1、無(wú)煙廚房少不了的蒸菜蒸菜其特點(diǎn)是在蒸制菜肴的過程中，菜品原料處于密封 的蒸汽中，蒸汽熱量大，所以加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)被大 量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。蒸菜取材很廣泛，但這里介紹的主要以魚、扇貝、 蝦、豬肉、雞肉、牛肉、豆腐、茄子、冬瓜、香菇為原來(lái)做 成的鮮嫩的菜肴。提醒注意的是，蒸制過程中不宜加調(diào)味料，尤其當(dāng) 籠中氣體飽和時(shí)，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以 進(jìn)入原料中。所以，有些調(diào)味料要在蒸前腌制入味，且要一 次調(diào)準(zhǔn)。1、蒜泥茄子 健康清爽的小涼菜茄子營(yíng)養(yǎng)豐富，大蒜辛辣、殺菌，二者搭配非常有助于身體 健康。蒸后的茄子口感軟嫩，再加以各種調(diào)味品，味道鮮香 清爽，實(shí)為夏季餐

2、桌的良伴。【材料】長(zhǎng)茄 300 克 大蒜 3 瓣雞精【調(diào)料】香醋 1大匙 白糖 1/2 大匙 香油 1小匙1/2 小匙 鹽適量【做法】1茄子洗凈（可不去皮） ，切成約 1.5cm 粗的長(zhǎng)條。放入盤 中，上蒸鍋蒸熟。取出晾涼后入冰箱冷藏； 2大蒜去皮洗凈，壓成蒜泥；3調(diào)入所有“調(diào)料” ，成調(diào)味汁； 4取出冷藏的茄子，淋上調(diào)味汁，拌勻即可。2、肉末蒸豆腐 美味兒豆腐蒸出來(lái)豆腐營(yíng)養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微 量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植 物肉”之美稱。 豆腐的消化吸收率達(dá) 95以上。兩小塊豆腐， 即可滿足一個(gè)人一天鈣的需要量。蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法

3、，肉末與榨菜不可 少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的膩味。兩 兩相輔。主料：絹豆腐 400g （日本豆腐） ，肉泥 150g ，榨菜 50g。配料：油2湯匙（30ml）,生抽2湯匙（30ml）,蔥姜幾片， 鹽 1/2 茶匙（ 2g）做法：1. 榨菜切成碎。2. 豆腐切小塊，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。 （榨菜可以多放一些，口味比較好。若怕咸，可以把榨菜多 沖洗幾片，擠干水份。 ）3. 鍋里熱油，放入蔥姜爆香，倒入肉泥，迅速劃散，倒入生 抽翻炒幾分鐘加鹽即可。4. 把炒好的肉末連湯一起倒在豆腐上。 上鍋蒸， 水開后 10 分 鐘。取出撒香蔥。搭配香菜更好。小叮嚀：1、此菜選擇絹豆腐最好，超

4、市可以買到盒裝的。太硬的豆 腐不入味，太軟又不成形。2、肉泥可選用頸背肉，也可加少許五花肉泥。可根據(jù)自己 的口味兒來(lái)炒，加辣椒，或者別的都好吃。3、蠔油白菜包百菜不如白菜百菜不如白菜，蠔油白菜包利用白菜葉做皮，肉做餡。肉和 百菜一起搭配，蛋白質(zhì)被吸收以后，肉類的碎渣在蔬菜的高 纖維幫助下可以很順利地排出體外。 至于剩余的白菜幫，自然不能浪費(fèi)。把白菜幫榨汁，加蜂蜜 一起飲用。剩余的白菜殘?jiān)尤肴庵幸黄鹫{(diào)做餡，不浪費(fèi) 一絲一毫。主料：大白菜7片（取葉），肉泥150g，韭菜幾根。配料：油2湯匙（30ml）,姜幾片，蔥白一段，生抽1湯匙（15ml），老抽1茶匙（5ml），黑胡椒粉1/2茶匙（2g），

5、鹽1/2茶匙（2g）o蠔油2湯匙（30ml），淀粉1茶匙（5g） 做法：1. 鍋里熱油，加姜片爆香，撈出不要。待油溫?zé)釙r(shí)，加入切碎的蔥白，制成蔥油，倒入肉泥中。加生抽1湯匙（15ml）,老抽1茶匙（5ml）,黑胡椒粉1/2茶匙（2g）,鹽1/2茶匙（2g） 按一個(gè)方向拌勻，腌制 20分鐘。2. 白菜和韭菜分別焯熱水，撈出浸泡涼水。擠干，備用。3. 取一片白菜，鋪開，放一勺肉餡，包起來(lái)，用韭菜葉系緊。4. 其余同樣操作。放入盤中，入蒸鍋，水開后15分鐘左右即可。5. 整好后的白菜包會(huì)出很多湯汁，把湯汁倒入碗中， 加蠔油，淀粉拌勻。 倒入鍋中熬開至濃稠， 倒在蒸好的白菜包上即可。4、豆豉剁椒蒸排骨

