1、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB198552005月餅Moon cake2005-09-02發(fā)布2006-06-01實(shí)施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布目次前 言1范圍2規(guī)范性費(fèi)用文件3 術(shù)語和定義4 產(chǎn)品分類5 技術(shù)要求6 試驗(yàn)方法7 檢驗(yàn)規(guī)則8 標(biāo)簽標(biāo)志9 包裝10 運(yùn)輸和貯存附錄A （資料性附錄）粒包裝空位測定附錄B （資料性附錄） 部分地方風(fēng)味月餅前言本標(biāo)準(zhǔn)的5.1、5.4、5.5、8.1、8.2、8.4、9.3.1為強(qiáng)制性，其余條文為推薦性。本標(biāo)準(zhǔn)是在SB/T10351.12002月餅廣式月餅、SB/T10351.22002月餅京式月餅、SB/T1035

2、1.32002月餅蘇式月餅和SB/T102262002月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施兩年的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前的市場環(huán)境、消費(fèi)需求及月餅生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和加工工藝而制定的。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A、附錄B為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心、上海市糧油烘焙食品專業(yè)委員會(huì)負(fù)責(zé)起草。本標(biāo)準(zhǔn)由哈爾濱商業(yè)大學(xué)、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、全國工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)、北京好利來工貿(mào)有限公司、北京順峰飲食娛樂有限公司、北京大三元酒家有限公司、北京榕香苑食品有限公司、北京中臺(tái)德寬食品有限責(zé)任公司、廣州永業(yè)食品有限公司、廣州市珠江蓮蓉食品有限公司、

3、廣州市廣達(dá)香食品有限公司、廣州酒家企業(yè)集團(tuán)利口福（番禺）食品有限公司、廣州番禺日美食品有限公司、廣州市東軒食品有限公司、東莞市中堂廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司、上海富爾禮乖寶寶食品有限公司、上海新僑食品有限公司、保定運(yùn)昌保健食品有限公司、湖南衡東縣衡金優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品有限公司參加起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張麗君、汪國鈞、張守文、宋全厚、周廣軍、謝擁葵、李曉軍、岑耀輝、李強(qiáng)、楊會(huì)雄、任寬、李憲揚(yáng)、鐘鐵、周發(fā)茂、吳家威、汪文陸、張名東、梁嘉臻、王偉亞、陳昱、牛玉辰、龍金平。本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定。月餅1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了月餅的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、

4、運(yùn)輸和貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合本標(biāo)準(zhǔn)3.1規(guī)定的產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB317白砂糖GB1355小麥粉GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2749蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T3865中式糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢

5、驗(yàn)GB/T5009.32003食品中水分的測定GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.62003食品中脂肪的測定GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB/T6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB7099糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T11761芝麻GB13432預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則GB14884蜜餞衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16325干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)QB/T2347麥芽糖飴（飴糖）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號(hào)（2005）定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1月餅moon cake使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調(diào)制成餅皮，包裹各種餡料，

6、經(jīng)加工而成在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。3.2塌斜side tallness low月餅高低不平整，不周正的現(xiàn)象。3.3攤塌superficies small bottom big月餅面小底大的變形現(xiàn)象。3.4露酥outcrop layer月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。3.5凹縮concave astringe月餅餅面和側(cè)面凹陷的現(xiàn)象。3.6跑糖sugar pimple月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損并形成糖疙瘩的現(xiàn)象。3.7青墻celadon wall月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。3.8拔腰protrude peplum月餅烘烤過度而產(chǎn)生的腰部過分凸出的變形現(xiàn)象。4產(chǎn)品的

7、分類月餅按加工工藝、地方風(fēng)味特色和餡料進(jìn)行分類。4.1按加工工藝分類4.1.1烘烤類月餅：以烘烤為最后熟制工序的月餅。4.1.2熟粉成型類月餅：將米粉或面粉等預(yù)先熟制，然后制皮、包餡、成型的月餅。4.1.3其他類月餅：應(yīng)用其他工藝制作的月餅。4.2按地方風(fēng)味特色分類4.2.1廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤等工藝加工而成的口感柔軟的月餅。4.2.2京式月餅：以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，配料上重油、輕糖，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面團(tuán)和，經(jīng)包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的

8、口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅。4.2.3蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感松酥的月餅。4.2.4其他：以其他地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。4.3以餡料分類4.3.1蓉沙類4.3.1.1蓮蓉類：包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量應(yīng)不低于60%。4.3.1.2豆蓉（沙）類：包裹以各種豆類為主要原料加工成餡的月餅。4.3.1.3栗蓉類：包裹以板栗為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，板栗含量應(yīng)不低于60%。4.3.1.4雜蓉

