1、會計學1食品加工工藝技術糖果食品加工工藝技術糖果(tnggu)工藝工藝第一頁，共214頁。2 糖果的分類熬煮糖果：又稱硬性糖果，簡稱硬糖；焦香糖果：也稱乳汁糖，分為韌質和砂質；充氣糖果：分為高度、中度、低度充氣；凝膠糖果：也稱軟糖，分為凍膠類和凝膠類；巧克力制品：分為巧克力和巧克力糖果；其他(qt)類別：多種大類產品，如夾心糖果、涂衣糖果、結晶糖果、膠基糖果、粉質糖果、膏質糖果等。第2頁/共214頁第二頁，共214頁。3第3頁/共214頁第三頁，共214頁。4為0.7kg，約為發達國家的1/10、國際人均水平的1/3，中國糖果巧克力市場空間巨大。第4頁/共214頁第四頁，共214頁。5n糖果企

2、業品牌力的高低對銷售的影響日益(ry)明顯第5頁/共214頁第五頁，共214頁。6第6頁/共214頁第六頁，共214頁。7第二節 硬糖 一、特性一、特性(txng)(txng)和組和組成成是一種過冷過飽和的固體溶液，具有溶液的一切特征，高度透明無定型體固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點發烊： 當硬糖暴露在濕度較高的空氣中時，由于本身的吸水性吸收周圍的水汽分子，糖體表面發粘、混濁而融化(rnghu)的現象第7頁/共214頁第七頁，共214頁。8第8頁/共214頁第八頁，共214頁。9濕度應不超過30%第9頁/共214頁第九頁，共214頁。10的粘度nn硬糖的總還原糖一般控制在12%-20%第1

3、0頁/共214頁第十頁，共214頁。11二、生產工藝二、生產工藝硬糖沖模硬糖沖模(chngm)生產線生產線 第11頁/共214頁第十一頁，共214頁。12 真空真空(zhnkng)熬煮硬糖生產工熬煮硬糖生產工藝流程藝流程 常壓熬煮硬糖生產常壓熬煮硬糖生產(shngchn)工藝流程工藝流程 第12頁/共214頁第十二頁，共214頁。13第13頁/共214頁第十三頁，共214頁。14 1.1.化糖化糖硬糖生產中的加水量一般為配方物料總干固物的30%35%。化糖操作應同時考慮溶化速度(sd)和溶化方式。溶化速度(sd)要求糖在溶化完全后的20min內及時將物料傳遞給下一工序，溶化方式則要求設備能保證

4、物料在最短的時間內溶化完全。第14頁/共214頁第十四頁，共214頁。15 2.2.糖的熬煮糖的熬煮v熬糖的作用熬糖的作用v 熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序。熬糖是硬糖工藝中的關鍵工序。v 熬煮是硬糖工藝的關鍵，目的熬煮是硬糖工藝的關鍵，目的(md)(md)是除去大部是除去大部分的水分，一般硬糖的最終殘留水分為分的水分，一般硬糖的最終殘留水分為2%2%。v （1 1）當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用）當糖液達到較高濃度時，其粘度迅速提高，采用一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最后的多余水分。一般的加熱蒸發方法很難去除糖膏中最后的多余水分。v （2 2）硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定形物態

5、體系）硬糖最終要求產生一種玻璃狀的無定形物態體系，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的，這種特殊的質構也要求糖液的蒸發濃縮在一個持續的熱過程中完成。熱過程中完成。第15頁/共214頁第十五頁，共214頁。16v常壓熬糖常壓熬糖v 在整個熬煮過程中，物料在整個熬煮過程中，物料(w lio)(w lio)受兩個因素的制約，受兩個因素的制約，即糖液內糖的組成、比例和熬煮即糖液內糖的組成、比例和熬煮的操作條件，特別要注意糖液的的操作條件，特別要注意糖液的pHpH、熬煮溫度和熬煮時間、熬煮溫度和熬煮時間 。第16頁/共214頁第十六頁，共214頁。17真空真空(zhnkng)連續薄膜熬糖機連續