6、蒸蒸日上豆豉剁椒蒸排骨，簡(jiǎn)單方便，香辣可口，豉香濃郁，營(yíng)養(yǎng)不 流失，且不宜上火。原料：排骨 200 克，剁辣椒 50 克，豆豉 25 克配料：香蔥 1 根，蒜籽 1 顆，姜兩薄片，鹽少許，生抽適量， 白酒少許準(zhǔn)備及烹飪時(shí)間： 45 分鐘圖 1 ，原配料集合；圖 2 ，蔥，蒜，分別切成小碎粒，姜薄片切成絲，將蔥白粒， 蒜粒，姜絲，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少許鹽，生抽 和白酒拌勻；圖 3 ，排骨靜置 15-20 分鐘入味；圖 4 ，放入鍋內(nèi)蒸 20 分鐘，出鍋后撒上綠色蔥花即可。 小提示：1，排骨選擇肋排骨較為合適；2，調(diào)味料可根據(jù)口味調(diào)節(jié)搭配；3，此菜無(wú)需另放油。5、牛肉珍珠丸子武漢特色菜珍

7、珠丸子，這菜名聽起來(lái)就感覺很精致。珍珠丸子由新鮮的牛肉剁成餡，加入調(diào)味料攪打上勁，外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成。吃起來(lái)牛肉軟嫩多汁，糯米爽滑，是一道 簡(jiǎn)單又出彩的菜肴。主料：牛肉 300 克、糯米 80 克配料：鹽 1茶匙、白糖 1茶匙、胡椒粉 1/4 茶匙、味精 1/4茶匙、料酒 2茶匙、醬油 1茶匙、蔥末 2湯匙、姜末 1茶匙、植物油 2 茶匙制作：1、糯米洗凈，用清水浸泡 4 小時(shí)。2、把肉洗凈瀝干水分。3、把肉切成肉片。4、再肉片切成肉絲。5、最后把肉絲切成小肉丁，用刀剁幾下就好了。6、肉餡放入大碗中。7、加入鹽、白糖、料酒、醬油、味精攪打上勁，再用手摔打 10 幾次。8、牛肉餡中

8、放入蔥末、姜末和植物油。9、攪拌拌勻。10、浸泡好的糯米瀝干水分，放入盤中。把肉餡團(tuán)成大小一 致的丸子放到糯米上。11、肉丸子的表面均勻的包裹一層糯米，用手捏實(shí)，是糯米 與肉餡粘緊。12、做好的珍珠丸子生坯放入開水鍋內(nèi)，大火蒸10 分鐘即可。關(guān)鍵：1、肉餡一定要攪打上勁，這樣做出的丸子不容易散，口 感也好。2、蒸制的時(shí)間不可過長(zhǎng)，否則牛肉的口感會(huì)變老。3、做丸子最好選用肥瘦相間的牛肋條肉，吃起來(lái)會(huì)很嫩 滑。6、清蒸鯉魚 去除鯉魚土腥味的小竅門 鮮活的魚清蒸著吃， 最能體現(xiàn)魚的本身的鮮甜爽滑。適合清蒸的與很多，比如說(shuō) 鯉魚、草魚、花鰱、鱸魚、武昌魚、羅非魚、黃魚、鱖魚等 等，淡水魚要選用活的魚，

9、海魚要選冰鮮的魚，這樣蒸出的 魚味道才鮮美。 一般來(lái)講適合清蒸的魚不能太大， 重量在 500 克750 克左右比較合適，這樣大小的魚魚肉比較嫩，吃起 來(lái)口看好。淡水魚通常有很重的土腥味，去掉土腥味的竅門之一是把魚 的腥線抽出來(lái)，下面都詳細(xì)的圖示說(shuō)明如何去掉魚的腥線。 主料：活鯉魚 1 條（約 500 克）配料：鹽 1茶匙、胡椒粉 1/2 茶匙、料酒 2湯匙、姜 4片、 干辣椒 1 個(gè)、蒸魚豉油 2 湯匙、香蔥適量制作：1、鯉魚去鱗去鰓去內(nèi)臟，清洗干凈。2、從魚的鰓后面的位置用刀切一刀，會(huì)看到魚肉中有一 條白線，用手揪住這跟白線，邊揪邊用刀背拍打魚身，這樣 魚的腥線就取出來(lái)了，另一面也這樣操作。

10、3、用刀縱向在魚被片一刀，深度道魚的脊椎骨。4、用鹽、胡椒粉抹勻魚的全身，腌制 15 分鐘。5、腌好的魚放入盤中，倒入料酒，姜片擺在魚的身上。6、把魚放入已經(jīng)燒開的蒸鍋內(nèi)，大火蒸 12 分鐘。7、干辣椒切段、香蔥切末。8、蒸好魚取出，倒掉盤中的水。9、把香蔥末和辣椒段撒在魚身上。10、鍋內(nèi)放油， 燒至 8 成熱，把熱油直接淋到蒸好的魚身上， 再倒入蒸魚豉油即可。關(guān)鍵：1、蒸魚的水很腥，所以棄之不用。2、魚不可蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，否則魚肉會(huì)發(fā)柴。7、豆豉蒸魚懶人也能出好菜還是偷懶的快手菜，特別適合新手下廚，絕對(duì)零失敗，且非 常美味下飯。材料： 新鮮鱸魚（ 350 克） 1條，姜絲 10 克，香蔥 2根