9、類：包裹以其他含淀粉的原料加工成餡的月餅。4.3.2果仁類包裹以核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅。餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%。4.3.3果蔬類4.3.3.1棗蓉（泥）類：包裹以棗為主要原料加工成餡的月餅。4.3.3.2水果類：包裹以水果及其制品為主要原料加工成餡的月餅。餡料中水果及其制品的用量不低于25%。4.3.3.3蔬菜類：包裹以蔬菜及其制品為主要原料加工成餡的月餅。4.3.4肉與肉制品類包裹餡料中添加了火腿、叉燒、香腸等肉與肉制品的月餅。4.3.5水產(chǎn)制品類包裹餡料中添加了蝦米、魚翅（水發(fā)）、鮑魚等水產(chǎn)制品的月餅。4.3.6蛋黃類包裹餡料中添加了咸蛋黃的

10、月餅。4.3.7其他類包裹餡料中添加了其他產(chǎn)品的月餅。5技術(shù)要求5.1主要原料和輔料5.1.1小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定。5.1.2白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。麥芽糖飴（糖飴）應(yīng)符合QB/T2347的規(guī)定。5.1.3食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。5.1.4雞蛋應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。5.1.5咸蛋黃5.1.5.1感官要求：色澤桔紅或黃色，球形凝膠體，有咸蛋正常氣味，無異味。5.1.5.2衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。5.1.6蜜餞應(yīng)符合GB14884的規(guī)定。5.1.7干果應(yīng)符合GB16325的規(guī)定。5.1.8芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。5.1.9食品添加劑應(yīng)符合GB2

11、760的規(guī)定。5.1.10月餅餡料具有該品種應(yīng)有的色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，無異味，無雜質(zhì)。不應(yīng)使用回收餡料。5.1.11 其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2感官要求5.2.1廣式月餅見表1。表1廣式月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，品名花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象色澤餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無污染組織蓉沙類餅皮厚薄均勻，餡料細(xì)膩無僵粒，無夾生，椰蓉類餡芯色澤淡黃、油潤果仁類餅皮厚薄均勻，果仁大小適中，拌和均勻，無夾生水果類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的色澤，拌和均勻，無夾生蔬菜類餅皮厚薄均勻，餡芯有該品種應(yīng)有的

12、色澤，無色素斑點(diǎn)，拌和均勻，無夾生肉與肉制品類餅皮厚薄均勻，肉與肉制品大小適中，拌和均勻，無夾生水產(chǎn)制品類餅皮厚薄均勻，水產(chǎn)制品大小適中，拌和均勻，無夾生蛋黃類餅皮厚薄均勻，蛋黃居中，無夾生其他類餅皮厚薄均勻，無夾生滋味與口感餅皮松軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)5.2.2京式月餅見表2。表2京式月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，有該品種應(yīng)有的形態(tài)色澤表面光潤，有該品種應(yīng)有的色澤且顏色均勻，無雜色組織皮餡厚薄均勻，無脫殼，無大空隙，無夾生，有該品種應(yīng)有的組織滋味與口感有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)5.2.3蘇式月餅

13、見表3表3蘇式月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形圓整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，無僵縮、露酥、塌斜、跑糖、漏餡現(xiàn)象，無大片碎皮；品名戳記清晰色澤餅面淺黃或淺棕黃，腰部乳黃泛白，餅底棕黃不焦，不沾雜色，無污染現(xiàn)象組織蓉沙類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡軟油潤，無夾生、僵粒果仁類酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡松不韌，果仁粒形分明、分布均勻。無夾生、大空隙肉與肉制品類酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均勻，無夾生、大空隙其他類酥層分明，皮餡厚薄均勻，無空心，無夾生滋味與口感酥皮爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見雜質(zhì)5.3理化指標(biāo)5.3.1廣式月餅見表4表4廣式月餅理化指標(biāo)項(xiàng)目蓉沙類

14、果仁類果蔬類肉與肉制品類水產(chǎn)制品類蛋黃類其他類干燥失重/（%） 25.019.025.022.022.023.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/ （%）-5.5-5.55.0-脂肪/ （%）24.028.018.025.024.030.0企業(yè)自定總糖/ （%）45.038.046.038.036.042.0企業(yè)自定餡料含量/ （%）705.3.2京式月餅見表5。表5京式月餅理化項(xiàng)目要求干燥失重/（%） 17.0脂肪/ （%）20.0總糖/ （%）40.0餡料含量/ （%）355.3.3蘇式月餅見表6表6蘇式月餅理化項(xiàng)目蓉沙類果仁類肉與肉制品類其他類干燥失重/（

