1、常用的清洗、消毒方法一、清洗劑和消毒藥物（一水:水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進 行清洗時，同時利用熱能或 攪拌,流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。（二險水溶液（NaOH:適當組份的儉水溶液脫脂洗滌力極強,適當加熱再輔以噴射 力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設備、管道等的清潔 洗滌。（三表面活性劑乂稱為人工合成洗凈劑,具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。 多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產和生產經營場所的清潔消毒。（四含氯消毒劑:這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉,二氯異氟尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒 能力主要取決于其中所含的有效 氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。（五

2、75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領域應用最為廣泛的消毒劑,主要應用于皮膚和器 具、容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。二、清洗、消毒方法（一物理消毒法：使用物理方法殺滅法或消除病原微生物及其它有害微生物稱為 物理消毒法。常用的物理消毒法有：1、機械除菌:是用機械的方法從生 產經營場所和機械設備、容器具、管道等除去 污染的有害微生物，減少食品被污染的機會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖 洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾等達到消除有害微生物和去 污目的。具有簡單、 方便、實用廉價的優(yōu)點。2、熱力消毒:熱力消毒是一種應用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮 沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（6265

3、c .30min、紅外線消毒等。3、輻射消毒:包括紫外線消毒和電離輻射消毒。（1紫外線消毒:紫外線是一種低能量（5電伏的電磁輻射波，在短波段（240.0-280.0mm附近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺 菌多用253.7nm紫外線波長進 行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外 線殺菌燈進行的。(2電離輻射消毒:電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的 微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消 毒滅菌目的，而稱之為 冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的 限制，因此使用范圍非常廣泛。(二化學消毒法：使用化學消毒劑進行消毒，

4、稱為化學消毒法。理想的化學消毒劑應具備有效濃度低、作用速度快、性質穩(wěn)定、易溶于水，可在較低 溫度下應用，不易受酸、險、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥 物,毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用于食品加工經營 的消毒劑主要有以下幾種：1、含氯化合物:用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有:漂白粉、次氯酸鈣、二 氧化氯、二氯異氟尿酸鈉等。2、醇類:75%乙醇消毒。3、酸類:常用的有乳酸。4、過氧化物類:有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒食品加工經營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類

5、還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚 皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內，根據細菌寄生深度的不同，通常 將皮膚上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數量不 定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發(fā)、汁腺和 皮脂腺內,變成常駐菌。一般說經常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數量和種 類要比不注意者少得多。污 染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較 多,當手接觸鼻部或鼻涕 時 ，手指被污染。另外,金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被 污 染的可能。痢疾桿

6、菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸 道病原體,最常見的是大便后手 被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數少，手指就可能被污染。在報告，經營魚、肉類 從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌 檢出率達64%。也有報告,生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民 及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%,因此科學的洗手有非常重要的意 義。徹底 的洗手方式應該是：1、在手上擦肥皂，充分起泡,用刷子仔細刷（要剪去指甲；2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；3、把消毒肥皂液滴（或含氯消毒液在手上數滴，雙手涂擦進行消毒；4、暖風吹干。對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從

7、 業(yè)人員，在以下情況時必須徹 底洗手：1、工作開始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打電話后；5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6、洗手后經過2h繼續(xù)烹飪加工時。對于接觸直接入口食品加工的從 業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應該經常用75% 酒精擦手進行消毒。四、CIP洗滌CIP 洗滌是 Cleaning inpalace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置（設備納入生產設備整體，省力、經濟、高效。能隨進 自動的運轉對加工機械、管道、容器進 行洗滌。CIP裝置最早 應用于乳制品加工行業(yè)，目前已廣泛應用各種飲料行業(yè)。食品加工機械的管道設備、 容器等設備與CIP裝置相連，從

8、噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗 滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。第一工序:水洗，首先將冷水或溫水（50C送入。第二工序：自動注入險洗滌劑（0.51%水溫60-80C 0第三工序:用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。第四工序:用含有效氯150300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部 分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒（15min。第五工序:最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。以上整個程序大約進行60min,完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據需要選 擇調整時間和用藥,CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。五、食品加工場所空氣消毒食品加工場所

9、指食品生產加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放 問， 飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做問，冷食的制作間和包裝問，糕點裱花蛋糕、面包、糖果白包裝問，乳粉、豆粉、麥乳精等固體飲 料的包裝問，各種涼果的生產制 作間等，這些加工場所內空氣的衛(wèi)生質量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主 要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種（一空氣過濾。空氣中的微生物通常附著于微小的塵埃上、小水滴 （霧滴內。過濾 機制主要是空氣中的微生物（塵埃水霧滴等隨氣流運動直接碰撞于過濾纖維（濾材上 ，或由于重力作用沉除而粘附于 纖維（濾材上，或由于靜電作用（纖維帶有靜電空氣中 的微粒被吸附于

10、濾材上。空氣過濾 使用的過濾介質其孔隙小于細菌或抱子，空氣通過 時微生物被阻留在介質一側。有的過濾介質的孔經間隙大于微生物，為了達到所需 的除菌效果介質必須有一定的厚度，發(fā)揮對空氣中顆粒的攔截作用。食品制造中，特 別是包裝工序，應該進行無菌（凈化包裝時，要求有凈化的環(huán)境（凈化室,共中的凈化裝 置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經過過濾后的空氣再凈化進入 特定的環(huán)境，經熱殺菌后的食品進入該環(huán)境冷卻后包裝。這 里的食品包裝凈化環(huán)境相 當于實驗室內的超凈工作臺，可做到無菌包裝。（二紫外線殺菌。目前所使用的紫外線殺 菌燈是以253.7nm波長紫外線。紫外線 是一種低能量的電磁幅射，照射能量