11、調(diào)味料：鹽 1/4 小匙，料酒 1小匙，老干媽風(fēng)味豆豉 2大匙， 生抽 2 小匙制作方法：1. 新鮮鱸魚去肚去鱗，洗凈備用，香蔥切段，生姜切絲。2. 用利刀沿魚背部割開一條深口子，以便蒸熟，并在魚身上 打上花刀以便入味。3. 取鹽 1/4 小匙，料酒 1小匙，涂抹在魚身上， 腌制 10 分鐘。4. 用湯匙挖兩匙老干媽風(fēng)味豆豉（連紅油一起）平鋪在魚表面。5. 再在魚表面鋪上蔥段，姜絲，在魚盤邊上淋少許生抽。6. 蒸鍋內(nèi)燒開水，放上魚盤，加鍋蓋大火蓋8-10 分鐘。取出魚盤丟棄表面的姜，蔥段即可上菜。制作心得：1. 老干媽豆豉本身有咸味，腌制魚時(shí)不要涂太多鹽，放生抽 也只是少量即可。2. 蒸魚的時(shí)

12、間視魚的大小不同， 蒸制的時(shí)間由 8-15 分鐘不等 測(cè)試魚是否熟了，用 筷子在魚背最厚肉處插一下，如能輕 松插入即表示熟了。3. 蒸好魚的汁不要倒掉了，要蘸著汁才好吃的。4. 蒸魚可以選鱸魚，黃花魚，非洲鯽魚，草魚等不多剌的魚。8、粉蒸牛肉粉蒸牛肉既保持了牛肉的口感與鮮香，又發(fā)揮出蒸肉香料特 有的香氣，鮮嫩醇香，風(fēng)味獨(dú)特， 廣受歡迎。 【材料】嫩牛肉 350 克 蒸肉米粉 90 克 蔥、姜各 8 克 干荷葉 1 張（沒有可不用）【調(diào)料】色拉油 1.5 大匙 郫縣豆瓣醬 1/2 大匙 料酒 1 小匙 生抽 1 小匙 鹽適量【做法】1選用瘦牛肉，口感嫩，蒸制時(shí)間短；2牛肉洗凈切成厚 0.5cm

13、的片，用清水浸泡 10 分鐘，然后 用流水沖凈瀝干；3蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁碎，加入到牛肉中。再調(diào)入料 酒、生抽、色拉油拌勻，腌 15 分鐘。之后倒入蒸肉米粉， 拌勻。這時(shí)如果覺得淡再酌量加鹽； 4干荷葉洗凈，放入開水中煮一下后立即取出，用涼水沖 凈，擦干； 5將荷葉裁剪成合適大小后鋪到蒸籠上，再將拌好的牛肉 鋪到荷葉上；6入蒸鍋，上氣后大火蒸約 8 分鐘即可。【Tips】1牛肉可選用牛里脊，口感嫩滑，也節(jié)省蒸制時(shí)間。當(dāng)然 喜歡的話也可選用牛腩，但要相應(yīng)延長(zhǎng)蒸的時(shí)間； 2腌牛肉的時(shí)候一點(diǎn)要拌入一些色拉油。因?yàn)榕Ｈ廨^嫩， 脂肪少，不加油的話蒸出來(lái)口感會(huì)發(fā)干； 3市售的蒸肉米粉已經(jīng)有咸味，所以鹽要

14、酌量加入。 4牛肉放入蒸籠時(shí)不要碼的太厚、太擠，要不然不容易蒸 透，不妨分兩次來(lái)蒸。9、豆豉蒸雞翅混合著豉香的雞翅，口感鮮香嫩滑，清蒸的方法最大限度的 保留了食材的營(yíng)養(yǎng)，而且少油健康，老幼皆宜！喜歡吃雞翅 的朋友們趕快動(dòng)手吧，很好的美味哦。【材料】雞翅中 350克（約 8-10只） 蔥 1段 姜 1小塊 1 瓣 干辣椒 3 跟【調(diào)料】干豆豉 1大匙 蠔油 1小匙 生抽 1/2 大匙 酒、香油、白糖各 1/4 小匙 鹽少許【做法】1. 雞翅放清水中浸泡 15 分鐘，然后撈出，用牙簽扎一些小孔 然后沖凈，擦干水分；2. 把“調(diào)料”中除豆豉外的所有材料放小碗中混合調(diào)勻，成 調(diào)味汁；（鹽要少放，這里沒

15、有再另放鹽）3. 蔥姜蒜切片，辣椒切段兒；干豆豉沖凈瀝干；4. 鍋入少許油，小火爆香蔥姜蒜、干辣椒和豆豉；5. 倒入雞翅，中小火煸炒至上色微黃；6.7.倒入“調(diào)味汁” ，炒勻后關(guān)火；8.將炒好的雞翅盛出，裝入深一點(diǎn)的盤子中。上蒸鍋，上氣 兒后中大火蒸 6-8 分鐘。10、蒜蓉粉絲蒸蝦 新手必學(xué)的宴客菜材料：海蝦 10 只 綠豆粉絲 80 克 蒜蓉 50 克 香蔥碎 15 克 調(diào)味料：生抽 2 大匙 細(xì)鹽 1/4 小匙 砂糖 2 小匙 白胡椒粉1/4 小匙 高湯（清水） 2 大匙制作方法：1. 鮮蝦洗凈，剪去須腳，用剪刀把背部打開取出蝦線。（可參考視頻）并用菜刀在蝦身上輕剁幾下。2. 綠豆粉絲提

