1、會計學1食品化學性污染及其預(yù)防食品化學性污染及其預(yù)防(yfng)分析分析第一頁，共51頁。劇毒類、高毒類、中等毒類、低毒類第2頁/共51頁第二頁，共51頁。（2 2）對環(huán)境造成）對環(huán)境造成(zo chn)(zo chn)嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。物種減少，生態(tài)平衡破壞。第3頁/共51頁第三頁，共51頁。第4頁/共51頁第四頁，共51頁。（二）食品中農(nóng)藥（二）食品中農(nóng)藥(nngyo)殘留的來源殘留的來源食物食物(shw)農(nóng)田農(nóng)田(nngtin)直接施用直接施用作物從污染環(huán)境中作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥吸收農(nóng)藥食物鏈、生物富集食物鏈、生物富集其他來源

2、的污染其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥糧庫內(nèi)用農(nóng)藥b.飼養(yǎng)場施用農(nóng)藥飼養(yǎng)場施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中食品運輸過程中d.事故性污染事故性污染第5頁/共51頁第五頁，共51頁。第6頁/共51頁第六頁，共51頁。第7頁/共51頁第七頁，共51頁。有機磷制劑有機磷制劑持留時間（天）持留時間（天）樂果樂果4馬拉硫磷馬拉硫磷7對硫磷對硫磷7甲拌磷甲拌磷15乙拌磷乙拌磷30 有機磷農(nóng)藥(nngyo)在土壤中的持留時間食品食品(shpn)中的殘留中的殘留第8頁/共51頁第八頁，共51頁。蔬菜蔬菜敵敵敵敵畏畏樂果樂果樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm 樣品樣品數(shù)數(shù)陽性陽性率率 %范圍范圍 ppm青菜青菜

3、3050.00-0.202828.60.07-3.33番茄番茄635.00-0.026-茄子茄子617.00.07650.00.06-0.11豇豆豇豆617.00.01617.00-0.35 某市新鮮蔬菜某市新鮮蔬菜(shci)中敵敵畏、樂果的殘留中敵敵畏、樂果的殘留量量第9頁/共51頁第九頁，共51頁。 某市2009年一次蔬菜(shci)農(nóng)藥殘留超標率蔬菜(shci)類別 農(nóng)藥殘留蔬菜(shci)類別 農(nóng)藥殘留 超標率% 超標率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜(shci) 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍類5.00辣椒 6.25瓜果類1.2

4、3番茄 3.66第10頁/共51頁第十頁，共51頁。有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥(nngyo)中毒中毒急性中毒：主要表現(xiàn)急性中毒：主要表現(xiàn)(bioxin)為神經(jīng)毒性為神經(jīng)毒性慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后 第第 二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢 運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。運動失調(diào)，神經(jīng)麻痹。三致作用：三致作用： 多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致多數(shù)有機磷農(nóng)藥無明顯的三致 作用。作用。 第11頁/共51頁第十一頁，共51頁。留限量標準留限量標準4 4、發(fā)展高效低毒低殘留的新農(nóng)藥、發(fā)展高效低毒低殘留的新農(nóng)藥5 5、推廣、推廣(tugung)(tugung)綜合

5、防治新技綜合防治新技術(shù)術(shù)第12頁/共51頁第十二頁，共51頁。第13頁/共51頁第十三頁，共51頁。第14頁/共51頁第十四頁，共51頁。第15頁/共51頁第十五頁，共51頁。第16頁/共51頁第十六頁，共51頁。第17頁/共51頁第十七頁，共51頁。的食品添加劑污染的食品添加劑污染第18頁/共51頁第十八頁，共51頁。第19頁/共51頁第十九頁，共51頁。n銷毀銷毀第20頁/共51頁第二十頁，共51頁。( (二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 1.汞汞 (Hg) (Hg)食品中汞的污染來源食品中汞的污染來源 工業(yè)污染工業(yè)污染 水體水體水產(chǎn)品富集

6、水產(chǎn)品富集魚貝體內(nèi)甲基汞過高魚貝體內(nèi)甲基汞過高 灌溉灌溉農(nóng)作物吸收農(nóng)作物吸收(xshu)(xshu)毒性毒性通過血腦屏障通過血腦屏障腦組織腦組織慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害慢性中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害 通過胎盤通過胎盤胎兒和新生兒的汞中毒胎兒和新生兒的汞中毒第21頁/共51頁第二十一頁，共51頁。第22頁/共51頁第二十二頁，共51頁。第23頁/共51頁第二十三頁，共51頁。第24頁/共51頁第二十四頁，共51頁。第25頁/共51頁第二十五頁，共51頁。第26頁/共51頁第二十六頁，共51頁。 亞硝胺 nitrosamine 亞硝酰胺nitrosamide結(jié)構(gòu)(jigu) R1、R2為烷基為烷基(wn j)、