6、薄膜熬糖機 v真空熬糖真空熬糖v 可以降低糖液的沸點，減少可以降低糖液的沸點，減少受熱受熱v 預熱、真空蒸發和真空濃縮預熱、真空蒸發和真空濃縮(nn su)(nn su)。v 溶化的糖液濃度為溶化的糖液濃度為75%75%80%80%，溫度，溫度115115118118。不同熬糖條件下濃度不同熬糖條件下濃度(nngd)和沸點的關系和沸點的關系第17頁/共214頁第十七頁，共214頁。18 4.成型(chngxng)塑壓成型塑壓成型 當糖膏溫度降到當糖膏溫度降到80807070時，糖膏均有半固時，糖膏均有半固體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓體或類似固體的特征，此時的可塑性最大，塑壓成形就

7、利用成形就利用(lyng)(lyng)了物料在這瞬間的特性。了物料在這瞬間的特性。第18頁/共214頁第十八頁，共214頁。19連續澆模成型連續澆模成型 連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于連續澆模成形的工藝特點是當熬好的糖膏還處于流變狀態的液體流變狀態的液體(yt)(yt)時，將液態糖漿定量地澆注入連時，將液態糖漿定量地澆注入連續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤續運行的模型盤內，然后迅速冷卻和定形，最后從模盤內脫落分離。內脫落分離。硬糖連續澆模成型硬糖連續澆模成型(chngxng)的主要設備的主要設備 第19頁/共214頁第十九頁，共214頁。20 3. 3. 包包 裝裝

8、 包裝(bozhung)室應保持在溫度25，相對濕度50%以下多功能全自動枕式糖果多功能全自動枕式糖果(tnggu)包裝機包裝機 第20頁/共214頁第二十頁，共214頁。21第三節 焦香糖果(tnggu)生產技術 一、一、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)特性特性焦香型糖果代表性的產品有太妃糖、卡拉蜜爾糖、福奇糖。焦香型糖果的基體是由多種糖類化合物、脂肪和乳蛋白質所構成，經過嚴格的加工程序使物料組成最終(zu zhn)形成一種高度乳化的均一的固體。第21頁/共214頁第二十一頁，共214頁。22二、二、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)的組成的組成物料組成與處理方法對

9、焦物料組成與處理方法對焦(du jio)香糖果品質的影響香糖果品質的影響第22頁/共214頁第二十二頁，共214頁。23三、三、 焦香糖果焦香糖果(tnggu)(tnggu)生產工藝生產工藝太妃糖生產線太妃糖生產線第23頁/共214頁第二十三頁，共214頁。24韌性焦香糖果生產韌性焦香糖果生產(shngchn)工藝流程工藝流程 砂性焦香糖果生產砂性焦香糖果生產(shngchn)工工藝流程藝流程 第24頁/共214頁第二十四頁，共214頁。25太妃糖專用太妃糖專用(zhunyng)熬煮熬煮鍋鍋 v預混合溶化預混合溶化v 焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時必須有一個充焦香型糖果的物料在徹底溶化的同時

10、必須有一個充分預混的過程，在低于分預混的過程，在低于6060的混合溫度下將所有組成分散的混合溫度下將所有組成分散成最小的質粒，并形成均一的乳濁液，時間約成最小的質粒，并形成均一的乳濁液，時間約10min10min。然。然后繼續加熱至后繼續加熱至110110，使糖的結晶在沸騰，使糖的結晶在沸騰(fitng)(fitng)中全部中全部溶化，溶化溫度最高不宜超過溶化，溶化溫度最高不宜超過115115。v冷卻冷卻v 批料進行的焦香型糖果最終熬批料進行的焦香型糖果最終熬煮溫度一般為煮溫度一般為130130左右，此時仍屬粘左右，此時仍屬粘稠的流體稠的流體(lit)(lit)，及時冷卻可使糖膏，及時冷卻可使

11、糖膏進入塑性狀態，為機械定形提供必要進入塑性狀態，為機械定形提供必要的粘度。的粘度。第25頁/共214頁第二十五頁，共214頁。26第四節 充氣(chn q)糖果生產技術 巧克力牛軋糖巧克力牛軋糖一、一、 充氣糖果充氣糖果(tnggu)(tnggu)的的分類分類 高度高度(god)(god)充氣類充氣類 彈性型：糖體富有彈性 脆性型：糖體富有脆性 中度充氣類中度充氣類 膠質型：熬制后不經過攪打，糖體細膩潤滑 砂質型：熬制后攪打，糖體內形成均勻的微晶粒 低度充氣類低度充氣類 膠質型：熬制后不經過攪打，糖體細膩潤滑 砂質型：熬制后攪打，糖體內形成均勻的微晶粒 第26頁/共214頁第二十六頁，共21