16、前用涼水泡發(fā) 30 分鐘， 用剪刀剪成兩段， 鋪在 盤底，開背蝦平鋪在粉絲表面。3. 鍋內(nèi)放 2 大匙油， 4 分熱時(shí)放入蒜蓉炒出香味，放入所有 調(diào)味料燒開即為蒜蓉汁。4. 將燒好的調(diào)味料用湯匙澆蓋在蝦的開背處，及粉絲上。5. 鍋內(nèi)燒開水（上汽）將蝦盤放入，加鍋蓋中火蒸4 分鐘。6. 取出蝦盤灑上蔥花，鍋內(nèi)再燒熱一大匙油，乘熱淋在香蔥 的表面即可。制作心得：1. 蒸蝦一定要選用新鮮，干凈的蝦 ,不新鮮的蝦容易產(chǎn)生腥 味。2. 開好背的鮮蝦，如果不用刀在蝦身上輕剁幾下，蒸好后就 會(huì)卷曲，影響形象，但剁的時(shí)侯不要把蝦殼剁斷。開過背的 蝦很容易熟，不要蒸的時(shí)間太久，否則肉質(zhì)變老了。3. 最后在香蔥上

17、淋上熱油才可以把蔥的香味激出來(lái)，這一步 不要少哦。4. 炒蒜蓉時(shí)要把蒜蓉炒到有些金黃色，香味才會(huì)出來(lái)，最后 要加些高湯或清水讓蒜蓉變的湯汁多一些，這樣才夠淋在蝦 和粉絲上，做好的醬汁可以先嘗嘗甜咸度。這道菜最佳口感 是乘熱食用，放涼后口味大打折扣。11、清蒸黃花魚黃花魚有補(bǔ)腎健腦作用，肉嫩味鮮、宜于消化吸收。最妙的 在于它的“蒜瓣肉”沒有碎刺，最適合老人、兒童和久病體 弱者食用。如果沒有黃花魚，可以換成草魚、鱖魚、鱸魚等新鮮的魚都 可以。主料：黃花魚 1條約 500 克、李錦記蒸魚豉油 2湯匙、植物 油 2 湯匙配料：鹽 1茶匙、胡椒粉 1/2 茶匙、黃酒 1湯匙、味精 1/4茶匙、干紅辣椒

18、2 個(gè)、蔥姜適量制作：1、黃花魚去鱗、腮、內(nèi)臟后清洗干凈，控干水分。2、用鹽、味精、胡椒粉抹遍魚身內(nèi)外，腌制 20 分鐘。3、把魚放入已經(jīng)燒開的鍋內(nèi)，放幾片姜在魚身上，加蓋 大火隔水蒸 12 分鐘。4、蔥、姜、干紅辣椒切絲。5、蒸好的魚取出，倒掉盤底的水，魚身上交替擺入蔥、 姜、干辣椒絲。6、另起一鍋，把 2湯匙的植物油燒至 8 成熱，迅速澆在 黃花魚上面的蔥姜辣椒絲上，再倒入蒸魚豉油即可。清蒸魚要做的肉質(zhì)鮮美、即不腥又不柴，不僅僅是簡(jiǎn)單的 把魚蒸熟，這里面也是有竅門的。請(qǐng)看下面：1、最重要的是一定要選用新鮮的魚來(lái)清蒸。2、水開以后再把魚放入蒸，可以使魚肉更美味。3、蒸的時(shí)間要恰到好處， 50

19、0 克左右的魚大火蒸 12 分鐘 即可， 9 成熟左右的魚吃起來(lái)口感最好。4、魚蒸好以后，盤底的湯要倒掉，因?yàn)闇苄取?2、香菇蒸雞原料: 雞翅 300 克, 鮮香菇 120克, 泡發(fā)木耳 100克,火腿 200 克輔料: 鹽1/2茶匙, 生抽 2茶匙, 料酒 1/2茶匙, 胡椒粉 1/2 茶匙, 糖1/2茶匙, 味精 1/4茶匙, 橄欖油 2茶匙, 香油 1湯 匙, 姜片 2-3 片 , 蔥花 1 湯匙 .做法:1. 雞翅洗凈 ,擦干 , 剁開為二 . 香菇洗凈瀝干 , 橫片為二 （如 果香菇大且厚 , 可以片 3-4 厚片 ）. 泡發(fā)的木耳撕成小朵 .（所 有食材尺寸差不多一致 ）2. 鍋

20、中燒開水 ,下入木耳和香菇 , 焯煮三分鐘 , 撈出用涼水 沖干凈 , 瀝干.3. 將雞翅 , 香菇和木耳放入大碗里 , 加入鹽 , 生抽 , 料酒 , 胡椒粉 , 糖和味精 ,抓勻 , 最后倒入橄欖油 , 抓勻 , 腌制 30 分 鐘.4. 火腿切 7mm 左右的厚片 , 一片切四塊 .5. 按"雞翅-香菇-木耳-火腿片 -雞翅"的順序在深碗里將所有 食材排好 （或隨意擺放也可以 ）.6. 大火燒開蒸鍋后 , 將碗放入 , 大火蒸 13 分鐘左右 .7. 取出 , 撒上蔥花 , 燒熱香油 , 澆在蔥花上 , 即可.溫馨小提示：1. 雞翅很容易熟，所以選擇了新鮮香菇一起蒸，