15、%） 19.012.030.0企業(yè)自定蛋白質(zhì)/ （%）6.07.0脂肪/ （%）24.030.033.0企業(yè)自定總糖/ （%）38.027.028.0企業(yè)自定餡料含量/ （%）605.4衛(wèi)生指標(biāo)按GB7099規(guī)定執(zhí)行。5.5凈含量凈含量負(fù)偏差符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官檢查取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對照，作出評價(jià)。6.2理化指標(biāo)的檢驗(yàn)6.2.1餡料含量取樣品三塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算：X=m/M×

16、100%（1）式中：X餡料含量，%；m餅餡質(zhì)量，單位為克（g）；M餅總質(zhì)量，單位為克（g）；并以三塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。6.2.2干燥失重的檢驗(yàn)按GB/T5009.32003中直接干燥法測定。6.2.3蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)按GB/T5009.5測定。6.2.4脂肪的檢驗(yàn)按GB/T5009.62003中酸水解法測定。6.2.5總糖的檢驗(yàn)按GB/T3865規(guī)定的方法測定。6.3衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)按GB7099規(guī)定的方法測定。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1出廠檢驗(yàn)7.1.1產(chǎn)品出廠須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。7.1.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。7.2型式檢驗(yàn)按本標(biāo)準(zhǔn)第5章規(guī)定

17、的全部項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)。7.2.1季節(jié)性生產(chǎn)時(shí)應(yīng)于生產(chǎn)前進(jìn)行型式檢驗(yàn)，常年生產(chǎn)時(shí)每六個(gè)月應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。7.2.2有下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）新產(chǎn)品試制鑒定；b）正式投產(chǎn)后，如原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e）國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)；7.3抽樣方法和數(shù)量同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場上或者企業(yè)成品倉庫內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機(jī)制取。抽樣件數(shù)見表7。表7抽樣件數(shù)每批生產(chǎn)件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）抽樣件數(shù)（以基本包裝單位計(jì)）200（含200）以下32018004801180051801320063

18、200以上77.3.1出廠檢驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)抽取三件，每件取出大于等于100g的單位包裝商品，以滿足感官要求檢驗(yàn)、凈含量檢驗(yàn)、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。7.3.2型式檢驗(yàn)時(shí)，在抽樣件數(shù)中隨機(jī)制取三件，每件取出大于等于300g的單位包裝商品，以滿足感官要求檢驗(yàn)，凈含量、干燥失重、總糖、脂肪和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)的需要。7.3.3微生物抽樣檢驗(yàn)方法：按照GB/T4789.24的規(guī)定執(zhí)行。7.3.4理化檢驗(yàn)樣品制備：檢樣粉碎混合均勻后放置廣口瓶內(nèi)保存在冰箱中。7.4判定規(guī)則7.4.1出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢7.4.1.1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。7.4.1.2感官要求檢驗(yàn)中如有異味、污染、霉變、外來

19、雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項(xiàng)不合格時(shí)，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項(xiàng)不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。7.4.2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)檢7.4.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。7.4.2.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過兩項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該產(chǎn)品為不合格品。超過兩項(xiàng)或微生物檢驗(yàn)有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。7.4.2.3在檢驗(yàn)和判定食品中添加劑指標(biāo)時(shí)，應(yīng)結(jié)合配料表各成分中允許使用的食品添加劑范圍和使用量綜合判定。8標(biāo)簽標(biāo)志應(yīng)用合GB7718和GB13432的規(guī)定。8.1月

20、餅名稱8.1.1應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)第4章的要求。使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“商標(biāo)名稱”、“牌號(hào)名稱”等時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品真實(shí)屬性的準(zhǔn)確名稱。不得只標(biāo)注代號(hào)名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱。8.1.2蓮蓉類月餅應(yīng)標(biāo)示“純蓮蓉月餅”或“蓮蓉月餅”，以示區(qū)別。注：純蓮蓉月餅是指包裹以蓮子為主要原料加工成餡的月餅。除油、糖外的餡料原料中，蓮籽含量為100%。8.1.3蔬菜類月餅應(yīng)選擇標(biāo)示含量超過餡料總量25%或含量最高的蔬菜名稱。8.1.4當(dāng)幾種月餅混裝一盒時(shí)，在標(biāo)明“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、或“商標(biāo)名稱”之后，還應(yīng)注明盒內(nèi)月餅的具體名稱。8.2配料清單8.2.1豆蓉（沙）類月餅應(yīng)標(biāo)示

