敗的原料應采取相應的措施。如拒 收、退貨等。否化學的亞硫酸鹽殘留是可能對人體導致過敏 性反

40、應供應商必須提供證明及標筌；或接收時 檢測SO含量，超過100Ppm拒收， 10-100ppmM標聲明,予以控制是物理的無(4) 解 凍生物的致病菌生長致病菌污染否否解凍至半化凍狀態，平均溫度0c以下SSOP控制化學的無物理的無（5） 去 頭 去 殼生物的致病菌生長致病菌污染否否連續加工,不可能發 生SSO控制化學的無物理的 無(6)清 洗生物的致病菌生長致病菌污染否否連續加，不會發生SSOP控制化學的 無物理的無(4)(6)加工工序識別本工序被引 入、控制或增加的潛仕危害潛在食品危 害是否顯著對第3欄的判定依據能用于顯著危害的預防措施是什 么？該步驟是關鍵控制點 嗎？（是/否） 分 級生物的

41、否否連續加，不會發生SSOP控制致病菌生長致病菌污染化學的無物理的無(8) 泡 液生物的致病菌生長致病菌污染否否充分加冰保鮮，（非） 致病菌不會生長，溶 液溫度控制在10度 以下。SSO控制化學的使用許可的添加劑， 操作由SSO控制化學品污染物理的 無(9) 挑 選生物的致病菌生長致病菌污染否否連續加，不會發生SSOP控制化學的 無物理的 無(10) 清 洗生物的致病菌生長致病菌污染否否連續加，不會發生SSOP控制化學的 無物理的 無(11)單凍生物的致病菌生長致病菌污染否否連續加，不會發生SSOP控制化學的 無物理的無(4)(6)加工工序識別本工序被引 入、控制或增加的潛仕危害潛在食品危 害

42、是否顯著對第3欄的判定依據能用于顯著危害的預防措施是什 么？該步驟是關鍵控制點 嗎？(是/否)(12)半成品凍藏生物的否凍結速度很快，不會 發生致病菌生長化學的無物理的無(13) 鍍 冰 衣生物的否 否連續加，不會發生使用飲用水、設備清潔SSO速制致病菌生長 致病菌污染化學的無物理的無(14) 稱 量生物的致病菌生長致病菌污染否 否連續加，不會發生SSO控制化學的無物理的無(15) 包 裝 物 料 接收生物的致病菌污染否不會發生化學的化學污染物污染否不會發生歷史上未發生過物理的無(16) 包 裝 物 料 貯 藏生物的 無化學的無物理的無(4)(6)加工工序識別本工序被引入、 控制或增加的潛在

43、危害潛在食品危 害是否顯著對第3欄的判定依 據能用于顯著危害的預防措施是什 么？該步驟是關鍵控制點 嗎？(是/否)(17)包裝/貼標生物的否否連續生產不會發生SSO的制致病菌生長致病菌再污染化學的業硫酸鹽殘留是會導致潛在的過 敏反應正確的標簽聲明是物理的無(18) 金 屬 檢 測生物的 無化學的無物理的金屬異物是金屬異物后可能進入產品對產品進行金探儀探測，每半小 時用試件檢測靈敏度并記錄。否(19)裝外紙箱生物的致病菌生長否凍結狀態卜不會發 生化學的無物理的無(20)凍藏生物的致病菌生長否凍結狀態卜不會發 生化學的無物理的無(21)出廠發運生物的致病菌生長否凍結狀態卜不會發生(-18 C以下)

44、化學的無物理的無危害分析結果經危害分析表明，單凍蝦仁的關鍵控制點（ CCP為：一、鮮蝦接收、凍蝦接收（CCP1 ） ；危害為亞硫酸鹽（以SO2 計）殘留；SQ超過100Ppm的拒收，不得作為原料進入生產線。二、包裝 / 貼標（CCP2 ） ：危害為潛在的亞硫酸鹽過敏反應。所有含有 亞硫酸鹽的產品，必須有亞硫酸鹽標簽的存在（ CCP2 的控制；是指在遵循進口國的法律法規要求的前提下滿足客戶的要求） 。備注A： 特別是要引起我們足夠注意的是以下潛在的產品顯著危害可能對產品帶來的不良影響。鮮蝦接收工序：微生物在自然界里廣泛的分布，如空氣、土壤、水。特別是微生物類群之一 * 放線菌（大部分是腐生菌，而

45、且是非致病菌，少數是寄生菌） 。 其中放線菌科下的鏈霉菌屬在物質代謝的過程中會產生抗菌素如氯霉素、土霉素、 金霉素等等。 而讓我們關注的氯霉素是由委內瑞拉鏈絲 （霉） 菌產生的。所以， 加強對鮮蝦的保鮮控制顯得極為重要。 另外需注意的是鮮蝦原料的腐敗大部分是由非致病菌引起的。金屬異物檢測：由于捕撈的蝦有可能帶有金屬異物及生產過程中有可能帶入金屬異物（歷史上沒發生過） ；另外，根據進品國的法律法規及中國官方機構的規定，必須對產品進行金屬異物檢測；檢測時每半小時用試件檢測靈敏度，確保生產過程中檢測產品的金探儀處于良好狀態；若有可疑產品，應立即檢出，隔離放置，查明原因，以便糾偏。企業名稱:地址:簽名