21、可以同時(shí) 成熟如果是雞塊，可以選擇干香菇，蒸制時(shí)間加長(zhǎng)，味道 會(huì)更濃郁2. 如果選擇干香菇，要先用溫水泡發(fā)，具體泡發(fā)時(shí)間要根 據(jù)干香菇的品質(zhì)而定，總之， 發(fā)透至徹底軟身再進(jìn)一步烹 飪13、清蒸迷你獅子頭 做肉丸的心得體會(huì) 材料：豬肉 （4分肥 6分瘦） 320克，馬蹄 3顆，香蔥少許 調(diào)味料：細(xì)鹽 1/2 小匙，蠔油 1大匙，砂糖 1/2 小匙，味精 1/4 小匙，白胡椒粉一小撮，十三香粉 一小撮，芝麻香油 1 大匙，玉米淀粉 2 大匙，清水 3 大匙，香蔥白兩顆，姜泥一 小撮制作方法：1. 取 4分肥肉 6 分瘦肉分別切成細(xì)丁， 再剁成顆粒狀的肉蓉。 （細(xì)切粗剁）2. 將蔥白和馬蹄分別切成碎

22、，生姜用磨泥器磨成泥。3. 將肉蓉放入碗內(nèi)，加入所有調(diào)味料及馬蹄碎，蔥白，姜泥。4. 用筷子順時(shí)間攪拌至肉起膠狀， （夏天需移入冰箱冷藏 2 小 時(shí)）5. 將肉分成兩份， 分別在一大盆內(nèi)用手摔打 50 下使肉變的緊 致。6. 取一小份肉餡，用雙手交替摔成圓球狀（夏天要移入冰箱 冷凍片刻）7. 將有些變硬的肉餡，再次用雙手搓圓，放入深盤內(nèi)8. 鍋內(nèi)燒開水，放上盤子，加蓋大火蒸10 分鐘。9. 蒸好的成品，倒出里面的湯汁，和少許水淀粉重新下鍋內(nèi) 加熱至濃稠，淋在肉丸表面即可 .制作心得：1. 豬肉最好選后腿肉，吃起來(lái)比較滑 .省事的也可以直接買攪 好的肉餡。2. 豬肉丸里加入馬蹄可以解膩，也增加爽

23、脆的口感。可以用 鮮藕代替，也可以全用肉餡。3. 生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否則吃到姜的感 覺就不好了。4. 肉丸可以一次做多一些，冷卻后密封放冰箱冷凍。吃時(shí)先 取出解凍再蒸熱即可，也可以用來(lái)做肉丸湯。5. 細(xì)切粗剁的意思是指，先把肉仔細(xì)切成小塊了，然后在大 致將肉塊剁成蓉。剁好的肉蓉還是小顆粒， 而不是肉泥， 這樣做出來(lái)比較有口感。14、梅子蒸鱈魚 無(wú)油煙的開胃小食材料：鱈魚 2 塊 香菇 2 朵 九制話梅 6 朵調(diào)料：生抽、蠔油、鹽、糖、料酒、蔥、姜 適量做法：15、三鮮冬瓜 低脂又健康的美味冬瓜含有較多的蛋白質(zhì)、糖以及少量的鈣、磷、鐵等礦物 質(zhì)和維生素 B1， B2、C 及尼克

24、酸，其中維生素 B1 可促使體 內(nèi)的淀粉、糖轉(zhuǎn)化為熱能，而不變成脂肪，所以經(jīng)常食用冬 瓜，能去掉人體內(nèi)過剩的脂肪，有助減肥。同時(shí)冬瓜中含糖 量較低， 也適宜糖尿病人食用。 在炎熱的夏季， 如中暑煩渴， 食用冬瓜也能收到療效。冬瓜搭配香菇和火腿，營(yíng)養(yǎng)更加豐 富，味道也很鮮美哦。【材料】冬瓜200 克火腿 160 克鮮香菇約6朵【調(diào)料】雞汁1 大匙蠔油 1 小匙鹽少許水淀粉 1/2大匙香油1/2 小匙【做法】1. 冬瓜洗凈去皮，切成約 1cm 厚的大片；2. 火腿切成跟冬瓜同樣大小的 0.5cm 候的片；3. 鮮香菇洗凈，放在熱水中浸泡片刻后撈出沖凈，根據(jù)大 小可切成兩半；4. 將三種材料擺放在一

25、起；5. 放在蒸鍋上，水開后大火蒸 8 分鐘；6. 倒出盤中蒸出的汁水，入鍋中燒熱，調(diào)入雞汁、鹽和蠔 油攪勻，倒入水淀粉勾芡。之后將芡汁淋在三鮮冬瓜上。再 淋入香油即可。16、雪菜肉末蒸豆腐材料】北豆腐 雪菜腌雪里蕻）豬肉餡干辣椒蒜末調(diào)料】料酒 生抽鹽 白糖香油做法】1.肉餡中調(diào)入少許料酒和生抽拌勻，腌10 分鐘；2.雪里蕻洗凈，用清水浸泡 20 分鐘，以去除其中的鹽分。然后撈出攥干水分，切碎；干辣椒切段兒；3. 豆腐切小塊，入沸水中焯一下，撈出瀝干后，鋪在抹了油 的平底鍋中煎至上色發(fā)黃，然后盛出放入深一點(diǎn)的大盤中；4. 鍋入油，稍熱后放入干辣椒和蒜末小火爆香，然后倒入肉 餡，繼續(xù)小火炒至肉餡

