1、會計學1餐廳標準餐廳標準D管理管理第一頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。將復雜的管理工作細分化、規范化將復雜的管理工作細分化、規范化、程序化。做、程序化。做到把崗位的重點落到把崗位的重點落實到具體的某一項內容實到具體的某一項內容，以，以及它的工作流程上及它的工作流程上去去。1D整理到位 2D責任到位3D培訓到位 4D執行到位（天天工作有序不亂）（環境事物消除扯皮)（全員提升敬業愛崗）（消除管理盲點漏洞）它是創造和維護良好工作環境，提高工作效率，優化日常流程的一種簡單有效的管理方法。第1頁/共43頁第二頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。 4D 現場管理是管理上的創新，看似簡單卻蘊含著深刻

2、的現代餐飲管理的理念及文化精髓，是一種科學的方法和管理工具。 它是建立在實行全員管理的基礎上，讓我們的員工，人人從簡單、從小事做起，從而使管理工作細化到我們工作環境的角角落落，最實用、最見效、最能持久的全新管理方式。做到復雜的流程簡單化，簡單的流程標準化，標準的流程可實施化。 員工一旦形成習慣以后，便自覺的執行規范，嚴守規程，并建立 良好的程序，提高效率，節能降耗從而達到最大化的效益突破。第2頁/共43頁第三頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。4D為我們帶來的好處有哪些呢？第一：降低企業成本第二：提高工作效率第三：提高衛生程度第四：穩定菜品質量第五：提高員工素質第六：塑造企業形象第3頁/共4

3、3頁第四頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。1D整理到位定定義：義：判斷必須與非必需的物品，并將必需物品的數量降低到最低程度，將 非必需的物品清理掉。目目的：的：把空間騰出來靈活運用創造更大化的經濟效益，并且避免錯誤的使用。做做法：法：4分、5定、4統一、1清潔4分：分：分區、分類、分層、分顏色；5定：定：定名、定量、定位、定向、定流線；4統一統一：開封保質期食品統一保管、私人物品統一保管、量大的物品統一保管、 所有的展板與通告板統一顏色和版式；1清潔：清潔：現場的衛生清潔。 1.對所在的工作場所進行全面檢查。 2.制定需要和不需要的判別基準。 3.清除不需要物品。 4.調查需要物品的使用頻

4、率、決定日常用量。 5.根據物品的使用頻率進行分層管理。第4頁/共43頁第五頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。每家店面都有自己的倉庫，也都有自己存放破損物品或者暫時不用的物品，那么我們所有的物品就要登記造冊，登記完后，根據有用還是沒用，將沒用的物品一律轉賣或丟棄掉，目的就是騰出空間。如果這些物品放在這里，既創造不了效益，又浪費了空間的使用頻率，而使用空間是要讓我們拿出一定的房租成本的。在很多的調料或原料的倉庫里，都存在有過期的物品，它的存在無非就是告訴你，你的倉庫里有件過期物品，過期的物品誰也不會去領用，并不能起到什么作用，反而占了地方，難道我們不可以騰出這些空間來放點別的東西嗎？如果食藥

5、監局來檢查，要受處罰，成本咋算？我們為了防止這樣情況發生，可以在倉庫的物品名稱上面再增加如：左進右出、最大備貨量、最小備貨量之類的指示或數字標簽，這樣就有效杜絕了成本和空間的占用，也防止了過期物品的產生。將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家“，使員工在貨架上可以馬上找到需要的物品，節約時間成本，提高工作效率。第5頁/共43頁第六頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。 定義：要用的東西依規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找東西30秒找到要找的東西。 做法：1.對可供放的場所和物架

6、進行統籌（劃線定位）2.將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）3.標示所有的物品（目視管理重點）第6頁/共43頁第七頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。所有的物品必須有專人保管，在物品的表面要貼上它的使用人、責任人、以及它的使用流程，還有準確的清潔時間，如果出現問題可以找到責任人。例如：冰箱要貼上它的責任人的照片、冰箱的清理時間以及所放物品的種類識別圖。讓我們的操作人員隨時能找到他所需要的物品，并且可以根據規定的清潔時間來定時除霜清潔。做到: 1、廚房的每一寸土地都有專人清潔 2、廚房的每件物品都有專人保管、監督存放 3、廚房的每一件物品都有它的使用流程舉例：員工不慎在使用和面機的過程

7、中，把手伸進了正在旋轉的和面機，而造成人身傷害，這種例子在餐飲行業不是新鮮事情，就是因為沒有在和面機上或者墻上張貼具體的操作流程，導致有的員工圖省事直接用手去抓面而受傷。工傷補助之類也都是我們成本付出。第7頁/共43頁第八頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。總之就是養成堅持的習慣，并輔以一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成好習慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規范認真的習慣。做法: 1、認真落實前面3D工作。 2、分文明責任區、分區落實責任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標準。5、維持4D意識。堅持上班