21、是何種豆制作的豆蓉（沙）。8.2.2果仁類月餅應(yīng)標(biāo)示所用每一種果仁的名稱。8.2.3水果類月餅應(yīng)標(biāo)示使用的水果名稱。8.2.4使用著色劑、防腐劑、甜味劑，應(yīng)按GB7718的規(guī)定標(biāo)注。8.2.5當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，可以用一個(gè)包括所有產(chǎn)品的總配料清單，亦可使用每個(gè)產(chǎn)品各自的配料清單。8.3配料的定量標(biāo)示以某種配料作為月餅名稱時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其含量。8.4盒裝月餅日期標(biāo)示當(dāng)多種月餅產(chǎn)品混裝一盒時(shí)，生產(chǎn)日期以最早生產(chǎn)的月餅的生產(chǎn)日期為準(zhǔn)。8.5運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191和GB/T6388的規(guī)定。9包裝月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求的包裝材料。

22、月餅宜采用單粒包裝。注：單粒包裝是指直接與月餅接觸的封閉包裝。9.3包裝可有箱裝、盒裝等形式。包裝應(yīng)對月餅的品質(zhì)提供有效保護(hù)。9.3.1 包裝成本應(yīng)不超過月餅出廠價(jià)格的25%。9.3.2 單粒包裝的空位應(yīng)不超過單粒容積的35%；單粒包裝與外盒包裝內(nèi)壁及單粒包裝的平均距離應(yīng)不超過2.5cm.注：外盒包裝是指由單粒包裝組合而成的月餅銷售包裝。9.3.3 脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。9.4 周轉(zhuǎn)專用箱應(yīng)使用食品專用箱，內(nèi)填襯紙。食品專用箱應(yīng)符合GB/T5737要求。10運(yùn)輸和貯存10.1運(yùn)輸10.1.1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。10.1.2不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)，應(yīng)防止曝曬、雨淋。10

23、.1.3裝卸時(shí)應(yīng)輕搬輕放，不得重壓。10.2貯存10.2.1應(yīng)貯存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉庫中。倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。10.2.2不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20cm以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。應(yīng)勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，不符合要求的產(chǎn)品不得入庫。附錄A（資料性附錄）單粒包裝空位測定A.1儀器容量為500mL量筒，330mm直尺。A.2輔助材料細(xì)沙等細(xì)小顆粒材料。A.3測定方法A.3.1將包裝盒內(nèi)物品全部拿出，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細(xì)沙倒入量筒，測得容積V。A.3.2將單料包裝放入外盒包裝內(nèi)，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細(xì)沙倒入量筒，測得容積V1

24、。A.3.3打開單料包裝，將月餅放入外盒包裝內(nèi)，將細(xì)沙倒入包裝盒中，用直尺沿盒口刮平，將盒內(nèi)細(xì)沙倒入量筒，測得容積V2。A.4單粒包裝空位百分比計(jì)算方法按公式（A.1）計(jì)算：y=（V2V1）/（VV1）×100%（A.1）式中：y單粒包裝空位百分比，%；V1外盒包裝空位，單位為毫升（mL）；V2月餅空位，單位為毫升（mL）。附錄B（資料性附錄）部分地方風(fēng)味月餅B.1京式月餅以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的月餅。B.1.1提漿類以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿等制成餅皮，經(jīng)包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀，口感艮酥不硬，香味濃郁的月餅。B.1.1.1感官要求見表B.1

25、。表B.1提漿類感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、塌斜現(xiàn)象。不崩頂，不拔腰，不凹底色澤表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染組織果仁類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，果料均勻，無大空隙，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)滋味與口感果仁類餅皮松酥，有該品種應(yīng)有的口味，無異味蓉沙類餅皮松酥，有該品種應(yīng)有的口味，無異味B.1.1.2理化指標(biāo)見表B.2。表B.2提漿類理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)果仁類蓉沙類干燥失重/（%） 14.017.0脂肪/ （%）20.018.0總糖/ （%）35.036.0餡料含量/ （%）35B.1.