46、:日期:第五部分、HACC前 劃 表產品描述：單體凍結生蝦仁銷售貯藏方法：冷藏鏈銷售，冷凍貯存和發運(-18C)包裝方式：內套塑料袋，外裝紙箱預期用途:消費前充分加熱后食用消費者:普眾CCP(2)日裝七 業有膽害(3)預防措施的 關鍵極限值監控(8)2確(9)記錄(10)(4)么(5)如何(6)(7)鮮亞硫酸SO)±S過鮮蝦接使用sO專每月缺、鮮蝦、如S的原料S蕭測結每日審查so僉測結果蝦鹽殘留100PpmI收收時逐用試紙每批次凍蝦原量超過果單單。接起臺取樣(MERCK)測二攵購100Ppm 拒劑下仁ccp1監每季度實驗室至少做收過敏性測有S碗否個樣品管理收控記錄一次原料SO的化學檢

47、、反應臺業硫100Ppm疑員、質未經檢測測，并向HACCP室凍酸鹽存時擴大檢員。原料不準報告。(或抽樣送官方蝦在。取樣檢車間機構進行化學檢測。)原凍蝦原測。料料每批僉測有含業:存在。包未聲明所設用業裝檢查裝箱的監包裝負若產品貼每小時產品裝每天對記錄進行審查裝含亞硫硒鹽的產時檢查產品是否貼控，每小責人標錯誤或箱監控記錄，/酸鹽會品，必須有業上亞硫酸鹽時記錄遺漏則重期下仁ccp2監貝占引起過制鹽存在貼含有一次新貝怖控記錄標敏性反的亞硫酸應鹽的標簽。第六部分、GMP/SSOP/HACG P錄表請參閱GMP/SSOP/HACCP衛生質量記錄表格匯總HC/04-2002第七部分、其它前提計劃為了確保食品

48、安全預防控制體系（HACCP的有效運作，必須制訂 HACCP 的前提計劃，作為HACC計劃的支撐。按照國際食品法典委員會 危害分析和 關鍵控制點（HACCP體系及其應用的準則及參考美國FDA21CFR11和123的規定，制定其它前提計劃如下：A 、人員培訓計劃為保證所有生產工作人員了解中國 GMP勺規定和企業制定的SSOP HACCP 計劃書的要求， 使企業生產的產品符合出口產品的衛生安全要求， 特制訂本計 劃。一、所有企業的從業人員必須經培訓，并經考核合格后方可上崗。二、培訓內容、對象：a 、所有從業人員都須經食品衛生知識、GMP SSOPB識的培訓，并經考核合格。b 、企業的管理人員、HA

49、CCPJ、組人員和CCPK操作人員須經HACCPD識 的培訓，并考核合格；HACCP、公室人員須取得培訓合格證書，方可從事計劃 書的制訂和修證以及 HACC紀錄的審核。c 、企業生產過程中的關鍵工序操作人員（如剝蝦工、分級工、清洗工、CCP電操作人員等），須經專業技術技能培訓，并考核合格。d 、SSOP HACC進行一年一次驗證修改后，需組織人員進行培訓。e 、新工人上崗前，或產品、工序、工藝改變時，需組織相關人員進行培訓。f 、工作崗位有變動，需重新考核，必要時培訓。三、培訓形式：a 、參加上級主管部門舉辦的相關業務培訓，如商檢局、衛生局等。b 、生產企業請廠內或廠外具有專業知識的人員進行授

50、課、組織培訓。c 、企業組織員工以觀看錄像的方式進行集體授課、培訓。四、 建立個人培訓檔案， 所有在廠內培訓和外派培訓均記錄檔案， 新進廠員工在原單位或在學校所取得的資格證書報到時上交公司辦公室。 所有與培訓 有關的通知、合格證書、受訓人等內容均需建立檔案，予以存檔。五、培訓實施培訓由HACCP、公室、質技部負責實施，每年初作出年度培訓安排，上報 公司批準實施；車間和部門所需的培訓，報質技部，由質技部安排實施。六、附表員工培訓考核記錄表2002年5月 15日員工姓名：培訓課程（內容）日期B、企業維修保養計劃為了保證出口食品生產企業的設備設施、工器具處于良好狀態；企業廠區環境、廠房和場地符合加工出口產品衛生要求；加工設施能有效運作，特制訂本計劃。a 、廠區環境、廠區道路、廠房墻體、廠區場地內的廢舊設備、廢棄物每月由HACCPSSOPf理人員會同維護部門進行檢查，發現有礙出口食品加工衛生 安全狀況的，應通知企業負責人，并進行維修保養。b、對設備、傳動構件、板帶等易損部件有無銹蝕、破損，車間墻面、天花 板、門窗是否