12、4頁。27二、二、 充氣充氣(chn q)(chn q)糖果糖果生產工藝生產工藝牛軋糖生產線牛軋糖生產線 充氣充氣(chn q)、夾芯奶糖（太妃糖）自、夾芯奶糖（太妃糖）自動流水線動流水線明膠明膠(mn jio)奶奶糖生產線糖生產線第27頁/共214頁第二十七頁，共214頁。28兩次沖漿的牛軋糖生產流程兩次沖漿的牛軋糖生產流程 第28頁/共214頁第二十八頁，共214頁。29添加添加(tin ji)糖糖-氣泡基的牛軋糖生氣泡基的牛軋糖生產流程產流程 第29頁/共214頁第二十九頁，共214頁。30明膠明膠(mn jio)奶糖的生產流程奶糖的生產流程 第30頁/共214頁第三十頁，共214頁。3

13、1澆模成型澆模成型(chngxng)馬希馬洛糖的生產流程馬希馬洛糖的生產流程 第31頁/共214頁第三十一頁，共214頁。32第32頁/共214頁第三十二頁，共214頁。33第33頁/共214頁第三十三頁，共214頁。34二、主要二、主要(zhyo)(zhyo)特性特性v巧克力的物態屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內是分散介質，成為一種連續相，糖和可可以細小的質粒作為分散相分散于油脂連續相內。同時，少量水分(shufn)和空氣在此體系內也是一種分散體。大部分可可、糖、乳的干物質粒大小在20-30um之間；巧克力是多相分散體系。第34頁/共214頁第三十四頁，共214頁。35第35頁/共214頁第

14、三十五頁，共214頁。36第36頁/共214頁第三十六頁，共214頁。37第37頁/共214頁第三十七頁，共214頁。38加了乳的優良風味和焦香風味。第38頁/共214頁第三十八頁，共214頁。39n溫度10-15 ，相對濕度不超過50%第39頁/共214頁第三十九頁，共214頁。40第40頁/共214頁第四十頁，共214頁。41巧克力澆注巧克力澆注(jio zh)生產線生產線第41頁/共214頁第四十一頁，共214頁。42深炒焙炒咖啡豆深炒焙炒咖啡豆 淺炒焙炒咖啡豆淺炒焙炒咖啡豆 粗研磨粗研磨(ynm)焙炒咖啡粉焙炒咖啡粉 細研磨焙炒咖啡粉細研磨焙炒咖啡粉 第42頁/共214頁第四十二頁，共

15、214頁。43n豆肉分離焙炒裝置焙炒裝置(zhungzh) 第43頁/共214頁第四十三頁，共214頁。44第44頁/共214頁第四十四頁，共214頁。45簸篩裝置簸篩裝置(zhungzh) 巧克力送漿機巧克力送漿機巧克力專用研磨巧克力專用研磨(ynm)設備設備 第45頁/共214頁第四十五頁，共214頁。46第46頁/共214頁第四十六頁，共214頁。47（4）使巧克力的香味更優美第47頁/共214頁第四十七頁，共214頁。48精磨機精磨機(m j)第48頁/共214頁第四十八頁，共214頁。49第49頁/共214頁第四十九頁，共214頁。50精煉過程精煉過程(guchng)中巧克力中巧克力

16、質粒的變化質粒的變化第50頁/共214頁第五十頁，共214頁。51巧克力調溫巧克力調溫(dio wn)缸缸第51頁/共214頁第五十一頁，共214頁。52第52頁/共214頁第五十二頁，共214頁。53新熔化，而把穩定的晶型保留下來第53頁/共214頁第五十三頁，共214頁。54 巧克力物料(w lio)澆注入模后，放置于810的冷卻室內，巧克力從開始溫度降到21，約需 5min；然后再降至12，又約需21min。總的時間約需2530min。冷卻速度主要取決于三個基本因素，即冷卻溫度、冷卻方式和模塊的形狀。第54頁/共214頁第五十四頁，共214頁。55巧克力包裝機巧克力包裝機 第55頁/共2

17、14頁第五十五頁，共214頁。56第56頁/共214頁第五十六頁，共214頁。57第57頁/共214頁第五十七頁，共214頁。5863.2730.87第58頁/共214頁第五十八頁，共214頁。59圖 1 中 國 原料 奶及 各種 奶的 生產 總量563.9563.7608.9672.8735.8774.8 744.5806.91029919.1503.1498.6528.8576.4629.4601.1662.9717.6827.401002003004005006007008009001000110012001992199319941995199619971998199920002001年