26、2自來白類以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制成餅皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。B.1.2.1感官要求見表B.3。表B.3自來白類感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)圓形鼓狀，塊形整齊，不拔腰，不青墻，不露餡色澤表面呈乳白色，底呈麥黃色組織皮松軟，皮餡均勻，不空腔，不偏皮，無雜質(zhì)滋味與口感松軟，有該品種應(yīng)有的口味，無異味B.1.2.2理化指標(biāo)見表B.4。表B.4自來白類理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（%） 12.0脂肪/ （%）20.0總糖/ （%）35.0餡料含量/ （%）35B.1.3自來紅類以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖

27、、飴糖、小蘇打等制成餅皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥，餡綿軟的月餅。B.1.3.1感官要求見表B.5。表B.5自來紅類感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)圓形鼓狀，面印深棕紅磨水戳，不青墻，不露餡，無黑泡，塊形整齊色澤表面呈深棕色黃色，底呈棕褐色，腰部呈麥黃色組織皮酥松不艮，餡利口不粘，無大空洞，不偏皮，無雜質(zhì)滋味與口感疏松綿潤，有該品種應(yīng)有的口味，無異味B.1.3.2理化指標(biāo)見表B.6。表B.6自來紅類理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（%） 15.0脂肪/ （%）25.0總糖/ （%）40.0餡料含量/ （%）35B.1.4京式大酥皮類（翻毛月

28、餅）以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明，松酥，餡利口不粘的月餅。B.1.4.1感官要求見表B.7。表B.7京式大酥皮類（翻毛月餅）感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形圓整，餅面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露餡色澤表面呈乳白色，餅底部呈金黃色；不沾染雜色；品名鈐記清晰組織果仁類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，不偏皮，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生，無雜質(zhì)滋味與口感果仁類酥松綿軟，有該品種應(yīng)有的口味，無異味蓉沙類酥松綿軟，餡細(xì)膩油潤，有該品種應(yīng)有的口味，無異味B.1.4.2理化指標(biāo)見表B.8。表B.8京式大酥皮類（

29、翻毛月餅）理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)果仁類蓉沙類干燥失重/（%） 13017.0脂肪/ （%）20.019.0總糖/ （%）36.038.0餡料含量/ （%）45B.2滇式月餅以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅。B.2.1云腿月餅以面粉、火腿、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，經(jīng)和面、制餡、包餡成形、烘烤等工藝而成的皮酥脆而軟、餡甜咸爽口火腿味濃的月餅。B.2.2串餅類月餅以面粉、雞蛋、白糖、食用油脂為主要原料，并配以輔料，按一定工藝制作而成的串餅類月餅。B.2.3滇式月餅感官要求B.2.3.1云腿月餅應(yīng)符合表B.9的規(guī)定。表B.9云腿月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)凸圓形色澤金黃色，不焦糊組織皮

30、餡分明，不漏餡，無雜質(zhì)滋味與口感火腿香味濃郁，無異味B.2.3.2串餅類月餅應(yīng)符合表B.10的規(guī)定。表B.10串餅類月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)扁圓色澤淺黃或蕎面黃、不焦糊組織表面有自然裂紋滋味與口感甜、酥，有各品種應(yīng)有的品味，無異味B.2.4滇式月餅理化指標(biāo)B.2.4.1云腿月餅應(yīng)符合表B.11的規(guī)定。項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（%）1216總糖（以蔗糖計(jì)）/（%）1828脂肪/（%）1828餡料含量/（%）50B.2.4.2串餅類月餅理化指標(biāo)應(yīng)符合表B.12的規(guī)定。表B.12串餅類月餅理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)干燥失重/（%）610總糖（以蔗糖計(jì)）/（%）1828脂肪/（%）1826餡料含量/（%）50B.3潮

31、式月餅B.3.1潮式月餅：以小麥粉、飴糖、油、水等制皮，小麥粉、油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成形、烘烤等工藝加工而成的口感酥脆的月餅，原產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)。B.3.2潮式月餅感官要求見表B.13。表B.13潮式月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形圓整扁平，無露酥、僵縮、跑糖、漏餡現(xiàn)象，收口緊密色澤餅面黃色，呈油潤感，腰部黃中泛白，餅底棕黃、不焦，不沾染雜色組織水晶類微見酥層，餅餡均勻，餡料軟而略韌，果料大小適中，無夾生，無雜質(zhì)蓉沙類微見酥層，餅餡均勻，餡料油亮，細(xì)膩，無夾生，無雜質(zhì)口味餅皮酥脆，不粘牙，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味B.3.3潮式月餅理化指標(biāo)應(yīng)符合表B.14的規(guī)定。表B.14潮式月餅理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水晶類蓉沙類干燥失重/（%）12.018.013.023.0總糖/（%）16.026.020.028.0脂肪/（%）22.032.030.040.0餡料含量/（%）5050B.4晉式月餅（西法月餅）B.4.1晉式月餅：以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的一類月餅。B.4.2晉式月餅感官要求見表B.15。表B.15晉式月餅感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)外形飽滿、大小一致、無明顯凹縮、塌斜和爆裂，無漏餡現(xiàn)象色澤色澤均勻，腰、底部為棕紅，表