7、環(huán)烷基、環(huán)烷基(wn j)、 R1、R2可是烷基可是烷基(wn j)或或芳基，芳基， R2 芳香環(huán)或雜環(huán)化合物芳香環(huán)或雜環(huán)化合物 也可是也可是-NH2 、NHR、NR2等等RO基團基團性質(zhì)性質(zhì) 不易水解，在中性和堿性不易水解，在中性和堿性 活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不活潑，在酸性和堿性環(huán)境中均不 環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生環(huán)境中較穩(wěn)定，在哺乳動穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生 物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌 成烷化重氮烷，屬直接致癌物成烷化重氮烷，屬直接致癌物 作用的活性代謝物，間接作用的活性代謝物，間接 致癌物致癌物四、四、N亞硝基化合物亞硝基化合物 的污染

8、及預(yù)防的污染及預(yù)防(yfng)（一）分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)（一）分類、結(jié)構(gòu)特點及理化性質(zhì)第27頁/共51頁第二十七頁，共51頁。（二）（二）N-亞硝基化合物的前身物質(zhì)亞硝基化合物的前身物質(zhì) 1、 硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源 硝酸鹽硝酸鹽 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 硝酸鹽還原菌硝酸鹽還原菌 植物性食物：植物性食物： 蔬菜蔬菜(shci) 動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑動物性食物：亞硝酸鹽作為發(fā)色劑 2、胺類來源：、胺類來源： 各種天然動物性和植物性食品的成分各種天然動物性和植物性食品的成分 第28頁/共51頁第二十八頁，共51頁。 蔬菜的硝酸鹽含量蔬菜的硝酸鹽含量(mg/kg) 蔬菜

9、蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 萵筍萵筍 1954 圓白菜圓白菜 196 油菜油菜 3466 小白菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜頭紫菜頭 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黃瓜黃瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜(dnggu) 288 柿子椒柿子椒 93 絲瓜絲瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫蘆西葫蘆 137 西紅柿西紅柿 88 藕藕 126 茭白茭白 103 第29頁/共51頁第二十九頁，共51頁。 蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量蔬菜等食物中亞硝酸鹽

10、的平均含量(mg/kg) 種類種類(zhngli) 含量含量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 絲瓜絲瓜 0.16 白菜葉白菜葉 0.05 小麥粉小麥粉 3.8 全麥粉全麥粉 10 紅薯紅薯 0.13 黃豆粉黃豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.3第30頁/共51頁第三十頁，共51頁。（三）食品（三）食品(shpn)(shpn)中的中的NN亞硝基化合物亞硝基化合物（容易生成）（容易生成） 1. 1.魚、肉制品魚、肉制品2.2.蔬菜水果蔬菜水果3.3.發(fā)酵食品發(fā)酵食品(shpn)(shpn) 4. 4.霉變食品霉變食品(shpn)(shpn) 第31頁/共51頁第三十一頁

11、，共51頁。 各國家肉類亞硝胺的含量各國家肉類亞硝胺的含量(ug/kg) 種類種類 國家國家 含量含量 干香腸干香腸 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸魚咸魚 英國英國(yn u) 19 咸肉咸肉 中國中國 0.47.6 熏肉熏肉 中國中國 0.36.5 魚干魚干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷蘭荷蘭 0.4 油煎火腿油煎火腿 德國德國 19 熏火腿熏火腿 德國德國 8第32頁/共51頁第三十二頁，共51頁。 不同不同(b tn)國家啤酒二甲基亞硝胺含量國家啤酒二甲基亞硝胺含量(ug/kg) 國名國名 含量含量 美國美國 5.0 英國英國 0.5 日本日本 5.0 德

12、國德國 0.5 加拿大加拿大 1.5 瑞士瑞士 1.0 荷蘭荷蘭 0.5 比利時比利時 0.5第33頁/共51頁第三十三頁，共51頁。（四）毒性（四）毒性 1 1急性毒性急性毒性 2. 2.致癌作用致癌作用 3 3致畸作用致畸作用 4 4致突變作用致突變作用 5. 5. 與人類與人類(rnli)(rnli)腫瘤的關(guān)系腫瘤的關(guān)系 第34頁/共51頁第三十四頁，共51頁。（六）預(yù)防措施（六）預(yù)防措施 1 1防止食品霉變和被微生物污染防止食品霉變和被微生物污染 2 2改進食品加工方法改進食品加工方法 3 3增加增加VCVC攝入量攝入量 4. 4. 改用鉬肥改用鉬肥 5 5制定標準制定標準(biozhn)(biozhn)加強監(jiān)測加強監(jiān)測 6 6人群健康教育人群健康教育第35頁/共51頁第三十五頁，共51頁。第36頁/共51頁第三十六頁，共51頁。第37頁/共51頁第三十七頁，共51頁。第38頁/共51頁第三十八頁，共51頁。第39頁/共51頁第三十九頁，共51頁。3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法第40頁/共51頁第四十頁，共51頁。低聚合物低聚合物第41頁/共51頁第四十一頁，共51頁。第42頁/共51頁第四十二頁，共51頁。第四節(jié)第四節(jié) 食品的物理食品的物理(wl)(wl)性性污染及預(yù)防（自學）性性污染及預(yù)防（自學）第43頁/共51頁第四十三頁，共5