11、能產生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細 胞內核酸、原漿蛋白和酶發(fā)生化學變化而死亡。紫外線 有廣譜殺菌作用，可殺死包括 細菌、結核桿菌、芽胞和真菌在內的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長（253.7nm波長效果最好并需要有足 夠的殺菌時間， 紫外線的穿透能力差，因此必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到 殺菌作 用。由于紫外線可以透過澄清、透明的水，因此可以用于生產用水的消毒。另外，紫外 線的殺菌效果受到溫度（適宜溫度2040c，濕度（60%以下、懸浮物、有機物等的影響 0由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產生量大的殺菌效果。原則上有 一切食品生產加工經營場所都可以安裝紫

12、外線殺菌燈進行空氣消毒。紫外線對 空氣 的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺 菌燈管上裝以反光罩會增 強殺效果。固定式 照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的 頭頂處，向下照射（正向照射或固定于 墻壁上側向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到 消毒。正向照射或側向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對 人體有害，此類 裝置僅適用于無人在的情況下使用。反向照射（間接照射即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或 墻壁上，燈管下安裝金屬 反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水 平面3。8。角左右范圍內，這樣，上部空氣受到紫外 線的直接照射

13、，在上下層空氣對流 交換（人工或自然時，全部空氣到會得到消毒。屏幕式照射是建筑物出口的 門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線 屏障,一個出入口可安裝數支紫外 線殺菌燈管，空氣經過這種屏障，其中的微生物被殺 死。移動式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可用能移動的紫外線燈進行照射 ，在無人場所，可用裝在活動燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數支紫外線 燈,每支燈均可用反光罩 調節(jié)照射的方向。對有人在的場所，不宜有暴露式照射，可改用通過式照射，即設有紫外線殺菌風筒，紫外 線風筒是用24支紫外線燈管裝于直徑30cm的鋁制圓筒內，在一端裝風扇。這種裝置依靠風扇使空 氣通過紫外線風筒將

14、空氣消毒。對 室內局部空氣消毒時,如各種食品的分割、灌裝、 包裝、裝罐、等操作室內空氣，對餐館、飯店的冷（涼拼間等可該工序部位可玻璃、塑 料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外線燈。對需要安裝紫外線進行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數按下式求得：式中N 須裝置的殺菌燈數V室內容積（m3H 殺菌燈與天花板之 間的距離（m F 15W燈管下吊型1.5-1.815W燈管掛壁型0.7-0.9室內空氣消毒采用上下交 換形式（沒有其他污染情況所裝置的殺菌燈管數對大腸菌 經5min照射后均可殺滅99%。對一般細菌照射20min可殺滅99%。實際進行消毒時應 在工作前提前10min或更長時間開燈殺菌，以保持穩(wěn)定

15、狀態(tài)。紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實 施殺 菌消毒，但紫外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有 殺菌作用。對工具、廚房用器具實 施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就 要降低。使用紫外線燈實施表面消毒，應在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下 面的擬消毒表面。燈管安裝應 距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.52m 處,時間為30min。（三熏蒸消毒。熏蒸消毒是利用消毒藥 物氣體或煙霧，在密閉空間內進行熏蒸達 到消毒目的。該方法既可用于 處

16、理室內空氣（污染的空氣，亦可用于處理污染的表面。食品生產經營場所應定期實施熏蒸消毒，以保證生產場所及空氣的清潔。（1乳酸熏蒸 。乳酸是無色至淺黃色糖漿 狀液體，沸點122C,蒸發(fā)時加熱至150c左右。當乳酸在空 氣中濃度為0.04mg/m3時，經40s可殺滅絕大多數細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌 效果降低,實際應用時在2530m的空間，用乳酸45ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)， 密閉23h。消毒時最適相對濕度6080%低于60%效果下降。（2甲醛熏蒸。甲醛 是無 色氣體、有特殊的刺激氣體，具沸點-19.5C，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌

17、作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在 一般密閉情況下對經營場所內空氣,亦可對場所內墻壁、機械設備等表面消毒。對污 染嚴重的霉斑有良好效果。甲醛 氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林 置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應及時撤 除火源。消毒使用量一般為18ml/m3o要求消毒環(huán)境濕度保持在7090。必要時可加 水煮沸保持濕度。密閉24ho應用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應用在食品生產加工場所要 注意室內不可存在食品，并提好個人防護。（3過氧乙酸薰蒸。過氧乙酸（過醋酸為高效 滅菌劑。為無色透時液體，

18、有刺激性酸味。易揮發(fā) 沸點110C,腐蝕性強,有漂白作用。 過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封 較好的房間內污染表面的處理。常用的過 氧乙酸為20 %溶液。過氧乙酸蒸氣的產生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加 熱。使用環(huán)境宜 在20C,相對濕度7090%,使用劑量為過氧乙酸1g/m3,熏蒸時間6090min。達到規(guī)定 時間后，要通風排氣。六、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水狀態(tài)下,易形成細菌繁殖灶。其污 染情 況多和菜板、墩、菜刀相同，有報告污染細菌達到1048/cm2大腸菌群達1046/cm2。 因此每天應當進行清洗、消毒。根據場所、使用目的應 準備大量專用抹布分別使用。 抹布的