26、變白，其間用鏟子將肉餡撥散；5. 倒入雪里蕻，中火翻炒幾下，調(diào)入少許鹽、白糖和香油6 分鐘6. 將炒好的肉末雪里紅倒在煎好的豆腐上；中大火蒸即可 【Tips】1. 炒肉餡時(shí)要用小火，大火的話肉餡容易結(jié)成一坨；2. 豆腐切成小塊更容易入味；3. 鹽一定要酌情添加， 即使雪菜已被浸泡過， 但也可能很咸；在一本書上看到了一種很好用的肉餡保存法，不僅解凍速 度快，而且每次不用解凍一大塊了，非常方便！1. 將肉餡裝入密實(shí)袋中， 慢慢壓平， 排出空氣， 將口密封 （一 次不要裝太多，肉餡鋪的太厚的話可能一次還是用不完，而 且不好解凍）；2.3.用筷子壓出痕跡，將肉餡分隔開，可以分成四塊，或是 六塊；4.

27、壓好后入冰箱冷凍保存。需要的時(shí)候掰下一小塊拿出解凍 即可。因?yàn)槿怵W是薄薄的一塊，所以解凍起來(lái)很快呢！17、鮮香扇貝材料】扇貝 西紅柿 甜玉米粒 洋蔥 大蒜【調(diào)料】生抽【做法】1. 扇貝洗凈，去除里面的臟物，沖凈瀝干；外殼也用刷子刷 洗干凈；2. 西紅柿用熱水燙一下后去皮，切成小丁；洋蔥洗凈切丁； 蒜切碎；3. 鍋入油，五成熱時(shí)放入蒜碎和洋蔥丁爆香，隨后倒入西紅 柿丁和玉米粒，快速炒勻即可，不要久炒；4. 炒好的蔬菜碎均勻倒在扇貝上；5. 將扇貝入蒸鍋，上氣后蒸 6 分鐘；6. 蒸好的扇貝取出擺盤，調(diào)入生抽即可食用。生抽要用質(zhì)量好的鮮味醬油，這里用了李錦記“天成一味” 味道不錯(cuò)。普通醬油的話可放

28、入少許蠔油調(diào)勻。18、蒜蓉粉絲蒸娃娃菜 快手營(yíng)養(yǎng)蒸菜材料：娃娃菜 1 顆，綠豆粉絲 1 把（50 克），大蒜 1整顆， 新鮮紅椒 1/5 個(gè)，香蔥 1 根調(diào)味料：生抽 2大匙，砂糖 1小匙，雞精 1/4 小匙,高湯（清 水）2 大匙，沙拉油 2 大匙制作方法：1. 將粉絲用冷水浸泡二十分鐘至軟，娃娃菜切成4 瓣，大蒜去皮剁成蓉，紅椒切碎，香蔥切碎。2. 鍋內(nèi)放沙拉油 2 大匙，燒至三成熱，放入蒜蓉炒出香味， 加入生抽，清水，砂糖，雞精煮開。3. 制好的蒜蓉醬汁盛出備用。4. 在盤上先鋪墊上泡軟的粉絲，再平鋪上娃娃菜。5. 將制好的蒜蓉醬汁用湯匙，淋在娃娃菜身上。6. 鍋內(nèi)燒開水，放上蒸架，放上

29、娃娃菜，加蓋大火蒸10-12分鐘即可。出鍋后在表面灑上少量青蔥碎及紅椒碎做裝飾即 可。制作心得：1. 娃娃菜富含胡蘿卜素、 B族維生素、維生素 C、鈣、磷、鐵等，白菜中的微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉蛋也比不過它。其藥用價(jià)值也很高，中醫(yī)認(rèn)為其性微寒無(wú)毒，經(jīng)常食用具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清 熱解毒之功效。2. 娃娃菜的鑒別方法：白菜心與娃娃菜還是有很大區(qū)別的。 從口感上來(lái)說(shuō)，大白菜水分較多，沒有娃娃菜細(xì)膩潤(rùn)滑；從 顏色上看， 娃娃菜的葉子嫩黃， 而白菜心因接觸的陽(yáng)光較少， 顏色黃中帶白； 而外形上看， 娃娃菜的葉基較窄、 葉脈較細(xì)， 而大白菜的葉子葉基和葉脈都較寬大；從包

30、心看，大白菜包 心生長(zhǎng)較緊密，其葉子皺縮程度嚴(yán)重，呈扭曲狀，娃娃菜葉 面比較平整。娃娃菜的大小， 厚度決定要蒸的時(shí)間長(zhǎng)短， 一般小顆的蒸 10 分鐘，如果比較大顆要蒸 12 分鐘。3. 炒蒜蓉時(shí)入鍋前油溫不要太高，以免外表炸糊了，里面的 香味還沒有出來(lái)。19、香菇蒸鱈魚 餐桌上的營(yíng)養(yǎng)師鱈魚細(xì)剌極少，鮮嫩美味，它的蛋白質(zhì)含量比三文魚、帶 魚都要高，而脂肪含量卻比三文魚低17 倍，比帶魚低 7 倍，只有 0.5% 。這種低脂肪、高蛋白、刺少、易于被人體吸收的 特點(diǎn)，成了鱈魚備受寵愛的原因，不僅老少皆宜，而且也非 常適合減肥的朋友們食用。主料：香菇50g，鱈魚1塊（約250g）,蔥絲10g輔料：蔥姜