8、4D一分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。6、制定共同尊守的有關規則、規定，持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常 法成為日常工作的一部分。7、加強4D現場管理：每季度第一周為“4D加強周”，納入質量檢第8頁/共43頁第九頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。培訓到位是一個反復的過程，培訓是一個持久和長久性的過程，連續性反復不斷堅持前面的3D活動。總之就是養成一個堅持的習慣。并輔助一定的監督措施，要求人人依規定行事，養成良好的習慣。通過制度來維持成果，通過培訓來改變員工的質量，養成工作規范，認真執行的習慣。我們再經營和學習上有一條理念沒有經過培訓的員工是企業最大的成本。一個沒有經過培訓的員工我

9、們急于讓他上崗創造利潤，那么在這過程中由于他對環境的生疏，對工具沒有學習培訓正確的操作規程，出現刀傷、燙傷、摔傷、燒傷等不良現象，反而帶來了更大的麻煩。所以說，我們有了完善的培訓系統才能更有利于節省無形中帶來的風險成本，才能創造更大的利潤。第9頁/共43頁第十頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。 定義：在培訓到位的基礎上，進行通過全員互動，用科學的監督系統將4D現場標準長久保持。 目的：實現現場的整齊劃一，整潔有序，真正發揮4D管理的效用，使員工養成堅持的習慣，與培訓相輔相成，是培訓的后續。 做法： 1、建立清潔責任區 2、清潔要領對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物

10、架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。破損的物品要清理好。定期進行清掃活動。3、履行個人清潔責任。清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。第10頁/共43頁第十一頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。當我們培訓到位的時候，我們就會感受到執行和檢查的重要性，清除工作場所各區域的臟亂，保持環境、物品、儀器、設備處于清潔狀態，防止污染的發生。使環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。也就是說一定要建立一個檢查督導流程，如果沒有這個流程，前面的一切都視為零，所以說，管理的一半是檢查，檢查保證了執行力的實施結果。我們再領導來的

11、時候，把衛生全部徹底清理，把物品擺放整齊，只做做表面文章而且做的很不錯，但是在平時卻不是多么注意這些細節。那么就是我們的檢查監督不到位，如果我們能夠隨時隨地的檢查大家的狀態，我們大家也慢慢的形成被動或主動的維持維護習慣，等到真正大掃除的時候我們也就不用那么累了。不管是4D的管理還是我們的產品，所有的一切都是需要有完善的監督和檢查體系，這樣我們的餐廳業績才能走的更遠，升的更高。第11頁/共43頁第十二頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。一、整理階段：1、依據要用不用的標準將所有物品分類。2、將不要用的物品分成丟棄、銷毀、變賣、暫存進行統一處理。3、若有多出的空間或場所，應該依據實際需要轉換成其

12、他功能的場所。4、依據“按照使用頻率分層保管”符合生產流程原則擺放物品、調整布局，如需申購貨架等設備，統一上報。5、定名、定位、定量，簡單手寫各種標簽，張貼后再統計各種標簽的數量，交給領導有廣告公司統一設計打印。打印完后再把手寫的更換掉。6、畫地線、（油漆、地磚、膠帶）自己根據情況協商。7、刀具、管道、菜筐、抹布、毛巾都要區分顏色。第12頁/共43頁第十三頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。二、領導小組檢查監督整改：1、統一分割清潔責任區，明確責任人。2、依據“設施設備離地離墻15cm”的原則，統一擺放整改。3、各工作崗位部門制定清潔制度（注意衛生死角），做好檢查用表格并張貼到墻上。4、責任

13、到位：A、崗位職責統一編寫，B、個工作崗位流程統一編寫，并制作圖示照片，C、各崗位行為規范統一編寫，并制作圖示照片。D、前三項集中到部門統一設計的通告板，注意通告板場所的選擇和尺寸（60cm80cm）5、設備使用說明、常見故障排查方法，統一編寫，盡量圖文并茂。6、電器設備、煤氣設備開關標示及開關時間標示，防火、放電、防盜、防滑、防燙等標示牌的設計制作。7、制定統一、科學合理的例會時間及制度并公示。第13頁/共43頁第十四頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。增加透明度相互評估組織檢查制定標準 視覺管理第14頁/共43頁第十五頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。德富源第15頁/共43頁第十六頁

14、，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第16頁/共43頁第十七頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第17頁/共43頁第十八頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第18頁/共43頁第十九頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第19頁/共43頁第二十頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第20頁/共43頁第二十一頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第21頁/共43頁第二十二頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第22頁/共43頁第二十三頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第23頁/共43頁第二十四頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第24頁/共43頁第二十五頁，編輯于星期日：二十二點 五十七

15、分。第25頁/共43頁第二十六頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第26頁/共43頁第二十七頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第27頁/共43頁第二十八頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第28頁/共43頁第二十九頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第29頁/共43頁第三十頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第30頁/共43頁第三十一頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第31頁/共43頁第三十二頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第32頁/共43頁第三十三頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第33頁/共43頁第三十四頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第34頁/共43頁第三十五頁，編輯于星期日：二十二點 五十七分。第35頁/共43頁第三十六頁，編輯