18、份萬噸原料奶牛奶山羊奶水牛奶第59頁/共214頁第五十九頁，共214頁。60第60頁/共214頁第六十頁，共214頁。61(shji)人均產量95.1千克(2000)。-也說明中國乳業市場發展空間巨大第61頁/共214頁第六十一頁，共214頁。62第62頁/共214頁第六十二頁，共214頁。63第63頁/共214頁第六十三頁，共214頁。64第64頁/共214頁第六十四頁，共214頁。65第65頁/共214頁第六十五頁，共214頁。66第66頁/共214頁第六十六頁，共214頁。67第67頁/共214頁第六十七頁，共214頁。68第68頁/共214頁第六十八頁，共214頁。69第69頁/共21

19、4頁第六十九頁，共214頁。70第70頁/共214頁第七十頁，共214頁。71第71頁/共214頁第七十一頁，共214頁。72應進一步開發液體乳的品種以適應不同消費者的需要。第72頁/共214頁第七十二頁，共214頁。73第73頁/共214頁第七十三頁，共214頁。74第74頁/共214頁第七十四頁，共214頁。75第75頁/共214頁第七十五頁，共214頁。76第76頁/共214頁第七十六頁，共214頁。77第77頁/共214頁第七十七頁，共214頁。78第78頁/共214頁第七十八頁，共214頁。79第79頁/共214頁第七十九頁，共214頁。80第80頁/共214頁第八十頁，共214頁。

20、81第81頁/共214頁第八十一頁，共214頁。82第82頁/共214頁第八十二頁，共214頁。83第83頁/共214頁第八十三頁，共214頁。84第84頁/共214頁第八十四頁，共214頁。85第85頁/共214頁第八十五頁，共214頁。86第86頁/共214頁第八十六頁，共214頁。87不同(b tn)奶營養素比較（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089

21、.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10第87頁/共214頁第八十七頁，共214頁。88表4-1 不 同 品 種 乳 牛 的 平 均 組 成乳 牛 品 種比 重水分（ %）干 物 質 （ %）脂肪（ %）蛋 白 質 （ %）乳糖（ %）灰分（ %）荷 蘭 牛1.032487.512.503.553.434.860.68西 門 達 爾 牛1.032487.1812.823.793.344.810.71更 塞 牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟 姍 牛1

22、.033185.3114.695.193.864.940.70水 牛1.029081.4118.597.477.104.150.84牦 牛81.6018.407.805.005.00第88頁/共214頁第八十八頁，共214頁。89第89頁/共214頁第八十九頁，共214頁。90第90頁/共214頁第九十頁，共214頁。91第91頁/共214頁第九十一頁，共214頁。92蛋白質 2.9-4.5 3.7 第92頁/共214頁第九十二頁，共214頁。93熱量kcal水分g蛋白質g油脂g糖類g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1第93頁

23、/共214頁第九十三頁，共214頁。94礦物質 g鈣 mg磷 mg 鐵 mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.2第94頁/共214頁第九十四頁，共214頁。95第95頁/共214頁第九十五頁，共214頁。96 不同大小脂肪(zhfng)球的上浮速度第96頁/共214頁第九十六頁，共214頁。97第97頁/共214頁第九十七頁，共214頁。98第98頁/共214頁第九十八頁，共214頁。99第99頁/共214頁第九十九頁，共214頁。100第100頁/共214頁第一百頁，共214頁。101第101頁/共214頁第一百零一頁，共214頁。102第102頁/共2

24、14頁第一百零二頁，共214頁。103第103頁/共214頁第一百零三頁，共214頁。104第104頁/共214頁第一百零四頁，共214頁。105第105頁/共214頁第一百零五頁，共214頁。106第106頁/共214頁第一百零六頁，共214頁。107第107頁/共214頁第一百零七頁，共214頁。108第108頁/共214頁第一百零八頁，共214頁。109第109頁/共214頁第一百零九頁，共214頁。110第110頁/共214頁第一百一十頁，共214頁。111第111頁/共214頁第一百一十一頁，共214頁。112第112頁/共214頁第一百一十二頁，共214頁。113表 6-2 乳的冷