31、少許，料酒 10ml，鹽2g,油15ml做法：1 】鱈魚洗凈用料酒，蔥姜，鹽抹勻腌制 10 分鐘；香菇去蒂 洗凈，切絲。2】香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。3】鍋內(nèi)添水燒開后，蒸盤放入鍋內(nèi)大火蒸10 分鐘。4】出鍋瀝去多余的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲 上即可。小貼士：1】真鱈魚價(jià)格較貴，魚塊橢圓整齊，顏色雪白，肉質(zhì)密實(shí) 有彈性且細(xì)嫩。假的鱈魚解凍后肉質(zhì)不緊密，較松散。 2】吃的時(shí)候點(diǎn)少許生抽在上面味道也很好。20、冬瓜蒸雞雞肉的嫩滑，冬瓜的清香和諧的融合在一起。雖不及香菇那 般香得張揚(yáng)，香得濃烈，但冬瓜默默吸收了雞肉中滲出的湯 汁，同時(shí)又中和了肉的油膩。這份柔和的口感

32、也許能平衡一 下炎炎夏日里的那份浮躁吧【材料】：雞腿 冬瓜香菜姜片【調(diào)料】：蠔油 料酒鹽【做法】：1.冬瓜去皮洗凈，切成約1cm 厚，3cm 見方的塊，鋪在深盤或大碗中；2. 雞腿剁成塊，用清水泡去血水，瀝干水分，最好用廚用紙 把水分擦干；鍋入少許油，下入姜片煸炒一下，然后倒入雞 塊，調(diào)入料酒和蠔油，大火把水分炒走一些，最后調(diào)入適量 鹽，關(guān)火；3. 炒好的雞塊放在冬瓜上，最好鋪平，以便受熱均勻；水開 后蒸 18 分鐘。享用前撒上香菜。【Tips】：1. 冬瓜的大小、蒸制的時(shí)間和雞肉口感之間的關(guān)系經(jīng)過實(shí)踐 考證，比較匹配，此處最好不要隨心所欲。2. 第“2”步中炒雞肉時(shí)間不宜過長(zhǎng)，炒后剩下的湯汁

33、就不要 了，一來(lái)蒸的時(shí)候雞肉和冬瓜還會(huì)滲出水分，二來(lái)炒雞肉的 湯兒也比較臟，影響視覺和食欲；3. 因?yàn)闀?huì)有很多湯汁滲出，所以要用大碗或深一些的盤子。21、金針木耳蒸雞 健康搭配好味道這是一道非常適合老人吃的菜，也推薦所有的家庭主婦都學(xué) 會(huì)這道菜，讓家人多吃這種健康的菜肴。金針和木耳浸在鮮 美的雞汁內(nèi)，味道是很鮮美但又不失爽脆。材料：三黃雞半只 （300 克）干細(xì)黑木耳 10 克 干金針菜（黃 花菜） 15 克 姜絲 10 克 蔥白 10 克調(diào)味料：蠔油 1/2 大匙、生抽 1 大匙、米酒 1 小匙、砂糖 1 小匙、細(xì)鹽 1/4 小匙、玉米淀粉 2 小匙、沙拉油 1 大匙、清水 1 大匙 制作方

34、法：1. 將雞斬成小塊，金針菜和黑木耳分別用冷水浸泡20 分鐘，將泡發(fā)木耳去蒂切成小塊，金針去蒂。2. 將所有調(diào)味料及姜絲放入雞塊內(nèi)，用筷子攪拌均勻。3. 蓋上保鮮膜，移入冰箱放置腌制 30 分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)越入味。4. 取一只深碗，將黑木耳及金針菜鋪墊在碗底，再鋪上腌好 的雞塊及姜絲，蔥白段。5. 鍋內(nèi)燒開水，將碗放在蒸架上， 加鍋蓋大火蒸 25 分鐘即可。 也可在電飯鍋煮飯時(shí)，放在蒸架上一起蒸煮。飯煮好了，菜 也好了。制作心得：1. 蒸雞時(shí)的鍋蓋要是拱形的，才不至于把蒸汽都倒流入雞內(nèi) 了。蒸雞的時(shí)侯不要在碗上加蓋，讓少量的水蒸汽流入碗內(nèi) 才會(huì)有湯汁，讓金針和木耳更美味。2. 做蒸雞最好選不要

35、太肥的雞，如果太肥要把部分撕去，選 用三黃雞的味道更好，有了雞油的香味菜才更鮮。3. 雞肉不要鋪的太滿，中間要有些間隔，如果鋪的太滿不容 易熟，蒸的時(shí)間要加長(zhǎng)一些。22、清蒸三文魚材料：三文魚 1 塊， 洋蔥 小個(gè)的半個(gè)左右， 香菇1朵 ，姜絲少許 ，蒜末少許，不必太多， 2-3瓣， 海鮮醬油 1 小匙，白糖 少許 ，香菜末 少許（不放也可以）做法：1.材料特簡(jiǎn)單，一塊三文魚，再準(zhǔn)備些香菇、洋蔥、姜、香 菜、大蒜。把三文魚切大塊；洋蔥切絲；香菇切片；香菜切 段；蒜切末；姜切絲。2.取一個(gè)大盤，盤子不宜太淺， 蒸魚的時(shí)候會(huì)流出很多湯汁， 在盤子上鋪上一層洋蔥絲，再鋪一層香菇片，最后撒上一些 姜絲

36、。6-73. 把三文魚放在洋蔥絲、香菇片還有姜絲上，上鍋蒸約 分鐘。4. 取一個(gè)小碗， 把剛剛蒸魚流出來(lái)的湯汁倒進(jìn)來(lái)， 再放入切 好的蒜末，點(diǎn)幾滴海鮮醬油，加一點(diǎn)點(diǎn)白糖，拌勻然后淋在 三文魚上，撒少許香菜末就可以了，或者直接取魚肉蘸著味 汁食用。23、香芋蒸雞不好看卻好吃材料：芋頭半顆（檳榔芋） ，三黃雞半只，大蒜 6 瓣, 姜絲10 克，蔥花 5 克調(diào)味料：A :細(xì)鹽1/2小匙（腌芋頭）料酒 1小匙（炒雞）B :細(xì)鹽1/4小匙、蠔油1大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、味精 1/4 小匙、玉米淀粉、清水制作方法:1. 將芋頭去皮切成小塊狀，用細(xì)鹽1/2 小匙抓拌均勻，腌制20 分鐘。2. 將雞斬成

37、小件，用細(xì)鹽、蠔油、生抽、砂糖、味精、玉米淀粉、清水拌勻，腌制 20 分鐘。3-4.鍋內(nèi)倒入半碗油，放入芋頭用中小火將芋頭煎至表面變的微黃，輕敲外殼有些變硬。盛出備用。5. 倒出剩余的油，放入蒜頭炒至表面變金黃色。6-7.放入雞塊，加入一小匙料酒，用中火炒至雞塊變熟，縮小。8. 加入事先煎好的芋頭，姜絲，翻炒均勻。9. 鍋內(nèi)燒開水，將雞塊和芋頭平鋪在碗內(nèi)，加鍋蓋大火蒸35分鐘。10. 蒸好后，在表面灑上蔥花，淋上一大匙燒開的熱油即可。制作心得：1.中途要看著鍋內(nèi)的水不要燒干，如果要中途加水的話要加 熱水。2.芋頭原本是要炸的比較香，但我們?yōu)榱耸∮停眉宓囊部?以的，油要比平時(shí)炒菜略多一些。3.

38、 炒雞塊的時(shí)侯不用炒太久，炒熟即可。24、蒜香豉汁蒸排骨一直都非常喜歡吃排骨。這道菜是在豆豉蒸排骨的基礎(chǔ)上加 強(qiáng)了蒜味，味道十分香濃可口。推薦大家都做來(lái)吃吃！ 原料： 肋排 300 克，大蒜籽 3 瓣，豆豉一小把，紅辣椒 1 小根，油 300 克，芫荽或香蔥幾根調(diào)味料：白酒，鹽，生抽均適量 圖 1 ：將肋排斬成 3-4CM 長(zhǎng)段，洗凈瀝干水備用；圖 2 ：將蒜籽擦成蒜蓉；圖 3 ：排骨內(nèi)加鹽，白酒，蒜蓉，拌勻后腌3-4 小時(shí)（入冰箱）；圖 1 ：鍋內(nèi)倒入油熱至 6 成；圖 2 ：腌好的排骨（擦干水份）放入油內(nèi)中火煎炸；圖 3 ：排骨炸到兩面肉縮緊后即可撈出；圖 1 ：將炸好的排骨倒上切碎的豆豉

39、和切成細(xì)段的紅椒，再 淋上少量生抽；圖 2 ：在高壓鍋內(nèi)蒸 15-20 分鐘（若用普通蒸鍋，需蒸 40-60 分鐘），出鍋后撒上芫荽或蔥花即可排骨好吃的妙招：1，排骨一定要腌入味； 2，排骨必須炸透（炸可使排骨更香，而且鎖住肉內(nèi)水分， 使排骨鮮嫩）或蒸爛，烹飪時(shí)間不夠，肉指會(huì)顯得老；3，排骨最好挑帶些肥肉的肋排為佳25、白玉鮮蝦卷挑選鮮蝦時(shí)選擇色青，肉質(zhì)緊實(shí)而有彈性，頭身緊密相連 者為佳，色發(fā)紅、身軟、頭部掉拖的蝦不新鮮，盡量不要購(gòu) 買食用。蝦背上的蝦線為蝦的排泄系統(tǒng)，應(yīng)在處理時(shí)挑去不 吃。蝦蓉?cái)嚧驎r(shí)應(yīng)該順著一個(gè)方向，不要漫無(wú)目的胡攪 包好的蝦肉卷可用香菜桿，小蔥等捆扎，捆扎物可事先焯熱 水使其變軟，這樣較易捆扎 蝦肉極易成熟，上汽后蒸制十分鐘即可 上火，過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎等患 者則不宜吃蝦。主料：鮮蝦 200 克，大白菜葉 3 片 輔料：鹽，糖少許，白胡椒粉 1 小撮，白葡萄酒一小勺，雞 蛋清小半個(gè)，枸杞 10 粒，水淀粉少許，香菜桿兒少許制作方法：（圖 1）鮮蝦洗凈后去頭剝皮挑砂線留下蝦肉備用（圖 2）用刀