25、卻與乳中細菌數的關系（細菌數：個/mL） 貯存時間 剛擠出的乳 3h 6h 12h 24h 冷卻乳 11 500 11 500 8 000 7 800 62 000 未冷卻乳 11 500 18 500 10 2000 11 4000 130 0000 第113頁/共214頁第一百一十三頁，共214頁。114第114頁/共214頁第一百一十四頁，共214頁。115表6-3 牛乳的貯存時間與冷卻溫度的關 系 乳 的 貯存時間（h） 612 1218 18 24 24 36 應 冷 卻的溫度（） 108 86 6 5 5 4 第115頁/共214頁第一百一十五頁，共214頁。116 106CFU/

26、mLn n 圖6-2 貯藏溫度(wnd)對原料奶中細菌生長的影響第116頁/共214頁第一百一十六頁，共214頁。117第117頁/共214頁第一百一十七頁，共214頁。118 圖6-3 貯奶倉第118頁/共214頁第一百一十八頁，共214頁。119第119頁/共214頁第一百一十九頁，共214頁。120第120頁/共214頁第一百二十頁，共214頁。121表6-4 鮮奶理化指標 項 目 指 標 密度（20/4） 1.0280（1.0281.032） 脂肪（%） 3.10(2.85.0) 蛋白質（%） 2.95 酸度（以乳酸表示） （%） 0.162 雜質度（mg/kg） 4 汞（mg/kg）

27、 0.01 六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1 抗生素（IU/L） 0.03 第121頁/共214頁第一百二十一頁，共214頁。122表6-5 原料乳的細菌指標 分級 平皿細菌總數分級指標法（萬個/ml） 美藍褪色時間分級指標法 50 4h 100 2.5h 200 1.5h 400 40min 第122頁/共214頁第一百二十二頁，共214頁。123第123頁/共214頁第一百二十三頁，共214頁。124第124頁/共214頁第一百二十四頁，共214頁。125，菌。由于受熱時間短，熱變性現菌。由于受熱時間短，熱變性現象很少，風味有濃厚感，無蒸煮象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。味。第125頁

28、/共214頁第一百二十五頁，共214頁。126第126頁/共214頁第一百二十六頁，共214頁。127第127頁/共214頁第一百二十七頁，共214頁。1281、平衡罐2、巴氏殺菌機3、分離機4、標準化單元(dnyun)5、板式換熱器6、微濾單元(dnyun)7、均質機第128頁/共214頁第一百二十八頁，共214頁。129第129頁/共214頁第一百二十九頁，共214頁。130第130頁/共214頁第一百三十頁，共214頁。131第131頁/共214頁第一百三十一頁，共214頁。132第132頁/共214頁第一百三十二頁，共214頁。133第133頁/共214頁第一百三十三頁，共214頁。1

29、34返回(fnhu)第134頁/共214頁第一百三十四頁，共214頁。135第135頁/共214頁第一百三十五頁，共214頁。136均質后產品(chnpn) 均質后產品(chnpn)均質前原料(yunlio)第136頁/共214頁第一百三十六頁，共214頁。137第137頁/共214頁第一百三十七頁，共214頁。138第138頁/共214頁第一百三十八頁，共214頁。139 二段均質后脂肪(zhfng)分布一段均質后脂肪(zhfng)分布 均質前脂肪(zhfng)分布 均質前后乳中脂肪球的變化第139頁/共214頁第一百三十九頁，共214頁。140第140頁/共214頁第一百四十頁，共214頁

30、。141脂肪(zhfng)球的半徑(m)脂肪(zhfng)球的含量(%)返回第141頁/共214頁第一百四十一頁，共214頁。142第142頁/共214頁第一百四十二頁，共214頁。143第143頁/共214頁第一百四十三頁，共214頁。144第144頁/共214頁第一百四十四頁，共214頁。145第145頁/共214頁第一百四十五頁，共214頁。146第146頁/共214頁第一百四十六頁，共214頁。147殺菌方法殺菌溫度/時間殺菌效果所用設備低溫長時間殺菌法6065/30分鐘70 72/15 20分鐘80 85/5 10分鐘可殺死全部病原菌，但不能破壞所用的酶類，即殺菌效果一般容器式殺菌缸

31、高溫短時滅菌法85 87/15 秒94/24秒殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超高溫瞬時滅菌法120 140/2 4秒殺菌效果最好板式、管式、蒸汽直接噴射式殺菌器表表 牛乳常見牛乳常見(chn jin)的殺的殺菌方法菌方法第147頁/共214頁第一百四十七頁，共214頁。148第148頁/共214頁第一百四十八頁，共214頁。149第149頁/共214頁第一百四十九頁，共214頁。150第150頁/共214頁第一百五十頁，共214頁。151第151頁/共214頁第一百五十一頁，共214頁。152第152頁/共214頁第一百五十二頁，共214頁。153第153頁/共214頁第一百五十三頁，共214

32、頁。154第154頁/共214頁第一百五十四頁，共214頁。155第155頁/共214頁第一百五十五頁，共214頁。156第156頁/共214頁第一百五十六頁，共214頁。157返回(fnhu)第157頁/共214頁第一百五十七頁，共214頁。158第158頁/共214頁第一百五十八頁，共214頁。159第159頁/共214頁第一百五十九頁，共214頁。160圖8-3 管式間接(jin ji)UHT奶生產線1-平衡管 2-料泵 3-管式熱交換器(殺菌器) 4-保溫管 5-間接(jin ji)蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質機 9-無菌管 10-無菌灌裝機返回(fnhu)第160頁/共

33、214頁第一百六十頁，共214頁。161第161頁/共214頁第一百六十一頁，共214頁。162第162頁/共214頁第一百六十二頁，共214頁。163第163頁/共214頁第一百六十三頁，共214頁。164第164頁/共214頁第一百六十四頁，共214頁。165單效管式濃縮單效管式濃縮(nn su)蒸發器蒸發器第165頁/共214頁第一百六十五頁，共214頁。166第166頁/共214頁第一百六十六頁，共214頁。167第167頁/共214頁第一百六十七頁，共214頁。168第168頁/共214頁第一百六十八頁，共214頁。169第169頁/共214頁第一百六十九頁，共214頁。170第17

34、0頁/共214頁第一百七十頁，共214頁。171 圖圖8-3 帶有干酪生產用具的普通干酪槽帶有干酪生產用具的普通干酪槽 1帶有橫梁和驅動電機的夾層干酪槽帶有橫梁和驅動電機的夾層干酪槽 2攪拌工具攪拌工具 3切割工具切割工具 4置于出口處過濾器干酪槽內側的過濾器置于出口處過濾器干酪槽內側的過濾器 5帶有一個淺容器小車上的乳清泵帶有一個淺容器小車上的乳清泵 6用于圓孔干酪生產的預壓用于圓孔干酪生產的預壓(y y)板板 7工具支撐架工具支撐架 8用于預壓用于預壓(y y)設設備的液壓筒備的液壓筒 9干酪切刀干酪切刀第171頁/共214頁第一百七十一頁，共214頁。172A槽中攪拌槽中攪拌 B槽中切割

35、槽中切割 C乳清排放乳清排放(pi fn) D槽中壓榨槽中壓榨第172頁/共214頁第一百七十二頁，共214頁。173圖圖8-2 干酪手工切割干酪手工切割(qig)工具工具第173頁/共214頁第一百七十三頁，共214頁。174作用。第174頁/共214頁第一百七十四頁，共214頁。175第175頁/共214頁第一百七十五頁，共214頁。176第176頁/共214頁第一百七十六頁，共214頁。177第177頁/共214頁第一百七十七頁，共214頁。178第178頁/共214頁第一百七十八頁，共214頁。179第179頁/共214頁第一百七十九頁，共214頁。180第180頁/共214頁第一百八

36、十頁，共214頁。181第181頁/共214頁第一百八十一頁，共214頁。182第182頁/共214頁第一百八十二頁，共214頁。183第183頁/共214頁第一百八十三頁，共214頁。184第184頁/共214頁第一百八十四頁，共214頁。185第185頁/共214頁第一百八十五頁，共214頁。186第186頁/共214頁第一百八十六頁，共214頁。187第187頁/共214頁第一百八十七頁，共214頁。188進空氣的混入n（3）防止制品中冰晶的擴大，使質地潤滑第188頁/共214頁第一百八十八頁，共214頁。189第189頁/共214頁第一百八十九頁，共214頁。190n淀粉（用于等級較低的制品）第190頁/共214頁第一百九十頁，共214頁。191第191頁/共214頁第一百九十一頁，共214頁。192第192頁/共214頁第一百九十二頁，共214頁。193第193頁/共214頁第一百九十三頁，共214頁。194（一） 配方配方 冰淇淋種類繁多，配方各異。一些配方見 表 13-1。 表 13-